食卓の小さな鍋で、脂が熱くなっています。青ねぎとディルが先に入ってしんなりし始め、そこへ、先に焼いてターメリックで黄金色に染まった魚がのせられます。上からさらにディルをたっぷり。香草の香りが鍋からまっすぐ立ちのぼります。まわりには米麺、炒ったピーナッツ、そして強い発酵香をもつエビのペーストだれ、mắm tôm（マムトム）の小鉢が待っています。
この二段階の調理こそが、ハノイの魚料理チャーカー・ラ・ボン（chả cá Lã Vọng）の核心です。ベトナムの国家観光局は、魚を先に焼いてからディルと一緒に鍋で仕上げ、米麺、ピーナッツ、発酵エビペーストと食べる料理だと紹介しています。家で作るときに迷うのは二点です。二度目の加熱に耐えるよう魚をどう下焼きするか、そして、料理に奥行きを与える発酵調味料のmẻ（メー）とmắm tômをどう扱うか。
このレシピは、魚1kgで4〜6人分という、ハノイ風の家庭向けに公開されているレシピに沿っています。あくまで家庭版で、特定の店の秘伝の配合ではありません。麺と香草の食卓をもっと見たいなら、ブン・ティット・ヌオンやフォー・ガーも、魚の別の扱い方ならカイン・チュア・カーも、あわせてのぞいてみてください。
ターメリックの魚は先に焼いて形を固め、ディルと青ねぎとは短く温めるだけにします。香草の香りが生きるからです。米麺、ピーナッツ、エビペーストのたれは別に添え、各自が自分の丼を組み立てます。
通りの名前になった魚料理
チャーカー・ラ・ボンは、ハノイ旧市街のある通りと結びついた料理です。ベトナム国家観光局は、旧市街のチャーカー通りと、1871年からこの魚料理を売ってきたドアン家を紹介し、この料理を街の象徴のひとつとして位置づけています。つまり、北部の魚料理の一般的なスタイルではなく、住所をもった街の料理です。この記事もそのハノイの料理に絞って書いています。
名前にある「ラ・ボン」にも話があります。VnExpress Internationalは、店に置かれた釣り人の像、ラ・ボン（Lã Vọng）に由来すると説明しています。ただしこれは一つの媒体が伝えている話で、確定した歴史として扱うのは控えます。料理の初期をめぐる細かな事情は、紹介する記事ごとに食い違いがあります。
食べ方も魚と同じくらい大切です。揚げ魚を一皿出す料理ではありません。魚を焼き、鍋で香草と仕上げ、それぞれが麺、ピーナッツ、発酵エビのたれと合わせます。生の香草と深い発酵だれの対比が、この料理のおもしろさです。
味を作るもの
魚は白身で、二度加熱しても崩れない程度に身が締まっていることが条件です。ベトナム国家観光局はsnakehead（雷魚の仲間）を挙げています。VnExpress Internationalのレシピはcá lăng（ベトナムのナマズの一種）を挙げ、スズキ、鯛、ティラピアも提案しています。VnExpress Cookingのレシピはスズキやナマズ、代わりにバサを勧めています。唯一の正解という魚はありません。
マリネが色と奥行きを担います。生のターメリックとガランガルが土の香りと明るい香りを、mẻ（発酵させた米）が酸味とうま味を、魚醤が塩味を、そして大さじ1のmắm tômが発酵の強さを加えます。ベトナム国家観光局の概説には、ターメリック、エシャロット、にんにく、砂糖、魚醤のマリネも出てきます。つまり、マリネは作り手によって違います。以下のレシピはVnExpress Internationalの配合に従い、エシャロットとにんにくは加えません。
ディルと青ねぎは最後に鍋で加えるので、香りが生きたまま食卓に届きます。分量と買い物の注意は次の節にまとめました。
この料理に使える食材・調味料
魚、根菜、発酵調味料の選び方
魚
身が締まって味の穏やかな白身魚を、骨なしの切り身で買います。魚によって水分量や崩れやすさが違うので、スズキやティラピアでは、cá lăngとまったく同じ食感にはなりません。冷凍の魚は冷蔵庫で解凍します。
ガランガルとターメリック
ガランガルは涼やかで樹脂のような香りがあります。どうしても見つからなければしょうがで代用できますが、香りは変わります。生のターメリックが手に入らないときは、粉末を少しずつ使い、衣のように厚くつけないでください。
mẻ
mẻは米を発酵させた酸味のあるペーストです。なければ米酢やレモンで酸味は足せますが、発酵の香りは出ないので、同じ料理にはなりません。
mắm tôm
発酵エビペーストは魚醤とは別物で、この料理を特徴づける強い発酵香をもっています。省いたり魚醤に替えたりもできますが、香りと塩味ははっきり変わります。魚醤のたれは代用品ではなく、別のたれです。
香草
ここでの中心の香草はディルと青ねぎです。最後に水ミント（water mint）も一緒に温めることがありますが、ふつうのスペアミントは香りが違います。ベトナムパクチーとも呼ばれるラウラム（rau răm）は、タデ科の Persicaria odorata という別の植物でミントの仲間ではないので、同じ香草として扱ったり、断りなく置き換えたりしないでください。
麺
生のbúnはそのまま使えます。乾いた米麺は戻したりゆでたりすると重さが増えるので、袋に書かれた乾燥時の重さと、戻した後の重さを混同しないようにしてください。
道具
- 目の細かいおろし器
- ボウル（生魚用を含む）
- 生魚専用のまな板と包丁
- 天板にのせる網とオーブン、または炭火のグリル
- すぐ読める料理用温度計（魚の中心温度を測る）
- 小さな浅めのフライパンか鍋
- ポータブルの卓上コンロ（食卓で仕上げる場合）
失敗の直し方：崩れた魚、色づかない魚、黒ずむ香草
| 問題 | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 魚が崩れる | 切り身が小さい、マリネが多く残っている、鍋で混ぜた | 大きめに切る。焼く前に余分なマリネを落とす。最初の焼きで表面を固める。鍋では混ぜない |
| 魚がべたついて色づかない | 天板に詰めて並べた | 網の上に、間をあけて一層に並べて焼く |
| 中心に火が通っていない | 切り身が厚い、火が均一でない | 中心が63°Cになるか、身が不透明でほぐれるまで、グリルかオーブンに戻す |
| ターメリックが土臭い、きつい | 特に粉末を入れすぎた | 粉を足さず、マリネの分量を守る |
| エビペーストの匂いが強すぎる | ペーストが好みに対して強い | ペーストを減らし、ライムと砂糖で整える。ただし香りも弱くなる |
| 香草が黒ずむ | 加熱が長すぎた | 最後の香草は仕上げに加え、魚が熱くなったらすぐ止める |
試してみたい変化
- 魚を替える。 スズキもティラピアも使えますが、水分や崩れやすさが違います。唯一の正解を探すより、求める食感で選ぶほうが向いています。
- たれのmắm tômを加減する。 量を減らせばまろやかなたれになりますが、この料理らしい香りも一緒に弱まります。
- 漬け時間を短くする。 VnExpress Cookingのレシピには、漬け時間30分で焼くものがあります。この記事のレシピは、冷蔵で最低2時間の漬け込みをとっています。
- 炭火の代わりにオーブン。 炭火がなければ、オーブンの天板に網をのせ、脂や水分が魚から落ちるようにします。
- 鍋ごと食卓に出す。 台所で丼に盛らず、鍋を食卓に運んで、みんなが自分の麺に魚と香草を取ります。
残りものと安全
加熱した魚は、室温に2時間以上置かないでください。気温が高い（約32°C超）ときは1時間までです。残ったものは清潔な浅い容器に移し、すぐ冷蔵します。温め直すときは、魚全体が中まで熱くなるまで加熱します。香草と麺は魚と分けて保存してください。
よくある質問
mắm tômなしでも作れますか？
作れますが、料理は変わります。発酵エビペーストの強い香りと塩味は、魚醤では再現できません。マリネから抜いて魚醤のたれを添えるなら、同じ料理ではなく、軽い別のバージョンと考えてください。
どの魚を買えばいいですか？
身が締まって味の穏やかな白身魚を、骨なしの切り身で選びます。手に入るならcá lăngか雷魚、なければスズキ、鯛、ティラピア、ナマズ、バサなどです。大きさをそろえた大きめの角切りにして、焼きと二度目の加熱に耐えるようにします。
mẻの代わりに何を使えますか？
本当の代用品はありません。米酢やレモンで酸味は足せますが、mẻの発酵した香りは出ないので、マリネの味は変わります。
作り置きはできますか？
魚は冷蔵庫で最低2時間、一晩でも漬けられます。香草での仕上げは、食べる直前がいちばんです。残りものは、上に書いた室温の時間の限度を守り、すぐ冷蔵して、中まで熱くなるまで温め直してください。
魚が崩れてしまいました。どうすれば？
麺にのせて食べれば、おいしく食べられます。次回は、大きめに切って余分なマリネを落とし、表面が固まるまで焼いて、鍋では混ぜずにそっと扱ってください。
