蒸し器から湯気が上がり、小さく切ったバナナの葉の上で、平たい白い生地がふくらんでつやを帯びていきます。冷めたら二枚でベトナムの蒸し豚ソーセージ、giò lụaを挟めば、手に持って食べられる軽食のできあがりです。これがbánh giầy（バインザイ）、ベトナムの丸く蒸したもち米の餅です。生地は素朴でやさしい味なので、塩気のある具との相性がよく、ソーセージを挟むとbánh giầy giòと呼ばれます。同じ国のほかの料理はベトナムのページもご覧ください。
名前はbánh giầy、bánh giày、bánh dàyと書かれます。三つとも同じ丸い餅を指します。
バインザイの背景
祭の供物と日常のおやつ
バインザイは、ふだんは合わせる食べ物と一緒に食べられることがほとんどです。giò lụaを挟んで二枚一組で出されることが多く、chả quế（シナモン風味の豚肉）や豚でんぶと合わせることもよくあります。
旧暦3月10日はフン王命日祭の日で、祭の行列ではbánh chưngとbánh giầyが供えられます。祭の言い伝えでは、二つの餅はLang Liêu王子と、天と地の象徴に結びつけられています。2012年には、フン王の崇拝が人類の無形文化遺産に登録されました。
二つの餅は並べて語られますが、別の料理です。bánh chưngは葉で包んだ四角いもち米の餅、bánh giầyはここで作る小さな丸い餅です。この料理には、行列の供物と、ソーセージを挟んだ日常のおやつという二つの顔があり、このレシピは後者です。
搗いた米と米粉
伝統的な方法では、炊いたもち米を熱いうちに搗いて、粘りのあるひとまとまりの塊にしてから餅の形にします。手間のかかる仕事です。
このレシピは家庭向けの近道です。もち米粉に少量のうるち米粉を合わせ、塩とぬるま湯で混ぜてから形を整えて蒸すので、ふつうの台所でも扱いやすくなっています。
道具
- ボウル
- 蓋付きの蒸し器（または蒸し板と蓋のある鍋）
粉・葉・具の選び方
粉。 もち米粉（sweet rice flour）と、別に売られているふつうのうるち米から作った米粉を探してください。ラベルは似ているので、買う前によく読んでください。日本の白玉粉ももち米の製品ですが作り方が違うため、もち米粉の代わりにはなりません。
バナナの葉。 手に入らなければクッキングシートで代用できます。蒸し器の中で餅をしっかり支えてくれますが、葉の香りは楽しめません。葉のときと同じように、薄く油を塗ってください。
具。 giò lụaが定番の組み合わせです。生地は米粉と塩と水だけなので植物性で、肉を使わないなら、ヴィーガンソーセージ、セイタン、味つけした豆腐を入れるのも簡単です。
アレルゲン。 giò lụaはメーカーによって原材料やアレルゲンが異なるので、ラベルを確認してください。生地は米が原料ですが、製粉や製造の過程で他の食品が混ざることもあります。気になる場合は、粉のパッケージも確認してください。
バインザイの困りごとの直し方
生地は、手で触って確かめてください。粉気がなく、ひとまとまりになって手にまとわりつかなければ準備完了です。米粉は製品によって水の吸い方が違うので、分量を大きく変えるのではなく、少しずつ調整するのがコツです。
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が乾いて割れる | 水がまだ均一に行き渡っていない | 手で押してまとめ、粉が水を均一に吸うようにする。それでも割れるなら、水は少量ずつ足す |
| 生地が手にくっつく | 水を一度に入れすぎた | 粉は少しずつ足し、軽くこねて、まとまるかを確かめる |
| 蒸し器の中で餅同士がくっつく | 近すぎる間隔で置いた。蒸すと膨らむ | 葉の間をあけ、数回に分けて蒸す |
| 葉からはがすと餅が破れる | 葉に油を塗っていない、または熱いうちにはがした | 葉に薄く油を塗り、冷めてからはがす |
| 形がだれる、広がる | 円盤を薄くしすぎた | 円盤の厚さを1.5 cmほどに保つ |
食べ方と保存、アレンジ
バインザイは、具を挟んだ二枚一組を手で食べます。定番はgiò lụaで、chả quếはシナモンの香りの豚肉、豚でんぶ（ruốc / chà bông）を少し挟むのも定番の組み合わせです。具には、好みで塩とこしょうで味をつけてください。
甘い味が好きなら、bánh giầy đỗ（緑豆あんを包んだ甘いバージョン）もあります。こちらは配合も作り方も違います。
餅は作りたてがいちばんおいしいです。蒸した米粉の餅は室温に長く置かないので、冷めたらすぐに冷蔵してください。温め直すときは、中心まで熱くなるまで蒸します。必要な時間は、個数、厚さ、器具によって変わります。
よくある質問
もち米粉だけで作れますか？
このレシピは、もち米粉にうるち米粉を少量合わせています。米粉を抜くと配合が変わるので、示した配合のままお作りください。
ほかのレシピで牛乳を使うのはなぜですか？
ベトナムの家庭料理には、粉の生地を無糖の牛乳で作るものもあり、個数や蒸し時間もそれぞれ違います。それらは別のレシピなので、このページの配合と混ぜず、それぞれのレシピに沿って作ってください。
