バインウー — バナナの葉の三角包みに、もち米と豚肉と緑豆
このレシピは、Vicky Phamが公開している12個分のバインウーに沿っています。米国式の計量はそのまま残しました。世界ごはん紀行編集部では台所で試作していないため、分量、時間、仕上がりの説明は、そのレシピに書かれていることを伝えるものです。
糸をほどいてバナナの葉を開くと、小さな三角形のもち米が現れます。中には黄色い緑豆の層があり、まん中に豚バラ肉が入っています。材料はすべて生のまま葉に入れます。水に浸したもち米、水に浸した緑豆、下味をつけた豚肉です。長い加熱でひとつのかたまりに仕上がるのが、この包みの面白いところです。
バインウーは、ひとつに決まったレシピがある料理ではありません。この記事で扱うのは、豚肉と緑豆を入れたタイプです。灰汁（あく）の水を使うバインウートロ（bánh ú tro）とは別物で、餡を入れずに灰汁に浸すバイントロ（bánh tro）やバインゾー（bánh gio）とも違います。Vicky Phamは、ベトナムの葉包みもち米料理を形で比べています。バインチュン（bánh chưng）は四角、バインテット（bánh tét）は円筒形、バインウーは三角形かピラミッド形です。この比較は形を見分けるための目安で、材料や祝祭との結びつきがどこでも同じという意味ではありません。
Helen Leも、豚肉と緑豆のバインウーを公開しています。分量も、豆の下ごしらえも、加熱時間も別のレシピなので、このあとの配合には何も混ぜていません。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
米：「スイートライス」または「もち米」と表示されたものを選びます。
緑豆：薄い皮をむいた乾燥の割り緑豆を選びます。丸い皮つきの緑豆や、緑豆もやしは別の食材です。
バナナの葉：冷凍の葉も、解凍すれば使えます。葉は破れることがあるので、24枚を切り出したあとにも少し余るように買ってください。ほかの葉は同じ代用品としてはすすめません。香りと柔らかさが変わるためです。
道具
- 圧力鍋（8クォート）、または蓋つきの大きな寸胴鍋
- 浸水用の容器 2つ
- ざる
- 包丁
- 加熱に耐える食品用のひも
- 葉の円錐を支えるカップ（任意）
- アルミホイル（任意）
- 包みが浮くのを防ぐ重い陶器の皿（任意。先に圧力鍋の説明書を確認）
- 網
- キッチンペーパー
圧力鍋と鍋、時間の読み方
2つの加熱方法の時間は別々なので、混ぜないでください。
- 圧力鍋：圧力がかかるまで約30分、高圧で2時間30分、そのあと約40分の自然減圧。
- 寸胴鍋：蓋をして8時間。水が減ったら足します。
表示されている時間は、準備が8時間、加熱が2時間30分、合計が10時間30分です。圧力がかかるまでの時間と自然減圧は、それぞれ別の待ち時間として見込んでください。
包みがうまくいかないとき
| 症状 | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| 折ると葉が割れたり破れたりする | 柔らかさが足りないかもしれない | 熱湯で洗って水気をふき、葉脈が交差するように2枚重ねる。余った葉で外側を補うのは、編集部が考えた、試していない方法 |
| 具が葉の折り目にはさまる | 米の底や蓋が薄いかもしれない | 底と上には米を置き、豆と豚肉はその間に入れる |
| ひものところで葉が裂ける | ひもがきつすぎるかもしれない | しっかり結ぶが、葉が破れる手前でやめる |
| 鍋の中で包みが浮く | 水面より上に出てきている | 重い陶器の皿で押さえられる。圧力鍋では、説明書が認めているか確かめ、水位の上限を守る |
| 寸胴鍋の水が減る | 長時間煮ると水が減る | 水を足して8時間続ける |
| 味がおかしい | 3種類の塩を取り違えたかもしれない | 次回は、米用、豆用、豚肉用の塩を別々に計り、こすり洗い用の塩は数に入れない |
| 開けたら米が固い、または豚肉が生に見える | 加熱不足かもしれない | 食べないでください。このレシピには再加熱の時間も中心温度も書かれていないため、目安をお伝えできません |
切ったときの見た目は、仕上がりのイメージをつかむためのものです。安全を確かめる方法ではありません。
配合が変わるアレンジ
- 豚肩肉：Vicky Phamは、あっさりした具にしたいときにすすめています。脂の量と食感が変わります。
- MSGなし：任意の材料なので省いてもかまいません。味の強さが変わります。ここに載せた写真はMSGなしの版です。
- 3辺または4辺の折り：3辺で閉じるか4辺で閉じるかで、包みの底と見た目が変わります。
- 大根の漬物を添える：Vicky Phamは、大根を魚醤に漬けたドゥアモン（dưa món）を任意の添えものとしています。包みの材料ではなく、写真にも写していません。
- 豚肉なし：肉を使わない版の根拠となるレシピがないため、材料や分量は示しません。
端午節と、もうひとつのバインウー
Vicky Phamのレシピは、材料が地域によって違うこと、そしてバインウーが旧正月のテトの場面に置かれることに触れています。ほかの報道を見ると、この名前がどこまで広く使われているかがわかります。以下の例は、特定の台所のことを伝えるもので、全国共通の習慣ではありません。
VnExpressは、ホクモン（Hóc Môn）のある家族を紹介しています。この家族は端午節（Tết Đoan Ngọ）のためにバインウーを50年以上作り続け、その時期には3万個を超える数を作るそうです。葉と具を準備し、大きな鍋で5時間近く煮る作業です。同じ記事には、灰汁の水に浸すことや甘い具の話も出てきます。つまり、ここで紹介したレシピを大量に作った話ではなく、その時間も家庭で作る一度の量には当てはまりません。
Báo Đà Nẵngは、クアンナム（Quảng Nam）のバインウートロを紹介しています。端午節の食卓に上るもので、植物の灰に浸したもち米を別の葉で包み、約6時間ゆでます。豚肉と緑豆のこのバインウーとは別のタイプなので、灰、葉、時間をこの記事のレシピに持ち込まないでください。
バインウーの起源についてはここでは何も言いません。これらの餅にまつわる伝説や象徴の話を、確かな歴史や健康への効果として紹介することもしません。ベトナムのほかの料理は、ベトナムのレシピからどうぞ。
よくある質問
バインウーとバインウートロは同じですか？
違います。このレシピは、灰汁の水を使わず、もち米で豚肉と緑豆を包みます。クアンナムで紹介されているバインウートロは、植物の灰に浸したもち米で作り、葉も加熱時間も別です。
何個できますか？
Vicky Phamのレシピでは、小さなもち米の包み12個分です。人数ではなく個数で、実際に作って確かめたものではありません。
緑豆用の塩小さじ1は、いつ入れますか？
確かなことはわかりません。レシピの材料欄には緑豆用の塩小さじ1が載っていますが、作り方にはいつ入れるかが書かれておらず、写真からも豆に塩をしているかはわかりません。手順を作り足すより、あいまいなまま残すことにしました。どう決めるにしても、この塩を米や豚肉に加えないでください。
緑豆は先に火を通しますか？
このレシピでは通しません。Vicky Phamの方法では、豆は浸水して水を切り、生のまま生の米や豚肉といっしょに重ねます。Helen Leなど、ほかのレシピは豆の扱いが違いますが、それはそれぞれの分量と時間とあわせた方法です。
圧力鍋がないときはどうしますか？
同じレシピに寸胴鍋の方法があります。蓋をして8時間煮て、水が減ったら足します。圧力鍋の時間を寸胴鍋に当てはめないでください。
バナナの葉以外の葉でも作れますか？
このレシピはバナナの葉で書かれています。ほかの葉では香りも柔らかさも変わり、そのまま置き換えられると確かめた葉もありません。
作り置きはできますか？
保存期間は案内しません。Vicky Phamのページには、冷蔵、冷凍、電子レンジでの温め直しについての案内がありますが、ひとりの料理人の助言であり、食品安全の指針としては確認していないため、保証として繰り返しません。
