एक ठंडा सलाद का पत्ता हथेली पर सीधा बिछा होता है। उस पर एक छोटी, चमकदार और हल्की दानेदार गेंद रखी जाती है, जिसकी त्वचा के भीतर से भूरा भरावन झलकता है। फिर उस पर तले लहसुन का एक चम्मच उसके तेल के साथ, धनिये की एक टहनी और एक ताज़ी लाल मिर्च आती है, और पत्ता इन सब पर मोड़ दिया जाता है। पहला कौर नरम और लचीला होता है, फिर पोर्क, पाम शुगर और अचार वाली मूली से एक साथ मीठा और नमकीन स्वाद उठता है, कुटी हुई मूँगफली कुरकुरातीहै और आख़िर में मिर्च चमक उठती है। यह है साखू साई मू, थाई बाज़ारों और गलियों का एक नाश्ता, जिसमें टैपिओका मोतियों का आटा पके पोर्क के भरावन पर लिपटा होता है और भाप में तब तक पकता है जब तक त्वचा पारदर्शी न हो जाए।
एक बाज़ार का नाश्ता, जो अपने जुड़वाँ के साथ बिकता है
थाई बाज़ार में साखू साई मू ढूँढ़ेंगे तो उसके बगल में अक्सर खाओ क्रिआप पाक मो भी मिलेगा, और कई बार दोनों एक ही छोटे डिब्बे में रखे होते हैं। दोनों का भरावन एक जैसा होता है: पोर्क, मीठी अचार वाली मूली, पाम शुगर और मूँगफली। फ़र्क त्वचा का है। खाओ क्रिआप पाक मो में भरावन एक परत में लिपटा होता है। साखू साई मू में उसे मोतियों जैसे छोटे दानों के आटे से ढका जाता है, जो भाप में चॉक जैसे सफ़ेद से पारदर्शी हो जाता है, इसलिए काटने से पहले ही भीतर का भरावन दिख जाता है।
त्वचा का अपना स्वाद लगभग कुछ नहीं होता, और यही तय करता है कि यह व्यंजन कैसे काम करता है। सारा स्वाद भरावन में होता है, जिसे साफ़ तौर पर मीठा और साफ़ तौर पर नमकीन संतुलन तक ले जाया जाता है। एक थाई खाने की साइट इसे बचपन का स्वाद बताती है, और इसके लिए वे वाक्यांश वान वान खेम खेम इस्तेमाल करती है, यानी मीठा-मीठा, नमकीन-नमकीन। अगर भरावन को किसी सावधान ज़ुबान के हिसाब से फीका कर दें, तो पूरा डंपलिंग फीका लगने लगता है। सलाद का पत्ता, धनिया और मिर्च व्यंजन का हिस्सा हैं, गार्निश नहीं; ये वह कुरकुरापन, ताज़गी और तीखापन लाते हैं जो नरम मोती वाली त्वचा नहीं ला सकती।
साखू (สาคู) का मतलब है साबूदाना, और साई मू (ไส้หมู) का मतलब है पोर्क का भरावन। ये डंपलिंग परंपरागत रूप से साबूदाने से बनते थे, और आज छोटे टैपिओका मोती सबसे आम विकल्प हैं, जिन्हें थाई रसोइयों में अब भी साखू ही कहा जाता है। अंग्रेज़ी में इस नाम की कई वर्तनियाँ मिलती हैं, जैसे sakhu sai mu, saku sai moo और sakoo sai moo।
हर ठेले पर यह अलग कैसे बनता है
भरावन दो खेमों में बँटा है। कुछ रसोइये मीठी अचार वाली मूली (चाय पो वान) इस्तेमाल करते हैं, जबकि कुछ नमकीन मूली (चाय पो खेम) लेते हैं और उसे संतुलित करने के लिए पाम शुगर पर ज़्यादा भरोसा करते हैं। मसाले में भी फ़र्क है: कुछ हल्के सोया सॉस या सीज़निंग सॉस पर रुकते हैं, और कुछ में ऑयस्टर सॉस भी डाली जाती है। मिठास के लिए आम तौर पर पाम शुगर ही होती है, हालाँकि कभी-कभी सफ़ेद चीनी भी दिख जाती है।
मोती वाले आटे को भी अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जाता है। कुछ नुस्खों में मोतियों को ठंडे पानी में भिगोकर छाना जाता है और फिर गूँथा जाता है; दूसरे उन पर सीधे गरम पानी डाल देते हैं। भीड़ वाले ठेलों पर आटे को भाप के बर्तन पर फैले कपड़े पर फैलाया जाता है, वहीं भरावन रखकर लपेटा जाता है, और भाप देने से पहले डंपलिंग पर थोड़ा पानी छिड़का जाता है ताकि त्वचा सूखे नहीं। कुछ विक्रेता आटे को बटरफ़्लाई पी या रोसेल के पानी से रंगते हैं, जिससे डंपलिंग नीले, बैंगनी या गुलाबी हो जाते हैं। यह व्यंजन पहली बार कहाँ बना, इस पर सहमति नहीं है, इसलिए इसे पूरे देश के थाई बाज़ारों और घरेलू रसोइयों का व्यंजन समझना सबसे ठीक है। देश के और खाने के लिए हमारी थाईलैंड की रेसिपी देखें।
सामग्री
टैपिओका और दोनों तरह का पानी आयतन से नापे जाते हैं। तीनों को एक ही माप से नापें, ताकि मोती और पानी का अनुपात वही रहे जो नरम और सँभालने लायक आटा देता है।
भरावन में मूँगफली होती है, और वह व्यंजन का हिस्सा है। थाई सीज़निंग सॉस में अक्सर सोया और कभी-कभी गेहूँ होता है, इसलिए लेबल पढ़ें। टैपिओका अपने आप में गेहूँ या डेयरी से मुक्त होता है।
बर्तन और औज़ार
- खरल और दस्ता
- फ़्राइंग पैन या कढ़ाही और लकड़ी का चम्मच
- ढक्कन या प्लेट से ढका मिक्सिंग बाउल और रबर स्पैटुला
- भरावन ठंडा करने के लिए उथला बर्तन
- पानी के बर्तन पर रखी बाँस की भाप-टोकरी
- केले का पत्ता या बटर पेपर, हल्के तेल लगे
- बने हुए डंपलिंग रखने के लिए प्लेट
चुनना और विकल्प
कोई थाई या दक्षिण-पूर्व एशियाई किराने की दुकान, या ऑनलाइन दुकान, यहाँ ज़रूरी सब कुछ दे देगी। छोटे टैपिओका मोती वह एक सामग्री है जिसका कोई विकल्प नहीं; ऐसे थैले ढूँढ़ें जिन पर small sago या small tapioca pearls लिखा हो। मीठी अचार वाली मूली वह ख़रीदें जो थाई खाने के लिए कटी हुई बिकती हो, और उसे धोने की योजना बनाएँ, क्योंकि वह नमकीन आती है। यहाँ पाम शुगर ग्राम में तौली जाती है और भरावन को उसका कैरेमल जैसा गहरा स्वाद देती है। थाई सीज़निंग सॉस नमकीन स्वाद देता है, और उसी दुकान की बोतल सबसे भरोसेमंद रहती है।
कुछ विकल्प आसान हैं। साधारण लहसुन थाई लहसुन की जगह ले सकता है, और इससे व्यंजन में ज़्यादा फ़र्क नहीं पड़ता; उसे वैसे ही इस्तेमाल करें जैसे कोई भी लहसुन। धनिये की जड़ें एशियाई दुकानों के बाहर मिलना मुश्किल है, और धनिये के गुच्छे के हल्के हरे निचले तने उसी सुगंध का हल्का रूप देते हैं। दुकान से मिला बना-बनाया तला लहसुन खुद तलने की मेहनत बचाता है और वही कुरकुरा ताज बनाता है। मूँगफली वैसी ही रहने दें; कोई और मेवा भरावन का स्वाद उस अपेक्षा से दूर ले जाएगा जो लोग इस व्यंजन से रखते हैं।
बनाने की विधि
पहले मोती शुरू करें, क्योंकि उन्हें ढककर आराम चाहिए। जब तक वे बैठे हैं, मसाले कूटें, भरावन पकाएँ और उसे पूरी तरह ठंडा होने दें, यही इस रेसिपी का असली बिना-हाथ-लगाए वाला हिस्सा है। जब दोनों हिस्से तैयार हों, तो बनाना और भाप देना जल्दी हो जाता है।
पिसा पोर्क कच्चा कभी नहीं खाया जाता, और उसे बीच तक पूरी तरह पकना चाहिए। 75 °C पर 1 मिनट तक गरम रखने से कच्चे कीमा में पाए जाने वाले ज़्यादातर रोगाणु मर जाते हैं। पोर्क को लपेटने से पहले कढ़ाही में पूरी तरह पका लें, जब तक उसमें कोई गुलाबीपन न बचे। भाप बर्तन की त्वचा को सेट करती है; पोर्क को भाप नहीं पकाती। बच्चों या बुज़ुर्गों के खाने में ख़ास सावधानी बरतें।
चरण 5 के अंत में भरावन चखें। अकेले में वह साफ़ तौर पर मीठा और साफ़ तौर पर नमकीन लगना चाहिए, क्योंकि मोती की त्वचा कोई स्वाद नहीं जोड़ती।
गरम भरावन कच्चे मोती वाले आटे को भीतर से नरम कर देता है और भाप तक पहुँचने से पहले उसे चिपचिपा बना देता है। उसे पूरी तरह ठंडा होने दें।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| भाप के बाद त्वचा अब भी सफ़ेद हो | उन तक पर्याप्त भाप नहीं पहुँची, या डंपलिंग बहुत ठसाठस रखे गए थे | 10–15 मिनट के भीतर भाप देते रहें, और उन्हें दूर-दूर रखें ताकि भाप घूम सके |
| आटा एक साथ नहीं जुड़ रहा | मोतियों तक पर्याप्त पानी नहीं पहुँचा | पक्का करें कि ¼ माप गूँथने वाला पानी डाला गया था, और गूँथते रहें |
| आटा सूखा और भुरभुरा | मोती बहुत देर भीगे रहे | 30 मिनट के ढके आराम का समय रखें |
| लपेटते समय त्वचा फटती है या चिपचिपी हो जाती है | भरावन अब भी गरम था | लपेटने और गोल करने से पहले भरावन को पूरी तरह ठंडा करें |
| डंपलिंग भाप की टोकरी से चिपकते हैं | सतह पर तेल नहीं या डंपलिंग ठसाठस | केले के पत्ते या बटर पेपर पर तेल लगाएँ और डंपलिंग के बीच जगह छोड़ें |
| भरावन फीका लगता है | मसाला कम कर दिया गया था | पाम शुगर, सीज़निंग सॉस और नमक उतनी ही मात्रा में रखें जितनी सूची में है |
परोसना और बदलाव
साखू साई मू एक नाश्ता है, जिसे बाज़ार में डिब्बे भर-भरकर खरीदा जाता है और उँगलियों से खाया जाता है, हर एक को सलाद के पत्ते में मोड़कर मिर्च के एक टुकड़े के साथ। घर पर भी यह उसी तरह चलता है: एक प्लेट डंपलिंग, सलाद के पत्तों का ढेर, मुट्ठी भर धनिया और बीच में कुछ मिर्चें, और हर कोई अपना खुद लपेटता है। भाप देने के बाद इन्हें जल्दी परोसें, जब त्वचा अब भी नरम और लचीली हो।
रंगीन डंपलिंग
मोतियों को बटरफ़्लाई पी या रोसेल के पानी में भिगोएँ, ताकि त्वचा नीली, बैंगनी या गुलाबी हो जाए। स्वाद वही रहता है, और त्वचा पारदर्शी होने पर रंग साफ़ दिखता है।
नमकीन मूली वाला भरावन
मीठी की जगह नमकीन अचार वाली मूली इस्तेमाल करें, और पाम शुगर थोड़ी ज़्यादा डालकर संतुलित करें। भरावन ज़्यादा नमकीन और तीखा हो जाता है।
बाज़ार-आकार के छोटे कौर
डंपलिंग छोटे बनाएँ, लगभग 3–4 g आटा और लगभग 3 g भरावन। ऐसे छोटे कौर में भरावन का स्वाद पहले आता है, और भाप में त्वचा लगभग 5–10 मिनट में पारदर्शी हो जाती है।
ठंडे भिगोने वाला आवरण
मोतियों को धोएँ, ठंडे पानी में 10–30 मिनट भिगोएँ, छानें और गूँथें। ज़्यादा देर भिगोने से आटा सूखकर भुरभुरा हो जाता है, इसलिए समय का ध्यान रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या टैपिओका की जगह साबूदाने के मोती इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। साबूदाना परंपरागत विकल्प है, और आज ज़्यादातर थाई रसोइये छोटे टैपिओका मोती इस्तेमाल करते हैं, जो उसी नाम से बिकते हैं। दोनों से साफ़ और लचीली त्वचा बनती है, बशर्ते मोती छोटे हों।
क्या बबल-टी वाले मोती इस्तेमाल कर सकते हैं?
नहीं। इस व्यंजन के लिए छोटे मोती चाहिए। बड़े बोबा मोती असमान रूप से भीगते हैं, पकने में ज़्यादा समय लेते हैं और त्वचा को सख़्त और चबाने लायक बना देते हैं।
क्या डंपलिंग सिर्फ़ 10 मिनट भाप में रहें तो पोर्क सुरक्षित है?
हाँ, क्योंकि पोर्क आटे में लपेटने से पहले ही कढ़ाही में पूरी तरह पक चुका होता है। भाप त्वचा को पारदर्शी बनाती है। अगर चरण 5 पर कोई पोर्क अब भी गुलाबी दिखे, तो आगे बढ़ने से पहले उसे और पकाएँ।
क्या मैं मूँगफली छोड़ सकता हूँ?
मूँगफली भरावन को उसका कुरकुरापन और भुना हुआ गहरापन देती है, इसलिए उसे रहने दें। जिन्हें मूँगफली से एलर्जी है, उनके लिए इस व्यंजन को बदलने के बजाय कोई दूसरा व्यंजन चुनना बेहतर है।
