수도 포트루이스의 중앙 시장에는 아침부터 알록달록한 채소와 과일, 향신료 자루가 산더미처럼 늘어서요. 그 안쪽 생선 가게에서 갓 잡은 생선을 사서 돌아와요. 집 부엌에서는 생선을 노릇하게 부쳐, 선명한 노란 강황과 톡톡 터지는 머스터드 시드를 푼 식초에 절여요. 며칠 뒤 병뚜껑을 열면 식초의 신맛과 향신료의 향이 피어올라요. 빈다이(vindaye)는 모리셔스 가정에서 대대로 이어져 온 생선 향신료 식초 절임이에요.
포트루이스의 시장에서, 크레올과 인도와 중국이 겹친다
모리셔스는 아프리카 대륙 동쪽, 인도양에 떠 있는 섬나라예요. 모리셔스에 뿌리를 둔 요리 연구가 셀리나 페리암필라이는 이 섬의 요리를 크레올, 프랑스, 인도, 중국의 영향이 뒤섞인 것이라고 소개해요. 포트루이스의 중앙 시장과 노점, 화려한 색의 타밀 사원, 전통춤 세가. 섬 생활의 곳곳에 여러 문화가 겹쳐 있어요.
페리암필라이는 빈다이를 신맛과 매운맛이 살아 있는 모리셔스의 전통 요리로 들어요. 콩이 든 얇은 빵 돌 푸리(dholl puri)나 토마토 조림 루가유(rougaille)와 나란히 있는 섬 가정의 맛이에요. 강황과 머스터드 시드, 그리고 식초. 인도 부엌에서 익숙한 향신료를 쓰면서, 식초로 단단히 절여 보관해요. 여러 문화가 하나의 병에 담긴 듯한 요리예요.
오스트레일리아 공영방송 SBS의 요리 프로그램 'Food Safari'에서 빈다이를 소개한 로빈 투샤르는, 이 요리를 저지방에 단백질과 오메가3 지방산이 풍부한 한 접시로 소개해요. 본인은 찐 밥과 함께 점심이나 빠른 저녁 식사로 먹는대요.
부치고, 절이고, 며칠 기다린다
빈다이에는 크게 두 가지 만드는 법이 있어요. 이번에 소개하는 것은 SBS의 Food Safari에 실린 로빈 투샤르의 레시피로, 부쳐 낸 생선을 향신료 식초에 버무려 병에 담고 냉장고에서 며칠 숙성시킨 뒤 먹는 식초 절임 방식이에요. 만들자마자보다 시간을 두는 편이, 생선 속까지 강황과 식초의 맛이 배어요.
또 하나는 페리암필라이가 소개하는 방법으로, 머스터드 시드를 기름에 튀기듯 터뜨리고 양파, 마늘, 생강, 강황을 볶은 뒤 생선과 식초, 설탕을 더해 10〜15분 조리는 거예요. 이쪽은 그날 바로 먹을 수 있어요. 식초 절임은 밑반찬으로, 조리는 방식은 바로 먹고 싶은 날에. 같은 이름이어도 기다리느냐 기다리지 않느냐에 따라 요리의 표정이 달라져요.
재료(4인분)
재료는 SBS의 Food Safari에 실린 로빈 투샤르의 레시피(4〜6인분)를 집에서 만들기 쉽게 절반으로 줄인 것이에요. 원래 레시피는 오스트레일리아의 계량(큰술 1＝20ml)이라서, 생강은 일반적인 계량으로 바꿨어요.
생선은 부쳐도 잘 부서지지 않는, 살이 두꺼운 흰살생선을 고르세요. 얇은 필레는 식초에 버무릴 때 살이 갈라져요. 머스터드 시드는 검은 알갱이를 쓰면 겨자 같은 향이 강하게 나요. 절구로 가볍게 으깨면 향이 식초에 잘 옮겨 가요.
생선은 부치기 전에 키친타월로 표면의 물기를 꼼꼼히 닦고 소금을 가볍게 뿌려요. 물기가 남아 있으면 기름이 튀는 데다 표면이 바삭하게 구워지지 않아요.
빈다이는 냉장고에서 보관하는 절임이에요. 병은 끓는 물로 소독하는 등 깨끗하게 하고, 꺼낼 때는 깨끗한 젓가락이나 숟가락을 쓰세요. SBS의 레시피에서는 냉장으로 최대 2주 간다고 하지만, 집 냉장고의 온도나 다루는 법에 따라 달라져요. 냄새나 겉모습에 이상이 느껴지면 먹지 마세요. 생선 알레르기가 있는 사람은 먹지 마세요.
부치는 단계에서 생선에 확실히 열을 통하게 해 두면, 버무릴 때나 병에 담을 때도 살이 부서지기 어려워요. 구운 색은 옅은 황금빛이면 충분해요. 너무 진하게 구우면 표면이 단단해져 식초가 배기 어려워요.
머스터드 시드는 마른 프라이팬에서 가볍게 볶은 뒤 으깨면 고소함이 더해져요. 튀어 오르니 뚜껑을 덮고 약불에서 볶으세요.
자주 묻는 질문
만들고 바로 먹을 수 있나요?
이 글의 만드는 법은 며칠 재워 맛이 배게 하는 식초 절임이에요. 바로 먹고 싶다면 페리암필라이처럼 머스터드 시드를 기름에 터뜨리고 양파, 마늘, 생강, 강황을 볶은 뒤 생선과 식초, 설탕, 소금을 더해 뚜껑을 덮고 10〜15분, 생선이 익을 때까지 조리는 방법을 추천해요.
어떤 생선이 알맞나요?
살이 두껍고 가열해도 잘 부서지지 않는 흰살생선이 알맞아요. SBS의 레시피는 살이 두꺼운 흰살생선 필레를 써요. 대구나 황새치, 삼치 등 구하기 쉬운 생선으로 만드세요.
매운 요리인가요?
매운 정도는 붉은 고추의 양으로 정해져요. 고추를 넣지 않으면 강황과 머스터드 시드의 향, 식초의 신맛이 중심인 맛이 돼요.
식초의 양을 줄여도 되나요?
식초는 맛내기뿐 아니라 생선을 절여 보관하는 역할도 해요. 식초를 줄이면 보존성이 떨어지니, 신맛이 신경 쓰일 때는 양을 줄이지 말고 먹을 때 병에서 꺼내 실온에 잠시 두었다가 드세요.
참고 문헌
- SBS Food, Robyn Touchard, “Fish vindaye”(Food Safari 「Mauritian Safari」), 2015년 6월 25일. 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://www.sbs.com.au/food/recipe/fish-vindaye/55m6zninf
- Selina Periampillai, “Authentic Fish Vindaye Recipe and…,” What Shall We Eat?, 2024년 7월 1일. 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://selinaperi82.substack.com/p/authentic-fish-vindaye-recipe-and
