ベトナムの結婚披露宴で、最初に運ばれてくるのは小さな器に入った、淡く艶のあるスープです。湯気が立ちのぼり、パクチーと黒こしょうがふりかけられた表面の下に、カニのかたまり、象牙色のホワイトアスパラガス、そして卵白の細い糸がスープに浮かんでいるのが見えます。これがSúp măng cuaです。澄んだ鶏のスープにとろみをつけて、なめらかに仕上げたもので、カニとアスパラガスの甘みがあり、ヌクマムで味を整えます。ほかの料理が出てくる前に、スプーンでゆっくり味わう一杯です。
間違った野菜の名前がついた、宴席のスープ
料理名を見て、名前に引っかかる人はほとんどです。Súpはスープ、cuaはカニです。Măngだけなら竹の子を意味しますが、この鍋に入っているのはアスパラガスで、ベトナム語ではmăng tây、つまり「西洋の竹の子」と呼ばれます。料理名ではtâyが省かれています。そのため、この器に入っているのはアスパラガスとカニで、竹の子は一切入っていません。
Súp（スープ）+ măng（măng tâyの略、アスパラガス）+ cua（カニ）。Măng tâyは「西洋の竹の子」という意味で、アスパラガスがベトナム語でこう呼ばれるようになった理由です。súp măng tâyと呼ばれるスープはカニの入らないアスパラガスのスープです。súp bắp cuaはトウモロコシを使ったものです。
アスパラガスはベトナムの原産ではありません。一般には、フランス植民地時代に伝わったと説明されますが、いつどのように入ってきたかは定かではありません。ホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスは同じ植物です。白い若茎は土の中で育てるため、葉緑素ができず、グリーンより甘くまろやかな味になります。旬は春です。ホワイトアスパラガスも上質なカニも値が張り、普段の食卓には並びにくい食材です。だからこそ、このスープはお祝いの席のものなのです。
食卓に並ぶ場所
Súp măng cuaは家庭でも宴席でも作られますが、ふつうのベトナム料理店のメニューで見かけることはほとんどありません。結婚式やほかの大きな集まりでは、最初に出てくる料理です。Chả giò（揚げ春巻き）も、お祝いの食卓に並ぶ料理のひとつです。また、ごはんと一緒にではなく、このスープだけで食べます。ここが、家族の食事でごはんにかけて食べる日常のスープ、canhとの違いです。たとえば甘酸っぱい魚のスープcanh chua cáがそれにあたります。器の中のカニを楽しみたいなら、bún riêu（ブンリエウ）が、田ガニ、卵、トマトを米麺にのせた、もっと日常的な食事です。
家庭ごとのアレンジ
家庭によって作り方は少しずつ違います。ある家庭では、白いアスパラガスは手に入りにくく値段も高いため、グリーンアスパラガスを使います。タピオカでんぷんでとろみをつけ、白こしょうとごま油を少し加えて仕上げます。このやり方ではうずらの卵は入れず、伝統的な鍋には元々入っていなかったと言います。海外で暮らす移民の家庭では、パーティー用にもっと大きく、具の多いバージョンを作ることもあります。鶏と豚のスープをたっぷり煮出し、カニやうずらの卵に加えて、トウモロコシ、ニンジン、竹の子、干ししいたけ、干し貝柱を入れるのです。ベトナムの街や気楽な家庭では、シンプルなsúp cua、つまりカニのスープもよく作られます。カニのつみれ、ピータン、細い海藻の糸を入れることもあり、タピオカでんぷんでとろみをつけ、味は薄めに整えます。食卓で好みに応じて酢と醤油を足せるようにするのです。この国の料理は、ベトナムのページで、ほかにもご覧いただけます。
下のレシピは、披露宴の鍋のスタイルです。ホワイトアスパラガス、鶏のスープ、コーンスターチ、卵白の糸、うずらの卵を使います。
道具
- 2.5 L以上の鍋
- 目の細かい漉し器、穴あきおたま、アクすくい
- 小鍋と氷水（生のうずらの卵を使う場合）
- フライパン
- 料理用の菜箸
- 卵白用と水溶き用の小さなボウル
選び方と代用
ホワイトアスパラガスは、スープを白く、やさしい味にする野菜です。生の若茎は春に出回ります。それ以外の季節は、缶詰や瓶詰めのホワイトアスパラガスでも十分です。固形量が約285 gの標準的な缶で、この鍋にはほぼ足ります。缶詰はすでにゆでて塩がしてあるので、皮むきは不要で、スープの塩は控えめにし、煮込みすぎないようにしてください。グリーンアスパラガスでも作れます。香りは強くなり、器は緑色になります。
カニは、大きなかたまりとほぐし身を使ってください。細かくほぐしたカニは、スープに溶けてしまい、食感が失われます。缶詰のカニも、水気をしっかり切れば使えます。ズワイガニなど、冷凍の加熱済みカニ身も使えます。
鶏ガラは手に入りにくいことがあります。同じ重さの手羽先を使うと、スープは軽く、コクは少なめになります。手羽先は脂が多いので、アクと脂をより頻繁に取ってください。ヌクマムはベトナムのヌクマムでもタイのナンプラーでもかまいません。塩気と香りはメーカーによって違うため、少しずつ加えてください。ブイヨンは、ここでは顆粒を使います。細かい粉末タイプのものを使う場合は、量を減らしてください。うずらの卵は、水煮やパックなど、すでにゆでてあるものを買えば、ゆでて殻をむく手間が省けます。コーンスターチが、ここで使うでんぷんです。ベトナムの家庭版ではタピオカでんぷんが使われます。じゃがいものでんぷんを含め、ほかのでんぷんも同じ大さじの量で同じ効果が出るとは考えないでください。
缶詰アスパラガスの汁、ヌクマム、ブイヨンのすべてに塩分が含まれています。塩はだしを取り始めるときに、鍋の中だけに加えてください。仕上げではブイヨンとヌクマムだけで味を整え、そのつど味見をしてください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 白く濁った、灰色がかったスープ | アクと脂を取らなかった、または鍋を強く煮立たせた | 煮込んでいる間ずっとアクを取り、弱火でぐつぐつ程度に保つ |
| 卵白がつぶつぶのかたまりになり、糸にならない | 混ぜすぎた、スープが沸騰していなかった、または卵白を固く泡立てた | 卵白は軽く溶くだけにして、沸いたスープに流し入れ、ゆっくり円を描いて混ぜる |
| パサついて繊維質のカニ | 5分以上炒めた、または長くゆでた | 5分炒めたら、スープの中で再び沸かすだけにする |
| アスパラガスがくずれる | 缶詰のアスパラガスを煮すぎた | 缶詰は手順6で入れ、温める程度にする |
| しょっぱすぎる | 缶汁、ヌクマム、ブイヨンの塩分が重なった | 塩はだしを取るときだけ加え、仕上げはブイヨンとヌクマムで、味見をしながら調える |
| ペーストのように重く、冷めるほど固くなる | コーンスターチは、冷めるとさらに固くなります | 温かいうちに出す。次回は水溶きでんぷんを少し残しておく。水や別のでんぷんを足して直さない |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
前菜として、小さな器に一人一杯ずつ出してください。ほかには何も添えません。ごはんと一緒にではなく、このスープだけで食べます。
アレンジ
- グリーンアスパラガス。 香りが強く、青草のような風味になり、スープが緑色になります。ほかはそのままです。
- うずらの卵なし。 スープが軽くなり、卵白の糸だけが卵の食材になります。家庭ではこの作り方をする人もいます。
- 手羽先のだし。 骨の代わりに手羽先を使い、むね肉と合わせると、軽くてコクの少ないだしになります。余分な脂は取り除いてください。
- 白こしょうとごま油。 一杯ごとに仕上げで、黒こしょうの代わりに白こしょうとごま油を少し加えると、味がまろやかになり、ナッツのような香ばしさが出ます。
保存と温め直し
残ったスープは、早く冷めるように浅い容器に分けて入れ、10 °C以下で冷蔵してください。スープを常温で長く置かないでください。時間がたちすぎたら、捨ててください。冷蔵庫では、スープがより固くなります。温め直すときは、しっかり沸騰するまで加熱してください。電子レンジの場合は、ときどき混ぜて、均一に温まるようにしてください。
よくある質問
10人分はどう作ればいいですか？
材料をすべて二倍にして、鍋もおよそ二倍の大きさのものを使ってください。むね肉を入れたまま30分、その後むね肉を取り出してさらに30分煮込みます。卵とでんぷんの工程は変わりません。卵白は量が増えても細く流し入れて、糸を細く保ってください。
じゃがいものでんぷんでとろみをつけてもいいですか？
手順9で説明したとろみの質感は、コーンスターチで出るものです。ほかのでんぷんを使うしかない場合は、少しずつ加えて、おたまの裏が薄く覆われる状態で止めてください。
余った黄身はどうすればいいですか？
別の料理に使ってください。このスープに入れるのは白身だけです。糸が白く保たれ、スープが淡い色のままになります。黄身を入れるとスープが黄色く濁ります。
