수프 주무(Soup Joumou) 만드는 법｜설날에 먹는 아이티의 자유의 수프, 단호박의 단맛에 소고기, 뿌리채소, 파스타를 한 냄비에

부엌에 호박의 달콤한 김이 올라요

단단한 호박에 칼을 넣으면 아직 수프의 모습은 보이지 않아요. 양파, 마늘, 쪽파, 타임을 다지고 라임의 신맛을 조금 더하면 부엌에 푸르고 흙내음 나는 향이 올라요. 거기에 소고기, 뿌리채소, 양배추, 짧은 파스타가 겹쳐요. 포타주를 떠올리며 냄비를 들여다보면 건더기가 많아 조금 놀랄 거예요.

이 요리에서 가장 먼저 정하고 싶은 것은 매운맛을 냄비에 넣을지 식탁에서 더할지예요. 호박은 매끈하게 할지 알갱이를 남길지. 파스타는 언제 넣을지. 여기를 애매하게 하면 고기는 아직 단단한데 면만 불고 단 수프의 바닥이 타기 쉬워요.

호박은 먼저 삶아 퓌레로 만들고 소고기는 에피스로 향을 입혀 약불에서 부드럽게 해요. 뿌리채소, 양배추, 파스타는 각각의 식감이 남는 때에 넣어요. 목표는 설날의 요리를 집 부엌에서 재현할 수 있는 한 냄비의 판단으로 풀어내는 것이에요.

같은 아이티 요리라면 돼지고기를 감귤과 에피스로 마무리하는 그리오(일본어)와 나란히 놓으면 명절 식탁이 눈에 들어와요. 카리브해의 밥 요리라면 자메이카의 라이스 앤드 피스나 트리니다드의 펠라우(일본어)와도 잘 어울려서 수프를 중심으로 차림을 짜기 쉬워요.

주무 수프의 문화와 역사｜아이티 설날의 자유의 수프

주무 수프는 아이티의 독립기념일인 1월 1일에 먹는 요리예요. 유네스코(UNESCO)는 2021년에 'Joumou soup'를 인류무형문화유산으로 등재하고 가족과 지역에서 이어지는 요리로 설명해요. 유네스코의 해설에 따르면 식민지 시대에 이 수프를 먹을 수 있었던 것은 노예 소유자였고 아이티 사람들이 독립 뒤에 자신들의 요리로 되찾았다고 해요. Smithsonian Magazine도 1804년 1월 1일의 독립과 수프의 연결을 아이티 음식 문화를 아는 사람들의 취재와 함께 소개해요.

지금도 1월 1일의 첫 식사나 일요일 아침 식사로 먹어요. 큰 냄비를 둘러싸고 먹는 요리라서 건더기의 종류나 고기의 유무는 집과 지역에 따라 달라요. 파스타가 들어가는지, 소고기를 얼마나 끓이는지에도 폭이 있어요. 여기서 소개하는 분량은 유네스코의 기술과 아이티 요리를 다루는 Super C의 레시피, University of Rhode Island의 레시피를 부엌에 맞게 조합한 한 예예요. 유일한 정답이 아니라 뼈대를 남긴 가정용 버전으로 만들어 보세요.

'joumou'는 자료에 따라 서인도 제도의 호박이나 스쿼시를 가리켜요. 같은 품종을 굳이 찾기보다 색과 단맛이 나는 호박을 쓰고 라임, 타임, 에피스로 윤곽을 잡는 편이 맛을 판단하기 쉬워요.

재료(4인분)

이 분량은 수프를 주요리로 4명이 먹는 양이에요. 밥이나 그리오를 곁들이는 날은 1인분을 조금 적게 담으세요. 파스타는 너무 많이 넣으면 다음 날 수분을 빨아들이니 처음에는 80g에서 멈춰요.

집에서 만들기 위한 장보기

동네에서 살 수 있는 것은 무리해서 온라인으로 돌리지 않아도 돼요. 호박, 소고기, 감자, 당근, 양배추, 파스타는 마트에서 갖춰져요. 찾을 이유가 있는 것은 스카치 보닛의 향, 소량으로 쓸 수 있는 따뜻한 향신료, 오래 끓일 때 불이 고르게 도는 냄비예요.

스카치 보닛은 매운맛뿐 아니라 과일 같은 향이 나요. 생 고추를 찾기보다 처음에는 50ml쯤의 핫소스를 식탁에서 조절하는 편이 냄비 전체를 너무 맵게 하지 않아요. 사는 조건은 수프 외의 고기 요리나 달걀 요리에도 다 쓸 수 있는 것이에요. 매운맛을 더할 뿐이라서 원재료가 단순한 소스를 찾는 사람에게는 맞지 않아요.

올스파이스는 필수가 아니에요. 정향이나 너트메그를 따로 사는 것보다 계피, 정향, 너트메그를 떠올리게 하는 향을 한 병으로 쓰고 싶은 사람에게 맞아요. 반대로 이미 정향이 있고 이 요리 외에는 쓰지 않는다면 건너뛰어도 돼요. 주무 수프에는 1/8작은술이면 충분해요.

두꺼운 냄비는 소고기를 약불에서 오래 끓이고 호박 퓌레를 합치는 과정에서만 역할이 있어요. 이미 4L 이상의 두꺼운 냄비가 있는 사람은 사지 않아도 돼요. 사는 조건은 수프 4인분을 넘치지 않게 다룰 수 있는 22cm 안팎이고 집의 인덕션 또는 가스 불에 대응하는 것이에요. 무게를 매번 드는 것이 부담이라면 보류하세요.

만드는 법｜호박을 녹이고 고기와 채소를 겹치기

이 순서는 호박의 농도와 소고기의 부드러움을 따로 볼 수 있도록 짰어요. 호박을 먼저 삶아 두면 소고기가 부드러워지기를 기다리는 동안 냄비 바닥을 태우지 않아요. 소고기는 시간을 짧게 못 박지 말고 젓가락이 어디까지 들어가는지로 다음 과정으로 넘어가요.

대체 식재료와 본고장에 가깝게 할 판단

주무 수프는 집마다 차이가 큰 요리예요. 유네스코도 채소, 고기, 파스타, 향신료를 조합하는 요리로 소개하면서 가족과 지역에서 이어지는 실천이라고 설명해요. 재료 이름을 전부 갖추기보다 색과 단맛, 향미, 고기의 감칠맛, 먹는 건더기의 순서로 뼈대를 지키면 대체해도 맛이 흩어지지 않아요.

단호박은 단맛이 강하니 설탕은 필요 없어요. 버터넛을 쓰면 색은 예쁘지만 수분이 많아 수프가 가벼워져요. 그럴 때는 과정 4에서 뚜껑을 열고 약간 약한 중불에서 5분씩 졸이세요. 단맛이 무거울 때는 소금을 늘리기 전에 라임즙을 1작은술 더하세요.

실패하기 쉬운 점

주무 수프는 재료가 많은 만큼 '어디서 실패했는지'가 보이지 않는 요리예요. 흔한 원인은 수분, 불 조절, 파스타를 넣는 법, 이 세 가지예요.

처음에는 맛을 한 번에 정하려 하지 않는 편이 잘돼요. 호박의 단맛과 수분은 개체차가 있고 소고기의 염분도 부위와 밑간에 따라 달라요. 마무리 전에 5분 쉬게 한 뒤 소금, 라임, 매운맛의 순서로 맞추세요. 맛볼 때 고기가 단단하면 조미료를 더하기 전에 끓임을 연장하세요.

보관과 다시 데우기

FoodSafety.gov의 보관 안내에 맞춰 불을 끈 뒤 2시간 이내에 얕은 보관 용기에 나누고 냉장은 3일에서 4일을 상한으로 해요. 냄비째 방치하지 말고 양이 많으면 용기를 나누어 식히는 것이 요령이에요. 파스타는 수분을 빨아들이니 보관분은 과정 5까지로 덜어 두고 먹는 날 파스타를 더하는 편이 식감을 지켜요.

데울 때는 가운데까지 뜨거워지도록 냄비 바닥에서부터 섞어 전체를 74도까지 데워요. 진해졌다면 1인분에 뜨거운 물 2에서 4큰술을 더해 약불에서 천천히 되돌려요. 냉동할 때도 파스타를 넣기 전의 수프를 얕게 나눠요. 완성 후에 냉동한 것은 면이 부드러워지니 해동 뒤에는 스튜에 가까운 농도로 먹을 생각으로 다뤄요.

먹는 법과 차림

아이티에서는 1월 1일의 요리로 식탁에 놓여요. 집에서는 설날에 요리의 유래를 이야기하며 먹어도 추운 주말에 주요리로 만들어도 좋아요. 그릇에 담았다면 매운맛을 더하는 사람만 페퍼 소스를 몇 방울, 무거움을 끊고 싶은 사람은 라임을 조금. 수프 자체에 파스타가 들어가니 주식은 작은 밥이나 콩밥이면 충분해요.

차림으로 한다면 고기 요리는 그리오(일본어), 밥 요리는 라이스 앤드 피스로 이을 수 있어요. 주무 수프 자체가 건더기가 많으니 반찬은 새콤한 양배추 겉절이, 라임을 살린 샐러드, 구운 플랜틴 정도면 충분해요. 요리를 너무 늘리지 않는 편이 노란 수프와 에피스의 향이 식탁의 중심에 남아요.

자주 묻는 질문

호박은 껍질째 쓸 수 있나요?

쓸 수 있지만 색과 입에 닿는 느낌이 조금 무거워져요. 매끈한 수프로 하고 싶다면 껍질을 벗기세요. 껍질째 만든다면 잘 씻어 부드럽게 삶은 뒤 블렌더로 확실하게 갈아요. 초록 알갱이가 남으니 가정다운 완성으로 받아들이면 좋아요.

소고기는 어느 부위를 고르면 되나요?

사태, 어깨살, 카레용 깍둑썰기처럼 조림에 알맞은 부위를 골라요. 지방이 너무 적은 살코기만 쓰면 끓여도 입에 닿는 느낌이 단단하게 느껴지기 쉬우니 힘줄이나 지방이 조금 들어간 깍둑썰기가 다루기 쉬워요. 과정 3과 4에서 꼬치가 가운데까지 들어가는지 보고 시간을 늘리세요. 시간만 줄이고 채소를 먼저 넣으면 고기가 단단한 채로 뿌리채소가 무너져요.

고기 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 소고기의 감칠맛은 없어져요. 물의 일부를 채소 육수로 바꾸고 버섯이나 병아리콩을 더하면 주요리다운 두께가 나와요. 다만 이 분량과 끓이는 시간은 소고기가 들어간 것을 기준으로 해요. 고기 없이 하려면 뿌리채소에 꼬치가 들어가는 정도를 보고 과정 5로 넘어가세요.

매운맛을 넣지 않아도 되나요?

괜찮아요. 스카치 보닛은 향이 매력이지만 매운맛이 강하니 무리해서 냄비에 넣을 필요는 없어요. 에피스에 넣지 않고 그릇마다 페퍼 소스를 몇 방울 더하는 방법으로 하면 가족이 같은 냄비를 나누기 쉬워요.

파스타는 안 넣으면 안 되나요?

넣지 않아도 수프로 성립해요. 파스타를 빼는 경우에는 감자를 50g 늘리거나 밥과 함께 먹으면 포만감이 나요. 보관을 중시하는 날도 파스타는 따로 삶아 먹기 직전에 합치면 퍼지기 어려워요.

압력솥으로 만들 수 있나요?

소고기, 물, 월계수 잎만 압력솥으로 가열해 소고기가 부드러워진 뒤에 호박 퓌레와 채소를 보통 냄비로 합치는 방법이라면 가능해요. 가압 시간은 기종, 고기 크기, 부위에 따라 달라지니 설명서의 조림 설정을 쓰고 감압 후에 꼬치로 확인하세요. 호박, 양배추, 파스타까지 동시에 가압하면 식감이 무너지기 쉬워요.

참고 문헌