手のひらに薄いクレープを広げます。光が透けるほど薄く、白か淡いパンダンの緑色です。真ん中に砂糖の糸をふんわりとのせ、くるくると巻いて両端を折り込みます。最初のひと口はやわらかく、かすかにもちっとしています。そして中の砂糖が、気づかないうちに舌の上でとけていきます。これがロティサイマイです。バンコクの北にある古い都、アユタヤから持ち帰られるお菓子なんです。中身は二つ、素朴なクレープと細く引いた砂糖の糸です。楽しさは、食べる直前に自分で巻き合わせるところにあります。
アユタヤの屋台から：クレープ、糸、そして伝説
名前は二つの言葉を組み合わせたものです。Rotiはインド亜大陸のロティというパンにつながるクレープで、インドの影響を受けたタイのお菓子とされることが多いです。Sai maiは二つ目の要素で、クレープに包む糸状の砂糖のことです。二つは食べる直前に巻き合わせるので、糸は食べるまでかさつかずに保たれます。
起源ははっきりしていません。アユタヤには、バンピア（サーレム・サエナルン）という名で知られるムスリムの料理人が考案したという伝説があります。伝説によると、六十年ほど前のことだそうです。文書で確かめられるのは、売られている場所です。主な店の集まりはアユタヤのムスリム街、病院の前にあります。2012年の時点で、それらの店は約二十年そこに集まっていました。この年代は、その通りに商売が根づいた時期を示すもので、お菓子が生まれた時期ではありません。
そこでの作り方と食べ方
店での製造は五つの段階で進みます。生地を広げ、点をつけ、砂糖の種を準備し、砂糖を煮詰め、そして糸を引きます。昔ながらのクレープは、薄力粉、塩、水だけで作り、小さくて薄い円形に焼きます。屋台のクレープは粉と卵の風味がほのかにして、色は店によって少しずつ違います。最も古いスタイルは、薄く茶色がかった糸をのせた白いクレープです。今では、緑のパンダンのクレープや、ピンクのいちごのクレープも見かけますし、バナナ風味のものもあります。
食べ方は、砂糖の糸をひとつまみのせて、ポピアの皮のように包むのが基本です。クレープを広げて糸をのせ、巻いて両端を折り込みます。一セットで小さなグループが数人で分けられます。30バーツのセットには十枚ほど入っていて、50バーツと100バーツの大きいセットもあります。ただし値段は時とともに変わります。このお菓子はバンコクでも見かけます。昔ながらのロティサイマイは数日のうちに食べきる必要があり、それがアユタヤの外ではなかなか見つからない大きな理由の一つです。
クレープはしっとりしていて、綿あめは砂糖です。二つを合わせておくと、水分で糸がとけてしまいます。だから巻くのは食べる直前にします。
家庭での糸
店の糸は熟練の技です。砂糖を火にかけて煮詰め、鍋ごと冷水を張った大きな鍋に入れて、少しだけ冷まします。そして砂糖をアルミのトレーに流し、何度も引いて細い糸になるまで伸ばします。家庭では、市販の綿あめで代用します。食感は近く、舌の上でとける感じも同じです。
煮詰めた砂糖は沸騰した湯よりずっと熱く、皮膚にくっつくので深いやけどになります。砂糖の糸を手で引くのは、家庭でやることではありません。綿あめを使ってください。
国の料理をもっと見たい方は、タイ料理のレシピをご覧ください。
道具
- 小さめのフッ素加工のフライパン（直径約20 cm）
- ボウルと、もう一つの小さなボウル
- 泡立て器
- 計量器とスプーン
- 生地を流すための大さじか小さなおたま
- 薄いヘラ
- 冷まし網
- 巻くためのまな板
買い方と代用
もち米粉は、多くのアジア食材店や、たいていのスーパーにあります。もち粉、モチコとして売られています。細かい粉を選んでください。普通の米粉、片栗粉、白玉粉のような粗い粒状のものは、いずれも違う仕上がりになります。もち米粉はクレープにやわらかい伸びを与えるので、これだけは探す価値のある材料です。
パンダンエキスは、アジア食材店かネット注文で手に入ることが多いです。緑のクレープに色と、草のような香り、バニラに似た香りをつけます。なければ白いクレープだけになります。味は同じくらいおいしいのですが、皿の二色は失われます。
粉は、薄力粉でもやわらかいケーキ用の粉でも大丈夫です。バニラはこの生地の一部ですが、昔ながらの屋台のクレープには入っていません。素朴な昔の味が好みなら、抜いてください。綿あめは、無着色、または淡い色のものを選んでください。繊細な砂糖の味が前に出るためです。白か淡い茶色はアユタヤの最も古い見た目に合い、淡いピンクも選べます。
困ったとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 綿あめがべたつく一本の線に縮む | クレープの水分で砂糖の糸がとける | 食べる直前に、冷めてから一枚ずつ巻く |
| 持ち上げるとクレープが裂ける | 縁がまだフライパンからはがれていなかった | 縁が自然に浮くまで待ち、そのあとヘラを差し込む |
| クレープが厚くて重い | 十分に薄く広げていなかった | 大さじ2〜3のままにして、すばやくフライパンを傾け、非常に薄い円にする |
| クレープに小さなだまがある | ペーストがなめらかになる前に水を入れすぎた | もっと強く混ぜ、次回は濃いペーストのうちにだまをなくす |
| 昨日のクレープが傷んだ | クレープは水分が多く、すぐ傷む | 同じ日に食べる分だけ焼く |
盛り付け・アレンジ・保存
テーブルで
ロティサイマイは分け合うお菓子です。白と緑のクレープの山と、綿あめを入れたボウルを並べ、屋台のセットのように、それぞれが自分で巻いて食べてもらいましょう。数人で囲むと、皿はすぐ空になります。
アレンジ
- 全部白く。 パンダンエキスを抜き、生地全体を白く焼きます。味は同じままで、皿の色はひとつになります。
- 昔ながらのアユタヤ風。 バニラを抜き、白か淡い茶色の綿あめを使います。クレープは素朴な味になり、色も最も古い見た目に合います。
- ピンクの糸。 淡いピンクの綿あめを白と緑のクレープに合わせると、別の色合わせになります。砂糖の味は変わりません。
- 屋台の味。 アユタヤではピンクのいちごやバナナ風味のクレープも見かけます。家庭では、このレシピの白とパンダンの生地の組み合わせが確実です。
保存
クレープは焼いたその日に食べきってください。水分をたっぷり含んでいます。店でも、常温では三日目にはもう食べられません。冷蔵庫や冷凍庫で保存できるかどうかは確かめていないので、その日のうちに食べてください。綿あめは袋に入れたまま、巻く瞬間までクレープから離しておきます。
よくある質問
綿あめを使っても、ロティサイマイと言えますか？
はい。普通の綿あめは、屋台の糸と同じ細い糸ができ、とけ方も同じです。家庭の台所で作るときは、これがロティサイマイの作り方なんです。淡い色で素朴なものを選び、クレープと砂糖が主役になるようにしてください。
フライパンに油は必要ですか？
いいえ。このレシピは油を使わず、フッ素加工のフライパンだけを使います。生地は予熱したフライパンに直接流し、縁が浮いたらクレープが離れます。
家庭のクレープは、アユタヤのものより味が素朴に感じます。なぜですか？
屋台のクレープには、卵のほのかな風味があります。この生地には卵が入っていません。風味は二種類の粉、少しの砂糖、バニラから来るので、すっきりとした穏やかなクレープになるんですよ。
クレープ一枚に綿あめはどれくらい入れますか？
ひとつまみを中央に、押し固めずにのせます。両端を楽に折り込める程度のゆるさが目安です。一回に作るクレープ全部に、綿あめを同じように行き渡らせてください。
