미스르 와트(Misir Wat) 만드는 법: 베르베레 향이 좋은 에티오피아의 렌틸콩 스튜

냄비 바닥에서 붉은 향이 피어올라요

양파가 수분을 머금고, 냄비 바닥에서 나는 소리가 잘아져요.

여기에 베르베레를 넣으면 고추의 붉은색뿐 아니라 마른 향신료의 단맛과 쌉쌀함까지 올라와요.

아직 단단한 붉은 렌틸콩은 냄비 속에서 조금씩 모양을 잃어 가요.

이 변화를 기다리며 만드는 것이 미스르 와트예요.

미스르 와트는 영어로는 Misir Wot, Misir Wat, Misr Wot 등 여러 철자로 소개되는 요리예요.

이름은 흔들리지만 붉은 렌틸콩을 베르베레와 향미 채소로 끓이는 에티오피아의 콩 스튜라는 윤곽은 변하지 않아요.

집 부엌에서 가장 먼저 걸리는 것은 매운맛이 아니라 수분이에요.

물을 너무 많이 넣으면 콩 수프가 되고, 너무 적으면 향신료가 냄비 바닥에서 타요.

여기서는 나무 주걱을 움직였을 때 냄비 바닥이 순간 보이고, 인제라에 떠서 올릴 수 있는 농도를 도착점으로 삼아요.

에티오피아 가정 요리를 그대로 재현할 수 있는 재료가 늘 갖춰지는 것은 아니에요.

그래서 바꿔도 되는 부분과 남기고 싶은 부분을 나눴어요.

붉은 렌틸콩은 구할 수 있는 종류로 조절해도 되지만, 양파를 서둘러 태우지 않는 것과 베르베레를 기름 속에서 너무 굽지 않는 것은 남겨요.

이 글에서 정해지는 것

4인분의 미스르 와트를 식물성 기름으로 만드는 금식일풍 배합이에요.

붉은 렌틸콩 종류에 따른 끓이는 시간의 차이, 베르베레의 매운 정도를 보면서 더하는 방법, 인제라가 없는 날의 받침, 다음 날 다시 데우는 방법까지 확인할 수 있어요.

이미 베르베레를 가지고 있다면 따로 장을 보지 않고 시작할 수 있어요.

향을 직접 조합하고 싶은 사람만 호로파와 절구를 검토해 보세요.

현지 식탁에서 콩 스튜를 받아 주는 것

에티오피아 대사관의 음식 문화 소개에서는 인제라를 테프로 만든 신맛이 나는 얇은 빵이고 고기나 채소 소스와 함께 나오는 음식으로 설명해요.

인제라를 뜯어 재료를 싸서 소스를 닦아 먹어요.

숟가락으로 스튜만 먹으면 잘 보이지 않는 신맛과 콩의 단맛이 겹치는 느낌을 여기서 알 수 있어요.

같은 소개에서는 요리를 한 장의 큰 접시에 담고 손으로 인제라를 이용해 먹는 식탁의 모습도 언급해요.

미스르 와트는 콩만 주인공인 작은 그릇이라기보다 신맛이 있는 빵, 푸른 잎채소, 다른 스튜와 같은 접시에 나란히 놓이는 한 가지로 생각하면 맛의 무게를 이해하기 쉬운 요리예요.

에티오피아 정교회의 설명에서는 정해진 금식 기간에 고기뿐 아니라 우유, 버터, 달걀 등 동물성 식품을 피한다고 해요.

그래서 식물성 기름과 콩을 쓰는 미스르 와트는 금식일풍 식단에 넣기 쉬운 요리예요.

다만 종교적 실천은 사람과 가정마다 달라요.

엄격한 식사 제한에 맞춘다면 기름, 육수, 향신료의 원재료까지 쓸 수 있는지 확인해 주세요.

고기를 쓰는 축제 요리 도로 와트, 병아리콩 가루로 농도를 내는 시로 와트와 나란히 놓고 보면 같은 붉은 스튜라도 재료가 바뀌면 식탁에서의 역할이 달라진다는 것이 보여요.

가정이나 레시피에 따른 차이도 있어요.

Saveur의 미스르 와트는 니테르 키베(niter kibbeh, 에티오피아의 향신료 정제 버터)와 무염 버터를 쓰는 구성이고, The Vegan Society의 레시피는 식물성 기름과 토마토 페이스트를 써요.

이 글은 후자에 가까운 식물성 기름 버전이에요.

버터의 향을 더하고 싶은 날과 동물성 식품을 피하고 싶은 날은 같은 요리 이름이라도 냄비로 들어가는 입구가 달라져요.

재료는 적어요. 향의 순서만은 건너뛰지 않아요

만들 때 모든 재료를 현지 브랜드로 맞출 필요는 없어요.

다만 붉은 렌틸콩, 베르베레, 양파 세 가지가 정해지면 미스르 와트다운 맛의 중심이 남아요.

붉은 렌틸콩에는 통째에 가까운 타입과 껍질을 쪼갠 타입이 있어요.

통째에 가까운 콩은 다 끓여도 조금 모양이 남고, 쪼갠 콩은 빨리 무너져 부드러워져요.

흔히 보이는 쪼갠 콩을 쓸 때는 220g으로 줄이고 끓이는 시간을 10분쯤 줄여 주세요.

가루 베르베레는 제품에 따라 고추의 세기도, 향의 단맛도 달라요.

처음부터 30g을 다 쓰지 말고 25g을 넣어 끓인 뒤 마지막에 매운맛과 향을 보고 5g을 추가하는 편이 되돌리기 쉬워요.

금식일풍으로 할까, 고소함을 더할까

식물성 기름만으로 만들면 고기, 유제품, 달걀을 피하는 식단에 넣기 쉬워져요.

니테르 키베를 쓸 때는 식물성 기름 45ml 중 30ml를 니테르 키베로 바꾸고 나머지 15ml를 볶는 데 써 주세요.

니테르 키베에는 유성분이 있으니 식물성 요리에서는 쓰지 않아요.

시판 부용에도 유성분이나 고기 엑기스가 들어 있는 경우가 있어요.

금식일 사양은 물과 소금만으로 끓이고, 표시를 확인할 수 있는 베르베레를 골라요.

향을 직접 조합하는 사람을 위해

완성품 베르베레를 쓰기만 한다면 호로파 씨는 필수가 아니에요.

한편 베르베레 만드는 법을 시도한다면 통호로파는 쓴맛을 머금은 향의 중심이 돼요.

준비할 의미가 있는 것은 다른 향신료와 조금씩 갈아 자기 입맛의 매운 정도로 맞추고 싶은 사람이에요.

가루 베르베레 한 봉지를 다 쓸 가망이 없는 사람이나 미스르 와트를 한 번만 만들 사람은 완성품만으로 충분해요.

만드는 법: 양파의 단맛에서 콩을 무르게 끓여요

냄비는 두꺼운 것을 써요.

얇은 냄비밖에 없다면 불을 한 단계 낮추고 냄비 바닥을 쉬게 하지 말고 저어 주세요.

베르베레의 열기는 붉은색이 아니라 향으로 가늠해요

미스르 와트는 붉을수록 정답인 요리가 아니에요.

베르베레의 색은 제품마다 다르고 고추가 강한 것은 소량으로도 충분히 매워져요.

봐야 할 곳은 냄비의 붉은색이 아니라 나무 주걱을 멈춘 순간의 표면이에요.

기름이 분리되어 붉은 테두리만 뜬다면 액체가 적을 수 있어요.

끓는 물 50ml를 더해 섞고 약불에서 5분 끓여 주세요.

베르베레의 향이 가루 같고 코를 찌른다면 아직 냄비 안에서 어우러지지 않은 거예요.

끓는 물을 조금 더해 5분 끓이면 콩의 단맛과 겹쳐져요.

반대로 쓴 탄내가 나면 냄비 바닥을 긁지 않는 것이 최우선이에요.

위쪽 부분만 다른 냄비로 옮기고 끓는 물을 더해 이어 가요.

탄 바닥을 섞어 버리면 콩을 늘려도 쓴맛은 되돌아오지 않아요.

매운맛을 줄이고 싶을 때는 소금 없이 삶은 붉은 렌틸콩을 조금 더하거나 토마토 페이스트를 작은술 1씩 넣어요.

설탕을 넣어 맛을 감추기보다 콩과 액체를 늘려 농도를 유지하는 편이 식탁에서 쓰기 좋은 맛이 돼요.

인제라가 없는 날은 신맛이 있는 받침을 골라요

인제라는 미스르 와트를 떠먹는 도구이자 신맛을 더하는 식재료이기도 해요.

직접 만든다면 발효와 굽기가 들어가는 인제라 만드는 법을 따로 짜 주세요.

그날의 식사만 생각한다면 흰쌀밥, 호밀빵, 얇은 메밀 크레이프 순으로 맞추기 쉬워요.

흰쌀밥은 신맛이 없어서 미스르 와트의 무게가 앞에 나와요.

푸른 잎채소를 소금과 소량의 기름으로 곁들이고 먹기 직전에 레몬을 몇 방울 떨어뜨리면 입안이 한 번 리셋돼요.

이것은 인제라와 같은 맛이 되는 대체가 아니에요.

집에서 냄비를 만들 때 식탁의 농도를 조절하기 위한 현실적인 방법이에요.

한 접시에 미스르 와트, 푸른 잎채소, 다른 콩 요리를 조금씩 나란히 놓으면 적은 스튜로도 식사의 흐름이 생겨요.

이미 베르베레의 향을 확인한 사람은 에티오피아 요리의 식탁의 배경도 읽어 보면 인제라를 단순한 빵으로만 다루지 않게 돼요.

재료를 바꿔 식탁의 맛을 맞춰요

재현할 때는 구할 수 있는 재료로 바꾸는 것과 요리의 뼈대를 무너뜨리는 것을 나눠서 생각해요.

반대로 양파를 센 불로 갈색으로 만드는 것, 베르베레를 오래 볶는 것, 콩을 물속에 방치해 끓이는 것, 이 세 가지는 바꾸지 않는 편이 안전해요.

카레 가루만으로 바꾸면 먹을 수 있는 스튜는 되지만 베르베레의 향과는 다른 요리가 돼요.

베르베레가 없을 때는 파프리카, 고추, 커민을 조금씩 섞는 방법도 있어요.

다만 이것은 대용품이에요.

완성품 베르베레를 한 번 쓴 뒤에 직접 만들기로 나아가는 편이 무엇을 더하고 싶은지 판단하기 쉬워요.

다음 날을 위해 얕게 식혀 두기

미스르 와트는 식으면 콩의 농도가 올라가요.

다음 날 먹는다면 처음부터 조금 묽게 마무리하거나 다시 데울 때 쓸 끓는 물을 남겨 두면 다루기 쉬워요.

보관할 때는 냄비째 실온에 계속 두지 말고 2시간 이내를 기준으로 얕은 용기에 옮겨 냉장해요.

FoodSafety.gov는 조리한 남은 음식을 냉장하고 4일 이내에 먹도록 안내해요.

먹을 만큼만 작은 냄비에 옮기고 끓는 물을 1~2큰술 더해 약불에서 데워요.

전체가 다시 보글보글 끓고 중심이 74°C 정도까지 충분히 뜨거워졌는지 확인해 주세요.

전자레인지라면 600W로 1분씩 가열하고 그때마다 저어요.

냉장고에서 꺼낸 용기를 그대로 오랫동안 실온에 두는 것은 피해요.

시큼한 냄새, 표면의 이상, 보관 기간을 알 수 없는 상태라면 맛으로 판단하지 말고 버려 주세요.

실패했을 때 되돌리는 법

자주 묻는 질문

Q1. 붉은 렌틸콩 대신 보통 렌틸콩으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 초록색이나 갈색 렌틸콩은 무너지는 방식과 색이 달라져요.

붉은 렌틸콩을 쪼갠 것이라면 재료표의 220g을 쓰고 25~35분에 끓은 상태를 확인해 주세요.

콩 중심에 하얀 단단함이 없고 나무 주걱 자국이 남으면 불을 꺼요.

Q2. 베르베레가 너무 매울 때는 어떻게 하나요?

다음에는 25g보다 적게 시작하고 파프리카 가루로 색을 보충해요.

이미 끓인 냄비는 소금 없는 붉은 렌틸콩을 더하거나 토마토 페이스트를 작은술 1씩 넣어 농도를 조절해 주세요.

물만 늘리면 싱거워지기 쉬우니 맛을 보면서 콩도 더해요.

Q3. 니테르 키베를 쓰지 않으면 본고장과 다른가요?

니테르 키베를 쓰는 레시피도 있지만 식물성 기름으로 만드는 미스르 와트도 있어요.

이 글은 동물성 식품을 피하는 금식일풍 만드는 법을 기준으로 해요.

유성분을 피할 필요가 없는 날은 기름의 일부를 니테르 키베로 바꾸면 버터의 향이 더해져요.

Q4. 인제라는 꼭 있어야 하나요?

필수는 아니에요.

흰쌀밥이나 호밀빵으로도 먹을 수 있지만 인제라의 신맛과 스펀지 같은 식감은 별개예요.

대체하는 날은 푸른 잎채소와 레몬을 곁들여 진한 콩 맛을 받쳐 주는 접시로 만들면 질리지 않아요.

Q5. 호로파 씨는 미스르 와트에 직접 넣나요?

완성품 베르베레를 쓸 때는 직접 넣지 않아도 만들 수 있어요.

통향신료로 베르베레를 직접 만들 때 다른 재료와 함께 소량을 갈아서 써요.

너무 많이 넣으면 쓴맛이 앞에 나오니 먼저 레시피의 소량부터 확인해 주세요.

Q6. 냉장한 미스르 와트는 며칠 먹을 수 있나요?

얕은 용기에 나눠 빨리 식혀 냉장한 것은 4일 이내에 다 먹어요.

먹을 만큼만 꺼내 끓는 물로 농도를 되돌리면서 중심까지 충분히 데워 주세요.

보관 상태를 알 수 없거나 냄새에 이상이 있다면 먹지 마세요.

콩만 준비할까, 향까지 직접 만들까

미스르 와트의 재료는 붉은 렌틸콩과 양파만 있으면 시작할 수 있어요.

베르베레를 가지고 있다면 오늘 새로 준비할 것은 늘리지 않아도 괜찮아요.

향을 직접 조절하고 싶은 사람은 호로파를 고르고, 가루 향신료로 빨리 한 냄비를 만들고 싶은 사람은 그건 건너뛰어도 괜찮아요.

중요한 것은 베르베레를 태우지 않고 콩이 수분을 품어 가는 시간을 기다리는 거예요.

인제라의 신맛이 있는 날에도 흰쌀밥으로 끝내는 날에도 냄비 안에서 붉은 렌틸콩이 풀어지는 순간은 변하지 않아요.

참고 자료