얇게 민 반죽 한 장에 기름을 살짝 바르고, 반으로 접고, 또 반으로 접어요. 그러면 안에 층을 감춘 작은 쐐기 모양이 도마 위에 놓여요. 이걸 다시 밀대로 밀어 둥글게 펴서 달군 그리들에 올리면, 양면에 노릇한 점이 하나둘 올라와요. 로티 딜레 코코는 차고스 공동체의 코코넛밀크 로티예요. 밀가루, 코코넛밀크, 기름, 소금만 넣어 만들죠. 찢어 보면 부드럽게 겹친 층이 보이고, 반죽을 묶어 주는 코코넛밀크가 가장 먼저 맛으로 다가와요.
반죽 속의 코코넛밀크, 식탁 위의 코코넛
이름이 빵의 정체를 그대로 말해 줘요. 차고스 크레올어로 dile koko는 코코넛밀크예요. 대부분의 플랫브레드에서 물이 하는 역할을 여기서는 코코넛밀크가 맡아요. 반죽에 들어가는 액체는 이것 하나뿐이에요. 간 코코넛도, 양파나 고추도, 속 재료도 없어요. 코코넛은 우유에 실려 빵 속에 들어가 있고, 접은 겹 사이에 바른 기름이 구우면서 층을 떨어뜨려 줘요.
코코넛은 차고스 요리 곳곳에 있어요. 로티 딜레 코코와 세라즈에는 코코넛밀크가 들어가요. 사티니 코코라는 코코넛 소스, 케이크, 푸딩, 누가 코코에도 코코넛이 등장하죠. 이런 요리들과 나란히 놓고 보면 로티 딜레 코코는 같은 나무를 쓰는 또 하나의 방법이에요. 코코넛이 늘 손 닿는 곳에 있는 부엌에서 나온, 소박한 빵이에요.
재료의 크레올어 이름을 알아 두면 좋아요. lafarinn(밀가루), dile koko(코코넛밀크), delwil(기름), disel(소금)이에요. 빵 이름 roti dile koko는 문자 그대로 '코코넛밀크 로티'라는 뜻이에요.
고향을 떠난 차고스 사람들에게 이런 요리는 대대로 물려받는 것 가운데 하나예요. 2017년에는 모리셔스와 영국에서 열린 워크숍에서 어르신과 젊은 세대가 함께 모였어요. 나이 든 요리사들이 음식과 코코넛을 다루는 지식을 나눌 수 있게요. 이 로티는 그 작업 중에 모리셔스에서 요리되고 기록되었고, 조리 단계는 크레올어와 영어로 함께 남겨져서 어느 언어로든 따라 할 수 있어요.
재료 (6장 분량)
기록에 남아 있는 차고스 레시피에는 재료 네 가지와 조리 단계는 나와 있지만, 분량, 수율, 휴지 시간, 굽는 시간은 나와 있지 않아요. 이 글의 모든 숫자(분량, 여섯 장, 30분 휴지, 크기, 불 세기, 한 면당 시간)는 Sekai Gohan 편집팀의 가이드예요. 차고스의 전통이 아니고, 30분 휴지는 다른 플랫브레드에서 빌려 온 방식이에요.
코코넛밀크는 캔마다, 같은 캔이라도 짜낼 때마다 농도가 많이 달라서, 같은 양이라도 매번 반죽이 달라져요. 조금씩 넣으면서 부드럽고 끈적이지 않을 때까지만 넣으세요. 정확한 양을 맞추는 것보다 그 상태에서 멈추는 게 더 중요해요.
이 빵에는 밀(글루텐)과 코코넛이 들어 있어요. 캔 코코넛밀크를 쓴다면 첨가물과 알레르기 표시를 라벨에서 확인하세요.
도구
- 믹싱 볼
- 반죽하고 밀 때 쓸 도마
- 밀대
- 기름을 담을 작은 그릇과 붓
- 그리들 또는 두꺼운 프라이팬
- 뒤집개
- 접시와 깨끗한 천
코코넛밀크, 밀가루, 기름 고르기
무가당 코코넛밀크는 특히 신경 써서 고를 만한 재료예요. 묽은 것에서 중간 농도의 우유가 가장 잘 맞아요. 마트에서는 캔으로 팔아요. 캔 코코넛밀크는 통 안에서 층이 갈라지는 일이 많으니, 계량하기 전에 잘 저어 주세요. 신선한 코코넛을 짜서 직접 만든 코코넛밀크도 쓸 수 있어요. 똑같이 다루고 조금씩 넣으세요.
밀가루는 마트에서 파는 일반 밀가루가 알맞아요. 기름은 향이 강하지 않은 중성 식용유면 돼요. 코코넛밀크를 유일한 액체로 유지하세요. 물로 바꾸면 다른 빵이 돼요. 이름이 말해 주는 풍미를 잃은, 그냥 밀가루 로티가 되거든요.
만드는 법
작업은 한 방향으로 흘러가요. 반죽을 섞고 치댄 다음 덮어서 30분 동안 쉬게 해요. 이 시간에는 손을 댈 일이 없으니, 도마와 밀대와 기름 그릇을 준비해 두세요. 그다음 여섯 장을 모두 빚어요. 밀고, 기름을 바르고, 접고, 다시 밀어요. 그리들에서는 한 장씩 굽고, 완성된 로티는 다음 장이 익는 동안 천 아래에 차곡차곡 쌓아 두세요.
그리들은 한 번에 굽는 내내 뜨거워요. 기름 그릇과 붓은 불에서 떨어뜨려 두고, 기름은 쇠판에 붓지 말고 로티에 발라 주세요. 뒤집을 때는 뒤집개를 쓰세요.
이 빵에는 기름이 세 군데에서 들어가요. 반죽에 조금, 접기 전에 얇게 솔질하고, 그리들에서 양면에 조금씩이에요. 솔질용 기름은 따로 담아 두고, 반죽에 전부 섞지 마세요. 접힌 겹 사이의 기름이 층을 만들어 줘요.
잘 안 될 때
| 보이는 상태 | 이유 | 해결 |
|---|---|---|
| 반죽이 손과 도마에 달라붙어요 | 코코넛밀크가 너무 많거나 묽은 우유예요 | 밀가루를 한 큰술씩 넣으며 부드럽고 끈적이지 않을 때까지 치대세요 |
| 반죽이 말라서 가장자리가 갈라져요 | 우유가 부족하거나 진한 우유예요 | 남겨 둔 코코넛밀크를 한 큰술씩 넣고 치대세요 |
| 밀 때 원형이 자꾸 줄어들어요 | 반죽이 팽팽해요 | 나누기 전에 30분 동안 덮어 두고 충분히 쉬게 하세요 |
| 양면을 구워도 로티가 창백해요 | 불이 너무 약해요 | 불을 중불 쪽으로 올리고, 노릇한 점이 생길 때까지 구우세요 |
| 첫 면의 시간이 되기 전에 로티가 진하게 변해요 | 불이 너무 세요 | 다음 장을 올리기 전에 불을 조금 낮추세요 |
| 다 구운 로티의 가장자리가 뻣뻣해져요 | 나머지를 굽는 동안 덮지 않고 두었어요 | 그리들에서 나오자마자 천 아래에 쌓으세요 |
자주 묻는 질문
로티 딜레 코코는 스리랑카의 코코넛 로티와 같은가요?
아니에요. 스리랑카의 폴 로티는 간 코코넛으로 만들고, 보통 반죽에 양파와 고추를 넣어요. 로티 딜레 코코에는 간 코코넛도, 다른 재료도 들어가지 않아요. 코코넛밀크가 담백한 반죽을 묶고, 그 반죽에 기름을 발라 접었다가 다시 밀어요.
30분 휴지는 건너뛰어도 되나요?
네, 가능해요. 치댄 직후에 바로 나누고 밀어도 돼요. 다만 반죽이 더 탄력이 있어서 밀대에 밀릴 때 더 많이 되돌아오니, 원을 고르게 만들려면 인내심이 조금 더 필요해요.
한 번만 밀지 않고 왜 네 겹으로 접나요?
접을 때마다 두 반죽 장 사이에 얇은 기름층이 갇혀요. 쐐기를 다시 밀어 펴도 그 층들은 떨어진 채로 남아서, 구운 로티를 찢으면 부드러운 층으로 벌어져요. 한 번만 밀어 구운 로티는 하나의 납작한 판이 돼요.
