찜기 뚜껑을 열면 김 사이로 작고 뽀얀 케이크들이 솟아올라 있어요. 윗면은 봉긋하게 부풀었고 속은 부드러워요. 식탁에는 생선 튀김, 양파, 고추, 그리고 토마토나 그보마(gboma) 소스가 함께 올라오는데, 아블로는 그 소스를 머금으려고 곁에 놓여 있어요. 아블로(아볼로라고도 써요)는 베냉 남부와 토고 해안에서 먹는 쫄깃한 찜빵이에요. 주식으로도, 간식으로도 먹어요. 효모 덕분에 속이 가볍고, 찌면서 촉촉함이 살아 있어요. 맛은 순하고 살짝 까끌한 곡물 맛에 은은한 단맛이 돌아요.
아블로 알아보기
옥수수, 쌀, 그리고 섞은 아블로
아블로는 발효시킨 곡물 반죽을 작은 틀에 나눠 담아 찌는 음식이에요. 베냉 남부에는 세 가지 방식이 있어요. 옥수수로 만드는 것, 쌀로 만드는 것, 그리고 옥수수 2/3에 쌀 1/3을 섞은 것이에요. 옥수수 방식이 원래의 것이고, 쌀 방식은 나중에 생긴 기술적 변화예요.
전통적인 옥수수 방식에서는 바탕이 되는 것이 마웨(mawè)예요. 가공한 옥수수로 만든 중간 반죽인데, 자연 발효를 거쳐요. 그다음 찌기 전에 제빵용 효모로 한 번 더 발효시켜요. 발효로 반죽이 산성을 띠고 이산화탄소가 생기는데, 이 기체가 케이크 속에 공기 구멍을 만들어 줘요.
쌀 아블로는 코토누(Cotonou)와 포르토노보(Porto-Novo)에서 흔해졌어요. 과정이 짧아진 것도 한몫했고, 소비자들이 쌀 제품을 더 좋아했기 때문이기도 해요. 코메(Comè)에서는 옥수수 방식이 계속 이어지고 있고, 섞은 방식도 보여요.
일상 속의 아블로
아블로는 아침이나 간식으로 먹고, 세례식과 결혼식, 지역 축제에도 올라요. 아블로를 만들어 파는 일은 여성 생산자들의 생계의 일부예요. 구전에 따르면 아블로는 기니 다 아네뇨(Guin d'Aného)와 피에르 사크레(Pierre Sacrée) 축제와도 이어져 있다고 해요. 이 나라의 다른 요리가 궁금하면 베냉 페이지를 보세요.
이 빵은 토고와 베냉 모두에서 알려져 있어요. 먹는 방식과 들어가는 가루는 지역마다 달라요. 가나에도 아볼로(abolo)라는 쌀 케이크가 있는데, 이름이 같다고 같은 레시피이거나 같은 뿌리를 가졌다고 할 수는 없어요.
재료
이 레시피는 가루를 섞어 만드는 집밥용이에요. 마웨 과정 대신 제빵용 효모를 쓰는 간편한 방법이에요. 4인분이에요.
1 작은술 = 5 ml. 죽은 물 500 ml로 끓이고, 효모는 그 500 ml에서 떼어 내지 않은 따뜻한 물 조금에 따로 녹여 주세요.
도구
- 옥수수가루를 익힐 큰 뚜껑 달린 냄비
- 휘퍼 또는 나무 주걱
- 효모를 녹일 작은 그릇
- 발효할 때 쓰는 뚜껑 있는 용기. 가스가 빠져나갈 수 있어야 해요(밀폐된 유리병은 안 돼요)
- 찜기 또는 쿠스쿠스 찜기, 그리고 찜기에 쓸 물과 보충할 끓인 물
- 작은 금속 틀 여러 개(작은 알루미늄 틀)
- 틀에 깔 식품용 바나나잎 또는 알루미늄 호일. 바나나잎을 쓰고, 기름은 넣지 않아요
- 얇은 대나무 꼬치
아블로에 맞는 가루와 효모 고르기
옥수수가루와 옥수수전분은 같은 것이 아니에요. 여기서 farine de maïs는 옥수수가루로, 물과 먼저 익히는 재료예요. Fécule de maïs나 Maïzena는 옥수수전분으로, 나중에 쌀가루와 함께 넣어요. 나라에 따라 옥수수전분을 "cornflour"라고 파는 곳도 있으니 라벨을 꼭 확인하세요. 옥수수가루 제품도 곱게 갈린 정도와 걸쭉해지는 방식이 제각각이에요. 감자 전분으로 대신하지 말고 옥수수전분을 쓰세요.
쌀가루는 찹쌀이 아닌 일반 멥쌀로 만든 것을 쓰세요. 이 레시피에는 밀가루가 들어가지 않으니 빼 주세요. 효모는 건조 제빵용 효모를 쓰고, 깨우는 방법과 물 온도는 제품마다 다르니 라벨을 따르세요.
이 레시피는 쌀, 옥수수, 효모, 설탕, 소금을 써요. 밀가루는 들어가지 않아요. 원재료 목록과 같은 공장에서 다른 원료를 함께 다룬다는 표시는 제품마다 달라요. 일부 효모 제품에는 첨가물이 들어 있기도 하니 모든 라벨을 확인하세요.
만드는 법
다른 재료를 넣기 전에 죽이 완전히 식을 때까지 기다리세요. 반죽의 부피가 커지면 부풀어 오른 것이에요. 찌는 시간은 틀의 크기에 따라 달라져요.
아블로 문제와 해결법
아블로가 잘 안 될 때는 대부분 두 단계에서 비롯돼요. 익힌 옥수수 죽이 완전히 식은 뒤에 효모를 넣어야 하고, 반죽은 찜기에 넣기 전에 충분히 부풀어야 해요.
| 문제 | 확인할 점 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 거의 부풀지 않았어요 | 죽이 아직 뜨거울 때 효모를 넣었는지, 주방 온도, 효모 제품, 가루의 곱기 | 다음번엔 죽이 완전히 식을 때까지 기다리세요. 부풀었는지는 시간보다 부피가 늘었는지로 판단하세요 |
| 가운데가 젖어 있거나 끈적해요 | 틀 크기, 틀에 담긴 양, 모든 케이크에 김이 닿는지 | 더 찌고 꼬치 확인을 반복하세요. 틀은 한 겹으로 두고 물을 계속 채워 주세요 |
| 케이크가 무거운 느낌이에요 | 찌는 동안 뚜껑을 자주 여는지, 틀에 반죽을 너무 빽빽하게 채웠는지 | 찌기 초반에는 뚜껑을 닫아 두세요. 김이 돌도록 틀 사이에 간격을 두세요 |
| 케이크가 틀에 달라붙어요 | 바나나잎이나 호일을 빠뜨렸거나 덜 깔았는지 | 식힌 다음 가장자리를 살짝 떼어 내세요. 기름이나 종이 대신 바나나잎이나 호일을 깔아 쓰세요 |
아블로 곁들임과 변형
아블로는 생선 튀김, 양파, 고추, 그보마 소스나 토마토고추 소스와 함께 내세요. 순하고 곡물 맛이 살아 있어서 소스를 잘 머금으니, 소스를 넉넉히 곁들이세요.
몇 가지 변화는 케이크를 바꾸니 알아 두면 좋아요.
- 짠 음식과 먹으려고 설탕 줄이기: 맛이 달라지고, 부풀기에도 영향을 줄 수 있어요.
- 바나나잎에 싸기: 틀에 까는 대신 반죽을 바나나잎으로 싸세요. 향, 김이 반죽에 닿는 방식, 모양이 달라져요.
전통 옥수수 방식과 옥수수 2/3·쌀 1/3 방식은 각각 따로 있는 제조법이에요. 이 레시피에서 가루 비율을 바꾼다고 그대로 재현되지는 않아요.
자주 묻는 질문
자연 발효한 옥수수 방식으로도 만들 수 있나요?
마웨 방식은 곡물을 가공하고 중간 반죽을 만드는 과정이 들어가는, 전혀 다른 레시피예요. 오래 발효하는 것은 장인이 만드는 방식에서 나온 것이라서, 그 시간과 찌는 조건은 이 가루 섞음 방식에는 맞지 않아요. 둘은 따로 생각하세요.
아블로는 단가요, 주식인가요?
이 레시피에는 설탕 100 g이 들어가서 살짝 달아요. 생선이나 소스와 함께 주식처럼 먹기도 해요. 덜 달게 하고 싶다면 설탕을 줄인 변형을 참고하세요.
남은 것은 어떻게 보관하고 데우나요?
아블로는 갓 만들었을 때 가장 맛있어요. 남았다면 얇고 작은 양으로 나눠 빨리 식히고, 바로 냉장 보관하세요. 데울 때는 75 °C 이상으로 데우고, 가운데가 75 °C에서 최소 1분 유지되게 하세요. 부푼 반죽은 남겨 두었다가 나중에 찌지 마시고, 그날 모두 쪄 주세요.
