바부테(Babute) 만드는 법｜콩고의 카레풍 미트 베이크

오븐에서 카레와 살구 향이 올라와요

갓 구운 바부테(Babute)를 꺼내면 표면의 달걀이 몽글하게 굳고 가장자리만 짙은 황갈색으로 눌어 있어요. 숟가락을 넣으면 아래에서 카레 가루로 볶은 다진 고기가 나옵니다. 거기에 살구말림의 새콤달콤함이 섞여, 흰밥에 올리면 카레도 미트로프도 아닌 신기한 착지점이 돼요.

바부테는 콩고민주공화국, 특히 키상가니 주변에서 유래한다고 자주 소개되는 구이 요리예요. 남아프리카의 보보티와 비슷하지만 이쪽이 더 소박하고, 고기층과 달걀물층을 가정의 내열 접시에서 합치는 감각에 가까워요. 가정 주방에서는 카레 가루, 소고기 다짐육, 달걀, 우유, 빵가루로 충분히 만들 수 있어요. 지키고 싶은 것은 단맛을 너무 넣지 않을 것, 달걀물을 두껍게 하지 않을 것, 다진 고기의 중심까지 안전하게 익힐 것이에요.

이 글에서는 해외 레시피에서 흔히 보이는 소고기 다짐육, 카레 가루, 살구말림, 달걀물의 조합을 바탕으로 구하기 쉬운 재료로 바꿨어요. 푸레 모암베 같은 팜 스튜와는 다른, 콩고 요리의 또 하나의 얼굴로 만들어 보세요.

재료 (4인분)

재료와 도구 준비

카레 가루는 마트에서 파는 것으로 충분해요. 오히려 너무 강한 매운 카레 가루보다 강황, 고수, 커민이 순하게 섞인 믹스가 살구의 새콤달콤함과 부딪치지 않아요. 더 산다면 여러 번 쓸 수 있는 따뜻한 향의 향신료와, 구움 정도를 판단하는 도구를 우선해요.

올스파이스는 1/4 tsp만으로도 구운 고기의 향이 단조롭지 않게 돼요. 남으면 페퍼팟이나 수프 주무에도 쓸 수 있어요.

오븐 요리는 “달걀이 굳었다”만으로는 안전 판단이 되지 않아요. 다진 고기의 한가운데까지 잴 수 있는 온도계가 있으면 너무 익어 질겨지기 전에 멈출 수 있어요.

너무 깊은 접시는 달걀물이 두꺼워져 가운데만 굳기 어려워요. 20 cm 안팎의 사각 접시로, 고기 반죽을 2.5에서 3 cm 두께로 펼 수 있는 것이 다루기 쉬워요.

본고장다움을 남기는 대체의 생각

단 고기 요리에 익숙하지 않은 사람은 살구말림을 반으로 줄이고 싶어져요. 하지만 완전히 빼면 그저 카레 맛 미트로프에 가까워져요. 처음에는 60 g을 지키고 잼을 1 tbsp로 억제하는 것이 타협점이에요. 반대로 단맛을 강하게 하고 싶을 때도 잼을 늘리기보다 레몬즙을 1 tsp 더해 신맛의 숨통을 만들어 주는 편이 물리지 않아요.

실패하기 쉬운 부분

질척해진다

다진 고기를 볶은 뒤에도 국물이 남아 있거나 빵가루를 우유에 너무 오래 담근 것이 원인이에요. 고기에서 나온 수분은 중불로 날리고, 빵가루는 “촉촉한 모래” 정도에서 멈춰요. 볼 바닥에 하얀 우유가 남으면 빵가루를 1 tbsp 더하세요.

달걀물만 두껍게 굳는다

접시가 작고 깊을 때 일어나요. 고기 반죽의 두께는 3 cm까지, 달걀물은 표면을 얇게 덮는 정도로 해요. 달걀물을 늘리면 푸짐해 보이지만 바부테다운 고기 향이 약해지고 가운데 익힘도 가늠하기 어려워져요.

카레 가루가 쓰다

향신료를 넣은 뒤 센 불에서 오래 볶으면 쓴맛이 나요. 양파를 볶은 뒤 카레 가루를 넣고 2분 만에 향을 내면 곧바로 고기를 더해 온도를 낮춰요. 냄비 바닥이 검어지기 시작하면 물 1 tbsp를 넣어 긁어요.

자르면 무너진다

갓 구운 것을 서둘러 자르면 무너져요. 10분만 쉬게 해도 빵가루, 달걀, 육즙이 안정돼요. 도시락에 쓸 때는 완전히 식힌 뒤 자르면 더 네모나게 잘려요.

보관과 데우기

한김 식으면 2시간 이내에 얕은 용기로 옮겨 냉장고에 보관해요. 냉장은 2일이 기준이에요. 데울 때는 한 조각이면 전자레인지 600 W로 1분 30초에서 2분, 접시째라면 160도 오븐에서 12분. 중심까지 뜨거워지고 달걀물층이 다시 폭신해지면 먹기 좋은 때예요.

냉동할 때는 한 조각씩 랩으로 싸 지퍼백에 넣어 2주 이내에 써요. 해동은 냉장고에서 하룻밤. 얼린 채 전자레인지에 돌리면 달걀물만 단단해지기 쉬우니 피해요.

자주 묻는 질문

보보티와 무엇이 다른가요?

보보티는 남아프리카에서 널리 알려진 달걀물을 얹은 미트 베이크로, 처트니, 건포도, 아몬드 등을 쓰는 레시피가 많아요. 바부테는 콩고민주공화국, 특히 키상가니 유래로 소개되는 요리로, 더 단출한 재료로 만드는 경우가 많고 흰밥이나 채소와 곁들이면 일상의 주요리다워요. 가까운 친척으로 생각하면 이해하기 쉬워요.

오븐이 없어도 만들 수 있나요?

프라이팬으로도 비슷한 것을 만들 수 있어요. 고기 반죽을 지름 24 cm 프라이팬에 2 cm 두께로 펴고 달걀물을 부은 뒤 뚜껑을 덮고 약불에서 12에서 15분 가열해요. 바닥이 타기 쉬우니 불을 약불로 낮추고, 표면이 굳은 뒤 그릴이나 토스터에서 3분 구우면 고소함이 나요. 다만 중심 온도 확인은 똑같이 필요해요.

살구말림이 싫어요

건포도 50 g만으로도 만들 수 있어요. 그 경우 레몬즙을 1 tbsp에서 2 tsp로 줄이고, 살구잼 대신 망고 처트니 1 tbsp를 쓰면 단맛과 신맛의 둥근맛이 돌아와요. 곶감을 7 mm 크기로 썰어 쓰는 대체도 잘 어울려요.

아이용으로 매운맛을 낮출 수 있나요?

매운맛이 강한 카레 가루를 쓰지 않고 순한 맛 쪽 카레 가루를 써요. 검은 후추는 1/3 tsp에서 1/5 tsp로 줄여요. 올스파이스는 매운맛이 아니라 향이므로 1/4 tsp 그대로 괜찮아요. 식탁에서 어른만 고추 소스를 조금 더하면 나누기 쉬워요.

미리 만들어 도시락으로 쓸 수 있나요?

할 수 있어요. 다만 달걀과 다진 고기를 쓰므로 완전히 식힌 뒤 담고 보냉제를 써요. 수분이 많은 채소와 함께 담으면 달걀층이 풀어지기 쉬우니, 밥, 바부테, 볶은 양배추처럼 물기가 적은 조합이 어울려요.

다음에 만든다면

• 푸레 모암베 - 같은 콩고 요리지만 팜 열매로 닭고기를 끓이는 국민 음식이에요.
• 보보티 - 달걀물을 겹치는 남아프리카의 미트 베이크. 바부테와 먹어 비교할 수 있어요.
• 마페 - 단맛과 견과류의 고소함으로 고기를 감싸는 서아프리카의 스튜.
• 상가 - 잎채소와 옥수수를 쓰는 중앙아프리카의 다정한 가정 요리.

참고 자료