देगची से भाप उठ रही है, और केले के पत्ते के छोटे-छोटे चौकोर टुकड़ों पर चावल के आटे की सपाट सफ़ेद टिकियाँ फूलकर चमकने लगती हैं। ठंडी होने के बाद इनमें से दो टिकियाँ जियो लुआ — विएतनाम की भाप में पकी सूअर के मांस की सौसेज — के एक टुकड़े को बीच में दबा लेती हैं, और आपके हाथ में आ जाता है एक ऐसा नाश्ता जिसे आप हाथ में पकड़कर खा सकते हैं। यह है बान्ह ज़िये, विएतनाम का गोल, भाप में पका चिपचिपे चावल का केक। इसका आटा सादा और हल्का है, और ठीक इसी वजह से यह नमकीन भरावन के साथ इतना अच्छा लगता है। सौसेज के साथ जोड़ी बनने पर इसे बान्ह ज़िये ज़ो कहा जाता है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए हमारा विएतनाम पेज देखें।
नाम bánh giầy, bánh giày या bánh dày लिखा जाता है। तीनों वर्तनियाँ एक ही गोल चावल के केक की ओर इशारा करती हैं।
बान्ह ज़िये के बारे में
त्योहार का प्रसाद और रोज़ का नाश्ता
ज़्यादातर बान्ह ज़िये किसी चीज़ के साथ जोड़कर खाया जाता है। आम तौर पर इसे जियो लुआ के एक टुकड़े के दोनों ओर दो केक बनाकर परोसा जाता है, चा क़्वे (दालचीनी वाला सूअर का मांस) के साथ, या पोर्क फ्लॉस के साथ।
इस केक की एक औपचारिक भूमिका भी है। हुंग राजाओं का स्मृति दिवस तीसरे चंद्रमास के दसवें दिन पड़ता है, और उसके उत्सव की शोभायात्रा में बान्ह चुंग और बान्ह ज़िये चढ़ाए जाते हैं। त्योहार की कथाएँ इन दोनों केकों को राजकुमार लांग लिएउ और आकाश-धरती के प्रतीक से जोड़ती हैं। 2012 में हुंग राजाओं की पूजा को मानवता की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के रूप में मान्यता मिली।
दोनों केकों का नाम साथ लिया जाता है, पर ये अलग-अलग व्यंजन हैं। बान्ह चुंग चौकोर, पत्ते में लिपटा चिपचिपे चावल का केक है, जबकि बान्ह ज़िये वही छोटा गोल केक है जो आप यहाँ बनाएँगे। यानी इस व्यंजन के दो जीवन हैं — एक शोभायात्रा में, और एक सौसेज के साथ रोज़ के नाश्ते के रूप में। यह रेसिपी रोज़ वाले जीवन की है।
कूटा हुआ चावल और चावल का आटा
पारंपरिक तरीका पके चिपचिपे चावल से शुरू होता है। उसे गरम रहते ही कूटा जाता है, जब तक वह एक साथ जुड़ा, चिपचिपा गोला न बन जाए, और फिर उससे केक बनाए जाते हैं। यह मेहनत का काम है।
यह रेसिपी घर के लिए एक शॉर्टकट है। चिपचिपे चावल का आटा और थोड़ा-सा साधारण चावल का आटा नमक और गरम पानी के साथ मिलाया जाता है, फिर आकार देकर भाप में पकाया जाता है — इससे यह केक आम रसोई में आसानी से संभल जाता है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- मिलाने का कटोरा
- ढक्कन वाला स्टीमर (या भाप की जाली और ढक्कन वाला बर्तन)
बान्ह ज़िये के लिए आटा, पत्ते और भरावन चुनना
आटा। ऐसे पैकेट खोजें जिन पर चिपचिपे चावल का आटा (sweet rice flour) लिखा हो, और उससे अलग, साधारण गैर-चिपचिपे चावल से बना चावल का आटा। लेबल एक जैसे दिखते हैं, इसलिए खरीदने से पहले उन्हें ध्यान से पढ़ें। जापानी शिरातामाको भी चिपचिपे चावल से बनी चीज़ है, पर वह अलग तरह से बनता है और चिपचिपे चावल के आटे की जगह सीधे नहीं ले सकता।
केले के पत्ते। अगर न मिलें, तो पार्चमेंट पेपर इस्तेमाल करें। वह स्टीमर में केकों को उतना ही अच्छी तरह संभाले रखता है, हाँ, पत्ते की ख़ुशबू नहीं मिलेगी। उस पर भी पतली-सी तेल की परत लगाएँ, ठीक वैसे ही जैसे पत्ते पर लगाते हैं।
भरावन। जियो लुआ इसकी क्लासिक जोड़ी है। आटे में सिर्फ़ चावल का आटा, नमक और पानी है, इसलिए वह पौधों से बना है, और बिना मांस वाला रूप बनाना आसान है: इसमें वीगन सौसेज, सीतान या मसालेदार टोफ़ू भरें।
एलर्जी पैदा करने वाले तत्व। हर जियो लुआ उत्पाद में एलर्जी पैदा करने वाले तत्व अलग होते हैं, इसलिए लेबल जाँचें। आटा चावल पर आधारित है, फिर भी पिसाई या उत्पादन के दौरान आटे का संपर्क दूसरी चीज़ों से हो सकता है। अगर यह आपके लिए मायने रखता है, तो आटे का पैकेट भी देख लें।
बनाने की विधि
आटे को आकार देने से पहले स्टीमर को उबलने के लिए तैयार कर लें और पत्ते काट लें। अगर सभी 10 केक बीच में जगह छोड़कर एक साथ नहीं आते, तो बैच में पकाएँ।
बान्ह ज़िये की परेशानियाँ ठीक करना
आटा हाथ से परखना पड़ता है। वह तैयार है जब एक ही गोला बन जाए, उसमें सूखा आटा न बचे और वह आपके हाथों से चिपके नहीं। हर ब्रांड का चावल का आटा पानी अलग तरह से सोखता है, इसलिए रेसिपी बदलने के बजाय छोटे-छोटे, धीरे-धीरे बदलाव करें।
| परेशानी | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा सूखा है और फट जाता है | पानी अभी अच्छी तरह सोखा नहीं गया | पहले हाथ से आटे को दबाकर इकट्ठा करें, ताकि आटा पानी बराबर सोख ले। फिर भी फटे, तो पानी बहुत थोड़ी-थोड़ी मात्रा में ही डालें |
| आटा हाथों से चिपकता है | पानी बहुत जल्दी डाल दिया | आटा थोड़ा-थोड़ा करके ही डालें, हल्के हाथ से गूँधें और देखें कि वह जुड़ रहा है या नहीं |
| स्टीमर में केक आपस में चिपक गए | बहुत पास रखे; भाप में पकते समय फूल जाते हैं | पत्तों के बीच जगह छोड़ें और बैच में पकाएँ |
| पत्ते से छुड़ाते समय केक फट जाते हैं | पत्ते पर तेल नहीं लगाया, या गरम रहते छुड़ाया | हर पत्ते पर पतली तेल की परत लगाएँ, और केक ठंडे होने के बाद ही छुड़ाएँ |
| आकार बैठ जाता है या फैल जाता है | टिकियाँ बहुत पतली दबाई गईं | हर टिकिया लगभग 1.5 cm मोटी रखें |
बान्ह ज़िये को परोसना, रखना और उसमें बदलाव करना
बान्ह ज़िये हाथ से खाया जाता है — भरावन के चारों ओर दो केक बनाकर। जियो लुआ क्लासिक चुनाव है। चा क़्वे में दालचीनी की महक वाला सूअर का मांस आता है, और केकों के बीच थोड़ा पोर्क फ्लॉस (रुओक / चा बोंग) दबाना एक और आम जोड़ी है। चाहें तो भरावन में नमक और काली मिर्च डालें। एक मीठा रूप भी है, बान्ह ज़िये दो, जिसमें मूँग की दाल का पेस्ट भरा जाता है, पर उसका फ़ॉर्मूला और तरीका अलग है।
केक ताज़ा बने ही सबसे अच्छे लगते हैं। भाप में पके चावल के आटे के केक लंबे समय तक कमरे के तापमान पर नहीं रहने चाहिए, इसलिए ठंडे होते ही उन्हें फ्रिज में रख दें। गरम करने के लिए उन्हें भाप में तब तक रखें जब तक केंद्र तक गरम न हो जाएँ। इसमें कितना समय लगेगा, यह इस पर निर्भर करता है कि आप कितने केक गरम कर रहे हैं, वे कितने मोटे हैं और आपके बर्तन क्या हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे सिर्फ़ चिपचिपे चावल के आटे से बनाया जा सकता है?
रेसिपी में चिपचिपे चावल के आटे के साथ थोड़ा-सा साधारण चावल का आटा मिलाया जाता है। चावल का आटा हटाने से फ़ॉर्मूला बदल जाता है, इसलिए जैसा दिया है वैसा ही मिश्रण इस्तेमाल करें।
कुछ रेसिपियों में पानी की जगह दूध क्यों होता है?
कुछ विएतनामी घर की रेसिपियों में आटा पानी की जगह बिना शक्कर के दूध से बनाया जाता है, और उनकी अपनी संख्या और भाप में पकाने का समय होता है। वे अलग रेसिपियाँ हैं, इसलिए फ़ॉर्मूले मिलाने के बजाय हर एक को उसके अपने हिसाब से अपनाएँ।
