코코넛의 김 속에, 계피가 가라앉아요
냄비에 코코넛 밀크를 넣고 데우면, 처음에는 단 냄새보다 캔을 열었을 때의 푸른 지방 향이 올라와요. 거기에 계피, 바닐라, 육두구를 넣고 플랜틴과 뿌리채소를 가라앉혀요. 보글보글 졸이는 동안 하얀 액체가 조금씩 베이지색이 되고, 나무 주걱 자국이 잠깐 냄비 바닥에 남게 돼요. 이 변화가 세이셸의 라도브(Ladob)에서 가장 즐거운 부분이에요.
라도브는 인도양의 섬나라 세이셸에서 먹는 코코넛 조림이에요. 단 버전에서는 플랜틴, 카사바, 고구마, 빵나무 열매 등을 코코넛 밀크, 설탕, 계피, 바닐라, 육두구로 졸여요. 영어권에서는 디저트로 소개되는 일이 많은 한편, 소금에 절인 생선이나 빵나무 열매를 쓰는 짭짤한 버전도 있어, 섬의 주식과 저장 식품의 감각이 보여요.
이 글에서는 실제로 구하기 쉬운 재료를 우선해, 플랜틴, 고구마, 냉동 카사바로 만들어요. 빵나무 열매는 구하기가 상당히 어려우니 무리해서 찾지 않아요. 지켜야 할 핵심은 코코넛 밀크를 너무 끓이지 않을 것, 뿌리채소를 크게 썰 것, 플랜틴을 마지막에 넣어 무너뜨리지 않을 것이에요.
단 라도브는 코코넛 밀크의 지방, 플랜틴의 푸른 기운, 뿌리채소의 묵직함, 계피와 육두구의 따뜻한 향으로 이루어져요. 설탕을 늘려 팥죽처럼 달게 하기보다, 소금을 조금 넣어 뿌리채소와 과일의 단맛을 앞으로 내는 편이 세이셸다운 방향에 가까워요.
라도브란 무엇인가
세이셸은 아프리카 대륙 동쪽, 인도양에 떠 있는 섬나라예요. 음식 문화에는 아프리카, 프랑스, 인도, 동남아시아의 영향이 겹쳐, 생선, 쌀, 코코넛, 향신료, 뿌리채소가 자주 나와요. 라도브는 그중에서도 화려한 잔칫상이라기보다, 섬의 부엌에 있는 재료를 코코넛으로 묶는 요리예요.
| 볼 점 | 라도브의 특징 | 집에서 만들 때의 생각 |
|---|---|---|
| 현지 이름 | Ladob, Ladob bannann 등으로 표기돼요 | bannann은 바나나, 플랜틴류 재료를 가리키는 맥락에서 나와요 |
| 주재료 | 플랜틴, 카사바, 빵나무 열매, 고구마 등 | 먼저 플랜틴, 고구마, 냉동 카사바로 구성해요 |
| 맛내기 | 코코넛 밀크, 설탕, 계피, 바닐라, 육두구, 소금 | 설탕은 적게, 소금 2g으로 윤곽을 만들어요 |
| 버전의 차이 | 단 디저트 버전과 소금에 절인 생선을 쓰는 짭짤한 버전이 있어요 | 처음에는 단 버전이 만들기 쉬워요. 짭짤한 버전은 생선의 소금기를 빼야 해요 |
| 먹는 법 | 따뜻해도 조금 식어도 먹어요 | 따뜻한 차, 무가당 아이스티, 진한 커피와 어울려요 |
같은 '섬의 코코넛 조림'으로 읽는다면, 자메이카의 런다운(일본어)은 생선과 코코넛, 스리랑카의 비비칸은 코코넛과 향신료의 과자, 마다가스카르의 코바는 쌀가루와 잎으로 만든 단 간식이에요. 라도브는 그 중간으로, 주식인 뿌리채소와 디저트의 단맛이 같은 냄비에 들어가요.
재료 4인분
이 분량은 식후의 단 한 접시라면 4인분, 아침이나 간식으로 넉넉히 먹으면 2〜3인분이에요. 라도브는 국물을 많이 남기는 수프가 아니에요. 완성은 뿌리채소에 코코넛 소스가 엉기고, 그릇 바닥에 소스가 조금 고이는 정도를 노려요.
생 카사바를 집에서 손질해 쓰는 것은 피하고, 식용으로 유통되는 냉동 카사바나 가열 처리된 제품을 써요. 카사바는 품종과 처리에 따라 안전성이 달라지는 식재료예요. 냉동품이라도 가운데에 단단한 심이 남아 있으면 졸이기 전에 제거해요.
장 볼 때 헷갈리는 재료
동네 마트에서 구하기 쉬운 것은 고구마, 설탕, 소금이에요. 라도브다움을 좌우하는 것은 무가당 코코넛 밀크, 플랜틴, 냉동 카사바, 계피 스틱이에요. 플랜틴은 수입 식재료 가게나 큰 마트에서 찾을 수 있을 때가 있어요. 못 찾는 날은 단단한 바나나와 고구마를 늘린 가정판으로 바꿔요.
가장 먼저 볼 만한 것은 코코넛 밀크 캔, 계피 스틱, 육두구가 없는 날의 대체로 쓸 수 있는 올스파이스예요. 코코넛 밀크가 묽으면 뿌리채소를 그저 달게 졸인 맛에 가까워져요. 냉동 카사바는 오프라인 매장의 냉동 코너나 수입 식재료 가게에서 원재료가 카사바 그 자체인지 확인해서 사요. 크로켓 같은 가공품과 헷갈리기 쉬우니 주의하세요.
만드는 법｜끓이지 않고, 마지막에 농도를 봐요
라도브에서 피하고 싶은 것은 코코넛 밀크를 세게 끓여 기름이 분리되는 것과, 플랜틴을 너무 일찍 넣어 무너뜨리는 것이에요. 단단한 뿌리채소를 먼저 넣고 플랜틴은 후반에 넣어요. 냄비는 지름 20cm 전후의 두꺼운 냄비가 다루기 쉬워요.
실패하기 쉬운 부분
라도브는 과정이 짧은 만큼 불 조절의 실패가 맛에 나타나요. 세게 끓여도 먹을 수는 있지만, 코코넛 밀크의 지방이 분리되고 뿌리채소의 모서리가 없어지며 향이 단조로워져요.
| 상태 | 원인 | 고치는 법 |
|---|---|---|
| 소스가 기름지게 갈라져요 | 센 불로 끓였어요 | 약한 불로 되돌리고 물 2큰술을 더해 조용히 섞어요 |
| 뿌리채소가 무너져 무거워요 | 작게 썰었거나 너무 섞었어요 | 3cm 크기로 썰고, 플랜틴을 넣은 뒤에는 뒤집는 횟수를 줄여요 |
| 단맛만 앞에 나와요 | 설탕이 많거나 소금이 적어요 | 소금을 2g 넣고, 다음에는 설탕 35g으로 만들어요 |
| 카사바가 단단해요 | 해동이 부족하거나 가운데 심이 남았어요 | 먼저 전자레인지 600W로 2분 데우고, 심을 뺀 뒤 졸여요 |
| 향이 약해요 | 가루 향신료만으로 졸였어요 | 계피 스틱을 쓰고, 육두구는 마지막에 조금 더해요 |
집에서의 대체와, 대체하지 않는 편이 좋은 것
플랜틴은 안정적으로 구하기 어려워요. 단단한 바나나로 대신할 수 있지만 완전한 대체는 아니에요. 플랜틴은 단맛 이전에 전분질이 있어 졸여도 모양이 남아요. 보통 바나나는 향이 강하고 불이 들어가면 곧 물러져서 완성이 더 디저트 쪽이 돼요.
| 현지에 가까운 재료 | 집에서의 대체 | 완성의 차이 |
|---|---|---|
| 플랜틴 | 단단한 바나나, 또는 바나나 1개에 고구마 100g 추가 | 달고 부드러워요. 잘 무너져요 |
| 빵나무 열매 | 고구마, 토란, 냉동 카사바 | 빵나무 열매의 밤 같은 향은 나지 않아요 |
| 카사바 | 점질 감자, 토란 | 쫀득한 섬유감은 약해져요 |
| 코코넛 밀크 | 코코넛 크림 200ml와 물 200ml | 진해져요. 졸아드는 게 빨라요 |
대체하지 않는 편이 좋은 것은 코코넛 밀크예요. 우유나 생크림으로 만들면 요리로서는 맛있어도 라도브의 섬다운 윤곽에서 벗어나요. 코코넛의 지방이 뿌리채소와 과일을 같은 접시에 묶는 접착제가 돼요.
단 버전과 짭짤한 버전의 차이
단 라도브는 식후나 간식에 어울리는 코코넛 조림이에요. 설탕, 계피, 바닐라가 들어가고 따뜻한 디저트로 소개되는 일이 많아요. 반면 짭짤한 버전은 소금에 절인 생선, 빵나무 열매, 카사바 등을 써서 주식 쪽에 가까워요. 세이셸의 식탁에서는 생선과 코코넛의 조합도 자연스러워요.
집 부엌에서 짭짤한 버전부터 들어가면 소금에 절인 생선의 염분 빼기, 생선 냄새, 빵나무 열매의 대체가 한꺼번에 어려워져요. 먼저 단 버전으로 코코넛 밀크를 끓이지 않는 감각과 뿌리채소를 무너뜨리지 않고 졸이는 감각을 잡는 편이 좋아요. 생선과 코코넛의 조합을 다른 방향으로 시험하고 싶다면 자메이카의 런다운(일본어)이 들어가기 쉬워요.
먹는 법과 차림의 이음
라도브는 뜨거울 때 서둘러 먹기보다 온도를 조금 낮춰 향을 보는 편이 맛있는 요리예요. 소스가 식으면 조금 단단해지니, 식탁에는 작은 숟가락을 곁들여 뿌리채소에 소스를 묻혀 가며 먹어요. 달콤한 홍차, 무가당 아이스티, 진한 커피가 잘 어울려요.
'섬의 코코넛 요리'로 이어 읽어 볼 수 있어요. 코코넛의 단 방향이라면 비비칸, 잎에 싸거나 쌀가루로 만든 단 방향이라면 코바, 뿌리채소의 주식 느낌을 알고 싶다면 푸푸가 가까운 읽을거리가 돼요. 코코넛을 달지 않게 하고 잎채소와 땅콩으로 식사 쪽에 가깝게 한다면, 모잠비크의 마타파도 같은 인도양 쪽의 향을 가진 요리예요. 대서양의 섬나라 요리로는 카보베르데의 카추파도 콩과 뿌리채소를 쌓는다는 의미에서 비교하기 쉬워요.
보관과 데우기
라도브는 코코넛 밀크를 쓰기 때문에 실온에 오래 두지 않아요. 다 못 먹은 분량은 한김 식힌 뒤 얕은 용기에 옮겨 일찍 냉장해요.
| 보관 방법 | 기간 | 먹을 때 |
|---|---|---|
| 실온 | 2시간 이내 | 여름에는 더 짧게. 식탁에 계속 두지 않아요 |
| 냉장 | 2일 | 냄비에 옮겨 물 1〜2큰술을 더해 약한 불로 데워요 |
| 냉동 | 2주 | 식감은 떨어져요. 1회분씩 냉동하고, 자연 해동 뒤 약한 불로 데워요 |
| 전자레인지 | 600W로 1분 30초 | 중간에 한 번 섞어요. 너무 가열하면 기름이 떠요 |
데울 때 중요한 것은 다시 끓이지 않는 것이에요. 냉장 뒤에는 소스가 단단해지니 물을 조금 더하고 약한 불로 냄비 바닥에서부터 천천히 되돌려요. 센 불로 한꺼번에 데우면 코코넛 지방이 뜨고 뿌리채소의 모서리가 무너져요.
영양 기준
플랜틴, 고구마, 카사바가 들어가서 라도브는 겉보기보다 든든해요. 식후 디저트로는 작은 그릇이면 충분해요. 코코넛 밀크의 지방도 있으니 가벼운 음료와 곁들이면 무거움이 남기 어려워요.
| 1인분 기준 | 양 |
|---|---|
| 에너지 | 약 430kcal |
| 단백질 | 약 4g |
| 지방 | 약 18g |
| 탄수화물 | 약 70g |
| 식이섬유 | 약 7g |
| 소금 환산량 | 약 0.5g |
FAQ
플랜틴 없이도 만들 수 있나요
만들 수 있어요. 단단한 바나나 2개를 쓰고 고구마를 100g 늘리세요. 다만 보통 바나나는 부드럽고 단 향이 강해서 플랜틴 버전보다 디저트 쪽에 가까워져요. 넣는 때는 과정 4의 후반이고, 졸이는 시간은 6분쯤으로 줄여요.
카사바는 필수인가요
필수는 아니에요. 고구마만으로도 만들 수 있어요. 다만 카사바가 들어가면 쫀득한 뿌리채소의 묵직함이 나와요. 에콰도르의 엔세보야도(일본어)에서도 유카가 수프의 든든함을 만드는 것처럼, 카사바는 국물을 받아 주는 뿌리채소예요.
코코넛 밀크가 분리됐어요
세게 끓였을 가능성이 높아요. 불을 끄고 물 2큰술을 더해 나무 주걱으로 부드럽게 섞어요. 완전히 되돌아오지 않아도 맛이 크게 무너지지는 않아요. 다음에는 과정 2부터 약한 불을 지키고, 냄비 가장자리에 작은 거품이 나는 정도로 졸이세요.
더 달게 해도 되나요
할 수 있지만 처음에는 45g으로 만들기를 추천해요. 플랜틴과 고구마에도 단맛이 있어서 설탕을 늘리면 재료의 맛이 사라지기 쉬워요. 식탁에서 단맛을 더하고 싶다면 흑설탕 시럽을 1작은술만 끼얹는 편이 조절하기 쉬워요.
차게 먹어도 되나요
차게 먹어도 돼요. 다만 냉장고에서 꺼낸 직후에는 코코넛 지방이 굳고 뿌리채소도 조여요. 10〜15분쯤 실온에 두거나, 전자레인지 600W로 30초만 데우면 향이 돌아와요.
참고 자료
- Seychelles Cultural Foundation. "Ladob." Seychelles Cuisine. https://seychellesculturalfoundation.com/seychellescuisine/dishes/popup?id=160
- Wikipedia contributors. "Ladob." Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Ladob
- Msingi Afrika Magazine. "Seychellois Banana Ladob." https://www.msingiafrikamagazine.com/2020/09/ladob-recipe/
- Travel Kitchen. "Ladob." https://www.travel-kitchen.com/free-recipes/ladob
라도브는 일본어로는 아직 짧게 소개되기 쉬운 요리예요. 하지만 플랜틴, 카사바, 빵나무 열매, 코코넛 밀크라는 재료를 따라가 보면, 세이셸이 '바다의 리조트'만이 아니라 섬의 뿌리채소와 저장 식품의 부엌을 가진 나라임이 보여요. 먼저 단 버전을 작은 냄비로 만들어, 코코넛이 뿌리채소를 감싸는 온도를 잡아 보세요.
