धागा खोलिए और केले का पत्ता हटाइए — सामने आता है चिपचिपे चावल का एक छोटा पिरामिड। उसमें चाकू लगाइए तो दिखती है पीली मूंग दाल की परत, और बीच में सूअर के पेट के मांस के टुकड़े। सब कुछ पत्ते में कच्चा ही जाता है: भिगोया चावल, भिगोई दाल और मसालेदार मांस। लंबी पकाई ही हर पोटली को एक केक बनाती है। Bánh Ú वियतनाम का पत्ते में लिपटा चावल का केक है, और इस विधि से 12 छोटे केक बनते हैं।
Bánh Ú और उसके रिश्तेदार
Bánh Ú एक से ज़्यादा विधियों का नाम है, और यहाँ सूअर के मांस और मूंग दाल वाला रूप है। यह bánh ú tro से अलग केक है, जो राख के पानी से बनता है, और bánh tro या bánh gio से भी अलग है, जिन्हें राख में भिगोया जाता है और जिनमें कोई भराई नहीं होती। वियतनाम में पत्ते में लिपटे चावल के तीन केक हैं, जिन्हें आकार से आसानी से पहचाना जा सकता है: bánh chưng चौकोर है, bánh tét बेलनाकार और bánh ú तिकोना या पिरामिड जैसा।
Tết Đoan Ngọ पर Bánh Ú
bánh ú Tết Đoan Ngọ का हिस्सा है, और इसका नाम बहुत दूर तक फैला है। नीचे के उदाहरणों में हर एक किसी अपनी रसोई की कहानी कहता है, किसी एक राष्ट्रीय रिवाज़ की नहीं।
होक मोन (Hóc Môn) का एक परिवार 50 साल से ज़्यादा समय से Tết Đoan Ngọ के लिए bánh ú बनाता आया है, और इस मौके पर 30,000 से ज़्यादा केक बनाता है। वे पत्ते और भराई तैयार करते हैं, फिर करीब पाँच घंटे तक बड़ी देगों में उबालते हैं। उनके केकों में राख के पानी में भिगोना और मीठी भराइयाँ भी हैं, इसलिए उनका तरीका अपने आप में एक अलग चीज़ है, इस विधि का बड़ा रूप नहीं, और उनका समय घर के एक बैच पर लागू नहीं होता।
क्वांग नाम (Quảng Nam) में Tết Đoan Ngọ की थाली पर bánh ú tro आता है। यह चिपचिपे चावल से बनता है जिसे पौधों की राख के साथ भिगोया जाता है, अलग पत्तों में लपेटा जाता है और करीब छह घंटे उबाला जाता है। उसकी राख, पत्ते और समय — सब उसी केक के अपने हैं।
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सामग्री (12 छोटे केकों के लिए)
इससे 12 छोटे केक बनते हैं।
फ़िश सॉस में मछली होती है। अपनी फ़िश सॉस और बाकी मसालों के लेबल देख लीजिए कि कोई और चीज़ तो नहीं है जिससे आपको बचना है।
बर्तन और औज़ार
- प्रेशर कुकर (8 क्वार्ट का), या ढक्कन वाली बड़ी देग
- भिगोने के लिए 2 बरतन
- छलनी
- चाकू
- खाने के लिए सुरक्षित ऐसा धागा जो पकने पर भी सह जाए
- पत्ते की कोन सँभालने के लिए एक कप (चाहें तो)
- फ़ॉइल (चाहें तो)
- भारी सिरेमिक प्लेट, ताकि पोटलियाँ तैरें नहीं (चाहें तो; पहले अपने प्रेशर कुकर की गाइड देख लीजिए)
- तार की जाली
- किचन टिश्यू
चावल, दाल और केले के पत्ते चुनना
चावल: ऐसे पैकेट देखिए जिन पर स्वीट राइस या ग्लूटिनस राइस लिखा हो।
मूंग दाल: पतली, छिली हुई, चीरी हुई सूखी दाल चुनिए। साबुत गोल मूंग दाल और मूंग की फली अलग चीज़ें हैं और यहाँ काम नहीं आएँगी।
केले के पत्ते: फ़्रोज़न पत्ते पिघल जाने के बाद काम करते हैं। इतने खरीदिए कि 24 वर्ग काटने के बाद कुछ बच भी जाए, क्योंकि पत्ते फट सकते हैं। केले के पत्तों पर ही टिकिए; कोई दूसरा पत्ता खुशबू और पोटली की तह, दोनों बदल देगा।
पकाने का समय और Bánh Ú की गड़बड़ें ठीक करना
प्रेशर कुकर और देग, दोनों का अपना समय है, इसलिए शुरू से अंत तक एक ही रास्ता चुनिए। प्रेशर कुकर में प्रेशर तक पहुँचने का समय और अपने आप निकलने का समय — दोनों को पकाने के समय के ऊपर अलग-अलग इंतज़ार मानकर योजना बनाइए।
| समस्या | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| मोड़ते समय पत्ते चटकते या फटते हैं | पत्ते ज़रूरत से कम नरम हैं | उबलते पानी से धोइए, पोंछकर सुखाइए और आड़ी-तिरछी नसों वाले 2 वर्ग इस्तेमाल कीजिए। बाहर से बचा हुआ पत्ते का टुकड़ा लगाकर पैबंद लगाइए |
| भराई तहों में फँस जाती है | चावल का आधार या ढक्कन बहुत पतला है | नीचे और ऊपर चावल रखिए, बीच में दाल और मांस |
| धागे पर पत्ता चिरता है | धागा बहुत कसा है | कसकर बाँधिए, पर पत्ता फटने से पहले रुक जाइए |
| पोटलियाँ देग में तैरती हैं | वे पानी के ऊपर उठ रही हैं | भारी सिरेमिक प्लेट उन्हें दबा सकती है। प्रेशर कुकर में देखिए कि आपकी गाइड इजाज़त देती है और भरने की सीमा में रहिए |
| देग का पानी कम पड़ जाता है | लंबी उबाल पानी घटा देती है | और पानी डालिए और 8 घंटे पूरे कीजिए |
| मसाला ठीक नहीं लग रहा | तीनों नमक आपस में मिल गए | अगली बार चावल, दाल और मांस का नमक अलग-अलग नापिए, और रगड़ने वाला नमक गिनती से बाहर रखिए |
| खोलने पर चावल सख़्त है या मांस कच्चा दिखता है | पोटली अधपकी रह गई है | इसे खाइए नहीं |
कटा हुआ केक दिखा देता है कि तैयार व्यंजन कैसा दिखना चाहिए, पर सिर्फ़ दिखने से यह नहीं पता चलता कि वह खाने के लिए सुरक्षित है।
Bánh Ú परोसना और इसके रूप
फ़िश सॉस में डालकर रखी मूली, dưa món, अच्छा वैकल्पिक साइड है। इसे केकों के साथ परोसिए, उनके अंदर नहीं।
- सूअर का कंधा: दुबली भराई के लिए इसे इस्तेमाल कीजिए। चर्बी की मात्रा और बुनावट बदल जाएगी।
- अजीनोमोटो नहीं: यह चाहें तो है, हालाँकि छोड़ देने से स्वाद थोड़ा हल्का हो जाता है।
- तीन या चार तहें: पोटली को 3 या 4 तरफ़ों से बंद करने से उसका आधार और रूप बदल जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने बनते हैं?
इस विधि से 12 छोटे चावल के केक बनते हैं। गिनती केकों की है, सर्विंग की नहीं।
दाल वाला 1 छोटा चम्मच नमक कब डालना है?
सामग्री की सूची में मूंग दाल के लिए 1 छोटा चम्मच नमक है, पर विधि उसका समय आप पर छोड़ देती है। जब भी डालिए, इसे चावल और मांस के नमक से अलग रखिए।
मूंग दाल पहले पकानी चाहिए?
इस विधि में नहीं। दाल भिगोई जाती है, छानी जाती है और कच्चे चावल और मांस के साथ कच्ची ही परतों में जाती है, और पोटली के अंदर पूरी तरह पक जाती है।
