流しに残った最初のすすぎ湯を捨て、温めたポットのふたを開けると、湿った茶葉から一杯目を注ぐ前にハスの香りが立ち上ります。この香りは、夏の盛りに西湖（ホーティイ）で一輪ずつ、手作業で茶葉に移されたものです。チャーセンは、ハスの香りを吸い込んだ緑茶。何も加えず、小さな茶碗でそのまま飲みます。一煎目は、やわらかく甘い花の香りをまとった緑茶。二煎目でハスの香りがいちばん強くなり、四煎目ごろには花の香りが消えて、澄んだ緑茶の味だけが残ります。
チャーセン 乾いた茶葉に閉じ込めた夏のハス
夏の湖
ハノイのハス茶は、ホーティイ（西湖）と、一種のハスに結びついています。香りの強さで選ばれた、百枚の花びらを持つハス、バックディエップ（Bách Diệp）です。作業は花の季節に合わせて進み、五月から七月まで続きます。花びらが半分ほど開いたばかりの大きな花を摘みます。まだ雄しべがぎゅっと詰まっているからです。北東の岸にあるクアンバー村では、数百人がこの仕事を続けています。クアンアン区やタイホー区の家庭では、昔ながらの両方の方法で、今もお茶に香りを移しています。
ベースになるのは、香りを吸いやすい良質な緑茶で、タイグエン茶や高地のシャントゥイエット（Shan Tuyết）などが使われます。フエのハス茶も完成品として売られています。白いハスで作られたものです。ただし、評価が最も高いのは、西湖の雄しべで香りを付けたお茶です。
お茶にハスを移す二つの方法
一つ目は一晩かけます。午後か夕方、乾いた茶葉をハスの花の芯に詰め、花びらを閉じて包みます。翌朝、一晩ハスの香りを吸った茶葉を取り出します。生花で手早く香りを付けるウップセンソイ（ướp sen xổi）は、24〜48時間かかります。
二つ目は、ガオセン（gạo sen）と呼ばれる雄しべの花粉部分を使います。約1,000本の花から1 kgの雄しべが取れ、その量まで、約1 kgの完成茶に加えます。容器の中で乾いた茶葉に雄しべを散らし、一日置きます。翌日、雄しべを取り出し、茶葉を温め直してから次の回に進みます。一回は一日か二日。茶葉は五回を通り、八回まで重ねる仕込みもあるため、一度の仕込みに何週間もかかります。近年は、花全体をフリーズドライにする方法もあります。この手間の多さこそ、西湖の最上級のお茶が高価なお茶の仲間に入る理由です。
誰のためのお茶か
ベトナムの象徴のなかで、ハスは深い意味を持っています。ハス茶は、大切なお客さま、祝祭、急ぎの用事がない静かな時間のためのお茶です。「茶の王」と呼ばれ、王族や学者の記憶とも結びついてきました。伝説では、トゥードゥック帝（Tự Đức）が、ハスの池に降りた露で淹れたハス茶を飲んだとされています。語り継がれてきた話ですが、どこまで史実かは定かではありません。ベトナムの飲み物のなかで、立ち止まることを促してくれる一杯です。
Trà sen、chè sen、chè ướp sen は、どれもこのハスの香り付き緑茶を指します。Trà tim sen は、ハスの実の中にある乾いた緑色の胚から作る、別のお茶です。trà lá sen はハスの葉で淹れます。Chè hạt sen は、フエとハノイの甘いハスの実のスープで、「chè」の語を共有しますが、スプーンで食べるデザートです。
道具
- 0.1 gまで量れる小型のはかり
- やかん、温度計付き、または温度設定できる電気ケトル
- 蓋付きの小型急須
- 急須ごと入る大きさの、別の注ぎ用ピッチャー
- 小さくて薄手の茶碗
- 残った乾燥茶を入れる、密閉できる遮光の缶
買い方と保存
ハノイで作られたお茶を選びましょう。ラベルに Quảng An または Tây Hồ とあるものです。ベトナム食材店に置いてあることもあり、ハノイから発送している販売店もあります。それが高価な側で、この一杯にお金をかける価値があるお茶です。
スーパーの棚にある「ハスの香り」と書かれた箱は、香料を加えた緑茶です。香りは単調で一本調子、煎を重ねるとすぐ薄れます。ラベルに雄しべでの香り付けや花への詰め込みと書かれていれば、それは香りを移したお茶です。中間の選択肢は、乾燥したハスの雄しべで淹れる良質な緑茶です。できれば雄しべだけを別パックで買うと良いでしょう。その場合、ハスの香りは何日もかけて移すのではなく、ポットの中の雄しべから来ます。
香りは揮発しやすく、時間、熱、光で弱まります。だから少量ずつ買い、早めに飲み切ってください。乾いた茶葉は、密閉できる遮光の缶に入れて、涼しく光の当たらない場所に置きます。淹れた茶葉は、そのお茶の時間が終わったら捨てます。保存に戻すのは、使っていない乾燥茶だけです。
うまくいかないとき
| 見た目・味 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 苦い一杯 | 沸騰直後の湯を注いだ、蒸らしすぎた、茶葉の上に水を残した | 沸かした湯を2〜3分置き、25〜30秒で全部注ぎ切る |
| 一杯目でハスが消えている | 冷たいポットと茶碗が香りを奪った | 茶葉を入れる前に、ポットと茶碗すべてを温める |
| ハスの香りがほとんどない | 四煎目を過ぎた、古い茶、または「ハスの香り」の箱 | 二煎目が山場だと考える。新しいお茶を少量ずつ買い、ラベルで香りの付け方を確かめる |
| 赤みがかった水色 | 長く湿らせる雄しべでの香り付け中の酸化 | 雄しべで香りを付けたお茶でも起こりうる。色だけでは、作り方も新鮮さも分かりません |
| 平たい、粉っぽい、いやな味 | 硬水や癖の強い水 | 軟水またはろ過水に替える |
提供と変化
小さな茶碗に注ぎ、各煎を熱いうちに飲みます。香りが消える前に。砂糖、レモン、牛乳は入れません。甘みも香りも、すでに茶葉に入っています。何か加えると覆い隠してしまいます。客人のため、祝日の朝、あるいは誰も急ぐ必要のない時間のための一杯です。おかわりのテンポに合わせて、会話もゆっくり進みます。
ぬるめで、長めに
やさしく淹れるなら、約70 °Cを使い、蒸らしは2分未満に抑えます。ぬるい湯はお茶の成分をゆっくり引き出すので、さっぱりと明るい一煎目と引き換えに、待ち時間は長くなり、味はまろやかになります。
フエの白いハス茶
フエの白いハス茶は、80〜85 °Cで淹れ、茶葉5 gに対して水250 mlの割合です。一煎目は20秒、それ以降は一煎ごとに30秒。この数字は、そのお茶と分量のためのものです。メインのレシピとは混ぜないでください。
煎を並べて比べる
煎ごとに別の小さな茶碗に注ぎ、並べてください。一煎目から四煎目までを一度に味わうと、ハスの香りが立ち上がり、ピークを迎え、緑茶へと戻っていく様子が一度に分かります。
よくある質問
ハス茶にはカフェインがありますか？
はい。チャーセンは緑茶なので、カフェインを含みます。目安として、中国の緑茶は237 mlの一杯あたり約31〜40 mgです。ハス茶独自の数値はありません。
自宅でハスの香りを付けられますか？
完成品を買ってください。香り付けは、季節の湖から取れる生花、キロ単位の雄しべ、何週間もかかる乾燥の工程に支えられた工房の仕事です。家庭で大切なのは、淹れ方のほうです。
ハスの花や花びらを茶碗に浮かべてもいいですか？
やめておきましょう。ハス茶は何も加えずに飲むお茶です。欲しい香りは、すでに茶葉に入っています。生花を入れても、お茶がすでに持っている以上のものは加わりません。
