타아메야(Ta'ameya) 만드는 법: 이집트식 잠두콩 팔라펠(طعمية)

아침 빵에 끼워 먹는 이집트의 초록 튀김

카이로의 아침 식사를 떠올리면 가장 먼저 기름 튀기는 소리가 들려요. 작은 가게 앞에서 초록빛 콩 반죽이 동글게 떨어져 거품 속에서 참깨빛 껍질을 만들어 가요. 옆에서는 납작한 빵이 데워지고, 타히니, 다진 토마토, 오이, 피클이 기다리고 있어요.

타아메야(Ta'ameya / طعمية)는 이집트에서 사랑받는 잠두콩 팔라펠이에요. 흔히 보는 중동식 팔라펠은 병아리콩 버전이 많지만, 이집트에서는 말린 잠두콩, 푸른 허브, 커민, 고수 씨를 섞어 납작한 원반으로 튀기는 형태가 흔해요.

이 사이트에는 이미 레바논식 팔라펠이 있어요. 그쪽은 말린 병아리콩으로 알갱이 느낌과 가벼움을 내는 방식이에요. 이번 타아메야는 콩의 단맛, 허브의 푸른 향, 참깨의 고소함이 앞에 나와요. 같은 '튀긴 콩'이어도 사는 콩, 허브의 양, 식탁 구성이 달라지니 별개의 요리로 만들어 볼 가치가 있어요.

집에서 어려운 점은 말린 잠두콩 구하기와 반죽의 수분이에요. 통조림 콩이나 냉동 잠두콩으로 지름길을 가고 싶어지지만, 타아메야는 생 말린 콩을 불려 써야 튀겼을 때 속이 폭신하게 뭉쳐요. 통조림은 이미 익어서 수분이 많고 기름 속에서 풀어지기 쉬워요. 여기를 먼저 잡기만 해도 실패의 절반은 피할 수 있어요.

이집트 요리의 폭을 넓히려면 콩 아침 식사로 풀 메다메스, 길거리 탄수화물로 코샤리도 함께 읽으면 이집트의 '싸고 든든한 요리'라는 축이 보여요.

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타아메야란

팔라펠 전체의 기원에는 여러 설이 있지만, 영어권 요리 자료에서는 이집트 기원설이 강하고, 이집트와 수단에서는 팔라펠을 타아메야라고 부르기도 한다고 정리돼 있어요. 영어판 위키백과에서는 이집트와 아라비아반도에서는 잠두콩을 쓰는 경우가 많고, 레반트에서는 병아리콩이 주류라고 설명해요.

The Mediterranean Dish의 이집트 출신 작가도 이집트에서는 팔라펠, 즉 타아메야를 잠두콩으로 만든다고 써요. 또 통조림 콩이 아니라 말린 콩을 물에 불려 쓸 것, 기름 온도가 너무 낮으면 느끼하고 너무 높으면 겉만 타는 것을 실패 방지의 요점으로 들어요.

이 요리의 현지다움은 '고기의 대용품'이라는 설명만으로는 부족해요. 이집트에서 타아메야는 아침 빵에 끼워 먹는 거예요. 풀 메다메스, 튀긴 가지, 피클, 타히니, 샐러드와 함께 놓고 먹는 사람이 자기 빵 안에서 조립해요. 다른 곳에서 만들 때도 타아메야만 접시에 쌓기보다 산미와 빵을 갖추면 식탁이 갑자기 가까워져요.

레바논식 팔라펠과의 차이는 다음 표로 보면 알기 쉬워요.

타아메야는 이집트에서만 완결되는 요리가 아니에요. 콩을 으깨 튀긴다는 발상은 나이지리아의 아카라나 브라질의 아카라제와도 울림이 있어요. 다만 아카라는 동부콩, 아카라제는 팜유와 속재료, 타아메야는 잠두콩과 허브예요. 닮았기 때문에 콩과 기름과 먹는 법을 나누어 보면 세계의 아침 식사가 즐거워져요.

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재료 (4인분)

말린 잠두콩은 껍질 없는 쪼갠 잠두콩을 구하면 편해요. 껍질 있는 것밖에 없으면 불린 뒤 껍질을 벗겨요. 냉동 초록 잠두콩은 향이 풋내 쪽으로 기울고, 통조림은 수분이 많아서 첫 시도의 본선으로 삼지 않아요.

이 요리에 쓰는 재료와 도구

말린 잠두콩은 수입 식료품점이나 온라인에서 찾아볼 가치가 있어요. 커민은 가루로도 만들 수 있지만, 통커민을 가볍게 볶아 으깨면 아침 길거리 노점 같은 향이 올라와요. 카레 가루로 대신하면 타아메야가 아니라 카레 맛 콩튀김에 가까워져요.

고수 씨 가루는 허브를 늘렸을 때 푸른 향을 둥글게 하는 역할이에요. 타아메야뿐 아니라 빈디 프라이나 콩 카레에도 쓸 수 있어요.

진한 콩 반죽은 블렌더로는 잘 돌지 않아 물을 너무 많이 넣는 원인이 돼요. 소형 푸드 프로세서가 있으면 타아메야, 아카라, 삼바르 계열의 향미 페이스트까지 돌려 쓸 수 있어요.

튀김에 익숙하지 않다면 온도계는 맛의 도구예요. 저온이면 기름을 먹고 고온이면 겉만 짙어지니, 타아메야의 가벼움을 지킬 수 있어요.

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만드는 법

타아메야는 튀기는 시간보다 전날의 불리기와 수분 관리가 중요해요. 작업만 보면 단순하지만, 허브가 젖어 있거나, 콩이 너무 곱거나, 반죽이 따뜻하거나, 기름 온도가 낮으면 무거워져요.

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집 주방에서 맞추는 갈림길

타아메야는 재료를 늘릴수록 본고장에 가까워지는 요리가 아니에요. 오히려 말린 잠두콩, 허브, 커민, 고수 씨, 기름 온도를 지키고 나머지는 현실적으로 바꾸는 쪽이 잘돼요.

냉동 잠두콩으로 만들 때는 타아메야 그 자체가 아니라 '잠두콩 허브 크로켓'으로 생각하는 편이 좋아요. 냉동 잠두콩은 이미 익혀서 수분이 많기 때문에 부서짐 방지로 병아리콩 가루나 밀가루를 더하고 싶어져요. 그러면 식감이 무거워져 말린 콩을 불렸을 때의 가벼움에서 멀어져요.

한편 허브는 완전히 갖추지 못해도 만들 수 있어요. 고수를 싫어하는 가족이 있는 날은 파슬리를 많이, 딜을 적게 해도 충분해요. 중요한 건 단면에 초록이 보이는 양을 넣는 거예요. 허브가 너무 적으면 그냥 잠두콩 튀김이 되어 타아메야의 아침다운 향이 나지 않아요.

말린 잠두콩을 찾을 때는 상품명보다 상태를 봐요. '껍질 없음', '쪼갠 것', 'split fava beans', 'peeled fava beans'라고 쓰인 것이면 불린 뒤 바로 쓸 수 있어요. '껍질 있음', 'whole fava beans', 'broad beans'는 향이 좋은 반면 불린 뒤 껍질 벗기기가 필요해요. 껍질 있는 것은 물속에서 비벼 뜬 껍질을 흘려보내는 작업이 들어가므로 쉬는 날에 어울려요.

'풀 메다메스용'이라고 쓰인 통조림은 이집트 요리 상비품으로는 편리하지만 타아메야에는 돌리지 않는 편이 좋아요. 통조림은 풀 메다메스, 말린 콩은 타아메야. 이렇게 나눠 두면 쟁여 둔 재료의 용도가 헷갈리지 않아요. 냉동 초록 잠두콩은 봄 향이 강하고 타히니보다 소금과 레몬이 어울리니, 별도의 작은 반찬으로 즐기는 쪽이 자연스러워요.

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실패 원인과 고치는 법

타아메야의 실패는 겉모습보다 원인이 분명해요. 기름에 넣으면 풀어진다, 겉만 짙다, 중심이 무겁다, 허브가 물기가 많다. 모두 다음 한 수로 고칠 수 있어요.

첫 시도에서 가장 많이 하는 실수는 물을 너무 많이 넣는 거예요. 푸드 프로세서가 돌지 않으면 불안해지지만, 그때 물을 큰술 단위로 넣으면 반죽이 떠서 튀기는 부드러움이 되어 빚을 수 없어요. 절반씩 돌리고, 중간에 멈춰 옆면을 긁어 내리고, 콩을 굵게 갈아요. 이 방법이 결과적으로 물을 더하지 않아도 되게 해요.

기름 온도도 레시피의 숫자보다 냄비의 상태를 봐요. 타아메야를 넣은 순간 거품이 잘고 힘차게 나고 10초쯤 뒤 표면이 굳기 시작하면 좋은 온도예요. 거품이 크고 둔하면 낮아요. 바로 짙은 갈색이 되면 높아요. 온도계가 있으면 175〜180도, 없으면 반죽 조각으로 판단하세요.

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먹는 법, 상차림, 보관

갓 튀긴 타아메야는 빵에 끼워 먹을 때 가장 즐거워요. 피타나 난을 데워 타히니를 얇게 바르고 타아메야 2〜3개, 오이, 토마토, 피클, 레몬을 겹쳐요. 매운 소스를 넣는다면 소량만. 콩 향을 지우지 않도록 처음에는 타히니와 산미로 정리하는 것을 권해요.

이집트풍 아침 식사라면 풀 메다메스를 작은 그릇에 곁들여요. 콩에 콩을 합치니 무거워 보이지만, 풀은 부드럽게 삶은 콩, 타아메야는 튀긴 허브 콩이에요. 식감이 다르니 빵을 중심으로 하면 아침 식사로 어우러져요. 점심으로 한다면 코샤리보다 샐러드와 레몬을 늘리는 쪽이 가벼워요.

보관은 갓 튀긴 것을 식혀 깨끗한 용기에 담아요. 냉장은 다음 날까지, 냉동은 2주를 기준으로 하세요. 데울 때 전자레인지만 쓰면 표면이 눅눅해져요. 냉장이면 토스터 180도에서 6〜8분, 냉동이면 냉장고에서 반쯤 해동한 뒤 토스터나 오븐 180도에서 10분쯤 데워요.

반죽 보관은 권하지 않아요. 소금과 베이킹파우더를 넣은 뒤에는 시간이 지나며 물이 나와 튀겼을 때의 가벼움이 떨어져요. 만들어 두고 싶다면 빚은 뒤 냉동하고, 튀길 때는 언 채로 낮은 170도에 넣은 뒤 마지막에 175도로 올려 표면을 굳히는 편이 덜 부서져요.

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자주 묻는 질문

Q1. 통조림 잠두콩이나 병아리콩으로 만들 수 있나요?

권하지 않아요. 통조림은 이미 가열되었고 수분을 많이 머금어서 기름 속에서 풀어지기 쉬워요. 타아메야는 말린 잠두콩을 불리기만 해서 쓰고, 콩의 생전분으로 뭉치는 요리예요. 통조림을 쓴다면 타아메야가 아니라 풀 메다메스 같은 삶은 콩 요리에 돌리는 쪽이 어울려요.

Q2. 말린 잠두콩을 구할 수 없어요. 병아리콩으로 해도 되나요?

병아리콩으로 만든다면 레바논식 팔라펠로 만드는 편이 자연스러워요. 만드는 법은 비슷하지만 콩의 단맛과 단면의 초록빛이 달라져요. 이집트식에 가깝게 하고 싶은 날은 껍질 없는 말린 잠두콩을 수입 식료품점이나 온라인에서 찾아보세요.

Q3. 허브는 얼마나 줄일 수 있나요?

절반까지는 줄일 수 있지만 0으로 하면 타아메야의 향에서 멀어져요. 고수가 싫다면 파슬리를 늘리고 딜을 조금 넣는 형태가 만들기 쉬워요. 쪽파나 리크만으로는 허브의 두께가 나오기 어려우니 파슬리는 남겨 두세요.

Q4. 튀기지 않고 구울 수 있나요?

구울 수 있지만 식감이 달라져요. 오븐이라면 200도에서 15분, 뒤집어 10분을 기준으로 하고 표면에 기름을 얇게 발라요. 바깥의 바삭한 껍질은 약해지지만 평일 샌드위치용으로는 충분해요. 처음에는 튀겨서 타아메야의 기준을 안 뒤 구운 버전으로 옮기는 편이 조절하기 쉬워요.

Q5. 타히니 소스는 어떻게 만드나요?

타히니 4큰술, 레몬즙 2큰술, 물 3〜4큰술, 간 마늘 소량, 소금 1/3티스푼을 섞어요. 처음에는 되직하지만 물을 조금씩 더하며 계속 섞으면 하얗고 매끈해져요. 참깨 페이스트를 쓸 때는 향이 달라지므로 레몬을 조금 세게 해요.

Q6. 남은 타아메야는 어디에 쓸 수 있나요?

다음 날은 샌드위치로 하는 게 가장 좋아요. 데운 뒤 토마토, 오이, 피클, 타히니와 함께 끼워요. 부숴서 샐러드에 올려도 되지만 전자레인지만으로 데우면 표면이 눅눅해지니 마지막에 토스터로 되살리세요.

정리

타아메야는 재료표만 보면 팔라펠의 친척이지만, 만들어 보면 이집트의 아침 식사로서 다른 얼굴이 있어요. 말린 잠두콩, 허브 물기 빼기, 거친 입자, 튀기기 직전의 베이킹파우더, 175〜180도의 기름 온도. 이 순서를 지키면 빵에 끼웠을 때 병아리콩 버전과는 다른 푸른 향과 가벼움이 나와요.

풀 메다메스를 곁들이면 이집트의 콩 아침 식사로, 후무스와 타불레를 늘어놓으면 중동 메제 식탁으로 넓어져요. 콩을 불리는 전날 밤만 조금 번거롭지만, 아침 빵에 끼운 순간 그 수고는 제대로 보답받아요.

참고 자료