코키(Koki) 만드는 법｜카메룬의 콩 찜 요리

잎을 펼치면 콩과 붉은 팜유의 향이 피어올라요

찜기 뚜껑을 연 순간 바나나 잎의 푸른 향과 붉은 팜유의 흙 같은 달콤한 향이 함께 올라와요. 포장을 풀면 안에는 케이크처럼 굳은 콩 반죽이 있어요. 하지만 달콤한 과자가 아니라 검은눈콩을 굵게 갈아 붉은 팜유로 선명한 주황색으로 물들인 카메룬의 코키(Koki / Ekoki)예요.

집에서 만들 때 헷갈리는 것은 콩 껍질 벗기기, 반죽의 굵기, 붉은 팜유의 양, 그리고 잎 싸기예요. 레시피만 보면 '콩을 갈아서 찐다'로만 보이지만, 물을 너무 많이 넣으면 굳지 않고, 반대로 너무 곱게 갈면 묵직한 콩 양갱처럼 돼요.

이 글에서는 검은눈콩을 하룻밤 불려 굵은 반죽으로 만들고, 붉은 팜유와 소량의 푸른 잎채소를 섞어 바나나 잎 또는 조리용 유산지로 싸서 쪄요. 같은 카메룬의 상가가 잎채소와 옥수수 조림이라면, 코키는 콩이 주인공인 찜 요리예요. 은돌레(일본어)나 아추 수프(일본어)와 나란히 놓으면 카메룬 요리가 '초록빛 조림'만이 아니라는 것을 알 수 있어요.

Koki란, 검은눈콩을 쪄서 굳힌 카메룬 요리

코키는 검은눈콩이나 카우피를 쓰는 중앙·서아프리카 콩 요리의 하나예요. 나이지리아의 에쿠루(일본어)나 콩을 튀기는 아카라(일본어)와 비슷한 재료를 쓰지만, 코키는 붉은 팜유를 듬뿍 섞고 잎이나 종이에 싸서 찌는 점이 달라요.

WIPO의 'IP and Gastronomic Tourism: Cameroon'에서는 카메룬의 관광 자원이 될 수 있는 요리 전통 가운데 Ekoki가 포함돼 있어요. 즉 가정 요리이면서도 카메룬의 식문화를 바깥에 알리는 대표 요리의 하나로 다뤄지는 요리예요.

해외 레시피의 공통점은 검은눈콩, 붉은 팜유, 싸서 찌는 과정이에요. The Vegan Society의 레시피에서는 'steamed pudding'으로 소개하고, African Bites에서는 콩을 완전한 페이스트로 만들지 않고 알갱이 식감을 조금 남기는 것이 중요하다고 설명해요. 집 부엌에서는 이 '약간 까슬까슬한 콩 반죽'을 만들 수 있느냐가 완성도를 가르죠.

재료(4인분·6개)

이 분량은 지름 10 cm쯤의 포장 6개를 만드는 기준이에요. 1인 1개라면 4인분으로 조금 남아요. 냉장해서 다음 날 데워 먹을 수 있으니, 처음이라도 6개를 만드는 편이 찜기 효율이 좋아요.

장볼 때 헷갈리는 재료와 도구

코키의 장보기는 동네에서 살 수 있는 것과 따로 찾아볼 가치가 있는 것을 나누면 편해요. 양파, 푸른 잎채소, 고추, 플랜틴 대신 쓸 바나나나 감자는 마트로 충분해요. 따로 찾아볼 가치가 있는 것은 검은눈콩, 붉은 팜유, 찜기예요.

검은눈콩은 코키뿐 아니라 레드레드, 와체(일본어), 아카라(일본어)에도 돌려 쓸 수 있어요. 1 kg 봉지를 사도 다 쓰기 쉬운 건조 식품이에요.

붉은 팜유는 코키의 색을 단번에 주황색으로 바꾸는 재료예요. 보통 기름만으로 만들면 콩 찜 경단으로는 먹을 수 있지만 코키다운 향은 꽤 약해져요. 처음에는 작은 병이면 충분해요.

찜기는 포장을 물에 담그지 않고 불을 통하게 하는 도구예요. 깊은 냄비에 찜 받침을 넣어도 만들 수 있지만, 포장이 물에 닿으면 바닥만 눅눅해지니 증기가 지나갈 길을 확보하세요.

영양 정보 보는 법

머리말의 영양 수치는 6개를 4명이 나누고 플랜틴을 뺀 개략값이에요. 1인분은 약 430 kcal, 단백질 16 g 안팎, 지방 21 g 안팎이에요. 붉은 팜유를 90 ml로 줄이면 지방은 내려가지만 코키다운 향도 약해져요.

만드는 법｜굵은 콩 반죽을 싸서 찌기

코키는 콩 불리기, 껍질 벗기기, 굵게 갈기, 붉은 팜유 섞기, 싸기, 찌기, 쉬게 하기의 순서로 만들어요. 도중에 가장 중요한 것은 물을 너무 많이 넣지 않는 거예요. 믹서가 돌지 않는다고 물을 계속 보태면 쪄도 자를 수 있는 단면이 되지 않아요.

집 부엌에서 맞추는 분기표

코키는 재료 수가 적은 만큼 대체의 영향이 큰 요리예요. 전부를 현지 식재료에 맞추기보다 지킬 곳과 무너뜨려도 되는 곳을 나누는 편이 성공하기 쉬워요.

같은 검은눈콩이라도 아카라(일본어)는 공기를 머금게 해서 튀기고, 에쿠루(일본어)는 하얗게 쪄서 소스와 먹어요. 코키는 붉은 팜유를 반죽에 안긴 다음 찌므로 콩의 가벼움과 기름의 향을 모두 가진 요리예요.

실패하기 쉬운 포인트

코키의 실패는 콩 반죽의 수분, 남은 껍질, 증기 부족에 모여요. 다 찐 뒤에는 고치기 어려우니 섞는 시점에 농도를 확인하세요.

African Bites 같은 해외 레시피에서는 콩을 조금 까슬하게 하는 것이 완성의 열쇠라고 설명해요. 가정용 믹서는 힘이 세니 너무 오래 돌리지 않는 편이 코키다워져요. 반대로 오래된 푸드 프로세서로 알갱이가 너무 클 때는 반죽을 2번에 나누어 옆면을 긁어내리며 짧게 돌리세요.

먹는 법, 식단, 보관

코키는 포장째 내서 식탁에서 열면 즐거운 요리예요. 뜨거운 포장을 열었을 때의 향이 곧 대접이니, 전부 먼저 잘라 접시에 늘어놓기보다 하나씩 여는 편이 분위기가 나요.

보관할 때는 포장째 열을 20분쯤 식히고 냉장해서 2일 이내에 먹어요. 다시 데울 때는 포장째 찜기에서 10분. 전자레인지라면 포장에서 꺼내 내열 접시에 놓고 물 2 작은술을 뿌린 뒤 가볍게 랩을 씌워 600 W로 1분 30초 데워요. 냉동도 되지만 해동 후에는 조금 푸슬푸슬해지니 2주 이내를 기준으로 하세요.

자주 묻는 질문

검은눈콩 껍질을 전부 벗겨야 하나요?

전부가 아니어도 괜찮아요. 8할쯤 벗겨지면 쪘을 때의 까슬함이 꽤 줄어요. 껍질이 많이 남으면 겉모습에 검은 점이 늘고 입안 느낌도 무거워져요.

바나나 잎 없이 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 유산지로 안쪽을 싸고 바깥쪽을 알루미늄 포일로 받치면 모양이 안정돼요. 잎의 향은 나지 않지만, 찜 요리로서의 모양은 충분히 만들 수 있어요. 아시아 식재료점에서 냉동 바나나 잎을 찾았다면 다음에 쓰면 향이 달라져요.

붉은 팜유를 식용유로 바꿀 수 있나요?

완전히 같은 요리가 되지는 않아요. 붉은 팜유는 색, 향, 기름의 무게를 만드는 재료예요. 정말 거북하다면 붉은 팜유 60 ml와 식용유 40 ml로 줄이고 파프리카 가루 1/2 작은술을 더해 색만 보충하세요.

푸른 잎채소는 필수인가요?

필수가 아니에요. 잎채소 없이도 코키는 만들 수 있어요. 이 글에서는 집에서 먹기 편하게 하고 단면에 가벼움을 내기 위해 케일 또는 시금치를 80 g 넣었어요. 너무 많이 넣으면 콩 반죽이 느슨해지니 100 g을 넘기지 마세요.

콩을 하룻밤 불릴 시간이 없어요

미지근한 물에 3시간 불리는 단축은 가능하지만 껍질 벗기기가 조금 힘들어져요. 끓는 물로 서두르면 콩 표면만 부드러워지고 중심이 딱딱하게 남을 수 있어요. 처음에는 전날 밤 물에 담가 두는 쪽이 안심돼요.

참고 문헌