まずは砂糖から。熱した油に砂糖を入れたら、縁が金色になり、そして琥珀色になるまでそのまま触らずに待ちます。皮つきの豚バラ肉をさいの目に切ったものを入れると、じゅっと音がして、カラメルが肉の表面に移り、深い茶色の焼き色がつきます。続けて透明なココナッツウォーターを注ぎ、殻をむいた卵をまるごと加えたら、弱火で2時間煮込みます。仕上がりには、卵は中まで薄い茶色に染まり、皮はとろりとやわらかくねっとりしています。
ティット・コー・タウは、豚肉と卵をココナッツウォーターで煮込んだ料理で、南部ベトナムではテト（旧正月）のごちそうとして作られます。塩味と甘みが一緒に感じられる味わいです。甘みは2つの源から来ています。カラメルとココナッツウォーターです。そして最後に加えるヌクマムが、塩味でその甘みを引き締めます。卵が入っているのは、みんなが卵を楽しみにしているからです。多くの食卓で、最初に手が伸びるのが卵なんです。
テトの間も楽しめる一鍋
ティット・コー・タウは作り置きを前提にした料理です。 南部では新年の前に大きな鍋で一度に作り、数日かけて少しずつ食べるのが一般的です。そうすれば休みの間ずっとコンロの前に立たずにすみます。数日たつと味がなじんできます。 豚肉が煮汁をよく吸い、卵は外側からじわじわと色が濃くなっていきます。
Khoは調理法の名前です。煮込み、ゆで、蒸し、とろ火調理をひとつの鍋で同時にこなし、塩味と甘みのある煮汁をしみ込ませます。伝統的には土鍋を使います。ベトナムの料理人は豚肉だけでなく、魚、豆腐、野菜にも同じ方法を使います。ティット・コー・タウは、その祝いの日の豚肉版です。thịt kho trứng（卵入りの豚肉煮込み）やthịt kho nước dừa（ココナッツウォーターの豚肉煮込み）とも呼ばれ、アヒルの卵で作るとthịt kho hột vịtになります。ベトナムのもうひとつの有名な煮込み、bò kho（ボー・コー）とも比べてみてください。bò khoはレモングラス、八角、五香粉で香りづけした牛肉です。ティット・コー・タウはスパイス棚から来る香りがまったくありません。豚肉、ココナッツウォーター、卵、ヌクマムで味を作り、祝いの日のために前もって作っておく料理です。
家庭ごとの鍋
名前は共通でも、作り方は台所ごとに違います。このレシピのように、色づけのために砂糖でカラメルを作る人もいれば、砂糖を使わず、長く煮詰めたココナッツウォーターで色をつける人もいます。卵をそのまま煮る人もいれば、先に軽く揚げて皮を濃くする人もいます。二回に分けて煮込む家庭もあります。最初の煮込みで煮汁を半分に煮詰め、鍋を冷ましてから卵を入れ、煮汁がほとんどなくなるまでもう一度煮ます。レストランでは豚肉を下ゆでして何時間も漬け込むこともあります。豚バラの代わりに肩ロースを使うこともあります。どれかひとつだけが正しい作り方、という扱いはされていません。
名前の由来は、はっきりとは決まっていません。ひとつの説では、この料理は遠洋漁船（tàu）の上で作られ、長い航海の間、卵と一緒に食べられていたといいます。もうひとつの説では、メコンデルタでtàuは、やさしい塩味と甘みの味わいを表す言葉だといいます。ココナッツウォーターとヌクマムの味わいにもよく合いますし、この言葉はCái TàuやLòng Tàu川のようなデルタの地名にも見られます。両方の説が今も語り継がれています。国の料理をもっと知りたい方は、ベトナムガイドをご覧ください。
道具
- ふた付きの、重くて幅の広い鍋（直径24 cm程度）。豚肉とココナッツウォーターが入る大きさのもの
- 包丁とまな板
- ボウル
- ゆで卵用の小鍋
- 浅いお玉（アク取り用）
- 計量スプーン
- 落としぶた、またはクッキングシート（煮詰まりが早いとき用）
- 料理用温度計（温め直しのときに便利。任意）
選び方と代用品
ココナッツウォーターとヌクマムがこの料理の味を決めるので、この二つは確実に選びましょう。ココナッツミルクではなく、無糖のココナッツウォーターを買ってください。 ココナッツミルクは濃くて白く、クリーミーなカレーのようなソースになります。ココナッツウォーターはさらっと透明で、煮汁を濁らせずに豚肉に甘みをしみ込ませます。見つからない場合は水を使い、最後に少し甘みを足してください。サイダーやレモネードでも作れ、その場合は独自の酸味が加わります。ヌクマムはアジア系食料品店で探してください。タイのナンプラーでも代用できますが、香りと塩けが違います。そして魚醤は瓶によって塩分にばらつきが大きいものです。だからヌクマムは最後に、何回かに分けて加えるのです。
そのほかの代用は次のとおりです。
- 皮なしの豚バラ肉。 使えますが、皮がとろみの元なので、煮汁は薄く、ねっとりしにくくなります。
- 骨なしの豚もも肉。 脂が少なく、しっかりと締まった、さっぱりした仕上がりになります。
- エシャロットの代わりに赤玉ねぎ、または普通の玉ねぎ。 小さな赤玉ねぎなら半分、普通の玉ねぎなら4分の1を使ってください。香りがやや弱くなります。
- グラニュー糖の代わりに普通の白砂糖。 問題ありませんが、色がつきやすいので、火加減を少しだけ弱めてください。茶色や濃い色の砂糖は、カラメルの色と風味の両方を変えてしまいます。
- 生のバードアイチリの代わりに干し唐辛子。 香りと食感が変わります。
- ココナッツシロップの代わりに砂糖。 最後の甘みづけには、砂糖でも十分です。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| カラメルが苦い、または焦げた匂いがする | 砂糖が琥珀色を過ぎた。多くは火を強くして急いだため | 新しい油と砂糖でやり直す。煮込んでも苦みは消えない |
| 砂糖がざらついてダマになった | 溶けている間にかき混ぜた | 次回は均等に振り入れ、3½〜4分の間は触らない |
| 豚肉がかたい | 鍋が強く沸いた、または十分に煮込まれていない | 弱い煮立ちまで火を落として、そのまま続ける。煮込みは2時間を切らない |
| 煮汁が塩辛すぎる | ヌクマムを一度に入れすぎた | ココナッツウォーターか水を少し足して煮汁を戻し、そのあと少し煮る |
| 煮汁が煮詰まりすぎる | ふたのまわりから蒸気が逃げすぎている | 落としぶた、またはクッキングシートを、ふたの下で表面に直接かぶせる |
| 卵が割れる、または黄身が見える | むくときに白身が裂けた、または卵を強く混ぜた | 流水の下でむき、卵はそっと入れて、煮込み中は裏返すだけにする |
盛り付け、アレンジ、残った料理
食卓で
ティット・コー・タウは蒸した白いご飯の上に、煮汁をたっぷりかけて供します。南部の食卓では、こってりした味を切るために、酸味のある漬物を添えます。よく使われるのは、củ kiệu（漬けたネギの球根）、dưa ghém（甘酸っぱく漬けた野菜）、cải chua（漬けからし菜）、そして漬けもやしです。もうひとつの食べ方は、豚肉と新鮮な野菜をbánh tráng（ライスペーパー）で包むことです。ベトナム以外では、甘酢漬けのエシャロットや青ネギ、塩もみした薄切りきゅうりを添えると、ほぼ同じ対比を楽しめます。
アレンジ
- うずらの卵。 鶏の卵の代わりに、うずらの卵12個を使うか、両方を混ぜてください。一個が一口サイズで、子どもの皿にも分けやすいです。
- 半量。 すべての材料を同じ½の倍率で減らしてください。豚肉500 g、塩と黒こしょうはそれぞれ小さじ¼、油と砂糖はそれぞれ大さじ1½など。小さめの鍋に向いています。
- 辛さを控えめに。 唐辛子は4本ではなく2本にしてください。前と同じく丸ごとのまま使います。
- 翌日はさっぱりと。 一晩冷蔵庫に入れると、脂が上で白く固まります。温め直す前にすくい取ってください。味の深みは変わらず、食べたときはさっぱりします。
保存のしかた
豚肉は中心部まで75°Cに達し、少なくとも1分間その温度を保つ必要があります。長く煮込めば、その温度を十分に超えます。鍋を少し冷ましてから、浅い容器に分けて入れると早く冷めます。ふたをして、10°C以下で冷蔵してください。常温で一晩置いてはいけません。温め直すのは食べる分だけにして、煮汁ごと75°C以上まで加熱してください。コンロなら、沸騰直前まで温めます。電子レンジでは、むらができやすいので途中で一度混ぜてください。早めに食べきり、長く置きすぎたものは捨ててください。
よくある質問
作る前に豚肉を下ゆでする必要はありますか？
いいえ。レストランでは下ゆでしてから漬け込むこともありますが、このレシピでは省きます。ココナッツウォーターを入れたあとにアクを取れば、下ゆでしなくても煮汁は澄んだままです。
卵の黄身はとろとろに残せますか？
この料理では無理です。卵は固ゆでにしてから二時間たっぷり煮込むので、黄身はしっかり固まり、煮汁が白身の奥まで染み込みます。その色が染みた、しっかりした卵こそ、人がまた食べたくなるものです。
とても甘いですか？
甘みと塩味のバランスがとれていて、砂糖っぽくはありません。カラメルとココナッツウォーターが甘みを出し、最後のヌクマムがそれを引き締めます。甘すぎると感じたらヌクマムを少しずつ足してください。しょっぱすぎると感じたら、ココナッツシロップか砂糖を足してください。
土鍋でも作れますか？
はい。コー（kho）は伝統的に土鍋で作られます。長くとろ火で煮込むには、熱を均等に保つ重い鍋が向いています。カラメルは中火で作って砂糖が均一に色づくようにし、煮込みは弱い煮立ちに保ってください。
