炊きあがったもち米が、トレーの上に薄くつややかな層となって広がっています。冷めたら、砕いたmen ngọtの淡く白っぽい粉を、ふるいからさらさらと振りかけます。数分後、塩水で湿らせた手で小さくかたく丸め、ふたのある鍋に詰めて、そっとしておきます。約三日たつと鍋から香りが立ってきます。それが冷蔵庫に移すサインです。コム・ルオウは、発酵させたもち米のことです。ここでご紹介するのは、ある料理好きの家庭で作られている南部のやり方です。白いもち米をやわらかく湿った小さな団子にするだけで、上から甘いものをかけることはありません。
端午の朝と、南部の白い団子
発酵もち米は、端午（Đoan Ngọ）、旧暦五月五日の行事と深く結びついています。この日、rượu nếp（発酵もち米）は祖先へのお供え物に並び、bánh tro（バインチュー）と一緒に祭りの食卓を飾ります。ここで紹介する南部のレシピの作者は、子どもの頃、母親と端午の朝にバインチューと一緒にコム・ルオウを朝食に食べた思い出があるそうです。その家では、ご飯を鍋に入れるのは祭りの三〜四日前でした。
発酵が、一週間のリズムを決めます。もち米を浸し、炊き、冷まし、スターターを振りかけて丸めるまでを一度の作業で終えたら、あとは祭りまでの日を数えながら、鍋にふたをして待つだけです。当日の朝には、作業はとうに終わっていて、残っているのは鍋のふたを開けることだけです。
端午の朝は、giết sâu bọ という言葉でも呼ばれます。レシピの作者が触れている、祭りの呼び名であり言い伝えです。これは暦と行事の習わしに属するもので、健康や料理の効能についての話ではありません。
白い団子、紫のもち米、そして家ごとのやり方
ここで紹介するのは、南部の白いバージョンです。白いもち米、men ngọtと呼ばれる発酵スターター、塩、水を使い、発酵させる前に小さな団子に丸めます。ほかの家庭では、違うやり方をします。濃い色の、別の仕上がりになる紫もち米を使う家もあれば、完成したご飯に砂糖のシロップをかける家もあります。手でスターターをご飯になじませてから丸める家もあります。どれも独自の配合を持つ、それぞれ別のレシピです。
ベトナム料理には、もち米が至るところに登場します。コム・ラムは竹筒と葉でご飯を蒸し、バインチュンは、もち米で緑豆と豚肉を包んで葉でくるみます。どちらも発酵はさせません。コム・ルオウだけは、火を止めたあとにスターターが仕事をする料理です。同じ台所から生まれた料理は、ベトナムのページでご覧いただけます。
道具
- 炊飯器
- もち米を洗って浸すためのボウル
- 乳鉢と乳棒
- 手水用の小さな別の器
- きれいなトレー
- しゃもじ
- 細かい目のふるい
- 陶器、磁器、またはガラス製で、ぴったり閉まるふたのある容器
- 容器を入れる冷蔵庫のスペース
もち米とmen ngọtの買い方
もち米は、アジア食材店や多くのスーパーの米売り場で、もち米やスイートライスとして売られています。この作り方には白い粒を選んでください。紫もち米を使うと、別のコム・ルオウになります。
men ngọtは、この料理を決める買い物です。小さく乾いた淡い色の玉で、ベトナム系やほかのアジア系の食材店、ネットで売られています。食用として売られているものを、密封された小売りパッケージで買ってください。パン用イースト、インスタントイースト、麹は、まったく別の製品です。どれかを使うと別の料理になってしまうため、スターターはmen ngọtのまま使ってください。粗塩は、どの食料品店にもある普通の粗塩です。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ふるいに硬いスターターのかけらが残る | men ngọtを十分に細かく砕けていなかった | かけらを乳鉢に戻し、細かい粉になるまで砕いてから、もう一度ふるいます |
| 丸めている間に、ご飯が手にくっつく | 手が乾いてしまった | 手水の器で手を湿らせ直し、余分な水を振り落とします |
| 団子がへたる、またはひび割れて崩れる | ご飯を押し固める力が弱かった | 湿った手のひらの間で、形を保つまで一つずつ押し固め直します |
| 一部にスターターが山になり、別の場所は白く残る | ふるいを一か所に止めていた | 残りの粉を、ふるいを一定に動かしながら白く残った部分にかけます |
| 鍋にカビ、思わぬ色、いやなにおいがある | 仕込みが傷んでしまった | 仕込み全体を捨てて、清潔な容器で一からやり直します |
盛り付け、ほかのやり方、保存
食卓で
数個を小さく浅い皿に、味つけなしで、鍋から出したそのままの状態で盛ります。レシピの作者の記憶では、端午の朝にバインチューと並べて朝食に出されたそうです。その日は、祖先へのお供え物の一つとして発酵もち米も並びます。作者の家では、ご飯を鍋に入れるのは祭りの三〜四日前でした。
ほかのやり方
紫もち米を使うと、色の濃いコム・ルオウになります。こちらは独自のレシピと配合があります。完成したご飯に砂糖のシロップをかける家もあり、素朴な発酵団子が、甘くとろりとした一品に変わります。スターターを上からふるう代わりに、丸める前に手でご飯になじませる家もあります。ここで紹介する白い南部の団子は、ご飯を素朴なまま保ち、発酵の香りに任せるやり方です。
保存
コム・ルオウは、冷蔵庫で、ふたを閉じた容器のまま保存します。食べる分だけ取り出し、すぐにふたを閉め直します。においがおかしい、カビが生える、色が変わったら、捨ててください。
よくある質問
発酵には、オーブンや保温マットが必要ですか？
このやり方には温度の指定がなく、オーブンや保温マットも出てきません。台所の温かい場所で、ふたを閉じたまま約三日間が必要だと書かれています。鍋は一か所に置いたままにして、日数がたったら香りを確かめてください。
容器は陶器とガラス、どちらが適していますか？
陶器、磁器、ガラス、どれも使えます。大切なのは、清潔で、ふたがしっかり閉まる容器であることです。縁に余裕を持たせつつ、すべての団子が並んで入る大きさを選んでください。
紫もち米で作れますか？
紫もち米を使うと、色の濃いもう一つのコム・ルオウになり、独自の配合があります。白い南部の団子を作るなら、白いもち米を使い、表の分量を守ってください。
