冷たいレタスの葉を手のひらに広げます。その上にのせるのは、透き通ってほんのり粒々とした小さな団子です。皮越しに茶色い餡が見えています。そこへカリッと揚げたニンニクを油ごとスプーン一杯、パクチーを一枝、生の赤唐辛子を添えて、レタスの葉で全体をくるりと包みます。ひと口かじると、まずもちもちとした弾力があって、豚肉、パームシュガー、甘漬け大根が一度に甘さと塩気を運んできます。砕いたピーナッツがカリッと混ざり、最後に唐辛子がぴりっと効きます。サークサイムーは、タピオカパールの生地で豚肉の餡を包み、皮が透明になるまで蒸したタイの屋台や市場のおやつです。
市場のおやつ、隣の双子
タイの市場でサークサイムーを探すと、たいてい隣にカオ・クリアップ・パックモーも並んでいます。同じ小さな箱に詰められていることも多いです。ふたつは豚肉、甘漬け大根、パームシュガー、ピーナッツの餡を共有しています。違いは皮です。カオ・クリアップ・パックモーは、餡を皮で包みます。サークサイムーは、小さなパールが集まった生地で餡を覆い、白っぽい色から透明に蒸し上がります。ですから、かじる前に中の餡が見えるんです。
皮そのものはほとんど味がありません。そこが料理の仕組みを決めています。味はすべて餡にあり、餡ははっきりと甘く、はっきりとしょっぱいバランスに仕上げます。タイの料理サイトのひとつは、この味を wan wan khem khem（甘い甘い、しょっぱいしょっぱい）という言葉で、子どもの頃の味だと表現しています。餡を控えめにすると、団子全体がぼんやりした味になってしまうんです。レタス、パクチー、唐辛子は付け合わせではなく料理の一部です。やわらかいパールの皮にはない、歯ごたえ、清々しさ、辛さを補ってくれます。
サークー（สาคู）はサゴヤシのデンプンを指し、サイムー（ไส้หมู）は豚肉の餡を意味します。昔はサゴでこの団子を作っていましたが、今は小粒のタピオカパールが一般的です。それでもタイの台所では今も サークー と呼ばれています。英語では、sakhu sai mu、saku sai moo、sakoo sai moo など、いくつものつづりで書かれます。
屋台ごとの違い
餡には大きく二つの流派があります。甘漬け大根（チャイポー・ワーン）を使う人もいれば、塩漬け大根（チャイポー・クム）を使い、パームシュガーをより多めに入れて釣り合いを取る人もいます。味付けも店によって違います。薄口醤油や調味料で済ませる人もいれば、オイスターソースを足す人もいます。甘味料はパームシュガーが一般的ですが、白砂糖を使うこともときどきあります。
生地の扱いも違います。パールを冷水に浸し、水を切ってこねるレシピもあれば、熱湯を直接かけるレシピもあります。忙しい屋台では、蒸し器に張った布の上に生地を広げ、そこに餡をのせてその場で包みます。蒸す前に水を軽くふりかけ、皮が乾かないようにします。バタフライピーやローゼルのエキスで生地を色づける店もあり、団子が青、紫、ピンクになります。発祥の地ははっきりしていません。ですから、タイ各地の市場や家庭の台所で親しまれてきた料理として捉えるのがよいでしょう。タイのほかの料理については、タイ料理のレシピもご覧ください。
道具
- すり鉢とすりこぎ
- フライパンまたは中華鍋と木べら
- ふたまたは皿で覆える混ぜボウルと、ゴムベラ
- 餡を冷ますための浅い容器
- 鍋に乗せた蒸し器（竹製）
- 薄く油を塗ったバナナの葉またはクッキングシート
- 包んだ団子を並べる皿
選び方と代用
タイ食材店やアジア食材のネット通販で、必要なものはほぼ揃います。小粒のタピオカパールだけは代わりがききません。小粒のサゴまたは小粒のタピオカパールと書かれた袋を選んでください。甘漬け大根は、タイ料理用に刻んで売られているものを買い、塩気が強いので水で洗ってから使いましょう。パームシュガーは、ここでは重さ（グラム）で量ります。キャラメルのような深みを餡に与えます。タイの調味醤油は旨みを担当するので、同じ店の瓶を選ぶのが確実です。
代用しやすいものもあります。普通のニンニクはタイのニンニクの代わりになり、料理の味はほとんど変わりません。普通のニンニクと同じように扱ってください。パクチーの根はアジア食材店以外では手に入りにくいです。パクチーの束の白っぽい下の茎を使うと、同じ香りをやさしく再現できます。市販の揚げニンニクを使えば、自分で揚げる手間が省け、同じカリッとした仕上がりになります。ピーナッツはそのまま使ってください。別のナッツにすると、人々が期待する味から離れてしまいます。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 蒸した後も皮が白い | 蒸気が十分に届いていない、または団子を詰めすぎている | 10〜15分の範囲で蒸し続け、蒸気が回るようにすき間をあける |
| 生地がまとまらない | パールに水が十分にいき渡っていない | こね用の水¼カップを必ず入れ、こね続ける |
| 生地が乾いてぼろぼろになる | パールを戻しすぎた | 30分の蓋をした休ませ時間を守る |
| 包むときに皮が破れる、またはべたつく | 餡がまだ温かい | 餡を完全に冷ましてから丸めて包む |
| 団子が蒸し器にくっつく | 油を塗っていない面がある、または混み合っている | バナナの葉またはクッキングシートに油を塗り、団子同士にすき間をあける |
| 餡の味がぼやける | 味付けを減らした | パームシュガー、調味醤油、塩を材料どおりに入れる |
盛り付けとアレンジ
サークサイムーはおやつです。市場では箱単位で買われ、指でつまんで食べます。レタスにひと口分の唐辛子と一緒に包むのが定番です。家庭でも同じように楽しめます。団子を皿に盛り、レタス、パクチー、唐辛子を真ん中に置けば、みんなが自分で包めます。蒸し上がったら早めに出してください。皮がやわらかく弾力のあるうちが、いちばんおいしいです。
色のついた団子
パールをバタフライピーやローゼルの水に浸すと、皮が青、紫、ピンクになります。味は変わりません。皮が透き通ると、色がはっきり見えるようになります。
塩漬け大根の餡
甘漬け大根の代わりに塩漬け大根を使い、パームシュガーを増やして釣り合いを取ります。餡は塩気が強く、きりっとした味になります。
一口サイズ
団子を小さく作ります。約3〜4 gの生地に、約3 gの餡を包みます。小さな一口なので、餡の味がすぐに伝わります。蒸し器では約5〜10分で皮が透き通ります。
冷水で戻す皮
パールを水で洗い、冷水に10〜30分浸してから水を切り、こねます。戻しすぎると生地がぱさついてぼろぼろになるので、時間を守ってください。
よくある質問
タピオカの代わりにサゴパールを使えますか？
はい、使えます。サゴは伝統的な材料です。今タイの多くの料理人は小粒のタピオカパールを使いますが、同じ名前で売られています。どちらも、パールが小さければ透明で弾力のある皮になります。
タピオカミルクティーのパールを使えますか？
いいえ、この料理には小粒のパールが必要です。大きなボバパールは水の吸い方にむらが出て、火が通るのに時間がかかり、皮が硬くてもちゃもちゃしてしまいます。
蒸すのが10分だけでも、豚肉は安全ですか？
はい、豚肉は生地に入れる前に、フライパンで十分に火を通してあるからです。蒸すことで皮が透明になります。工程5の時点で豚肉にまだピンク色が残っていたら、次に進む前に火を通し直してください。
ピーナッツを抜いてもいいですか？
ピーナッツは餡に歯ごたえと香ばしい深みを与えるので、入れたままにしてください。ピーナッツアレルギーのある方は、このレシピを変えて作るのではなく、別の料理を選んでください。
