स्टीमर का ढक्कन उठाते ही नीचे का चावल चमकदार दिखता है, जिस पर हल्की-सी सुनहरी धूल जमी होती है। आप उसे एक चौड़ी ट्रे में पलटते हैं, बचा हुआ मूंग पाउडर ऊपर से छिड़कते हैं और उंगलियों से धीरे-धीरे मिलाते हैं। गुच्छे खुलते जाते हैं, और दाने लुढ़कने लगते हैं, हर दाना बाहर से पीला और अंदर से सफ़ेद। यही xôi vò है, हनोई और उसके आसपास के उत्तरी शहरों का मूंग-लिपटा चिपचिपा चावल। स्वाद पहले चावल का आता है, मीठा और चबीला, फिर भाप में पकी मूंग का, नरम और हल्का-सा मेवे जैसा, और बस इतना नमक कि दोनों एक साथ बंधे रहें।
चिपचिपे चावल जिसके दाने अलग हो जाते हैं
Vietnamese में xôi भाप में पका चिपचिपा चावल है, और vò का मतलब है रगड़ना: हाथों से पकी मूंग को दानों में मलने की क्रिया। नाम तकनीक बताता है, और तकनीक नतीजा। ज़्यादातर xôi स्टीमर से एक नरम, आपस में चिपका हुआ ढेर बनकर निकलता है, जिसे गेंद की तरह दबाया जा सके। xôi vò वह है जिसके दाने अलग रहते हैं, ढीले और हल्के, हर दाना मूंग की अपनी पतली परत पहने हुए।
Xôi की शुरुआत सादे भाप में पके चिपचिपे चावल से हुई। बाद में मूंग, काली दाल, कमल के बीज, मूँगफली, तिल, गấc फल और नारियल भी आए, और हर एक ने उसी भाप में पके चावल को एक अलग व्यंजन बना दिया। पूरे वियतनाम में xôi वैसा ही नाश्ता है जैसा पश्चिम में ब्रेड। लगभग हर गली में विक्रेता इसे बेचते हैं। इसे सादा खाया जाता है, मिट्टी के बर्तन में पके सूअर के मांस या चिकन के साथ, या पिसे तिल और नमक में डुबोकर। इस रोज़मर्रा के खाने के बारे में और जानने के लिए हमारा Vietnam पेज देखें।
हनोई की थाली में
हनोई में xôi vò उत्सव से जुड़ा है। यह Tết, यानी चंद्र नव वर्ष, का व्यंजन है, और नए साल के लिए सजाई जाने वाली पारंपरिक थालियों, cỗ, में इसका नियमित स्थान है। Tết का एक और व्यंजन पत्तों में लिपटा bánh chưng है। उत्तरी भोज में यह अक्सर chè के साथ आता है, मीठे सूप: chè hoa cau, chè đỗ dài, chè bà cột, या चमेली की खुशबू वाला सादा चीनी का शरबत। xôi भोज में मुख्य अनाज का काम भी कर सकता है, मांस और सलाद के साथ खाया जाता है, या चाय के साथ भोजन के अंत में आता है। ताई हो में फू थुओंग चिपचिपे चावल महोत्सव के दौरान हनोई के xôi व्यंजन एक के बाद एक सजाए जाते हैं।
हनोई के रसोइये xôi vò के तैयार रूप को "kim bao ngân" कहते हैं, यानी सोने ने चाँदी को लपेटा। सोना बारीक मूंग की परत है, और चाँदी अंदर का मोटा सफ़ेद दाना। जब मेज़ पर आप दाना तोड़ते हैं, तो वह दो रंगों वाला भीतरी हिस्सा ही आप देखना चाहते हैं।
xôi की स्टॉल पर उसके पड़ोसी
xôi vò के साथ उसी स्टॉल पर बिकने वाले व्यंजन मूंग को अलग तरह से इस्तेमाल करते हैं। xôi xéo चावल के ऊपर मूंग के पेस्ट की पतली स्लाइस और तले हुए प्याज़ रखता है, यानी दाल चावल के ऊपर बैठती है। xôi đậu xanh में भाप देने से पहले साबुत दालें चावल में मिला दी जाती हैं, बिना बाहरी परत के। xôi gấc गấc फल से लाल होता है, और यही वह xôi है जो अक्सर उत्सव की थालियों पर रखा जाता है और शादियों में परोसा जाता है। xôi vò में मूंग को पाउडर बनाकर हर दाने पर रगड़ा जाता है।
दक्षिण में xôi vò कम मिलता है, और जहाँ बनता है वहाँ चीनी और नारियल के दूध के साथ बदल दिया जाता है। दक्षिण के रसोइये इसे अक्सर भुने चिकन, ब्रेज़ किए हुए सूअर के पेट या भुने सूअर के मांस जैसे नमकीन व्यंजनों के साथ खाते हैं, जबकि उत्तर में लोग chè की ओर जाते हैं। उसी चिपचिपे चावल को बिल्कुल अलग तरीके से पकाए जाने का उदाहरण देखना हो तो cơm lam देखें, जिसमें पहाड़ों में चावल बाँस की नलियों के अंदर पकाया जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
⅛ छोटा चम्मच नमक भाप देने से पहले दालों पर जाता है, और ½ छोटा चम्मच चावल में। दोनों तरफ़ नमक अलग-अलग डालना ही वह तरीका है जिससे चावल और उसकी परत अपना-अपना स्वाद बनाए रखते हैं। अगर आपके चम्मच के सेट में ⅛ छोटा चम्मच नहीं है, तो एक-चौथाई लेवल ½ छोटा चम्मच लें।
परत मूंग की है, जो एक दलहन है। खाना पकाने के तेल का लेबल जाँचें। अगर आप साथ में chè या मांस परोस रहे हैं, तो वे अलग व्यंजन हैं, इसलिए उनकी सामग्री भी जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- भाप की टोकरी, हो सके तो बाँस की, किसी बर्तन पर रखी हुई
- टोकरी को अस्तर देने के लिए गीला सूती कपड़ा या बेकिंग पेपर, ताकि दाने छेदों से न गिरें
- धातु के स्टीमर का ढक्कन लपेटने के लिए पतला किचन तौलिया
- फ़ूड प्रोसेसर या छोटा चॉपर
- छलनी और पेपर टावल
- एक चौड़ा मिक्सिंग बाउल
- आखिरी रगड़ के लिए चौड़ी ट्रे या उथली बाँस की ट्रे
- भिगोने के लिए दो बाउल
चावल और दालें खरीदना
चावल चिपचिपा चावल होना चाहिए, जिसे sticky rice, sweet rice या glutinous rice के नाम से बेचा जाता है। साधारण लंबे या मध्यम दाने वाले चावल भाप में चबीले और चमकदार नहीं होंगे। थाई और जापानी चिपचिपा चावल, दोनों चलते हैं, और दोनों में मात्रा एक ही रहती है। छोटे दाने वाला चिपचिपा चावल मोटे दाने देता है जो अलग रहते हैं। हनोई में बेशकीमती किस्में nếp cái hoa vàng और nếp nhung हैं, जो विदेश में शायद ही मिलें।
दालें वह चीज़ है जिसके लिए चीनी या दक्षिण-पूर्व एशियाई दुकान तक जाना सार्थक है। छिली हुई दो-फाँक मूंग खोजें: छोटी, चपटी और पीली, जिन पर अक्सर "split mung bean" या "peeled mung bean" लिखा होता है। साबुत हरी मूंग उसी शेल्फ़ पर एक अलग चीज़ है, इसलिए पैकेट पढ़ें। तेल हल्का होना चाहिए, जैसे सब्ज़ी का तेल या राइस ब्रान तेल। तिल या जैतून का तेल अपनी अलग खुशबू लाता है, और मुर्गी की चर्बी उस पुराने हनोई तरीके से जुड़ी है जिसका ज़िक्र विविधताओं में है।
इसे हनोई जैसा स्वाद देने वाली तीन बातें हैं: दाने जो अलग रहें, परत जिसमें भाप में पकी दाल की खुशबू हो, और अंदर से मीठा, लचीला चावल। कोई भी बदलाव इनमें से एक को छीन ले, तो व्यंजन दूसरा बन जाता है।
बनाने की विधि
पहले दालें। चावल और दालें दोनों 2 से 4 घंटे अलग-अलग बाउल में भिगोए जाते हैं, फिर दालें सबसे पहले भाप में जाती हैं। उनके पकते समय चावल को छानकर सूखने दें। दालें पीसने के बाद आधा पाउडर भाप से पहले चावल में जाता है और आधा बाद में। भिगोना और भाप देना बिना ध्यान के चलने वाला समय है, और सिर्फ़ पीसना और आखिरी रगड़ पूरे ध्यान की माँग करते हैं।
कच्चे चावल में आधा दाल पाउडर मिलाने से दाने अंदर से स्वादिष्ट और ढीले होते हैं। बाकी आधा भाप के बाद डाला जाता है, और यही परत xôi vò को उसकी सुनहरी सतह और ढीली बनावट देती है। शुरू में सारा पाउडर डालने से चावल फीका और भारी रह जाता है।
गीला चावल ही xôi vò के गुच्छे बनने का मुख्य कारण है। उसे छलनी में अच्छी तरह निथारें, फिर पाउडर, तेल और नमक मिलाने से पहले पेपर टावल से सुखा लें। दाने जितने सूखे होंगे, पाउडर उतना बेहतर चिपकेगा, और बाद में वे उतने ही साफ़ अलग होंगे।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| दाने एक ढेर में चिपक जाते हैं | चावल गीला डाला गया, भाप बहुत ज़्यादा थी, या ढक्कन से संघनन टपका | मिलाने से पहले चावल को पेपर टावल से सुखाएँ, ढक्कन तौलिये में लपेटें और बर्तन में पानी कम रखें |
| पाउडर के गुच्छे बन जाते हैं | दालें पीसते समय गीली थीं, या पीसना बहुत मोटा है | पकी दालों को पहले ठंडा होने दें और नमी छोड़ने दें, फिर छोटे झटकों में, हिलाते हुए पीसें |
| चावल के बीच कठोर केंद्र | भिगोना बहुत छोटा था, चावल बहुत मोटा फैला, या भाप जल्दी बंद हो गई | पूरे 2 से 4 घंटे भिगोएँ, चावल पतला फैलाएँ, और तब तक कुछ मिनट और भाप दें जब तक दाना अंदर से नरम न हो |
| फीका, सुस्त स्वाद | सारा नमक एक ही तरफ़ गया | दालों और चावल को अलग-अलग नमक दें; ज़रूरत हो तो परोसते समय चुटकी भर नमक डालें |
| भीगे चावल या दालों में खट्टी गंध | गर्म भीगने का पानी, या धोना जल्दी रुक गया | पानी साफ़ निकलने तक धोएँ और गर्म दिनों में फ़्रिज में भिगोएँ |
| चावल सफ़ेद ही रहता है | दूसरा आधा पाउडर छोड़ दिया गया | भाप के बाद बाकी पाउडर रगड़ें; उसी परत से सुनहरापन आता है |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
इसके साथ क्या जाता है
अकेले खाने पर xôi vò में चावल और दाल से ही मिठास और समृद्धि आ जाती है। उत्तरी तरीका है उसके बगल में मीठे chè का कटोरा, खासकर मूंग chè, वह जोड़ी जो भोज और Tết में दिखती है। दक्षिणी तरीका नमकीन है: भुना चिकन, ब्रेज़ किया सूअर का पेट या भुना सूअर का मांस अलग प्लेट पर, चावल मुख्य अनाज के रूप में। दोनों में साथ वाला व्यंजन xôi के बगल में परोसा जाता है, कभी उसमें मिलाया नहीं जाता।
विविधताएँ
पुराना हनोई तरीका, "3 vò 2 lửa"। इस वाक्यांश का अर्थ है तीन बार रगड़ना और दो बार आँच। चावल 6 से 8 घंटे भिगोया जाता है और हवा में सुखाया जाता है। छिली साबुत दालें नमक के साथ भाप में पकाई जाती हैं, गर्म रहते-रहते खल में कूटी जाती हैं और कड़े गोलों में दबाई जाती हैं, फिर चावल पर बेहद पतले छिलकों में कतरकर रगड़ी जाती हैं। चावल एक बार लगभग तीन-चौथाई पकने तक भाप में रहता है, फिर उसमें चीनी, दाल की दूसरी परत और मुर्गी की चर्बी की धार मिलाई जाती है, फिर दोबारा भाप और तीसरी बार रगड़। नतीजा अधिक मीठा और समृद्ध होता है, परत और महीन।
दक्षिणी नारियल वाला रूप। यहाँ भीगा चावल पिसी दाल, नमक और चीनी से मिलने से पहले नारियल के दूध और पानी में रखा जाता है, और दो बैचों में भाप दी जाती है। यह समृद्ध और मीठा निकलता है, मिठाई जैसे चावल के करीब, और इसकी मात्राएँ अलग हैं; नारियल का दूध और चीनी ऊपर की तालिका में शामिल नहीं हैं।
भंडारण
चावल और दालें Bacillus cereus के ज्ञात स्रोत हैं, जिसके बीजाणु साधारण पकाने में भी बचे रहते हैं। xôi vò को कमरे के तापमान पर न छोड़ें। उतना ही पकाएँ जितना खाएँगे और जल्दी परोसें। बचे हुए को रखने के लिए छोटे हिस्सों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और 8 °C या उससे कम पर रखें, या गर्म रखें तो 55 °C या उससे अधिक पर।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मुझे सिर्फ़ साबुत हरी मूंग मिलती है। क्या मैं उसे इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, पर एक अतिरिक्त काम के साथ। उन्हें भिगोएँ, फिर पानी में हाथों से रगड़ें जब तक हरे छिलके निकल न जाएँ, और भाप से पहले छिलके धोकर निकाल दें। जो छिलके रह जाएँगे वे परत को हरा रंग देंगे और पाउडर को जीभ पर खुरदुरा बना देंगे।
क्या मैं इसे बिना फ़ूड प्रोसेसर के बना सकता हूँ?
भाप में पकी दालों को गर्म रहते हुए खल में कूटें, जैसा पुराना हनोई तरीका करता है। तब तक कूटें जब तक कोई साबुत टुकड़ा न बचे और पेस्ट इतना चिकना हो कि चावल पर बारीक बिखेरा जा सके। इसमें ज़्यादा मेहनत लगती है, पर यह पारंपरिक कतरी हुई परत के ज़्यादा करीब ले जाता है।
क्या xôi vò मीठा होना चाहिए?
इस उत्तरी रूप में सिर्फ़ नमक डाला जाता है, और इसकी मिठास चावल से आती है। चीनी पुराने हनोई तरीके और दक्षिणी नारियल वाले रूप का हिस्सा है। अगर आपको मेज़ पर मिठास चाहिए, तो एक कटोरा chè या चमेली वाला चीनी का शरबत साथ में परोसें।
