आधा नारियल का दूध बर्तन में उबल रहा होता है, जब पीला पेस्ट डाला जाता है। सबसे पहले जो खुशबू उठती है वह करी पाउडर की होती है, जीरे और इलायची से गर्म, और उसमें अभी थाई जैसा कुछ नहीं होता। चलाते रहें तो बुलबुले सिमटने लगते हैं, रंग गहरे सुनहरे में बदलता है, और बर्तन के किनारे पर पीले तेल की छोटी-छोटी बूँदें फिसलकर अलग दिखने लगती हैं। यही केंग कारी (แกงกะหรี่) है, जिसे अंग्रेज़ी मेन्यू में yellow curry लिखा जाता है: हड्डी वाला चिकन, आलू और प्याज़ नारियल के दूध में पकते हैं, हल्की, गोल-सी और थोड़ी मीठी, और मछली की चटनी से नमकीन। थाई करी में यह वह है जिसमें सूखे मसाले आगे रहते हैं। इसे जैस्मीन चावल और खीरे की छोटी कटोरी के साथ परोसा जाता है।
करी-करी: नाम, दो "पीले" और मसालों का सफ़र
एक नाम जो दो बार करी कहता है
थाई में kaeng का मतलब करी है, और kari का भी मतलब करी है, इसलिए नाम का अर्थ बनता है "करी करी"। चिकन वाला रूप है แกงกะหรี่ไก่, kaeng kari gai। दूसरा शब्द करी पाउडर, ผงกะหรี่ (phong kari) की ओर इशारा करता है, और यही इस बर्तन को थाई रसोई की हरी और लाल करी से अलग करता है। उनके पेस्ट ताज़ी मिर्च और जड़ी-बूटियों से बनते हैं, जबकि इसमें सूखे मसालों की धूल जैसी, भुनी हुई परत होती है।
แกงเหลือง (kaeng lueang) का शाब्दिक अर्थ "पीली करी" है, पर यह एक अलग व्यंजन है: दक्षिणी, हल्दी-प्रधान करी जिसका शोरबा पतला और तेज़ खट्टा होता है। थाई रेस्तराँ में अंग्रेज़ी में "yellow curry" माँगें तो हो सकता है वही खट्टा सूप सामने आ जाए। मध्य थाईलैंड में दक्षिणी खट्टी करी gaeng som को भी कभी-कभी kaeng lueang कहा जाता है, इसलिए "पीला" शब्द दो बिल्कुल अलग बर्तनों की ओर इशारा कर सकता है।
पेस्ट की शेल्फ़ पर भी यही बँटवारा दिखता है। "पीले" नाम से दो तरह के पेस्ट बिकते हैं, और इस व्यंजन वाले पर लेबल पर แกงกะหรี่ लिखा होता है। पड़ोसी व्यंजन ऐसे कतार में हैं:
| व्यंजन | बर्तन में क्या है | स्वाद कैसा होता है |
|---|---|---|
| केंग कारी (แกงกะหรี่) | नारियल का दूध, करी-पाउडर पेस्ट, चिकन, आलू, प्याज़ | हल्का, गोल, सूखे मसालों की खुशबू |
| केंग लुएंग (แกงเหลือง) | हल्दी-प्रधान दक्षिणी पेस्ट, खट्टा शोरबा | पतला, तेज़, खट्टा |
| मसमन (แกงมัสมั่น) | नारियल का दूध, आलू, इमली, भुने मसाले | ज़्यादा मीठा, गहरा, इमली से हल्का खट्टा |
| जापानी करी राइस | गेहूँ के आटे से गाढ़ा किया गया रौक्स | पूरी तरह अलग परिवार |
मसाले और वे कहाँ से आए
केंग कारी के पेस्ट में वह सब है जो दूसरे थाई करी पेस्ट में नहीं होता। अदरक और गलांगल पकाकर डाले जाते हैं, साथ में धनिया के बीज, जीरा, काली इलायची और करी पाउडर। कुछ घरों में मेथी, दालचीनी या जावित्री भी डाली जाती है। थाई करी पाउडर खुद एक लंबा मिश्रण है, जिसमें दालचीनी, जीरा, धनिया के बीज, इलायची, लौंग, काली मिर्च, हल्दी, स्टार ऐनिस, जायफल और जावित्री जैसे मसाले मिलते हैं।
भारतीय-शैली के ये मसाले थाई करी में कैसे बस गए, इसकी एक से ज़्यादा कहानियाँ हैं। दक्षिणी थाई खाने पर मलेशिया और इंडोनेशिया का असर दिखता है, दक्षिण में मुस्लिम आबादी बड़ी है, और मसमन वह स्ट्यू है जिसे इसका सबसे मशहूर उदाहरण माना जाता है। केंग कारी के मसालों को कभी उस दक्षिणी मुस्लिम दुनिया के ज़रिए समझाया जाता है और कभी पुराने व्यापार-मार्गों के ज़रिए। पर यह व्यंजन पहली बार कहाँ बना, यह तय नहीं है।
परोसने का तरीका
केंग कारी थाई मानकों से नरम है, और कुछ थाई रसोइए इसे नई करी से परिचित होने वालों के लिए शुरुआत का व्यंजन बताते हैं। रोज़ का साथी जैस्मीन चावल है। उसके बगल में अजाद (อาจาด) रखा जाता है, यानी खीरा और प्याज़ मीठे सिरके में, जो करी का भारीपन काटता है। करी रोटी, पराठे या ब्रेड के साथ भी परोसी जाती है, टुकड़ा तोड़कर ग्रेवी में डुबोने के लिए।
सामग्री (2–3 लोगों के लिए)
जार या पैक पर แกงกะหรี่ देखें। แกงเหลือง लिखा पेस्ट खट्टी दक्षिणी करी बनाता है, और नारियल का कितना भी दूध डालें, वह यह व्यंजन नहीं बनेगा। ब्रांड के हिसाब से पेस्टों का तीखापन और नमक बहुत अलग होता है, इसीलिए मछली की चटनी और चीनी स्वाद चखकर ही तय की जाती हैं।
कई पीले करी पेस्ट में झींगा पेस्ट (कापी) होता है, इसलिए उनमें शेलफ़िश होती है। मछली की चटनी मछली से बनती है। कुछ पेस्ट में दूध या सोया भी होता है। खरीदने से पहले पेस्ट और मछली की चटनी के लेबल जाँच लें, और अगर आप किसी ऐसे व्यक्ति के लिए बना रहे हैं जो धार्मिक कारणों से झींगा नहीं खाता, तो झींगा पेस्ट वाला पेस्ट न चुनें।
बर्तन और औज़ार
- भारी, गहरा बर्तन, 20–24 cm का, इतना गहरा कि उबलता नारियल का दूध बाहर न गिरे
- लकड़ी की कलछी
- सिर्फ़ कच्चे मांस के लिए रखा कटिंग बोर्ड
- चिकन काटने के लिए भारी चाकू या बूचर चाकू
- मापने वाले बर्तन और चम्मच
- आलू जाँचने के लिए बाँस की सींक
- तुरंत पढ़ने वाला रसोई थर्मामीटर
- पेपर टॉवल
चुनाव और विकल्प
पेस्ट ही वह चीज़ है जिसके लिए एशियाई किराने की दुकान या ऑनलाइन ऑर्डर का सफ़र सार्थक है। मछली की चटनी का जार और नारियल चीनी का पैकेट अक्सर एक ही शेल्फ़ पर मिल जाते हैं। बाकी सब सुपरमार्केट से मिल जाता है।
- चिकन। हड्डी वाली टाँगें सबसे गाढ़ी ग्रेवी देती हैं। अगर घर पर हड्डी से जूझना नहीं चाहते, तो कसाई से टुकड़े करवा लें। बिना हड्डी की जाँघ जल्दी पकती है, पर आसानी से बिखर जाती है और ग्रेवी पतली हो जाती है।
- नारियल का दूध। पतला ब्रांड जल्दी सूख जाता है और करी हल्की लगती है। गाढ़ा ब्रांड चुनें।
- आलू। मोमी आलू अपना आकार रखते हैं; गीले आलू बिखर जाते हैं, ग्रेवी को धुंधला कर देते हैं और उसकी चमक खत्म कर देते हैं।
- प्याज़। भूरा या पीला प्याज़ अपनी फाँकें बनाए रखता है। सफ़ेद प्याज़ ज़्यादा मीठा होता है, पर जल्दी गल जाता है।
- बेबी कॉर्न। वैक्यूम-पैक या डिब्बाबंद बेबी कॉर्न, जो पहले से पका होता है, पकने के अंत में सीधे बर्तन में डाला जा सकता है। उसकी जगह जमी हुई हरी फलियाँ या कद्दू (कबोचा) लिया जा सकता है। दोनों से पूरी करी ज़्यादा मीठी होती है, और कद्दू ग्रेवी का रंग गहरा कर देता है।
- मछली की चटनी। सोया सॉस में किण्वित सोयाबीन की गंध होती है, जो करी को थाई स्वाद से दूर ले जाती है। मछली की चटनी ही रखें।
- नारियल चीनी। हल्की भूरी चीनी या गन्ने की चीनी सबसे करीबी विकल्प है। सादी सफ़ेद चीनी मिठास को आगे ले आती है और ग्रेवी का स्वाद फीका कर देती है।
- लंबी थाई मिर्च। ताज़ी लाल मिर्च चल जाती है। उसका उपयोग कम करें, क्योंकि वह खुशबू और रंग के लिए है, और करी का तीखापन पेस्ट से आता है।
- चावल। जैस्मीन चावल इसके लिए सबसे अच्छा है। छोटे दाने वाला चावल ज़्यादा पानी सोखता है और ग्रेवी को ज़्यादा नमकीन लगा देता है।
बनाने की विधि
सारा काम एक ही बर्तन में होता है। आँच चालू करने से पहले चिकन काट लें और सब्ज़ियाँ तैयार कर लें, क्योंकि जब पेस्ट भुन रहा हो तो सब कुछ जल्दी-जल्दी आगे बढ़ता है। बिना ध्यान दिए बस ढककर भूनने और धीमी आँच पर पकने के समय ही होते हैं, और खाना सबसे मोटे टुकड़े में रखे थर्मामीटर से पकने की जाँच के साथ खत्म होता है।
आधे नारियल के दूध में पेस्ट को 2 मिनट भूनने से वह धूल जैसा सूखा रहना छोड़कर खुशबूदार बनता है। बुलबुले छोटे होने, रंग गहरा होने और किनारों पर पीला तेल अलग होने तक इंतज़ार करें। अगर करी आखिर में कच्चा या पाउडर जैसा स्वाद दे, तो यह कदम जल्दबाज़ी में छूट गया था।
मछली की चटनी और चीनी दो बार डाली जाती हैं। पहला हिस्सा चिकन को भूनते समय स्वाद देता है। दूसरा हिस्सा आखिर में चखकर तय होता है, जब आलू नमक सोख चुके हों और पेस्ट अपना स्वाद दे चुका हो।
कच्चे चिकन को धोएँ नहीं; छींटे पूरे सिंक और काउंटर पर बैक्टीरिया फैला देते हैं। कच्चे चिकन को दूसरे खाने से दूर रखें, उसके लिए अलग बोर्ड और चाकू रखें, या सब्ज़ियाँ काटने से पहले उन्हें अच्छी तरह धो लें। नारियल का दूध उबाल पर जल्दी उफनता है, इसलिए गहरा बर्तन लें और चूल्हे के पास ही रहें।
गड़बड़ी हो जाए तो
| जो दिखे | क्यों होता है | क्या करें |
|---|---|---|
| ग्रेवी दानेदार, तेल जमा और वापस न मिलने वाला | नारियल का दूध डालने के बाद ज़ोर से उबाला गया, या नारियल का दूध पतला था | उबाल के बाद हल्की धीमी-से-मध्यम आँच रखें, और पेस्ट भूनते समय तेल दिखते ही आँच कम करें |
| ग्रेवी धुंधली, आलू गलते हुए, कोई चमक नहीं | आलू ज़्यादा पके; उनका स्टार्च नारियल का तेल वापस ग्रेवी में खींच लेता है | सींक आर-पार होते ही उबालना रोकें, और मोमी आलू का उपयोग करें |
| फीका या पाउडर जैसा स्वाद | पेस्ट बहुत कम भूना गया, या हल्का ब्रांड था | पेस्ट को पूरे 2 मिनट या ज़्यादा भूनें, फिर और मछली की चटनी से स्वाद पूरा करें |
| बहुत तीखा | पेस्ट तेज़ है | और नारियल का दूध और आलू डालें ताकि तीखापन बँट जाए |
| चिकन बीच में गुलाबी | मोटे हड्डी वाले टुकड़ों को ज़्यादा समय चाहिए | 5-मिनट के अंतराल में पकाएँ, जब तक बीच का हिस्सा 75 °C पर कम से कम 1 मिनट न टिके |
| चाकू हड्डी से नहीं गुज़रता | घरेलू चाकू से टांग की हड्डी काटी जा रही है | जोड़ पर काटें, या कसाई से टांगें कटवा लें; ब्लेड पर ज़ोर न डालें |
परोसना, विविधताएँ और रखना
मेज़ पर
केंग कारी रोज़ का खाना है: करी का एक बर्तन, चावल की प्लेट और बगल में अजाद, जिसका मीठा सिरका और कुरकुरा खीरा हर निवाले के बीच भारीपन साफ़ कर देते हैं। इस बर्तन से दो लोग चावल के साथ अच्छा खा लेते हैं; तीन लोग हों तो कोई सब्ज़ी साथ रखें।
विविधताएँ
- बिना हड्डी की चिकन जाँघ। जल्दी बनती है और हफ़्ते के दिन के लिए अच्छी है। टुकड़े आसानी से टूटते हैं और ग्रेवी हल्की होती है; थर्मामीटर वाली जाँच वही रहती है।
- चावल की जगह रोटी या पराठा। तोड़कर डुबोने वाली रोटी करी को हाथ से खाने वाला भोजन बना देती है; उसे पेस्ट्री में लपेटकर पाई जैसा रूप भी दिया जाता है। ब्रेड भी उसी तरह काम करती है।
- बेबी कॉर्न की जगह कद्दू या हरी फलियाँ। बर्तन ज़्यादा मीठा होता है, और कद्दू ग्रेवी को गहरा नारंगी रंग देता है।
- करी पाउडर अलग भूनना। कुछ घरेलू रसोइए करी पाउडर को नारियल की मलाई में दूसरी कड़ाही में भूनते हैं और फिर नारियल के दूध में पके चिकन और आलू के बर्तन में मिला देते हैं। नतीजा करी पाउडर की स्टर-फ्राई और करी के बीच होता है, जिसमें पाउडर की खुशबू ज़्यादा तेज़ होती है।
भंडारण
करी को ठंडा होने दें, फिर उसे जल्दी से साफ़, ढके बर्तन में फ्रिज में रखें और अगले दिन तक खत्म करने की योजना बनाएँ। दोबारा गरम करने के लिए बर्तन में तब तक उबालें जब तक वह उबलने न लगे, ताकि चिकन बीच तक गरम हो जाए। खुला करी पेस्ट फ्रिज में रखें और लेबल की तारीख तक इस्तेमाल करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बच्चे इसे खा सकते हैं?
तीखापन लगभग पूरी तरह पेस्ट से आता है। मिर्च सबसे आखिर में जाती है, इसलिए चरण 7 से पहले बच्चों का हिस्सा निकाल लें। पूरे बर्तन को हल्का बनाने के लिए कम पेस्ट लें और आखिर में थोड़ी और मछली की चटनी से गहराई दें।
क्या मैं इसे बीफ़ से बना सकता हूँ?
हाँ। बीफ़ की शुरुआत अलग होती है: उसे सिर्फ़ पानी में, बिना नारियल के दूध के, तब तक उबालें जब तक वह नरम न हो जाए, और इसमें एक घंटे से ज़्यादा समय लगता है। फिर उसे भुने हुए पेस्ट और नारियल के दूध के साथ मिलाएँ और आलू के साथ हमेशा की तरह आगे बढ़ें।
क्या मैं इसे माइक्रोवेव में गरम कर सकता हूँ?
माइक्रोवेव असमान रूप से गरम करता है, इसलिए पहले गरम करें, फिर चलाएँ, और फिर दोबारा गरम करें। परोसने से पहले सुनिश्चित करें कि चिकन बीच तक गरम हो।
मैंने "पीला करी पेस्ट" खरीदा था, तो मेरी करी खट्टी क्यों लगी?
पेस्ट शायद แกงเหลือง था, यानी दक्षिणी खट्टी करी का पेस्ट। वह पतला, तीखा शोरबा बनाता है, और उसे केंग कारी में नहीं बदला जा सकता। अगली बार แกงกะหรี่ लिखा जार चुनें।
