크나페(Knafeh) 만드는 법: 레반트의 쭉 늘어나는 치즈 디저트

크나페 이야기, 나블루스에서 퍼진 달콤한 열기

크나페는 가는 국수 모양의 반죽이나 세몰리나 반죽에 치즈나 크림을 겹치고 설탕 시럽을 먹이는 중동의 과자예요. 특히 팔레스타인의 나블루스는 치즈가 든 크나페로 잘 알려져 있고, 뜨거운 철판에서 큰 둥근 접시로 뒤집어 파는 가게의 풍경은 이 과자의 기억 그 자체가 되어 있어요.

기원을 한 도시에 가두기보다, 레반트의 과자점과 가정에서 모양을 바꾸며 퍼진 음식으로 보는 편이 부엌에서 판단하기 쉬워요. 레바논, 시리아, 요르단, 팔레스타인, 튀르키예 주변에서는 이름도 모양도 조금씩 달라요. 굵은 카타이피를 쓰는 버전, 잘게 썬 면을 눌러 굳히는 버전, 빵 같은 카악에 끼워 걸으며 먹는 버전, 주황색을 짙게 내는 버전. 지역 차와 가게마다의 차이는 있지만, 공통점은 고소한 면, 따뜻한 유제품, 꽃향이 밴 시럽의 조합이에요.

집 부엌에서 재현한다면 화려한 색보다 식감을 우선해요. 면은 바삭하게, 치즈는 물기 없이, 시럽은 달기만 한 것이 아니라 레몬과 꽃향으로 윤곽을 잡아요. 거기까지 정하면 특별한 과자인데도 주말 오후에 만들 수 있는 음식이 돼요.

후무스(일본어), 팔라펠(일본어), 타불레(일본어) 같은 레반트의 전채를 차린 날이라면, 마지막에 이 크나페를 소량만 내면 짠맛과 신맛의 식탁이 깔끔하게 마무리돼요.

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철판 위의 아침 식사, 집에서 자르는 한 접시

현지의 크나페를 알게 되면 가장 먼저 놀라는 것이, 달콤한 과자인데 ‘아침에 먹는’ 장면이 있다는 거예요. 나블루스나 레바논의 과자점에서는 큰 둥근 철판에 구운 뜨거운 크나페를 잘라 종이 접시에 담거나 빵에 끼워 건네는 풍경이 전해져요. 일본의 감각으로는 식후 디저트처럼 보이지만, 진한 커피나 홍차와 함께 소량을 아침의 달콤한 한 접시로 먹기도 해요. 그래서 집에서 만들 때도 케이크처럼 식혀 안정시키기보다, 구워 낸 지 5분 안에 한 조각을 자르는 편이 이 음식다움이 남아요.

한편 집에서 큰 철판을 쓸 필요는 없어요. 오히려 지름 22cm 안팎의 얕은 금속 팬으로 줄이면 카타이피 층이 얇아져서 바닥의 고소함과 치즈의 늘어남을 둘 다 보기 쉬워요. 현지의 나불시 치즈나 아카위 치즈를 그대로 준비할 수 없는 만큼, 도구의 모양과 수분 관리로 가깝게 만드는 것이 현실적이에요. 너무 크게 만들면 색을 쫓는 동안 가장자리가 타고 가운데는 물기가 남기 쉬워요. 작게, 얇게, 갓 구운 것을 자른다. 이 순서를 지키면 카타이피 면과 꽃물을 준비한 맛의 차이가 잘 드러나요.

식탁 차림도 조금 현지에 가깝게 할 수 있어요. 전채로 바바 가누쉬(일본어)나 무자다라(일본어) 같은 콩·곡물 요리를 놓은 날은 크나페를 큰 조각으로 내지 말고 가는 삼각형으로 잘라 시럽을 따로 곁들여요. 단맛을 스스로 더할 수 있게 하면 처음 먹는 사람도 부담 없이 손을 뻗어요.

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재료(6인분), 카타이피와 치즈를 먼저 정해요

도구

장볼 때 살펴볼 만한 것

크나페 장보기에서 차이가 나는 것은 보통의 유제품이 아니라 카타이피 면, 꽃향을 입히는 물, 얇게 구울 수 있는 얕은 팬이에요. 모차렐라와 리코타는 동네 마트로 충분하지만, 이 세 가지는 먼저 재고를 확인해 두면 실패가 줄어요. 카타이피는 중동·그리스·튀르키예 식료품점이나 온라인 몰에서 냉동품을 찾고, 꽃물은 중동 식료품점이나 큰 마트의 수입 식품 코너에서 구할 수 있어요.

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만드는 법, 180도로 굽고 뜨거울 때 시럽을 먹여요

크나페는 굽기 전의 준비로 거의 결정돼요. 시럽은 먼저 만들어 식히고, 치즈는 물기를 빼고, 면은 유지로 한 가닥씩 풀어 틀에 넣어요. 갓 구운 뜨거운 면에 식은 시럽을 부으면 표면의 바삭한 층을 남기면서 단맛이 들어가요.

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집 부엌에서 현지에 가까워지는 갈림길

현지의 레시피를 그대로 가져오면 치즈에서 걸려요. 나불시 치즈나 아카위 치즈는 짠맛이 강해서 소금기를 빼고 쓰는 경우가 많은 반면, 일반 모차렐라는 수분이 많아요. 이름만 같다고 그대로 바꾸면 바닥이 눅눅해져요.

빵에 끼워 먹는 방법도 재미있어요. 레반트의 거리에는 크나페를 깨 묻은 둥근 빵에 넣어 주는 가게가 있어요. 집에서 해 본다면 데운 둥근 빵에 작은 한 조각을 끼우고 시럽을 조금만 더해요. 꽤 달기 때문에 식후 디저트라기보다 진한 커피와 함께 반씩 나눠 먹으면 딱 좋아요.

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실패 원인, 눅눅함과 탄 것을 먼저 없애요

가장 많은 실패는 치즈의 수분이에요. 리코타를 늘리면 부드러운 맛이 되지만, 물을 빼지 않으면 바닥이 무거워져요. 반대로 저수분 모차렐라만으로 만들면 늘어나기는 하지만 식으면 고무처럼 굳기 쉬워요. 300g 대 120g 정도의 배합이 가정용 오븐에서는 다루기 쉬워요.

구움색은 표면만으로 판단하지 마세요. 가장자리가 짙은 황금빛이 되고 가운데는 옅은 갈색. 여기서 멈추면 바닥은 고소하고 위는 쓰지 않아요. 덜 구워졌을까 걱정될 때는 시럽을 붓기 전에 가장자리를 조금 들어 올려 바닥이 옅게 색이 났는지 확인해요.

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먹는 법·보관·자주 묻는 질문

크나페는 갓 구운 것이 가장 맛있는 과자예요. 그렇다 해도 6인분을 한 번에 다 먹지 못한다면, 처음부터 시럽을 전량 넣지 않는 편이 보관하기 쉬워요. 식탁에서 먹을 몫에만 추가 시럽을 뿌리고, 나머지는 은은한 단맛 그대로 식혀요.

전자레인지만으로 데우면 치즈는 돌아오지만 면이 눅눅해져요. 먼저 600W로 20초만 치즈를 풀고, 이어서 토스터나 오븐으로 표면을 3–5분 데우면 식감이 돌아오기 쉬워요.

같은 꽃물과 피스타치오를 쓰면서 데울 필요가 없는 과자로 넘어가고 싶다면, 고운 세몰리나와 아슈타를 차게 식히는 라야리 루브난(일본어)이 있어요. 크나페가 구운 실 모양 면과 늘어나는 치즈를 즐기는 한 접시라면, 이쪽은 차가운 두 겹을 조용히 자르는 한 접시예요.

카타이피 면 없이 만들 수 있나요

완전한 대체는 어려워요. 소면이나 당면은 수분을 빨아들이기 쉬워서 구움 과자의 가벼운 층이 되지 않아요. 꼭 시도하고 싶다면 필로 반죽을 가늘게 썰어 쓰는 쪽이 가깝지만, 카타이피의 실 같은 식감과는 별개의 것이 돼요.

로즈 워터는 필수인가요

필수는 아니에요. 오렌지 블러섬 워터 작은술 1만으로도 충분히 레반트 과자다운 향이 나요. 로즈 워터를 넣는다면 작은술 1/2까지만 하고, 향수 같은 강함을 피해요.

전날 조립해 둘 수 있나요

면에 유지를 입히는 단계까지라면 전날 해 둘 수 있어요. 틀에 깔고 치즈를 올린 상태로 하룻밤 두면 치즈의 수분이 바닥으로 옮겨 가요. 전날에는 카타이피와 치즈를 따로 준비하고, 굽기 30분 전에 조립하는 것이 무난해요.

식단으로 짠다면 무엇을 곁들이나요

달콤한 과자이니 식사는 가볍고 산미가 있는 것이 어울려요. 타불레(일본어), 바바 가누쉬(일본어), 샤와르마(일본어)를 조금씩 차리면 마지막 크나페가 무겁게 느껴지지 않아요. 밥 요리 뒤라면 요르단의 만사프(일본어) 같은 우유 향과의 이어짐도 보여요.

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참고 자료