하와우시 만드는 법｜이집트의 고기 채운 빵

빵 안에서 육즙을 구워 내는, 카이로의 냄새

프라이팬에 기름을 얇게 두르고 고기를 채운 빵을 올리면 가장 먼저 들리는 것은 빵의 건조한 소리예요. 조금 늦게 커민, 고수씨, 양파, 육즙이 함께 올라와요. 하와우시는 빵으로 고기를 싸는 요리라기보다, 빵 자체를 작은 오븐으로 삼아 고기를 굽는 요리예요.

하와우시(Hawawshi / حواوشي)는 이집트에서 사랑받는 고기 채운 빵이에요. 소고기나 양고기 간 것에 양파, 피망, 허브, 향신료를 섞어 발라디라고 부르는 납작한 빵이나 피타 안에 얇게 채워 구워요. 길거리 간식도, 집 오븐 요리도 되는 한 접시로, 코샤리나 풀 메다메스와는 달리 고기 향을 앞세울 수 있는 이집트 요리예요.

집에서 만들 때 헷갈리는 것은 현지의 빵이 아니라 고기 속의 두께예요. 두껍게 채우면 바깥 빵만 타고 중심이 덜 익은 채 남아요. 반대로 고기를 너무 줄이면 그냥 향신료 넣은 핫샌드위치가 돼요. 이 글에서는 지름 20cm 안팎의 피타 4장에 대해 고기 속을 한 장당 90100g, 두께 78mm로 펴는 것을 전제로 짰어요.

비슷한 먹는 법을 넓히려면 같은 이집트의 콩 요리 타아메이야(일본어), 간 고기와 향신료 구이로 서아프리카의 수야, 중동의 아침 접시로 샥슈카도 함께 보면 향신료와 빵의 쓰임새 차이가 보여요.

하와우시란 무엇인가

하와우시는 영어권에서 “Egyptian stuffed bread”나 “Egyptian meat pie”로 설명하기도 해요. 다만 파이 반죽으로 싸는 요리는 아니에요. 일상의 납작한 빵에 고기 속을 채우고, 빵 안쪽에서 육즙을 받아 내며 굽는 데에 이 요리의 재미가 있어요.

현지에서는 발라디라는 통밀에 가까운 납작한 빵이 자주 쓰여요. 같은 빵을 집에 늘 두기는 어려우니, 처음에는 지름 18~20cm 정도의 주머니가 있는 피타를 쓰는 것이 안정적이에요. 얇은 토르티야로 끼우면 육즙이 빠져나가기 쉽고, 두꺼운 난은 안쪽까지 열이 들어가기 어려워요. 피타는 완벽한 대체는 아니지만 고기를 얇게 펼 수 있고 가장자리를 누르기 쉬워서 다루기 편해요.

지역 차이도 있어요. 알렉산드리아풍으로 소개되는 것은 빵 안에 채우지 않고 반죽으로 고기 속을 싸서 굽는 형태로 이야기되기도 해요. 반면 집에서 만들기 쉬운 카이로 쪽 형태는 손에 넣을 수 있는 납작한 빵에 채우는 방법이에요. 이 글에서는 집 주방에서 재현하기 쉬운 ‘피타에 채워 굽는’ 형태에 가깝게 해요.

맛의 축은 커민, 고수, 올스파이스, 후추예요. 맵게 만드는 요리라기보다 고기의 기름과 양파의 단맛을 향신료로 말려 주는 요리. 타히니, 레몬, 피클을 함께 내면 고기와 빵의 무거움이 끊겨서 한 조각 더 먹고 싶어지는 균형이 돼요.

재료(4인분)

피타는 주머니가 열리는 것을 골라요. 냉동 피타를 쓸 때는 언 채로 열면 갈라지기 쉬우니, 봉지째 실온에서 20분쯤 두었다가 다뤄요. 고기는 소고기 간 것으로 충분하지만, 양고기를 2~3할 섞으면 현지다운 향에 가까워져요.

밀, 소고기, 참깨를 써요. 참깨 알레르기가 있다면 타히니를 곁들이지 말고, 레몬즙, 올리브유, 소금, 다진 파슬리를 섞은 새콤한 소스로 바꾸세요.

향신료는 소량이어도 요리의 윤곽이 바뀌어요. 고기와 빵은 가까운 곳에서 사고, 향을 정하는 것만 갖추는 것이 하와우시다움에 가까워지는 장보기예요.

만드는 법

하와우시는 고기 속을 만드는 시간보다 ‘얇게 채우는’ 시간이 완성을 좌우해요. 굽기 전에 오븐을 180도로 예열하고, 프라이팬, 오븐 팬, 망, 중심 온도계를 손 닿는 곳에 두고 시작하면 당황하지 않아요.

굽는 법과 실패하기 쉬운 점

하와우시의 실패는 고기 양념보다 열이 들어가는 방식에서 나타나요. 바깥 빵은 일찍 색이 나고 안쪽 고기는 늦게 익기 때문에, 프라이팬만으로 끝까지 밀어붙이면 타기 쉬워요.

오븐이 없다면 프라이팬을 약한 중불로 낮추고 뚜껑을 덮어 한 면 4분, 뒤집어 4분 구워요. 그 경우에도 중심 온도를 확인하세요. 빵의 색만으로는 고기의 중심을 판단할 수 없어요. 중간에 타려고 하면 일단 꺼내 알루미늄 포일로 싸서 약불에서 3~4분 데우는 편이 실패하기 어려워요.

만들어 두려면 고기 속만 전날 섞어 냉장하기보다, 채소와 향신료, 고기를 따로 준비해 두는 편이 안전해요. 고기와 소금을 오래 합치면 끈기가 나서 구웠을 때 식감이 뭉치기 쉬워요. 어떻게든 전날 준비해야 한다면 고기 속을 섞은 뒤 2~3cm 두께의 납작한 용기에 펴 두고, 다음 날 가볍게 푼 뒤 피타에 채워요.

이집트다운 먹는 법과 식단

타히니는 3큰술에 레몬즙 1큰술, 물 2큰술, 소금 1/4작은술을 섞어 묽은 마요네즈 정도로 늘려요. 갓 구운 하와우시를 잘라 단면에 타히니를 조금 뿌리고 토마토, 오이, 피클과 함께 베어 물면 고기의 기름기가 갑자기 가벼워져요.

이집트 요리로 짠다면 아침 쪽의 가벼운 식탁에는 풀 메다메스와 채소, 튀김을 더하는 날에는 타아메이야(일본어)를 곁들여요. 주식을 겹치는 길거리 기분이라면 코샤리도 있지만, 하와우시와 나란히 놓으면 꽤 배가 불러서 인원이 많은 날에 나눠 먹기에 알맞아요.

레반트의 팔라펠과 비교하면, 하와우시는 콩이 아니라 고기 향이 주인공이에요. 둘 다 빵에 끼워 먹을 수 있지만, 팔라펠은 튀긴 콩의 가벼움, 하와우시는 빵에 밴 육즙이 매력이에요. 식탁의 신맛을 넉넉히 하면 둘을 함께 내도 너무 겹치지 않아요.

음료는 달콤한 민트 티, 탄산수, 레몬을 짜 넣은 아이스티가 어울려요. 유제품이 진한 소스를 더하기보다 신맛과 허브로 끊는 편이 이집트 간식다운 먹는 맛이 나요.

보관과 데우기

구운 하와우시는 한김 식힌 뒤 하나씩 랩으로 싸서 냉장으로 다음 날까지를 기준으로 해요. 고기를 채운 빵은 수분이 돌기 쉬워서 3일 이상 두는 만들어 두기에는 맞지 않아요. 냉동한다면 구운 뒤 완전히 식혀서 싸고 2주 안에 먹어요.

데울 때 전자레인지만으로 끝내면 빵이 눅눅해져요. 냉장이라면 600W로 40초 데운 뒤 토스터나 약한 중불 프라이팬에서 한 면 1분씩 구우면 표면이 돌아와요. 냉동이라면 냉장고에서 하룻밤 해동하고 같은 순서로 데워요.

날 고기 속을 채운 상태로 보관하는 것은 피해요. 빵이 육즙을 빨아들여 찢어지기 쉽고 중심 온도 관리도 어려워져요. 전날 준비하고 싶다면 채소를 썰고, 향신료를 재고, 피타를 해동하는 데까지만 하고, 고기와 합치는 것은 굽기 직전에 하세요.

도시락이나 실온으로 들고 다니는 데도 맞지 않아요. 간 고기를 빵으로 싼 요리는 겉으로는 중심이 식은 정도나 상한 정도를 판단하기 어렵기 때문이에요. 밖으로 가져간다면 구운 뒤 급랭해서 보냉제를 붙이고, 먹기 전에 다시 데울 수 있는 환경일 때만 해요. 야외에서 그대로 먹는 요리로 생각하기보다 집에서 갓 구운 것을 자르는 요리로 다루는 편이 안심이에요.

고기 속이 남으면 다음 날로 미루지 말고 작은 패티로 만들어 그 자리에서 구워요. 두께 1cm, 지름 6cm쯤으로 빚어 중불에서 한 면 2분 30초씩 구워 중심 온도 74도를 확인해요. 빵에 채우지 않은 만큼 마르기 쉬우니, 타히니와 레몬을 조금 넉넉히 곁들이면 하와우시의 향을 지킨 채 다른 접시로 다 먹을 수 있어요.

자주 묻는 질문

피타가 갈라져요

차가운 채로 열면 갈라지기 쉬워요. 봉지째 실온에 두고, 딱딱하면 전자레인지 600W로 10초만 데워요. 너무 데우면 김으로 눅눅해지니, 부드러워지면 곧바로 열어요.

소고기 돼지고기 합이 간 고기로도 만들 수 있나요

만들 수 있지만 향이 이집트다움에서 조금 멀어져요. 처음에는 소고기 간 것, 또는 소고기에 양고기를 조금 섞는 것을 추천해요. 돼지고기를 쓸 때는 기름이 나오기 쉬우니 고기 속을 한 장당 90g 정도로 줄이고 중심 온도를 확인하세요.

프라이팬만으로 만들 때 기준이 있나요

약한 중불로 뚜껑을 덮어 한 면 4분, 뒤집어 4분이 기준이에요. 두꺼운 부분의 중심 온도가 74도에 닿지 않으면 불을 줄이고 2분씩 추가해요. 탄 색이 빨리 나면 불이 센 것이니, 빵의 색보다 중심 온도를 우선해요.

맵지 않은 하와우시를 만들 수 있나요

만들 수 있어요. 카이엔을 빼고 후추를 1/4작은술로 줄여요. 매운맛을 빼도 커민, 고수, 올스파이스는 남기세요. 이것들을 빼면 고기 채운 빵이기는 해도 하와우시다운 향이 약해져요.

아이와 함께 먹을 때 주의할 점이 있나요

매운맛을 줄이는 것에 더해 반드시 중심 온도를 확인해요. 간 고기는 표면만 구워서는 안전하다고 할 수 없으니 74도 이상을 기준으로 하세요. 먹을 때 뜨거운 육즙이 나오니, 자르고 2~3분 둔 뒤 내면 안심이에요.

참고 자료