鍋の底から、赤い香りが立ち上がる
玉ねぎが水分を吸い、鍋底の音が細かくなる。
そこへベルベレを入れると、唐辛子の赤さだけでなく、乾いたスパイスの甘さとほろ苦さまで立ち上がる。
まだ硬い赤レンズ豆は、鍋の中で少しずつ形を失っていく。
この変化を待って作るのが、ミスルワットです。
ミスルワットは、英語では Misir Wot や Misir Wat、Misr Wot など複数の綴りで紹介される料理です。
名前の揺れはありますが、赤レンズ豆をベルベレや香味野菜と煮込む、エチオピアの豆シチューという輪郭は変わりません。
日本の台所で最初につまずくのは、辛さではなく水分です。
水を多く入れすぎれば豆のスープになり、少なすぎればスパイスが鍋底で焦げる。
ここでは、木べらを動かしたときに鍋底が一瞬見え、インジェラへすくって置ける濃度を着地点にします。
エチオピアの家庭料理をそのまま再現できる材料が、いつも日本でそろうとは限りません。
だから、変えてよい部分と残したい部分を分けました。
赤レンズ豆は手に入る種類で調整できますが、玉ねぎを急いで焦がさないことと、ベルベレを油の中で焼きすぎないことは残します。
この記事で決まること
4人分のミスルワットを、植物油で作る断食日風の配合にしています。
赤レンズ豆の種類による煮込み時間の差、ベルベレの辛さを見ながら足す方法、インジェラがない日の受け皿、翌日の温め直しまで確認できます。
ベルベレをすでに持っている人は、追加の買い物なしで始められます。
香りを自分で組み立てたい人だけ、フェヌグリークと乳鉢を検討してください。
赤レンズ豆250g、玉ねぎ300g、ベルベレ25〜30gを使い、弱めの中火で45分前後煮込みます。完成時はスープではなく、木べらの跡が2〜3秒残る濃度です。インジェラ4〜6枚、または白ごはんを添えて4人で食べます。
栄養値は、植物油版のミスルワット本体を4等分した概算で、インジェラやごはんは含めません。
現地の食卓で、豆の煮込みを受け止める
エチオピア大使館の食文化紹介では、インジェラはテフから作る酸味のある薄いパンで、肉や野菜のソースと一緒に出される料理として説明されています。
インジェラをちぎって具をすくい、ソースをぬぐう。
スプーンでシチューだけを食べると見えにくい、酸味と豆の甘みの重なりがここで分かります。
同じ紹介では、料理を一枚の大皿に盛り、手でインジェラを使って食べる食卓の形にも触れています。
ミスルワットは、豆だけを主役にした小鉢というより、酸味のあるパン、青菜、別の煮込みと同じ皿に並ぶ一品として考えると味の重さが分かりやすい料理です。
エチオピア正教会の説明では、定められた断食の期間に肉だけでなく、牛乳、バター、卵など動物性食品を避けるとされています。
そのため、植物油と豆を使うミスルワットは、断食日風の献立に組み込みやすい料理です。
ただし、宗教上の実践は本人や家庭で異なります。
厳密な食事制限に合わせる場合は、油、だし、スパイスの原材料まで使えるものを確認してください。
肉を使う祝祭料理のドロワット、ひよこ豆粉でとろみを出すシロワットと並べると、同じ赤い煮込みでも、具材が変われば食卓での役割が変わることが見えてきます。
家庭やレシピの違いもあります。
Saveurのミスルワットはニテルキベや無塩バターを使う構成ですが、The Vegan Societyのレシピは植物油とトマトペーストを使います。
この記事は後者に近い植物油版です。
バターの香りを足したい日と、動物性食品を避けたい日では、同じ料理名でも鍋の入口が変わります。
ベルベレの熱は、赤さではなく香りで見分ける
ミスルワットは赤いほど正解、という料理ではありません。
ベルベレの色は製品によって違い、唐辛子が強いものなら少量でも十分に辛くなります。
見る場所は、鍋の赤さではなく、木べらを止めた瞬間の表面です。
油が分離して赤い輪だけが浮くなら、液体が少ない可能性があります。
熱湯を50ml加えて混ぜ、弱火で5分煮てください。
ベルベレの香りが粉っぽく、鼻に刺さるなら、まだ鍋の中でなじんでいません。
熱湯を少量足して5分煮ると、豆の甘みと重なります。
反対に、苦い焦げ臭さが出た場合は、鍋底をこすらないことが最優先です。
上の部分だけを別の鍋へ移し、熱湯を足して続けます。
焦げた底を混ぜ込んでしまうと、豆を増やしても苦みは戻りません。
辛さを弱めたいときは、無塩で煮た赤レンズ豆を少量足すか、トマトペーストを小さじ1ずつ加えます。
砂糖を足して味を隠すより、豆と液体を増やして濃度を保つ方が、食卓で使いやすい味になります。
インジェラがない日は、酸味のある受け皿を選ぶ
インジェラは、ミスルワットをすくう道具であり、酸味を添える食材でもあります。
自作するなら、発酵と焼成を含むインジェラの作り方を別に組んでください。
その日の食事だけなら、白ごはん、ライ麦パン、薄いそば粉クレープの順で合わせやすいです。
白ごはんは酸味がないため、ミスルワットの重さが前に出ます。
青菜を塩と少量の油で添え、食べる直前にレモンを数滴落とすと、口の中が一度リセットされます。
これはインジェラと同じ味になる代替ではありません。
日本で鍋を作るときに、食卓の濃度を調整するための現実的な方法です。
一枚の皿へミスルワット、青菜、別の豆料理を少量ずつ並べると、少ない煮込みでも食事の流れができます。
すでにベルベレの香りを確かめている人は、エチオピア料理の食卓の背景も読むと、インジェラを単なるパンとして扱わずに済みます。
日本で材料を変え、食卓の味を整える
日本での再現は、手に入る材料へ置き換えることと、料理の骨格を崩すことを分けて考えます。
| 変える部分 | こう変える | 味への影響 |
|---|---|---|
| 赤レンズ豆 | ホールから皮なし割りへ | 煮崩れが早く、なめらかなシチューになる |
| 脂 | 植物油からニテルキベの一部置換へ | バターの香りとコクが増える。断食日風では使わない |
| トマト | ペースト45gからカットトマト120gへ | 酸味と水分が増えるため、熱湯を50ml減らす |
| 辛さ | ベルベレ25gから開始し、5gずつ追加 | 香りを残したまま辛味を調整しやすい |
| 受け皿 | インジェラから米、ライ麦パンへ | 酸味と食感は変わるが、濃い豆の煮込みは受け止められる |
逆に、玉ねぎを強火で茶色くする、ベルベレを長く炒める、豆を水の中で放置して煮る、という三つは変えない方が安全です。
カレー粉だけで置き換えると、食べられる煮込みにはなりますが、ベルベレの香りとは別の料理になります。
ベルベレがない場合は、パプリカ、唐辛子、クミンを少量ずつ合わせる方法もあります。
ただし、これは代用品です。
完成品のベルベレを一度使ってから、自作へ進む方が、何を足したいのか判断しやすくなります。
翌日のために、浅く冷ましておく
ミスルワットは冷めると豆の濃度が上がります。
翌日に食べるなら、最初から少しだけゆるく仕上げるか、温め直し用の熱湯を残しておくと扱いやすいです。
保存するときは、鍋のまま室温に置き続けず、2時間以内を目安に浅い容器へ移して冷蔵します。
FoodSafety.govは、調理済みの残り物を冷蔵し、4日以内に使い切るよう案内しています。
食べる分だけ小鍋へ移し、熱湯を大さじ1〜2加えて弱火で温めます。
全体が再びふつふつし、中心が74°C程度まで十分に熱くなったことを確認してください。
電子レンジなら、600Wで1分ずつ加熱し、そのたびに混ぜます。
冷蔵庫から出した容器をそのまま長時間室温へ置くのは避けます。
酸っぱいにおい、表面の異常、保存期間が分からない状態があれば、味見で判断せず廃棄してください。
失敗したときの戻し方
| 状態 | 戻し方 |
|---|---|
| 豆が硬い | 熱湯50mlを加え、ふたを少しずらして弱火で10分ずつ延長する |
| 水っぽい | ふたを外し、弱火で3〜5分ずつ煮て木べらの跡を見る |
| 辛すぎる | 無塩の煮豆かトマトペーストを少量足し、濃度を合わせる |
| 粉っぽい | 熱湯を少量加え、弱火で5分煮てから5分休ませる |
| 底が焦げた | こすらず、上の部分だけを別鍋へ移す。焦げを感じたら無理に直さない |
よくある質問
Q1. 赤レンズ豆は、普通のレンズ豆でも作れますか？
作れますが、緑色や茶色のレンズ豆は煮崩れ方と色が変わります。
赤レンズ豆の割り豆なら、材料表の220gを使い、煮込みを25〜35分で確認してください。
豆の中心に白い硬さがなく、木べらの跡が残れば火を止めます。
Q2. ベルベレが辛すぎるときはどうしますか？
次回は25gより少なく始め、パプリカパウダーで色を補います。
すでに煮込んだ鍋は、無塩の赤レンズ豆を足すか、トマトペーストを小さじ1ずつ加えて濃度を調整してください。
水だけを増やすと薄くなりやすいので、味を見ながら豆も足します。
Q3. ニテルキベを使わないと本場と違いますか？
ニテルキベを使うレシピもありますが、植物油で作るミスルワットもあります。
この記事は、動物性食品を避ける断食日風の作り方を基準にしています。
乳成分を避ける必要がない日は、油の一部をニテルキベに置き換えるとバターの香りが加わります。
Q4. インジェラは必ず必要ですか？
必須ではありません。
白ごはんやライ麦パンでも食べられますが、インジェラの酸味とスポンジのような食感は別のものです。
代替する日は青菜とレモンを添え、濃い豆の味を受け止められる皿にすると食べ疲れしにくくなります。
Q5. フェヌグリークシードはミスルワットへ直接入れますか？
完成品のベルベレを使う場合は、直接入れなくても作れます。
ホールスパイスからベルベレを自作するときに、ほかの材料と一緒に少量を挽いて使います。
入れすぎると苦みが前に出るため、まずはレシピの少量から確認してください。
Q6. 冷蔵したミスルワットは何日食べられますか？
浅い容器へ分けて早く冷まし、冷蔵したものを4日以内に使い切ります。
食べる分だけ取り出し、熱湯で濃度を戻しながら中心まで十分に温めてください。
保存状態が不明な場合や、においに異常がある場合は食べないでください。
豆を買うか、香りまで作るか
ミスルワットの材料は、赤レンズ豆と玉ねぎがあれば始められます。
ベルベレを持っているなら、今日買うべきものは増やさなくてかまいません。
香りを自分で調整したい人はフェヌグリークを選び、ホールスパイスを何度も挽くなら花崗岩の乳鉢を加える。
粉末スパイスで早く一鍋を作りたい人は、どちらも見送って大丈夫です。
重要なのは、ベルベレを焦がさず、豆が水分を抱えていく時間を待つことです。
インジェラの酸味がある日も、白ごはんで済ませる日も、鍋の中で赤レンズ豆がほどける瞬間は変わりません。
