चिपचिपे चावल की एक चपटी टिक्की हल्के तेल में डाली जाती है, और किनारे बुलबुले बनाकर सुनहरे होने लगते हैं, जबकि ऊपर का हिस्सा अब भी हल्का और नरम दिखता है। निकलने पर खोल कुरकुरी होती है और अंदर का हिस्सा नरम और चबीला रहता है, इसलिए इसे किताब की तरह खोला जा सकता है। खुले हिस्से में गरम भुने हुए पिसे मांस, wood ear मशरूम और प्याज़ का चम्मच भरा जाता है, और ऊपर से लाल मिर्च की चटनी की एक लकीर डाली जाती है। यह xôi chiên है, हो ची मिन्ह सिटी के सड़क किनारे के ठेलों का तला हुआ चिपचिपा चावल। रेसिपी लिखे जाने के समय एक प्लेट की कीमत एक डॉलर से कम, लगभग 24,000 đồng थी। लोग इसे नाश्ते में खाते हैं और दोपहर के नाश्ते में फिर से, हाथ में गरम-गरम, जहाँ कुरकुरापन नरम चावल और चटपटे भरावन को रास्ता देता है।
साइगोन के ठेलों से प्लेइकू की शामों तक, तला हुआ चिपचिपा चावल
नाम सीधा-सादा वियतनामी है। Xôi चिपचिपे चावल के व्यंजनों का परिवार है, और chiên का मतलब है तला हुआ। साइगोन में सबसे आम रूप वही है जो यहाँ बनाया गया है: पके हुए चिपचिपे चावल को गोल आकार देकर तला जाता है, फिर खोलकर पिसे मांस, wood ear और प्याज़ के भुने मिश्रण से भरा जाता है, और मिर्च की चटनी से पूरा किया जाता है। कुछ लोग भरावन बिल्कुल नहीं डालते और केवल कुरकुरा चावल खाते हैं।
घरों में यह चावल बचाने का भी तरीका है। परिवार Tết, यानी चंद्र नव वर्ष, और rằm, चंद्र माह के पूर्णिमा के दिन के लिए काफ़ी xôi बनाते हैं, और जो बच जाता है उसे आकार देकर, सतह सूखने तक ठंडा करके तला जाता है। जिसने कल के चावल केक को कढ़ाई में कुरकुरा किया है, उसे यह विचार जाना-पहचाना लगेगा।
साइगोन से बाहर इसका बदलता रूप
सेंट्रल हाइलैंड्स में गिया लाई प्रांत के प्लेइकू में, वहाँ के एक लेखक को शाम के समय गलियों में xôi chiên की खुशबू याद है। वहाँ घर पर खाना बनाने वाले कुकी कटर से केक को तीन परतों में बनाते हैं: चावल, फिर भरावन, फिर चावल, ताकि केक कड़ाही में जाने से पहले ही मांस अंदर बंद हो जाए। स्कूलों के सामने के ठेले समय के साथ बदल गए हैं, और अब कुछ में पके हुए मूंग या उबले अंडे भरे जाते हैं।
एक और xôi chiên
नाम खोजेंगे तो xôi chiên phồng भी मिलेगा, जो दक्षिण में आम एक अलग व्यंजन है। यहाँ चिपचिपे चावल और मूंग को भाप में पकाकर एक साथ कूटा जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और 180 °C पर तेल में तला जाता है, जब तक वे फूलकर सुनहरी, खोखली गेंदें न बन जाएँ। ये मीठी होती हैं, अक्सर तिल और चीनी के साथ बनती हैं, और भुनी हुई चिकन या रोस्ट बत्तख़ के साथ परोसी जाती हैं, या पिसी चीनी छिड़ककर अकेले खाई जाती हैं। डोंग नाई में तला हुआ चिपचिपा चावल बेचने वाले ठेलों का संबंध 1952 से जोड़ा जाता है, हालाँकि यह व्यंजन कितना पुराना है, यह तय नहीं है। नीचे दिए गए सूअर के मांस वाले केक में phồng की कोई भी सामग्री नहीं होती।
2009 में हो ची मिन्ह सिटी के एक खाद्य उत्सव में, रिकॉर्ड बनाने के लिए कुकों ने एक ही xôi chiên phồng बनाया। उसका घेरा लगभग 187 cm, चौड़ाई 59.5 cm और ऊँचाई 41.5 cm थी। इसमें 10 kg भाप में पका चिपचिपा चावल, 600 g सफ़ेद चीनी और लगभग 10 L तेल लगा।
Xôi chiên वियतनामी चिपचिपे चावल पकाने की एक लंबी परंपरा का हिस्सा है, जिसमें पत्तों में लिपटा bánh chưng से लेकर बाँस में पका cơm lam तक आते हैं। यह bánh xèo की सड़क-नाश्ते वाली भावना और chả giò की कुरकुराहट भी साझा करता है। देश के और व्यंजनों के लिए देखें वियतनाम का पन्ना।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
भरावन में सिर्फ एक चीज़ डाली जाती है, नमक या फिश सॉस, ताकि उसका स्वाद सॉस जैसा नहीं, बल्कि मांस और मशरूम जैसा लगे। ऊपर की मिर्च की चटनी बाकी काम कर देती है।
फिश सॉस में मछली होती है। मिर्च की चटनी और केचप में सोया हो सकता है, और कुछ मिर्च की चटनियों में गेहूँ भी होता है। एलर्जी वाले किसी के लिए पकाने से पहले हर बोतल का सामग्री-लेबल ज़रूर जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- राइस कुकर
- किचन स्केल
- 120 ml का माप कप
- चावल धोने, मशरूम भिगोने और भरावन मिलाने के लिए कटोरे
- छन्नी
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- 26 cm का कम किनारे वाला फ्राइंग पैन
- स्पैटुला
- केक ठंडा करने के लिए थाली और प्लास्टिक रैप
सही चीज़ चुनना और विकल्प
चिपचिपा चावल ही एक चीज़ है जिसे बदला नहीं जा सकता। एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन पर glutinous rice या sweet rice लिखे पैकेट देखें। साधारण लंबे दाने वाला, जैस्मिन या छोटे दाने वाला टेबल चावल एक साथ नहीं चिपकेगा और न चबीला होगा, इसलिए चिपचिपे चावल पर ही टिकें।
Dried wood ear मशरूम उन्हीं दुकानों में छोटे पैकेट में मिलता है, और 10 g की मुट्ठी भर मात्रा गरम पानी में बहुत फूल जाती है। फिश सॉस भरावन को नमक से ज़्यादा गहरा, गोल स्वाद देता है; अगर वह आपके पास नहीं है, तो अकेला नमक भरावन को साफ़ स्वाद देता है। जब चुनने का विकल्प हो, तो Vietnamese nước mắm इस्तेमाल करें। शैलट की जगह एक छोटा प्याज़ या लाल प्याज़ भी काम कर देता है, बस खुशबू थोड़ी कम होगी।
Mai Quế Lộ भरावन में वैकल्पिक है। उसके बिना भी भरावन पूरा है, इसलिए उसे छोड़ दें, किसी और spirit की तलाश न करें। मिर्च की चटनी के लिए Sriracha आसानी से मिल जाती है। बच्चों के लिए, या जो कोई बिल्कुल तीखा न चाहे, उसके लिए केचप इस्तेमाल करें; उससे मिठास आती है और खट्टापन बना रहता है।
बनाने की विधि
चावल कुकर में अपने आप पकता है, जब तक आप मशरूम भिगोते हैं और भरावन तैयार करते हैं, इसलिए चावल पहले चढ़ाएँ। केक तलने से पहले भरावन पकाएँ, उसे गरम रखें, फिर चावल को आकार देकर ठंडा करें और तलें। भरावन आखिरी पल में भरा जाता है, जब केक अब भी गरम हों।
चिपचिपा चावल गरम रहते हुए दबाना सबसे आसान होता है। कुकर खुलते ही उसे जल्दी आकार दें, फिर केक को फ्रिज में भेजें। काउंटर पर ठंडा होने दिया गया चावल सख्त हो जाता है, आकार देते समय चटकता है, और उस तापमान पर रहता है जहाँ बैक्टीरिया बढ़ते हैं।
कम किनारे वाले पैन में दो बड़े चम्मच तेल कुरकुरा खोल देता है, बिना इसे डीप-फ्राइड नाश्ते में बदले। कम तेल से चावल चिपकता और जलता है; ज़्यादा तेल से केक उसे सोख लेते हैं और चिकने हो जाते हैं।
पका चावल या आकार दिए गए केक कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें। पके चावल पर उगने वाले बैक्टीरिया के बीजाणु उबलते तापमान पर 30 मिनट तक बचे रहते हैं, इसलिए जो चावल बाहर रखा रहा हो उसे दोबारा गरम करने से वह सुरक्षित नहीं होता; उसे जल्दी ठंडा करना ही बचाव है। भरावन को बीच में 75 °C तक और कम से कम 1 मिनट तक पकाएँ। गीले केक गरम तेल में छींटे उड़ाते हैं, इसलिए पहले उन्हें ठंडा करें, आँच मध्यम रखें और उन्हें धीरे से पैन में उतारें।
गड़बड़ी हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| खोल सख्त है पर बीच ठंडा या चॉकी है | कुकर में पानी कम था, या ढक्कन जल्दी खोल दिया गया | चावल को सतह से बस ऊपर तक पानी से ढकें और वार्म पर पूरे 10 मिनट ढक्कन बंद रखें |
| केक पैन में बिखरता है या भरते समय फटता है | चावल आकार देने से पहले ठंडा और सख्त हो गया था, या केक बहुत मोटा है | चावल गरम रहते हुए आकार दें। मोटे केक पर हल्का चीरा लगाएँ और एक किनारा जुड़ा रहने दें |
| तेल छींटे उड़ाता है और सतह चिपचिपी रहती है | आकार दिए चावल की बाहरी सतह अब भी गीली है | तलने से पहले केक को लगभग 15 मिनट ठंडा करें |
| पलटते समय केक चिपकते और फटते हैं | तेल कम है या आँच बहुत तेज़ है | 2 बड़े चम्मच तेल लें और आँच मध्यम रखें। अगर केक न निकले, तो उसे और देर तक रहने दें; पपड़ी बनते ही वह छूट जाता है |
| भरावन केक से बाहर गिरता है | मशरूम और प्याज़ मोटे कटे हैं, या भरावन गीला है | सब्ज़ियाँ बारीक काटें और भरावन को तब तक पकाएँ जब तक उसका रस खत्म न हो जाए |
| केक फीके लगते हैं | भरावन जानबूझकर हल्का नमकीन रखा गया है | मेज़ पर और मिर्च की चटनी डालें, या भरावन के ऊपर पork floss छिड़कें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
Xôi chiên एक नाश्ता है जो भोजन भी बन जाता है। केक भरते ही परोसें, और मिर्च की चटनी मेज़ पर रखें ताकि हर कोई अपने हिसाब से डाले; इसे नाश्ते में या दोपहर के हल्के भोजन के रूप में खाएँ।
विविधताएँ
- Pork floss। भरे हुए केक में chà bông, यानी हल्का, सूखा, फूला हुआ सूअर का मांस छिड़कें, ताकि मीठा-नमकीन, घुलने वाली परत बने। इसमें नमक होता है, इसलिए अतिरिक्त मिर्च की चटनी कम डालें।
- हरे प्याज़ का तेल। 1 बड़ा चम्मच तेल में कटे हरे प्याज़ मिलाएँ और लगभग 30 सेकंड के लिए माइक्रोवेव करें, फिर भरने से पहले केक के कटे हिस्से पर लगाएँ। इससे ताज़ा हरा, प्याज़ जैसा चमकीलापन आता है।
- मूंग या उबला अंडा। केक में पके मूंग या उबले अंडे के टुकड़े भरें, जैसे सेंट्रल हाइलैंड्स के कुछ स्कूल-गेट ठेले अब करते हैं। केक हल्का और ज़्यादा भरपूर बन जाता है।
- बिना भरावन। केक तलें और बिना भरावन के खाएँ। चबीले चावल वाली कुरकुरी परत अकेले भी संतोषजनक लगती है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
तले हुए केक और भरावन को अलग-अलग रखें। उन्हें जल्दी ठंडा करें, छोटे ढक्कन वाले डिब्बों में बाँटें और तुरंत 8 °C या उससे कम पर फ्रिज में रखें; 3 दिन के भीतर खाएँ। ठंडा होने पर चावल सख्त हो जाता है। परोसने से पहले केक को दोबारा तलें या 10–15 मिनट ओवन में गरम करें, और जलने से बचाने के लिए देखते रहें, और भरावन को अंदर तक गरम होने तक गरम करें। केक खाने से ठीक पहले भरें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चावल पहले क्यों नहीं भिगोया जाता?
केक ऐसे चावल पर टिका है जो अंदर तक पका हो पर पानी से भरा न हो। धोया हुआ, बिना भीगा चावल, जिसके ऊपर बस थोड़ा पानी हो, उस पक्की, चिपचिपी बनावट तक पकता है। भिगोने से दाने कितना पानी सोखते हैं, यह बदल जाता है, इसलिए यहाँ दिया गया पानी का स्तर फिर लागू नहीं होता।
क्या गहरे बर्तन में ढेर सारा तेल चाहिए?
नहीं। कम किनारे वाले फ्राइंग पैन में 2 बड़े चम्मच तेल इन केक को कुरकुरी खोल देता है। गहरे बर्तन वाला तेल xôi chiên phồng के लिए है, यानी मीठा, फूला हुआ संस्करण, जो एक अलग व्यंजन है।
क्या बचे हुए चिपचिपे चावल का इस्तेमाल हो सकता है?
हाँ, बचा हुआ xôi इस्तेमाल करना उन कारणों में से एक है जिनसे परिवार इसे बनाते हैं। बचे चावल को टिक्की में आकार दें, फिर हमेशा की तरह ठंडा करें, तलें और भरें।
क्या भरावन पहले से बनाया जा सकता है?
हाँ। भरावन पकाएँ, उसे जल्दी ठंडा करें और चावल से अलग ढककर फ्रिज में रखें। केक तलने से पहले उसे भाप उठने तक गरम करें, और केक तभी भरें जब उनकी खोल कड़ाही से ताज़ा निकली हो।
