ブンマム（Bún mắm）の作り方｜メコンデルタの発酵魚の汁麺

ブンマム：発酵魚を重ねる南部の汁麺

丼にまず、ひとつかみの米麺を入れます。その上にナマズの切り身、尾を残したえび、輪切りのいか、一口大のなすをのせ、熱い汁を注ぎ、最後に刻んだローストポークをのせます。丼のそばには別の皿を置き、もやし、にら、ミント、パクチー、フィッシュミント、しそ、割いた空心菜の茎、バナナの花を盛り、ライムと赤唐辛子を添えます。これが、この記事が従うヘレン・レ（Helen Le）さんの南ベトナムの汁麺レシピに描かれたブンマムの姿です。

最初に押さえたいのはmắm（マム）という言葉です。Tuoi Tre Newsは、mắmを発酵させた魚介のペーストとして説明し、日常的な液体の魚醤nước mắm（ヌックマム）とは区別しています。ブンマムを「魚醤麺」とだけ呼んでしまうとこの違いが消え、買い物リストが間違った方向に進みます。ヘレン・レさんのレシピが使うのは、マム・カーリン（mắm cá linh）とマム・カーサック（mắm cá sặc）という2種類の発酵魚です。どちらもなめらかとは限らず、魚の身や小骨が混じっていることがあります。そのため先に水で煮て、漉してから汁に加えます。

VnExpress Internationalは、ブンマムをホーチミン市でも売られているメコンデルタ風の汁麺として紹介しています。カントー、チャビン、ソクチャン、バクリュウ、アンザンなどの地名を挙げ、魚や発酵魚の選び方は地域によって違うと伝えています。ベトナムのほかの料理はベトナムのページもご覧ください。

ブンマムの由来と、似た名前の料理との違い

この汁麺の起源は、ひとつに確定していません。VnExpress Internationalは、ある店主の話として、mắm bò hóc（マム・ボーホック）を使うカンボジアの前身の料理とのつながりを伝えています。VOVの記事（ページ末尾にSaigon Timesのクレジットがあります）も、カンボジアのプラホック（prahok）との関係を、この料理の系譜についての一つの説明として紹介しています。どちらも特定の取材や記事で語られた説明です。確定した歴史や発祥の時期とは受け取らず、物語の一つの筋として読むのがよいでしょう。

名前のせいで、ほかの2つの料理と混同されがちです。

• ブンマム・ティット・ヘオ（ダナン）。 ダナン市の観光局は、mắm nêm（マムネム）、豚肉、若いジャックフルーツ、ピーナッツ、野菜、味付けしたたれを合わせた、汁なしの和え麺として紹介しています。名前の一部は同じでも、ここで作るメコン風の汁麺とは別の料理です。この料理の材料は、このレシピには何も入りません。
• ブンヌックレオ（Bún nước lèo）。 VnExpressは、ブンヌックレオとブンマムはどちらも発酵魚で汁を作るため混同されることがあるものの、別の料理だと書いています。ブンヌックレオは、バクリュウと結びつく独立した料理として説明されています。

レシピを検索するときは、「メコン」や、マム・カーリン、マム・カーサックという名前を添えると、ダナンの麺ではなく、この汁麺にたどり着きやすくなります。

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道具

• 2種の発酵魚を煮る小鍋
• スープの液体、漉したmắmの汁、なす、魚介のかごが入る大きなスープ鍋
• 目の細かいこし器と、汁を受ける清潔な容器
• 魚介を入れるワイヤーのかご
• 米麺を準備する鍋とざる
• 包丁、まな板、計量カップと計量スプーン、おたま、スープ用の丼
• 空心菜カッター（なければ、清潔な包丁で茎を割いてもよい）
• 魚介の火の通りを確かめる調理用温度計

生の魚介や豚肉と、生で食べる香草とでは、まな板や道具を分けてください。分けられないときは、作業の合間によく洗います。

選び方と代用：発酵魚は魚醤ではありません

ベトナム食材店や東南アジア食材店では、ラベルのマム・カーリン（mắm cá linh）とマム・カーサック（mắm cá sặc）という名前を探してください。2つは別の商品なので、両方を買います。それぞれの瓶や袋で、商品名、原材料、開封後の保存方法を読んでおきましょう。

代わりに使ってはいけないものがあります。

• 液体の魚醤（nước mắm）はmắmとは別の材料で、2種の発酵魚の代わりにはなりません。
• mắm nêmはダナンの汁なしブンマム・ティット・ヘオの材料で、この汁麺のものではありません。
• ココナツミルクはココナツジュースとは別物です。このスープに使うのは、透明な液体のココナツジュース（ココナツウォーターとも呼ばれます）です。

米麺には、いくつかの形があります。買った商品は、パッケージの表示に沿って準備してください。

このレシピのナマズ、えび、いか、豚肉について、試した代用品はないので、この記事では代用を提案しません。香草の皿は、挙げた香草のうち手に入るものを並べれば十分です。ほかの野菜は、同じ役割を果たす置き換えではありません。パイナップル、ピーナッツ、魚のすり身団子など、別の料理の果物や付け合わせは、この一杯には入りません。

食卓では、香草とライムと唐辛子を自分で加える

ブンマムの楽しみの一つは、丼を仕上げるのが食べる人だというところです。Tuoi Tre Newsは、食卓で香草、ライム、唐辛子を自分の丼に加える様子を伝えています。ヘレン・レさんのレシピも、香草の皿、ライム、唐辛子を添えて供します。辛さは、加える唐辛子の量と、唐辛子そのものによって変わるので、食卓で各自が決められるようにしておきましょう。

よくある失敗と対処

レシピの中でのバリエーション

• 豚バラ肉は入れても省いても。 薄切りの豚バラ肉200 gは任意です。省いても、ローストポークのトッピングは変わりません。
• 水の代わりに豚だし。 水3 Lの代わりに、豚だしを使う方法もあります。この記事は、水を基本にしています。
• 手に入る香草で。 挙げた香草のうち、手に入るものを並べてください。
• 生のままか、軽く湯通しか。 ある店では、付け合わせの野菜を生か軽く湯通ししたものから選べると報告されています。これは一軒の店のやり方で、どの台所にも通じる決まりではありません。

食品の扱い、保存、アレルギー

残ったスープは、同じく厚生労働省の家庭向けの一般的な案内に沿って扱います。室温に長く置かないでください。残ったスープは清潔な浅い容器に小分けして早く冷まし、10°C以下に保った冷蔵庫に、すぐに入れます。温め直すときは、中心まで75°C以上に十分加熱し、スープは沸騰させます。このスープに決まった保存期間はないので、残りは早めに食べ、長く置いたものや、おかしいと思うものは食べないでください。

この記事では、発酵魚を家庭で作る方法は扱いません。向いていない発酵品を、煮れば安全になるわけでもありません。

よくある質問

mắmとnước mắmは同じものですか？

いいえ。Tuoi Tre Newsは、発酵させた魚介のペーストであるmắmと、一般的な液体の魚醤であるnước mắmを区別しています。このスープの汁は、マム・カーリンとマム・カーサックという2種の発酵魚を水で煮て、漉したものから始まります。

mắm nêmで代用できますか？

代用はおすすめしません。mắm nêmは、ダナンの汁なしブンマム・ティット・ヘオのもとになる材料です。ダナン市の観光局は、この料理を豚肉、若いジャックフルーツ、ピーナッツなどを合わせる和え麺として紹介しています。このスープとは別の料理です。

ブンマムとブンヌックレオは同じ料理ですか？

いいえ。VnExpressは、どちらも汁に発酵魚を使うので混同されることがあるものの、別の料理だと書いています。

豚バラ肉は省けますか？

はい。ヘレン・レさんは、豚バラ肉200 gを任意としています。刻んだローストポーク500 gは別の、すでに火の通ったトッピングなので、豚バラ肉を省いても丼の上には豚肉がのります。

麺は何グラム使えばいいですか？

ヘレン・レさんは、麺を1杯につきひとつかみとだけ書いていて、重さは示していません。買った麺をパッケージの表示に沿って準備し、ひとつかみずつ盛ってください。

チキンストックは粉末ですか、液体ですか？

ヘレン・レさんのレシピには書かれていません。どちらの形を選んでも、その商品のラベルに従い、好みの味になるよう加えてください。

なぜレシピに200 gと8オンスの両方が書かれているのですか？

ヘレン・レさんのページでは、それぞれの発酵魚を200 gと表記し、括弧内に8オンスとも添えています。この2つの重さは同じではないので、この記事では200 gを使っています。

どのくらい保存できますか？

このスープに決まった保存期間はありません。残りは浅い容器で早く冷まし、10°C以下の冷蔵庫にすぐ入れ、温め直すときはスープを沸騰させてください。残りは早めに食べましょう。