鍋から湯気が立ち上り、淡いピンク色のネームの塊が沸騰したお湯から引き上げられます。数分後には、細切りにした若いショウガ、エシャロット、バードアイチリが入ったボウルに落とされます。そこへナンプラーとライムを加え、砂糖をひとさじ、コリアンダーとローストピーナッツをひとつかみ。混ぜるうちに、ボウル全体がつやつやと光ってきますよ。
ヤムネームは、ネームを主役にしたタイのサラダです。ネームは、ドレッシングをかける前からすでに酸っぱくて塩気のある発酵豚肉なんです。ライムが酸味をきりっと立たせ、ショウガと唐辛子が辛味を添え、豚皮とピーナッツが一口ごとに歯ごたえを与えてくれます。タイではおつまみや軽い副菜として食べられ、平日の夜にも家で作れるくらい簡単です。
酸っぱい豚肉、生の辛さ、そしてヤムの仲間
ネームは発酵させた豚肉です。タイやラオスでは広く食べられています。挽いた豚肉を、茹でた豚の皮、炊いたご飯、ニンニク、唐辛子、塩と混ぜ、バナナの葉かビニールで包んで、数日間発酵させます。乳酸発酵によって、すっきりとした酸味が生まれるんです。中に入った豚の皮が、ほどよい弾力を与えてくれます。ネームは地域によっても違いがあります。北部や東北部では酸味がほのかで、タイ中部では酸味が強く、南部では辛めのものが多いですよ。
ヤムは、酸味と辛味の効いた調味料で和えるタイのサラダのことです。ヤムネームはソムタムと同じ仲間です。ソムタムは青パパイヤを臼で叩きますが、ヤムネームは豚肉を真ん中に据えて、フレッシュな香味野菜で味を支えます。ここでは何も煮詰めたり、煮返したりしません。若いショウガ、エシャロット、唐辛子は生のまま加えるので、塩気と酸味のある肉に、鋭い辛味がはっきり残るんです。
国境の向こうのラオスでは、ラオス風のソムムーをナムカオ（カリッとしたライスサラダ）に合わせます。タイにも同じ発想の料理があって、それがヤムネーム・カーオトートです。揚げたご飯玉を崩してサラダに混ぜ込みます。ここで紹介するのは、ご飯玉を使わないシンプルな形です。鍋のお湯とボウル一つで作れますよ。同じ食卓の料理をもっと知りたい方は、タイのレシピ一覧をご覧ください。
ネームは、ナーム、ネームムー、ソムムーとも呼ばれます。ご飯玉を揚げて入れた版は、ヤムネーム・カーオトート（ยำแหนมข้าวทอด）と呼ばれ、ネームクルック（แหนมคลุก）とも言います。
道具
- 湯を沸かす鍋
- 穴あきお玉とザル
- まな板と、千切りに使う薄刃の包丁
- ピーナッツを煎るための乾いたフライパン
- ふたのきっちり閉まる瓶
- 耐熱のボウル
- トングか、長めの調理用箸
買うもの、代えられるもの
ネームだけは探す価値があります。 タイ食材店やオンラインショップで「แหนมสด」と書かれた冷蔵パックを探してください。日本では見つけにくいので、見かけたらまとめて買っておくのがおすすめです。次に大事なのがタイのナンプラーです。ドレッシングの調味料は3つだけなので、塩気と旨味はナンプラーが担っているんです。茹で豚皮は、アジア系の精肉店で下茹で済みのものが売られていることもあります。自分で豚皮を茹でて薄く切ってもかまいません。
ほかの材料は普通のスーパーで手に入り、たいていの代用がききます。
| 手に入らない場合 | 代わりに | 変わること |
|---|---|---|
| 茹で豚皮 | 入れずに、ピーナッツを増やす | 弾力のある歯ごたえはなくなりますが、増えたピーナッツが食感を補います |
| 若いショウガ | 普通のショウガを薄切りにしてから千切りにする | 辛味が強く、繊維も粗くなります。できるだけ細く切ってください |
| エシャロット | 小さめの玉ねぎを薄切りにする | 水分が多く、ドレッシングがゆるくなります |
| 生のバードアイチリ | 乾燥赤唐辛子、刻んだもの | 生唐辛子の香りはなく、辛さだけが残ります。種を残すと辛くなり、取り除くと控えめになります |
| タイのナンプラー | ほかのナンプラー | 香りと塩気が変わります |
ライムはどれでもかまいません。使うのは果汁だけです。袋入りのローストピーナッツでも十分ですが、自分で煎ると新鮮でカビもないことが確かめられて安心ですよ。
ネームを生で食べないでください。発酵ではトリヒナなどの寄生虫を確実に殺せず、ネームからはサルモネラ菌、ブドウ球菌、リステリアが検出されたこともあります。パックの表示にかかわらず、手順1のように加熱してください。妊娠中の方や免疫力が落ちている方は、この料理を食べないでください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 心地よく食べるには酸っぱすぎる | ネームがもともとかなり酸っぱく、ライムがさらに酸味を足している | ライム果汁を減らし、砂糖を少しずつ足して、味がまろやかになるまで整える |
| 唐辛子より、ショウガの辛さが強すぎる | 生のショウガを使ったか、若いショウガの代わりに普通のショウガを使った | 千切りにしたショウガを水に浸けてから使い、辛味をやわらげる |
| 辛すぎる | 唐辛子を多く使ったか、種を残した | 唐辛子を減らし、少しだけ残して、酸味とのバランスを取る |
| サラダの下にドレッシングの水たまりができる | ネームの水切りが足りなかったか、エシャロットの代わりに玉ねぎを入れた | ネームの水切りを長くし、玉ねぎは入れる前に余分な水気を絞る |
| サラダがしんなりして、味がぼんやりする | 豚皮を入れていないか、ピーナッツを早く入れすぎた | ピーナッツを足して歯ごたえを戻し、加えるのは最後だけにする |
盛り付け、アレンジ、残り物について
食卓で
ヤムネームはおつまみであり、軽い副菜でもあります。ほかの料理と一緒に出して、一人分の食事ではなく、分け合って食べる一品として並べてください。酸っぱくて塩気のある味は、やさしい味の料理の隣によく合いますし、箸やスプーンでつまむうちに、あっという間になくなっていきますよ。タイ料理を何皿か並べるなら、ミークロップのような甘くてカリッとした料理と組み合わせると、味のコントラストが引き立ちます。
アレンジ
ご飯玉を揚げて入れる（ヤムネーム・カーオトート）。 炊いたご飯を挽いた豚肉、赤いカレーペースト、コブミカンの葉、ナンプラー、砂糖と練り合わせて、ボール状に丸めます。天ぷらの衣と卵で二重に衣をつけてから、油で揚げてください。ご飯玉は割って砕き、ネーム、豚皮、チリパウダー、ナンプラー、ライム、ハーブ、揚げピーナッツ、揚げ乾燥唐辛子と和えます。作る人によってはMSGを加えることもあります。ご飯が入るとサラダは食べ応えが出て、外はカリッと、中はほのかに赤く色づきます。ただし、手間はプレーンな版よりずっとかかります。
豚皮なしで。 豚皮を抜いて、ピーナッツを増やしてください。ぷりっとした弾力は失われ、乾いた、ナッツの香りのするカリカリ感になります。
辛味を控えめに。 バードアイチリを減らして種を取り、いくらかは残しておいてください。上にのせた揚げ唐辛子が、強い辛さを出さずに香ばしい温かみを添えてくれますよ。
残り物について
ヤムネームは和えたその日に食べるのがいちばんおいしいです。残ったら、すぐにふたつきの容器に入れて冷蔵し、翌日までに食べ切ってください。温め直しはしないでくださいね。生のエシャロット、ショウガ、コリアンダーは、加熱すると香りが飛んでしまいます。
よくある質問
ネームのパックに「そのまま食べられます」と書いてあっても、湯通しは必要ですか？
はい、必要です。ラベルにどう書いてあっても、手順1のとおり、すべてのパックを沸騰したお湯で湯通ししてください。発酵由来の鋭い酸味がやわらぎ、豚肉も温まるので、ドレッシングがよくなじみますよ。
揚げた乾燥唐辛子と生の唐辛子は同じものですか？
役割が違うんです。生のバードアイチリはサラダに入れて、鋭く青みのある辛さを出します。揚げた乾燥唐辛子は最後に上からのせて、色の濃い香ばしい温かみと、ほんのりパリッとした食感を加えます。
MSGは必要ですか？
いいえ、いりません。ナンプラーがドレッシングに必要な旨味をすべて与えてくれます。ご飯玉のサラダの一部の作り方ではMSGを使いますが、この一皿では使いません。
