チェンマイの屋台では、低い炭火の上にソーセージがとぐろを巻くように並んでいます。脂がしたたって、ぱちぱちとはぜます。煙からはレモングラスとライムリーフの香りが立ちのぼります。注文が入ると、売り子が一本を網から持ち上げて切り分け、袋に入れてくれるんです。これがサイウア、タイ北部のハーブソーセージです。豚肉は粗挽きでジューシー、ウコンで黄色く色づいています。ガランガルがひんやりと松のような清涼感を、コリアンダーの根が土のような香ばしさを与え、乾燥唐辛子が噛むほどにじわじわと辛さを増していきます。
タイ北部・ラオス・シャン高原のソーセージ
この名前は、普通二つの部分に分けて読まれます。サイは「腸」の意味で、ウアは作り方を指すことばです。全体で「腸に詰めたもの」と理解されています。英語では Chiang Mai sausage や Lao sausage とも呼ばれます。ラオスでは ໄສ້ອັ່ວ と書き、ミャンマーのシャン州では近い親戚が sai long phik と呼ばれています。
これらの別名は、もっと広い家族を指しています。同じ種類のハーブソーセージは、タイ北部、ラオス、ミャンマー北東部で作られていて、その発祥の地ははっきりしていません。ラオスの旧王都ルアンパバーンだとする説もあれば、タイ北部やミャンマー北東部を指す説もあります。どの説にも共通しているのは、生のハーブを豚肉に練り込むという基本の考え方です。
サイウアにはいくつかの形があります。発酵させて乾燥させてから焼くものもあれば、生のまま焼くものもあります。ここで紹介するのは生のタイプです。脂がゆっくり溶けて、ハーブの香りが煙に移るように、じっくり焼いていきましょう。豚肉が手に入りにくかった村では、こうしたソーセージは特別な日の料理だったそうです。手間がかかるのも、そのためかもしれませんね。今では屋台の定番で、ガイヤーンのような焼き料理や、ナムプリックカピのような唐辛子のディップと一緒にテーブルに並びます。北部や国のほかの地域の料理については、タイのページをご覧ください。
サイ・ウア、サイ・オア、サイ・アウアなど、さまざまに綴られています。タイ文字では ไส้อั่ว と書きます。「Chiang Mai sausage」や「Lao sausage」で検索しても、同じ系統の料理が出てきますよ。
道具
- オーブンと天板
- 大きめの乳鉢と乳棒
- 粗挽き用の盤を付けた肉挽き機
- キッチンスケール
- 小さめのフライパン
- 炭火グリルとトング
- 瞬間温度計
選び方と代用
北タイらしさを決めるのは、レモングラス、ガランガル、コブミカンの葉、コリアンダーの根の香りを、豚の脂が包み込むことです。ここに力を入れてください。ガランガルとコブミカンの葉は生だと手に入りにくいので、アジア食材店で冷凍品を探してみてください。冷凍のコブミカンの葉はよく合います。冷凍のガランガルやガランガルのペーストも使えますが、松のような爽やかさはやや弱くなります。ナンプラーは量が多いので、選ぶときに気を配りたい材料です。塩気は瓶によって違うからです。その違いこそ、成形の前に試し焼きをする理由なんですよ。
| 材料 | 代用 | 変わる点 |
|---|---|---|
| コリアンダーの根 | コリアンダーの茎 | うまく合う。土のような香りがやや軽くなる |
| エシャロット | 小さめのエシャロット、または小さめの赤玉ねぎ | 香りがやや控えめ、甘さは似ている |
| 生ウコン | 少量の乾燥ウコン粉 | 色は保てる。生の爽やかな土の香りは薄れる |
| 生のガランガル | 冷凍ガランガルまたはペースト | 使えるが、香りがやや柔らかく平らになる |
| 赤身の豚肩肉 | 豚肩肉に豚バラか背脂を足す | サイウアに必要な脂を補える |
| 網脂 | 豚の腸皮、またはそのまま平たく成形 | 下の「別の作り方」を参照 |
網脂は、精肉店が肉を包むのに使う、レースのような薄い脂の膜です。前もって精肉店に頼んでおいてください。店頭に並ぶことはめったにないので。ここでのカレー粉は乾燥した粉を少量使うもので、カレーペーストとは別の材料です。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 網脂が真っ黒に焦げ、中心がまだ生 | 火が強すぎる | ソーセージをグリルの端に移し、炭が落ち着くまで待ってから焼き続ける |
| 焼けたソーセージがぽろぽろして脂っこい | 混ぜたり挽いたりする間に脂が溶けた | 肉とボウルを冷たく保ち、ペーストが行き渡ったらすぐ混ぜるのをやめる |
| 一口ごとに筋が残る | レモングラスを細かくつぶせていない | 次回は、乳棒に筋が絡まなくなるまでつぶす |
| 味がぼんやりしている | 使っている瓶に対してナンプラーが少ない | ライムとナンプラーのディップを添え、次回は試し焼きの段階でさらに調整する |
| グリルで腸皮が割れる | 空気が閉じ込められている、または火が強すぎる | 竹串で腸皮に穴を開け、弱火で焼く |
盛り付けとバリエーション
テーブルで
屋台がふくろに入れるときのように、ソーセージを斜めに一口大に切ります。もち米が自然な相棒です。もち米をひとつまみ丸めて、スライスに押し当て、一緒に食べてください。包んで食べるためのレタスの葉、生のミントやコリアンダー、もっと辛くしたい人のための薄切りのバードアイチリも添えましょう。ライムの果汁をナンプラーで引き締めたものを小さな器に入れれば、ディップになります。酸味が脂をさっぱりさせて、ミントが乾燥唐辛子のじわじわした辛さを和らげてくれますよ。
別の作り方、三つ
腸に詰めて。 同じ混ぜ物を豚の腸皮に詰めます。市場で見かける長いとぐろ状のソーセージになります。破裂しないように竹串で穴を開け、弱火でじっくり焼いて、中心が71 °Cに達するまで焼いてください。腸皮は網脂よりもしっかりした、ぱりっとした歯ごたえになります。
腸皮も網脂もなしのパティで。 網脂も腸皮も使わず、混ぜ物を小さく平たい楕円に成形します。弱火のフライパンかグリルで、中心が同じ温度に達するまで焼いてください。パリッと焼けた脂の皮は失われますが、ハーブの風味は残ります。
肉挽き機なしで。 粗挽きの豚肩肉と、刻んだ豚の背脂を買ってきます。先にペーストをついて、ナンプラーとカレー粉と一緒に、そっと混ぜ込みましょう。混ぜすぎると脂が溶けて、詰まった弾力のある食感になってしまいます。脂の粒がまだ見えているうちに、混ぜるのをやめてくださいね。
よくある質問
サイウアはどのくらい辛いですか？
乾燥唐辛子は鋭い辛さではなく、一定して体が温まるような辛さを与えます。この分量なら、ほどよくじわっと辛くなりますよ。もっと辛くしたい場合は、試し焼きの段階で戻した唐辛子を混ぜ込んでください。テーブルに出す生のバードアイチリは、各自で好みに合わせて辛さを足せます。
発酵させた酸っぱいタイプも家で作れますか？
家で作れるのは、生のまま焼くタイプです。発酵ソーセージは、慎重な管理が必要な別の技術なんです。生のタイプは、その日のうちに出来上がり、グリルで中まで火が通ります。
タイのソーセージにカレー粉を使うのはなぜですか？
少量なので、目立たず背景に収まって、生のハーブの味を丸くまとめてくれます。カレーの風味を前に出すことはありません。使うのは乾燥したカレー粉で、カレーペーストは別の材料です。
半量で作ることはできますか？
はい、作れます。ナンプラーやコブミカンの葉を含め、すべての材料を半分にしてください。同じ大きさの六本ができますよ。100 gの分量は保って、焼き方が変わらないようにしましょう。
