この食卓には、水を張ったボウルがありません。ライスペーパーの束から、一枚をそのまま持ち上げます。表面に細かい気泡が浮いた、乳白色のライスペーパーです。手のひらの上で、やわらかく垂れ下がります。まずレタスをのせ、香草、きゅうり、ひと握りの米麺、冷たい茹で豚を数枚のせていきます。くるりと巻いたら、片方の端を琥珀色のヌクチャムに深くつけて、かぶりつきます。
バインチャン・フォイスオンは、ベトナム南東部のタイニン省チャンバンの料理で、現地ではこの食べ方が普通です。ライスペーパーには少し塩気があり、噛むほどに、米の甘みがじわっと出てきます。そこに豚の脂、苦みと香りのある香草、甘くて塩辛く、酸っぱくて辛いタレが重なります。
夜明け前からライスペーパーを作る町
蒸し器から夜露まで
作業は夜中に始まります。チャンバンでは主にロクズー地区あたりで、午前2時か3時に火を入れます。生地はライスの粉で、キャッサバの粉を少し加えることもあります。塩を入れますが、砂糖も保存料も入れません。生地を布の上に薄く広げて蒸し、蒸し上がったシートを二枚重ねにして並べます。まだ湿っている間に、天気に応じて30分から1時間ほど日光に当てます。半乾きになったシートは、ピーナッツの殻を燃料にした火の上を通します。焦がさず、ふくらませすぎない程度に、軽く炙って形を決めるのです。
最後の工程で、この紙に名前がつきます。日が落ちると、シートを竹のラックに広げて夜露を受けさせます。夜10時頃から真夜中まで、あるいは午前3時から5時頃までです。ある生産者は、夜露に15〜20分当てると話しています。年の終わりに寒くなると、待つ時間は午前3時か4時まで延びることもあります。出しっぱなしにしすぎるとシートが柔らかくなりすぎ、取り込むのが早すぎると硬いままになります。現地ではこれをsượngと呼びます。タイミングが合えば、シートは袋かバナナの葉に入れて封をします。空気に当たって再び硬くならないようにするためです。夜露がライスペーパーに独特の食感を与えます。水にくぐらせなくても巻けるのは、このためです。今は一部の作業を機械が担っていますが、最後の仕事は今も夜露が担っています。
Phơi sươngは「夜露にさらす」という意味です。ベトナムの中部と南部では、ライスペーパーをbánh trángと呼びます。北部では、同じ種類の皮をbánh đa nemと呼び、厚さや使い道が違います。
来歴と今の姿
この技術は、一般に18世紀に始まったとされています。中部ベトナムからの入植者が持ち込んだという話がありますが、その記録は残っていません。2015年10月13日、ベトナム文化・スポーツ・観光省は、チャンバンの夜露でしっとりさせるライスペーパー作りを、伝統工芸として国の無形文化遺産の一覧に加えました。2016年と書く場所もありますが、決定の日付は2015年です。今日、チャンバンのライスペーパーは、ベトナムのOCOP（地域産品）の評価で星3つから5つを得ています。五つ星の極薄のシートは、日本、韓国、台湾へも輸出されています。毎年十二月には、町で五日から七日間のライスペーパー祭りが開かれ、来場者は手作りのシートを体験できます。工房の見学や体験も、地元の観光の一部になっています。
食卓と隣の料理
完成した巻き物が、キッチンから運ばれてくることはありません。家族や客人が、豚肉、麺、野菜、ライスペーパーの皿を囲んで座ります。一人ひとりがシートを取り、葉を選び、肉をのせて、巻いて、つけて食べます。同じライスペーパーで、焼き魚、子牛肉、野生の野菜（rau rừng）を包むこともあります。生産者の中には、まさにそのために野生の野菜を育てている人もいます。
ベトナム全体で、ライスペーパーはさまざまな形で登場し、タイニン省だけでも複数の種類があります。地元の人は、チャンバンのシートを近くのゴーザウのものと比べます。ゴーザウのシートは薄くて透けていて、楕円形で、味がやや強めです。チャンバンのシートは少し厚く、丸くて乳白色で、表面に細かい粒があります。省のもう一つの有名なライスペーパー料理はbánh tráng trộnです。これは別の料理で、シートを切って、干しエビ、ウズラの卵、青いマンゴー、味付けした塩、揚げたエシャロットと混ぜ合わせます。甘い、あるいは辛いdẻo製品（dẻo me、dẻo ớt、dẻo tôm、dẻo tắc）や、焼いたbánh tráng nướngも、これとは別のものです。
道具
- 豚肉が完全に沈む大きさの鍋
- 瞬間温度計
- 氷水を入れる大きめのボウル
- よく切れる包丁と大きめのまな板、生肉用の別のまな板
- キッチンペーパー
- 野菜の水切りをするザル
- タレと果物の漬け汁用の小さめのボウル
- 食卓に出す皿
- 余ったライスペーパーを入れるジッパー付きの袋
ライスペーパーの選び方と周辺の材料
海外で生春巻きの皮として売られているライスペーパーの多くは、水でくぐらせて戻す、硬い乾燥タイプです。バインチャン・フォイスオンは違います。袋から出したまま、そのまま巻けます。ベトナム食材店やアジア系の食料品店で探してみてください。普通のスーパーでは、乾燥タイプが中心です。フォイスオンは、厚さ1〜2 cmの束になって積まれています。シートはだいたいA4の大きさで、乳白色をして、表面にわずかに粒があります。
袋にkhông nhúng nước（「水にくぐらせない」）と書いてあれば、袋からそのまま巻いてください。乾燥タイプしか手に入らない場合は、ぬるま湯に一枚ずつくぐらせます。手に取ったとき、まだ少し硬さが残っているうちに引き上げてください。香りと弾力は少し落ちますが、食べられます。
チャンバンの味に近づけるには、三つのことを守ってください。柔らかく巻けるライスペーパー、本物のヌクマム、そして香草をたっぷり使うことです。香草がなければ、残るのはライスペーパーと豚肉とタレだけになります。青いバナナとスターフルーツは、手に入らなければ省いても構いません。
| 代用 | 変わること |
|---|---|
| パッケージの指示どおりに戻した乾燥ブン、または細いライスヌードル | 春雨はブンより細くて優しい味になります。そうめんのような小麦麺では、別の料理になります |
| ヌクマムの代わりのタイ産の魚醤 | 使えますが、魚の風味が強くなります。醤油では香りがずれてしまいます |
| ライムやカラマンシーの代わりのレモン | レモンはより鋭い酸味になります。カラマンシーは、まろやかな酸味になります |
| ベトナムの香草の代わりのバジル、シソ、ミント、ニラ | 香りの方向は合います。ディエップカーの代わりは見つけにくいです |
| 酸っぱいスターフルーツの代わりのパイナップル | より甘く、酸味がまろやかになります |
| 青いバナナの代わりの熟したバナナ | 代わりにはなりません。バナナを省いてください。巻き物の甘酸っぱさが薄くなります |
| エシャロットの代わりの小さな赤玉ねぎ | 使えます。普通の玉ねぎだと、水分が甘くなりすぎます |
| 白砂糖の代わりの黒糖 | 色が濃く、コクのあるタレになります |
| 赤葉レタス | やわらかくて巻きやすく、シャキッと感は少なくなります |
うまくいかなかったとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ライスペーパーが破れる、または乾いたシートが張りつく | 乾いたシートを水に長くつけすぎた、または水の中で重ねた、具が濡れている、具が多すぎる | 乾いたシートは一枚ずつつけて、早めに引き上げてください。具の水気をよく切ってください。一枚にのせる量を減らしてください |
| ライスペーパーが硬くて巻けない | 乾燥タイプを水なしで使った、またはフォイスオンを空気に触れさせたまま置いた | 袋を確かめてください。乾燥タイプは、ぬるま湯で素早くくぐらせてください。フォイスオンは、シートの間で袋をきちんと閉じておいてください |
| タレが苦い | 皮の油が入った、または柑橘を早く入れすぎた | 果汁は絞った汁だけを使い、砂糖、ヌクマム、柑橘の順に混ぜてください |
| 豚肉がパサつく | 煮すぎた、または氷水に長く置きすぎた | 両方の火通しの確認に合格したら、すぐに加熱をやめてください。氷水は10〜15分にとどめてください |
| 豚肉に臭みがある | すり込みを省いた、またはアクをすくわなかった | 塩か生姜をすり込んでからすすいでください。水が最初に沸いたときにアクをすくってください |
| 全体の味がぼやける | タレが薄い、または香草が少ない | ヌクマムと柑橘でタレを引き締めてください。皿にバジル、シソ、ミントを足してください |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
この料理では、食卓そのものが台所です。必要に思えるより多めに皿を並べると、誰も手を伸ばす必要がありません。子どもが食べるときは、タレに唐辛子を入れず、別皿で添えてください。ヌクチャムの甘み、塩気、酸味のバランスは変わりません。豚肉がなくなる前に、香草を補充してください。
アレンジ
- バラ肉の代わりに豚すね肉。 脂が少ないぶん、香草とタレが前に出ます。すね肉は乾きやすいので、火通しの確認を早めに始めてください。
- ヌクチャムに少しすりおろしたパイナップル。 甘酸っぱさがもう一層加わります。スターフルーツの代わりにパイナップルを使っている場合は、特によく合います。
- 野菜を先に。 豚肉を半分にして、きゅうり、レタス、香草、青いバナナを増やします。一人分の巻き物が増え、脂は減ります。タレは同じです。
保存
未開封のライスペーパーは、直射日光と強いにおいを避けて、乾いて風通しのよい場所に常温で保存します。袋に冷蔵の指示はなく、印字された賞味期限は六か月から九か月ほどあります。開封後は、袋の空気を抜いてしっかり閉じてください。茹で豚は、作った日に食べきってください。翌日に残す場合は、冷ましてからふたのある容器に入れて、すぐに冷蔵し、食べる前に中心までしっかり温め直してください。巻き物は残さないでください。食べる直前に、一つずつ巻いてください。
よくある質問
夜露で戻すライスペーパーは、自分で作れますか？
やわらかさは、蒸すこと、天日で乾かすこと、ピーナッツの殻の火、竹のラックでの夜露から生まれます。それらはすべてチャンバンの天候に合わせて時間を決めています。紙は買ってください。家で手間をかけるなら、豚肉、タレ、野菜に力を入れてください。それが食事の味を決めます。
豚肉と麺を1キロずつ使うのは多すぎるように思います。量を減らせますか？
はい。二、三人分なら、タレを含めて表の材料をすべて半分にしてください。半分にするのは、公開されているレシピの一部ではなく、わたしたちの提案です。加熱時間は肉の厚みによって変わるので、時計ではなく箸と温度計の確認を頼りにしてください。
ほかに何を巻けますか？
チャンバンでは、同じライスペーパーで、茹で豚だけでなく焼き魚や子牛肉も包みます。どれも、たっぷりの生の野菜や野生の野菜と一緒です。作り方は同じです。シートの上で具を組み立て、巻き、ヌクチャムにつけてください。
ライスペーパーはグルテンフリーですか？
ライスペーパーは主にライスで作られ、タピオカやキャッサバの粉を使うこともあります。小麦を使っていなければ、グルテンフリーです。小麦製品と同じ工場で作られている場合があるので、食卓でグルテンが問題になる場合は、表示を確認してください。
