バインフラン、皿にカラメルが流れる瞬間
全卵と牛乳で作るやわらかなカスタード、明るい琥珀色で止めたカラメル、中心がまだ少し揺れるうちに止める穏やかな湯せん焼き。コーヒーを楽しむなら、別添えにします。
数時間冷やした型の縁に薄いナイフを一周させ、皿をかぶせてひっくり返します。型をそっと持ち上げると、底で固まっていたカラメルがとろりとした琥珀色のソースになって、淡い色のフランの側面を伝い、皿にたまっていきます。
これがベトナムのカラメルカスタード、バインフランです。冷蔵庫から出したそのままでもおいしく、食べ方の一つとして濃いコーヒーを添える方法もあります。甘いカスタードとカラメルに、コーヒーの苦味が出会います。この記事では公開されている一つのレシピカードにそのまま沿って作り、コーヒーは任意の添え物として扱います。同じ国のほかの料理はベトナムのページもご覧ください。
このレシピは世界ごはん紀行編集部では試作していません。Vicky Pham さんが公開しているレシピカードの分量・手順・時間に沿っています。8人分は、そのカードに書かれた分量の目安であり、こちらで数えた個数ではありません。
バインフランとは？ベトナムのカスタードプリン
バインフランは、カラメルの層の上でやわらかいカスタードを固め、型から返してカラメルをソースにするデザートです。Vicky Pham さんはベトナム風のクレームキャラメルとして紹介していて、Vicky Pham さん、Jessica Nguyen さん、Uyen Luu さんの3人とも、フランスのクレームキャラメルとのつながりに触れています。ただ、これらの資料にはこのデザートがいつ、どんな経路で伝わり広まったのかという具体的な記述はないため、この記事でも時期や経路は書きません。
呼び名も一つではありません。VnExpress に載っているベトナム語の家庭レシピは caramen の名前も使っていて、Uyen Luu さんのコーヒー入りのレシピは kem flan と呼んでいます。ベトナムのどの地域でどの名前が使われるのかは、これらの資料では確かめられないため、地域ごとの線引きもしません。
練乳、牛乳、クリーム。家庭で変わる配合
バインフランには、決まった一つの配合があるわけではありません。作り手によって、カスタードの組み立て方がはっきり違います。
| 版 | カスタードのもと | 加熱のしかた |
|---|---|---|
| Vicky Pham さんのレシピカード（この記事で使う配合） | 全卵、砂糖、エバミルク半量と全乳半量で作る牛乳 | 直径約7インチの型1台を湯せんで焼く |
| Jessica Nguyen さん | クリームと牛乳、全卵に卵黄を追加 | 個別のココット型をオーブンの湯せんで焼く |
| VnExpress の読者の家庭レシピ | 全卵に卵黄を追加、無糖の牛乳、加糖練乳 | 小さな型で蒸す |
| Uyen Luu さんのコーヒー版 | クリーム、練乳、牛乳、卵と卵黄、コーヒー入りカラメル | ベインマリー（湯せん）で焼く。大量に作る配合 |
どれかが「本物」で、ほかが偽物というわけではありません。家庭ごとに違う仕様なのです。分量も型の大きさも加熱法も違うので、この記事では一つのレシピカードに絞り、ほかの配合から材料や時間を借りません。
選び方と代用
- 牛乳： 牛乳2米国カップを、無糖のエバミルクと全乳の半量ずつにします。上の表はこの内訳に従っています。エバミルクの代用は案内しません。
- 乳製品は足さない： 加糖練乳、クリーム、ココナッツミルク、卵黄をこの配合に足さないでください。これらはほかの作り方のものです（上の比較表を参照）。
- バニラ： バニラエクストラクトを指定どおり小さじ1で使います。ほかのバニラ製品は香りの強さが違うため、代用は案内しません。
- 甘さ： 砂糖を減らすとレシピが変わります。この記事では砂糖控えめの配合は扱いません。
道具
- 耐熱の丸いフラン型（直径約7インチ、高さ約2インチ）
- カラメル用の小鍋
- ミトン
- 中くらいのボウルと泡立て器
- 目の細かい濾し器
- 湯せん用の、大きくて深い天板
- 薄いナイフ
- 型より幅の広い盛りつけ用の皿
2インチは型の高さで、カスタードの深さではありません。仕上がりのフランは幅が広くやや浅く、カスタードが型の縁まで満ちている必要はありません。
なめらかに仕上げるコツと失敗したときの直し方
カラメルは色で止めるのが一番の決め手です。鍋の余熱でも色づくので、ほしい色になったらすぐ型へ流します。カスタードは泡立てず、こして泡を除くと、口当たりがなめらかになります。
| うまくいかなかったこと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| カラメルが苦い | 色を濃くしすぎた | 明るい琥珀色から金色で止める。Jessica Nguyen さんは、カラメルが濃いほどカスタードとの対比で苦味が強く出ると書いている。黒くなったり煙が出たりしたら、カラメルを作り直す |
| カラメルが固まるときにひびが入った | 冷めるときの普通の変化 | 直す必要はない。冷やしたカスタードの下で溶けてソースに戻る |
| カスタードに泡があり、表面がざらつく | 強く混ぜた、またはこしていない | そっと混ぜ、こして、焼く前に泡をすくい取る |
| カスタードに水が入った | 湯が多すぎた、または天板を運ぶときにはねた | 湯は型の外側の半分くらいの高さにとどめ、天板をゆっくり動かす |
| 約1時間たっても中心が液状 | オーブンや型による違い | 焼き続けて、また確認する。縁が固まり中心がわずかに揺れるくらいで取り出す |
| フランが型から外れない | 冷やす時間が足りない、または縁をはがしていない | 少なくとも3時間冷やし、ひっくり返す前に薄いナイフを縁に一周させる |
蒸し器かオーブンか。加熱法は混ぜない
ベトナムのどの家庭でもフランを焼くわけではありません。VnExpress の読者レシピは、カスタードを小さな型で蒸すもので、温度80〜90°C、15〜20分と書き、その後約2〜3時間冷やします。そのレシピは全卵と卵黄、牛乳、練乳という独自の組み合わせで、しかも袋や椀で量っていて大きさが書かれていないため、正確な配合には換算できません。
ここで使う Vicky Pham さんのレシピは、直径約7インチの型1台を湯せんにして約1時間焼きます。どちらかだけが正しい方法というわけではありませんが、時間は一方から他方へ換算できません。小さな型を蒸すことと、大きな型1台を焼くことは、別の条件だからです。蒸したい場合は、このページの時間を当てはめず、蒸し用に書かれたレシピに従ってください。型を沸騰した湯の真上に直接置くことや、湯せんなしで焼くこともしないでください。
コーヒーを添えて、甘さに苦味を重ねる
Vicky Pham さんは、バインフランの楽しみ方の一つとして、エスプレッソを上からかける方法を紹介しています。コーヒーの苦味が、甘いカスタードとカラメルに出会います。レシピカードに分量の指定はないので、かける量は好みで決めてください。コーヒーは別の小さなカップで出すと、それぞれが加減を決められます。コーヒーをカスタード液に混ぜず、氷や練乳、飾りなども加える必要はありません。
Uyen Luu さんは、家族とPhan Thiết（ファンティエット）のつながりについて書き、庭先の店先でデザートやお茶、コーヒーを出していた屋台を思い出しています。ご自身のレシピはコーヒーをカラメルに入れ、大量に作る別のバージョンです。これは一人の書き手の記憶とレシピであって、全国的な習慣を示すものではありません。ここでは個人の記録として紹介するだけで、屋台のようにフランを常温で出すことをすすめるものではありません。
保存とアレルギー
以下は、米国政府の指針（USDA Food Safety and Inspection Service と FoodSafety.gov）によるものです。日本やほかの国の法令ではありません。
- 卵料理はすぐに冷やし、冷蔵庫で保存する。
- 卵を使った食品は、調理後2時間以内、周囲の温度が90°Fを超える場合は1時間以内に冷蔵する。
- 冷蔵したカスタードは3〜4日以内に使う。
- FoodSafety.gov は、肉や鶏肉を含まない卵料理は160°Fに達するようにと示している。元のレシピには中心温度の記載がなく、縁が固まり中心がわずかに揺れるかどうかで焼き上がりを判断している。
バインフランには卵と乳製品が入っています。使うエバミルクやバニラエクストラクトも、ラベルを確認してください。
よくある質問
加糖練乳で作れますか？
練乳を使う版はあります。VnExpress の読者レシピや Uyen Luu さんのコーヒー入りフランがそうで、Vicky Pham さんのページも、より濃厚にする選択肢として練乳に触れています。ただ、ここで使うレシピカードには入っておらず、置き換える分量も資料にありません。練乳入りのフランは、このレシピを変えるのではなく、別のレシピとして扱ってください。
蒸し器でも作れますか？
VnExpress の投稿のように、蒸してフランを作るベトナムの家庭もあります。ただ、それは小さな型、違う配合、違う加熱条件のものです。このページの湯せん焼きの時間は蒸し調理には当てはまらないので、蒸し用に書かれたレシピを使ってください。
コーヒーは必須ですか？
いいえ。任意の添え物です。別に出して食卓でかけ、カスタードにはコーヒーを入れないでください。
なぜ米国のカップを使うのですか？
このレシピカードは米国のカップで書かれていて、砂糖と水にはグラム表記が付いています。米国のカップで量るか、砂糖と水を記載のグラム数ではかると、著者が書いたとおりの割合を保てます。
