पके लेडी फ़िंगर केले, छीले और चपटा किए हुए, तेल से सुनहरी-भूरी परत लिए बाहर आते हैं। उनके बगल में नारियल के दूध की एक छोटी कटोरी रखी है, जिसे नमक और चीनी के साथ धीमी आँच पर गाढ़ा होने तक पकाया गया है और प्लेट बाहर जाने से ठीक पहले ऊपर भुने तिल बिखेरे गए हैं। मिलता है कुरकुरा घोल और अंदर से मुलायम, मीठा केला, और हर टुकड़े को आप नमकीन-मीठी नारियल की सॉस में डुबोकर खाते हैं। यह दक्षिणी वियतनाम का एक सीधा-सादा नाश्ता है, और कुछ बारीकियाँ समझ आ जाएँ तो विधि छोटी ही है। ऐसे और व्यंजनों के लिए और वियतनामी पकवान देखें।
चुओई चियेन: दक्षिण वियतनाम का नाश्ता
चुओई चियेन (chuối chiên) का मतलब है तला हुआ केला। यह वियतनाम के दक्षिणी प्रांतों का नाश्ता है। लोग इसे घर पर बनाते हैं, और सड़क के ठेले वाले इसे बेचते हैं, जहाँ कुछ लोगों के लिए यह रोज़ी-रोटी का ज़रिया भी बन गया है।
हर ठेले वाले का अपना तरीका है। हो ची मिन्ह सिटी के एक विक्रेता इसे मक्खन में तलते थे, जो थोड़ा हटकर था। इस विधि में वनस्पति तेल का इस्तेमाल होता है।
सामग्री
यह विधि 4–6 लोगों के लिए है।
ऑस्ट्रेलियाई माप कैसे पढ़ें
यहाँ एक कप का माप 250 मिली, बड़े चम्मच का 20 मिली और छोटे चम्मच का 5 मिली लिया गया है। चम्मचों के सेट अलग-अलग होते हैं, इसलिए चीनी और तिल नापने से पहले देख लें कि आपके बड़े चम्मच में कितना समाता है। इसी हिसाब से 1¾ कप पानी 437.5 मिली बैठता है। चीनी, नमक और तिल सिर्फ़ आयतन से नापे गए हैं।
250 मिली वाले कप का चौथाई हिस्सा 62.5 मिली होता है, लेकिन सामग्री की सूची में घोल वाला नारियल दूध 60 मिली दिया है। 60 मिली ही लें।
नारियल के दूध के दो हिस्से
नारियल के दूध का एक डिब्बा घोल और सॉस में बाँट लें। घोल के लिए 60 मिली और सॉस के लिए 340 मिली अलग से नापें, डिब्बे में जो बचा है उसे यूँ ही उड़ेल देने के बजाय।
बर्तन और औज़ार
- केले दबाने के लिए बड़े चाकू का चौड़ा हिस्सा, या दूसरा कटिंग बोर्ड
- एक कटिंग बोर्ड
- घोल के लिए एक बड़ा कटोरा और फेंटने वाला व्हिस्क
- सॉस के लिए एक छोटा सॉस पैन
- तलने के लिए एक बड़ा सॉस पैन या कड़ाही
- घोल परखने के लिए एक चम्मच
- तेल टपकाने के लिए एक जाली (वायर रैक)
- परोसने की प्लेट और सॉस के लिए एक छोटी कटोरी
चुओई चियेन के लिए आटा और केले चुनना
सबसे ख़ास सामग्री है bột chiên chuối, तले हुए केलों के लिए वियतनामी तैयार आटा मिश्रण। इसे उसके वियतनामी नाम से ही खोजें। लेबल पर लिखा होता है कि उसमें क्या-क्या है, इसलिए खरीदने से पहले उसे पढ़ लें।
इस विधि में पके लेडी फ़िंगर केले चाहिए। banaito, mazano या xiem जैसी दूसरी किस्में भी आज़माने लायक हैं, पर हर एक का नतीजा अलग होगा। दो बातें और ध्यान रखें: माप ऑस्ट्रेलियाई हैं, और नारियल का दूध दो बार, दो अलग हिस्सों में, दो अलग कामों के लिए आता है।
इस विधि में तिल और नारियल हैं। तैयार आटे में क्या-क्या है, यह नहीं बताया गया है, इसलिए जो उत्पाद आप खरीदें उसका लेबल गेहूँ और बाकी एलर्जी देखने के लिए पढ़ें, साझा सुविधा में बने होने के बयानों समेत। किसी भी तैयार आटे को किसी एलर्जी से मुक्त तब तक न मानें जब तक उसका लेबल इसकी पुष्टि न करे।
बनाने की विधि
तैयारी के लिए 10 मिनट और पकाने के लिए 15 मिनट रखें; ये हर बैच के तलने का समय नहीं हैं। नीचे के चरण उस पर टिके हैं जो आप देख सकते हैं: चिकना घोल, आधा रह जाया गया सॉस, घोल की एक बूँद जो छनछनाती और ऊपर उठती है, और सुनहरी-भूरी सतह।
चुओई चियेन की आम गड़बड़ियाँ सुधारना
नीचे दी हर निशानी बताती है कि आप अगले चरण के लिए तैयार हैं या नहीं।
| आपको क्या दिखता है | इसका मतलब | क्या करें |
|---|---|---|
| परख वाली घोल की बूँद चुपचाप डूब जाती है, छनछनाती नहीं | तेल अभी पूरी तरह गरम नहीं हुआ | आँच जारी रखें और एक और छोटी बूँद से फिर परखें |
| सॉस अब भी पतला है | वह अभी आधा नहीं हुआ | धीमी आँच पर उबालते रहें, बीच-बीच में चलाते हुए, जब तक आधा और गाढ़ा न हो जाए |
| घोल में गुठलियाँ हैं | वह अभी चिकना नहीं हुआ | अलग रखने से पहले थोड़ी देर और फेंटें |
| परत अब भी पीली है | वह सुनहरी-भूरी तक नहीं पहुँची | टुकड़े को तेल में तब तक रहने दें जब तक सतह सुनहरी-भूरी न हो जाए |
| तिल पहले ही पैन या घोल में जा चुका है | वह बहुत जल्दी डाल दिया गया | अगली बार उसे चरण 8 में कटोरी में डाले जाने वाले सॉस के लिए बचाकर रखें |
चुओई चियेन परोसना और दूसरे रूप
केले फ़ौरन परोसें, सॉस अलग छोटी कटोरी में। भुने तिल सॉस पर तभी डालें। वे सॉस पर जाते हैं, कभी घोल या पैन में नहीं।
चुओई चियेन का कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं है। एक आम रूप में घोल चावल के आटे, मैदे, चीनी, पानी और चाहें तो हल्दी से बनता है। उस घोल को 15 मिनट के लिए रखा जाता है, फिर केलों को दो बार तला जाता है और बीच में एक बार फिर घोल में डुबोया जाता है। कुछ लोग केलों के साथ शकरकंद और नारियल की गिरी भी तलते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
यह कितने लोगों के लिए है और कितना समय लेता है?
यह विधि 4–6 लोगों के लिए है, जिसमें तैयारी के 10 मिनट और पकाने के 15 मिनट हैं। इन समयों से यह नहीं पता चलता कि हर बैच में कितना समय लगेगा, इसलिए हर बैच को उसकी सुनहरी-भूरी सतह से आँकें।
क्या मैं तैयार केला-पकौड़ा आटे की जगह अपना आटा मिलाकर बना सकता हूँ?
चावल के आटे और मैदे का घर का मिश्रण आपको ऊपर बताए दूसरे रूप वाला घोल देता है, जो अलग घोल है। इस विधि के लिए bột chiên chuối ही लें।
क्या केलों को दो बार तलना चाहिए?
नहीं। उन्हें बैचों में, सुनहरे-भूरे होने तक एक ही बार तलें। दो बार तलना और घोल को 15 मिनट रखना, दोनों चावल के आटे वाले रूप के हिस्से हैं।
