에티오피아 향신료 베르베레 만드는 법과 쓰는 법, 붉은 향을 우리 집 부엌에서

집집마다 다른 베르베레의 붉은 향

똑같이 붉은 스튜라도 집이 바뀌면 향이 달라요. 베르베레에는 정해진 단 하나의 배합이 없기 때문이에요. 건고추를 바탕으로 호로파, 생강, 마늘, 카다멈 계열의 향 등을 겹치지만, 무엇을 얼마나 넣을지는 취향과 지역, 구할 수 있는 향신료, 문화, 생활 형편에 따라 달라져요. 에티오피아와 에리트레아 양쪽에서 쓰이지만, 나라마다 호로파나 커민의 비율이 정해져 있다고까지는 말할 수 없어요. 배합은 집집마다 다르다는 것이 가장 정확한 표현이에요.

현지 제법의 한 예를 들면, 먼저 생 향채를 으깨 건고추와 섞어 햇볕에 말려요. 여기에 말린 향신료를 섞어 가루로 빻는 흐름이에요. 말리고 빻는 부엌일이 그 붉은 가루가 돼요. 이 글에서 소개하는 배합은 처음부터 건조 재료만 써요. 생강이나 생마늘을 가루 병에 넣으면 안 돼요. 또 시간도 건조 환경도 다른 현지의 햇볕 건조를, 보관용 페이스트를 안전하게 만드는 방법으로 흉내 낼 수도 없어요.

배합의 폭을 상징하는 향신료가 코라리마(korarima)예요. 에티오피아 카다멈이라고도 불리며 베르베레 배합에 쓰여요. 그린 카다멈으로 향을 보충하는 레시피도 있지만, 코라리마와 같은 원료, 같은 향은 아니에요. 코라리마, 루(rue), 니젤라 등을 쓰는 버전도 있지만 처음부터 전부 갖출 필요는 없어요. 같은 이름이라도 향은 하나가 아니니, 구할 수 있는 향신료부터 시작해도 괜찮아요.

붉은 가루와 약간의 통향신료부터

처음 장을 볼 때 준비할 것은 맵지 않은 파프리카 가루, 고춧가루, 호로파, 카다멈이에요. 정향, 시나몬, 흑후추, 생강 가루 등은 집에 있는 것을 써도 돼요. 호로파는 쌉싸름한 향을 더해 줘요. 빼면 같은 향은 나지 않지만 배합 자체는 만들 수 있어요. 조금씩만 갖추는 것이 이 글의 방식이에요. 가루로만 만든다면 분쇄 도구는 필요 없어요. 통향신료를 빻을 때만 절구나 건조 향신료를 갈 수 있는 그라인더를 준비하세요.

완성된 믹스를 사는 방법도 있어요. 직접 배합하면 매운맛만 따로 줄일 수 있고, 완성품이라면 여러 향신료를 계량해 빻는 수고가 없어요. 제품마다 배합이 다르니, 표시를 보고 원재료, 매운 정도, 소금 유무를 확인하세요. 완성품은 소금과 매운 정도를 확인해 두면 요리 쪽 간을 맞추기 쉬워요. 양은 그 요리를 만드는 빈도에 맞추고, 처음부터 업소용 봉지나 보관 병을 더 살 필요는 없어요.

재료(작은 병 1회 분량)

1큰술은 3작은술로 계산해요. 아래 표의 부피를 합하면 약 26작은술로, 계량상 9큰술에 조금 못 미쳐요. 통향신료를 빻은 뒤의 부피나 가루가 담기는 정도에 따라 완성량이 달라지므로, 무게나 병 용량까지는 단정할 수 없어요. 요리 한 번에 2~3큰술을 쓴다면 12회분은 되지 않아요. 처음에는 이 배합의 절반으로 만들어도 괜찮아요. 계량스푼은 깎아서 재고, 통카다멈은 꼬투리를 버리고 씨만 써요.

모두 가루로 갖춘 경우에는 가루로 바꾼 고수, 커민, 카다멈, 흑후추, 정향을 볶지 말고 마지막에 섞어요. 가루는 볶지 않는다는 것이 원칙이에요. 통것과 가루는 부피가 같지 않으니 표에 적힌 대체 분량을 쓰고, 통것과 가루를 함께 넣지 마세요. 호로파를 뺐을 때 시치미나 산초 가루를 같은 양만큼 넣어 보충하는 것도 피하는 게 좋아요.

만드는 법

순서는 준비와 계량, 마른 팬 볶기, 식히기, 빻기, 섞기, 병에 담기예요. 가열하는 것은 통향신료뿐이고, 붉은 가루와 향 가루는 팬에 넣지 않아요. 볶는 시간 2~3분은 가정용 약불에 맞춘 기준이에요. 시계보다 향과 색의 변화를 우선하세요. 연기가 날 때까지 가열하면 안 돼요.

카레 가루로 대신하면 무엇이 달라질까?

카레 가루나 가람 마살라도 여러 향신료를 섞은 것이지만, 베르베레와 같은 배합은 아니에요. 카레 가루만으로는 붉은 색도 매운맛도 대신할 수 없어서, 파프리카와 약간의 고추를 바탕으로 카레 가루를 조금 넣는 것이 가정용 임시방편이에요. 가람 마살라는 달콤한 향신료의 향을 보충해 주지만 제품마다 배합이 달라요. 대체하면 향이 달라진다는 점을 알고 쓰세요.

시치미나 산초 가루를 마지막 탈출구로 삼는 것은 권하지 않아요. 시치미에는 깨나 귤껍질 등이 들어가는 배합이 있어서 붉은 고추만의 풍미가 아니고, 제품마다 원재료도 달라요. 산초는 카다멈과 같은 향신료가 아니어서, 바꾸면 다른 풍미가 돼요. 재료가 다 갖춰지지 않은 날에는 가루 임시 배합을 볶음이나 구운 채소에 쓰고, 다음에 만들 때 부족한 재료만 더하세요. 부족한 재료만 보충하는 편이 결국 원래 향에 더 가까워져요.

붉은 가루를 고기와 콩 냄비에

아래 표는 이 가정용 배합을 쓸 때의 시작 기준이에요. 시판품이나 다른 배합에는 그대로 적용하지 마세요. 처음에는 조금만 넣고, 가열한 뒤 맛을 봐요. 더할 때는 1/2작은술씩, 요리에 고르게 섞어 다시 가열해요. 이 배합에는 소금 1/2작은술이 들어 있으니, 시판 믹스를 쓸 때도 소금 유무를 보고 요리 쪽에서 간을 맞추세요.

고기 없이 시험해 보려면 붉은 렌틸콩 스튜예요. 베르베레의 대표적인 쓰임 중 하나로, 미시르 와트는 붉은 렌틸콩과 양파를 끓이는 요리예요. 양파와 수분에 어우러지게 쓰면 가루의 향이 냄비 전체로 퍼져요. 참고로 콩이 매운 성분을 빨아들여 없애 주는 것은 아니에요. 표의 시작량은 이 배합을 위한 것이니, 다른 레시피에 적힌 베르베레 양은 그 배합의 매운 정도를 보고 조절하세요.

붉은 렌틸콩 미시르 와트 만드는 법(일본어)

시간을 들이고 싶은 날에는 닭고기 스튜 도로 와트예요. 양파 소스에 닭을 끓이는 요리이니, 베르베레만 센 불에 지지지 말고 양파와 기름에 어우러지게 한 뒤 끓여요. 팁스 같은 고기 요리에서는 조금만 얇게 입히는 정도로 하고, 마른 가루만 뜨거운 냄비 바닥에 떨어뜨리지 마세요. 향이 약한 가루에 기대 많이 넣으면 매운맛, 쓴맛, 염분까지 늘어나요. 마늘이나 생강 등은 요리 쪽에서 조합하는 편이 잘돼요.

양파부터 만드는 도로 와트(일본어)

맵거나, 쓰거나, 가루가 씹힐 때 되돌리는 법

섞은 가루가 너무 매울 때와 완성된 요리가 너무 매울 때는 할 일이 달라요. 가루와 냄비는 대처를 나누는 것이 기본이에요. 가루라면 다른 그릇에 덜어 파프리카를 넣어 옅게 해요. 그만큼 카다멈 등의 향도 옅어져요. 요리라면 향신료를 넣지 않은 같은 재료나 소스를 더해 옅게 해요. 물만으로 희석하면 농도까지 달라져요.

같은 2~3분이라도 냄비 두께와 화력에 따라 볶은 결과가 달라져요. 검게 변한 색이나 탄내는 끝낼 때가 된 신호가 아니라 이미 지나쳤다는 신호예요. 탄 알갱이는 섞지 말고 다시 만드세요. 파프리카나 고춧가루는 통향신료보다 타기 쉬우니 따로 볶으면 안 돼요. 이미 생긴 쓴맛을 설탕이나 더 강한 향으로 감추는 것도 권하지 않아요.

보관은 마른 가루와 생 페이스트를 나눠서

건조 가루는 밀폐해서 빛, 열, 습기를 피해요. 냄비의 김 위에서 병을 직접 흔들지 말고, 마른 숟가락으로 덜어 쓰세요. The Daring Gourmet의 건조 배합에서는 서늘하고 어두운 곳에 밀폐해, 향을 즐기는 기준으로 3개월 이내를 안내해요. 다만 이것은 가정에서의 안전을 보장하는 보관 기한이 아니에요. 재료 표시와 보관 조건을 우선하고 조금씩 만들어요. 향의 기준과 안전 기한은 별개예요.

The Spice House에 실린 투고 레시피는 밀폐한 유리병에 냉장 보관하는 방법을 소개해요. 하지만 냉장이 모든 조건에서 필수라고까지는 할 수 없어요. 덥고 습한 곳밖에 없다면 소분해서 밀폐하고, 꺼낼 때 습기나 결로가 생기지 않게 하세요. 마른 숟가락으로 덜어 쓰는 것이 여기서도 중요해요. 향이 약해지는 것과 습기나 이물질이 들어가는 것은 다른 이야기이고, 습기로 굳은 가루는 부수면 안전하다고 할 수 없어요. 또 조리한 고기나 콩 요리에 건조 가루의 3개월이라는 기준을 적용하면 안 돼요.

자주 묻는 질문

베르베레는 카레 가루로 대신할 수 있나요?

집에 있는 카레 가루라면 파프리카 2큰술, 카레 가루 1작은술, 카옌 1/4작은술부터 시작하는 가정용 방법이 있어요. 붉은 색과 매운맛은 따로 보충하고, 카레 가루 종류에 따라 맛이 달라지니 베르베레와 같은 향은 나지 않아요. 카레 가루만으로는 같은 맛이 나지 않으니, 계속 더해서 재현하려 하지 말고 다음에는 호로파와 카다멈을 준비해 보세요.

호로파 없이도 만들 수 있나요?

빼도 만들 수 있지만 쌉싸름한 향은 달라져요. 카레 가루 1/2작은술은 임시방편이고, 호로파만을 같은 양으로 대신하는 것은 아니에요. 처음에는 다른 향신료를 너무 늘리지 말고 재료표의 양대로 만들어 보세요.

통향신료 없이 가루만으로도 되나요?

이미 가루가 있다면 새로 사지 않고 만들 수 있어요. 재료표에 있는 가루 대체 분량을 쓰고, 볶기와 빻기를 생략해 잘 섞은 뒤 마른 병에 옮겨요. 통향신료를 볶아 빻는 경우에는 식히는 시간과 도구가 필요해요. 가루만으로도 만들 수 있으니, 처음에는 가루 쪽이 수고가 덜해요.

너무 매운 시판품은 어떻게 쓰나요?

먼저 원재료와 소금 유무를 확인하고, 이 직접 만든 배합과 같은 사용량을 전제로 하지 마세요. 쓸 만큼만 파프리카로 옅게 하거나, 요리에 넣는 양을 줄이거나, 가열한 뒤 맛을 보고 더하는 방법이 있어요. 이미 요리에 넣어 버렸다면 다른 향신료로는 매운맛을 없앨 수 없어요. 향신료 없는 같은 재료나 소스로 희석하세요.

작은 병에서 인제라를 둘러싼 식탁으로

가루를 만들었다면 처음에는 붉은 렌틸콩 미시르 와트를 추천해요. 닭고기를 끓일 시간이 있는 날에는 도로 와트로. 흰쌀밥에 곁들이는 가정식으로 먹어도 되고, 현지의 발효 빵을 만들고 싶은 날에는 인제라(injera)에 도전해 보세요. 스튜 하나부터 시작하면 가루의 양과 요리의 관계를 파악하기 쉬워요. 매운맛을 늘리는 것이 완성은 아니에요. 만든 가루의 양과 쓴 양을 기록해서, 우리 집 부엌에서 다시 만들 수 있는 배합으로 만들어 가세요.

스튜에 곁들이는 인제라 만드는 법(일본어)

파프리카와 고추에 소량의 호로파와 카다멈, 달콤한 향신료를 조합한 가정용 배합이에요. 가루는 마른 병에, 향채와 기름은 요리 냄비에. 향채와 기름은 요리 냄비로 나눠 두면 병의 가루를 오래 쓸 수 있어요. 작은 병을 방치하기보다 쓸 요리를 정해 조금씩 만드는 것이 붉은 향을 가장 맛있게 즐기는 길이에요.

참고 자료