バインダウサイン、緑茶の隣に並ぶ小さな黄色い菓子
豆は簡単につぶれるまで蒸し、鍋の二段階の加熱はずっと混ぜ続け、手で扱えるくらいに冷めてから型に押します。仕上がりは、餡も外皮もなく、中まで均一な黄色です。
湯気の立つ緑茶の隣に、小さな黄色い菓子が数切れ。バインダウサイン（bánh đậu xanh）は、直訳すると「緑豆のお菓子」。緑豆と砂糖を小さな形に押し固めたものです。Vietnam Travel OnlineのNguyen Phuongによるレシピも、aFamilyが紹介する家庭向けレシピも、お茶と一緒に食べると書いています。
この菓子は、ハイズオン（Hải Dương）とも深く結びついています。VietNamNet / VNAによる同省の名物の報道は、バインダウサインを、工房で作られ、現代のいくつものブランドから贈答用の包装で売られる地元の贈り物として紹介しています。aFamilyのレシピも、ハイズオンの贈り物として位置づけています。ただし、これらの記事が伝えているのは地域とその作り手のことで、発明者がひとりに定まるとか、創業の年が決まっているとか、そうしたことは示していません。この記事もそうは書きません。
この記事が追うのは家庭版ひとつだけです。Vietnam Travel OnlineのNguyen Phuongによる、蒸した緑豆のレシピです。皮むき割り緑豆を水に浸して蒸し、砂糖と合わせてつぶし、鍋で煮詰め、koh fun（炒りもち米粉）と油を混ぜた生地でまとめ、花の水で香りをつけて、手で扱えるくらいに冷めたら型に押します。このレシピには、何人分か、いくつできるか、蒸し時間、浸水の水の量、型の大きさのどれも書かれていないため、この記事にも書きません。このレシピは世界ごはん紀行の台所での試作を経ていません。 同じ国のほかの料理はベトナムのページからどうぞ。
ベトナム語の綴りは bánh đậu xanh です。「bánh」は菓子や、粉・穀物を使った多くの食べ物を指し、「đậu」は豆、「xanh」は緑を意味します。ベトナム語の綴りと「mung bean cake」を合わせて検索すると、焼き菓子ではなく、この型押しの菓子にたどり着きやすくなります。
同じ名前でも作り方はいくつかある｜工房の菓子、豆を茹でる家庭版、蒸す家庭版
同じ名前でも、作り方は一通りではありません。VietNamNet / VNAの報道が伝えるハイズオンの商業・職人の製法では、緑豆の粉、砂糖、豚の脂、花の香りを使い、焙煎、製粉、圧縮の工程を経ます。浸した豆をそのまま蒸す家庭の作り方とは別の技法なので、この記事のレシピには、その豚脂や焙煎した粉は持ち込んでいません。
aFamilyのレシピは、もうひとつの家庭の作り方です。豆を茹でてつぶし、加熱後のつぶした豆の重さの半分の砂糖を加えて、油を塗った型に押します。この砂糖の割合は加熱後の豆の重さが基準なので、この記事の乾燥豆200gという出発点には当てはめられません。茹でる工程や型に油を塗る手順も、この版には混ぜていません。
蒸す版そのものにも、はっきりしない点が二つあります。ぼかさず、そのまま残しておきます。
- 砂糖と油は幅で示されています。 Vietnam Travel Onlineのレシピでは、砂糖が150〜200g、油が大さじ2〜3です。この記事では、それぞれ下限の150gと大さじ2に決めました。
- 香りの書き方が二通りあります。 材料欄では、ポメロの花の水、バニラ、マリ（mali）の中から選ぶ形で書かれていますが、手順の終わり近くでは「and」でつないで並べられています。この記事は材料欄を選択肢と読み、香りは1種類だけ、食品用ポメロ花ウォーター小さじ1/2にしました。バニラやマリは重ねません。
名前の似たものとも区別してください。焼いて作るバインダウサイン（bánh đậu xanh nướng）、月餅の中の緑豆餡、中国の小豆餡入りの緑豆糕とは別物です。この菓子には皮も餡もなく、ごま、ココナッツ、バター、牛乳、卵、肉も使いません。
選び方と代用
緑豆。 乾燥した皮むきの割り豆を選びます。緑ではなく黄色い豆です。皮つきの丸い豆に黙って替えることはできません。また、200gは乾燥時の重さで、加熱後の重さではありません。
koh fun。 あらかじめ加熱してあるもち米粉です。パッケージに、加熱済みか炒ってあると書かれているか確かめてください。生のもち米粉、片栗粉、コーンスターチは同じ材料ではなく、代わりに使うときの量や加熱の変更も検討できていないため、代用品としては挙げません。
ポメロ花ウォーター。 食品用として売られているものを選びます。精油や化粧用の花の水は、同じ量では置き換えられません。バニラやマリに替える場合も、使うのは1種類だけにして、風味が変わることを見込んでください。
砂糖と油。 普通の白砂糖と、くせのない植物油で足ります。型に塗る油は使いません。
道具
- 浸水と水切り用のボウルとざる
- 蒸し器
- 豆を混ぜるボウル
- マッシャーかしっかりしたスプーン
- 生地を煮詰める鍋
- 耐熱のヘラ
- koh funと油を混ぜる小さなボウル
- 小さな無地の菓子型（長方形が使いやすく、単純な形ならどれでも可）
ざらつく、焦げる、崩れる｜見るところと対処
| 状態 | 見るところ | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が粗くてざらつく | 蒸したあとの豆の軟らかさが足りなかった | 次回は、軽く押すだけで豆がつぶれるまで蒸してから次へ進む。生地に水を足す手順は、このレシピにはない |
| 鍋底が焦げてくる | 火が強いか、混ぜる手が止まった | 中火を守り、鍋底全体をこすりながら混ぜ続ける。二段階とも、鍋底をよく見ておく |
| 型から外すと崩れる | 生地の温度、水分、押す力 | 生地がどのくらい温かかったか、しっとり具合、どのくらい強く押したかを書き留める。油や粉を増やすとレシピが変わるので、別の試作として扱う |
| 味が平坦、または香りが強すぎる | 香りの選び方 | 香りは1種類だけ、小さじ1/2、最後に加える |
蒸し時間も水の量も決まっていないので、確かめる目印は手ざわりと見た目です。簡単につぶれる豆、休まず混ぜた生地、手で楽に持てる温度。何度か作るなら、そのたびに条件を書き留めておくのが、いちばん役に立つ記録になります。
応用｜蒸す版の範囲でできる変え方
- 甘さ。 この版の砂糖は150〜200gの幅があり、この記事は150gにしています。この幅の中で甘くするのは試す価値がありますが、日持ちが変わるとは言えません。
- 油。 油の幅は大さじ2〜3で、この記事は大さじ2です。大さじ3にしたときの食感は、ここでは確かめていません。
- 香り。 ポメロ花ウォーターを、材料欄にあるバニラやマリなど、別の1種類に替えます。混ぜ合わせず、1種類だけです。
- 工房式と家庭式。 ハイズオンの工房の製法として伝えられる、焙煎した粉と豚脂を使う方法は別の技法です。この版の材料と組み合わせず、別の菓子として比べてください。
- 型の形。 小さな無地の型は、長方形でもほかの形でも、変わるのは見た目だけです。伝統的な大きさや個数があるとは言えません。
家庭版と市販の菓子はどう違うか
家で作ったものも店で買ったものも、小さくて黄色く、きれいな形に押してある点は似ています。けれど、VietNamNet / VNAが伝える工房の菓子は緑豆の粉から始まり、豚の脂と焙煎を使い、贈答用の包装で売られます。この家庭版は、浸して蒸した割り豆から始まります。原料も、乾き具合も、包装も違うので、包装された市販品の数か月に及ぶ日持ちは、家で作った菓子にはあてはまりません。
食べるときは、どちらの家庭版レシピもそうしているように緑茶を添えます。小さな菓子を数切れ、無地の皿に置けば十分です。
衛生と残ったときの扱い
清潔な手と器具で作ります。とくに手で型に押すときは気をつけてください。できあがった菓子を室温に長くおかないこと。残りは浅い容器に小分けし、早く冷まして冷蔵庫に入れます。
これらは、日本の厚生労働省が示す家庭の食中毒予防の一般的な原則です。この家庭版の菓子について確かめた保存期間はないので、日数は示しません。
よくある質問
質問の多くは同じ点に戻ってきます。豆は簡単につぶれるまで蒸す、鍋では休まず混ぜる、型に押すのは手で扱える温度に冷めてから、の3点です。
いくつできますか。何人分ですか。
Vietnam Travel Onlineのレシピは、できあがる量も個数も型の大きさも示していません。この記事も、豆200gから計算して示すことはしません。個数は、使う型によって変わります。
蒸さずに、豆を茹でてもいいですか。
aFamilyのレシピは豆を茹でますが、それは別の作り方で、砂糖の割合も加熱後の豆の重さを基準にしています。この版の分量で茹でる方法に切り替えたときのことは検討できていないため、この記事は蒸す工程のままにしています。
ハイズオンの工房で作る、乾いた粉っぽい菓子と同じですか。
同じではありません。どちらも型で押した緑豆の菓子ですが、VietNamNet / VNAが伝える工房の製法は焙煎した緑豆の粉と豚脂を使い、この家庭版は蒸した豆、koh fun、植物油を使います。水分も脂も粉の扱いも違うので、同じ食感になるとは言えません。
koh funの代わりに何を使えますか。
生のもち米粉、片栗粉、コーンスターチを同じものとみなす根拠は、ここにはありません。加熱済みか炒ってあると表示されたもち米粉を探してください。
香りはポメロ花ウォーターだけなのはなぜですか。バニラやマリも出てきますが。
Vietnam Travel Onlineのレシピでは、材料欄が香りを選択肢として並べているのに、手順では「and」でつないで挙げています。この記事は材料欄に沿って、食品用ポメロ花ウォーター1種類を選びました。いくつもの香りを重ねることはしません。
どのくらい日持ちしますか。
この家庭版について確かめた日持ちはなく、包装された市販品の数か月の日持ちもあてはまりません。上に書いた一般的な衛生の考え方に従い、室温に長くおかず、残りは浅い容器に小分けして早く冷まし、冷蔵庫に入れてください。
