므루지아 만드는 법｜페스의 꿀 양고기 조림

꿀은 마지막에 넣어요. 페스의 축제 냄비를 집 냄비로

냄비 뚜껑을 살짝 들면, 계피의 달콤한 향 깊숙이에서 양고기 기름과 양파의 진한 냄새가 올라와요.

므루지아(Mrouzia, المروزية)는 양고기를 향신료와 과일로 조리는 모로코 요리예요. 건포도와 꿀이 들어가서 처음부터 단 냄비를 떠올리기 쉽지만, 입에 넣었을 때 먼저 오는 것은 양고기의 감칠맛과 생강의 매운 향이에요. 단맛은 고기가 풀어진 뒤에 냄비에 겹쳐요.

페스의 공식 관광 자료는 므루지아를 페스의 요리이자, 희생제에 해당하는 이드 알아드하의 요리로 소개해요. 모로코 국가관광청도 므루지아를 나라를 대표하는 요리의 하나로 들고, 지역마다 다른 식문화와 베르베르, 아랍-안달루시아, 유대 전통이 겹친 요리의 배경을 설명해요. 페스의 식문화 자료와 모로코 국가관광청의 식문화 안내를 읽으면, 이 냄비를 그저 단 고기 요리로 다루기가 어려워져요.

현지 레시피에는 어깨, 목, 정강이 등 뼈 있는 부위를 쓰는 것이 있어요. 집에서는 뼈 있는 고기를 큰 냄비로 다루기보다, 양 어깨살을 3〜4cm 크기로 썰어 쓰는 편이 만들기 쉬워요. 뼈를 뺀 만큼 수분이 줄어드는 정도를 보며 조리고 마지막에 소스를 졸이면, 명절의 향을 집 냄비로 옮길 수 있어요.

먼저 맛의 방향을 정해요

므루지아가 잘 맞는 사람은 양고기의 향과, 고기 요리에 과일을 합치는 맛을 즐길 수 있는 사람이에요. 건포도의 단맛이 신경 쓰인다면 새콤한 것을 고르고, 꿀을 처음부터 3큰술 넣지 말고 먼저 2큰술에서 멈춰요.

라스 엘 하누트는 앞으로도 타진이나 채소 요리에 돌려 쓴다면 살 가치가 있어요. 한 번만 시험해 본다면 커민과 고수 씨를 중심으로 한 대체 믹스로 만들어도 요리의 윤곽은 남아요. 모로코 타진이나 자알루크(일본어)도 만들 예정이 있는지에 따라 장보기의 답이 달라져요.

재료와, 집에서 지킬 맛의 축

아래 분량은 4인분이에요. 모로코 가정 요리에는 하나로 고정된 배합이 있지 않고, 건포도의 단맛, 고기의 부위, 향신료의 세기에 따라 완성이 달라져요. 이 배합은 양고기의 감칠맛을 먼저 내고 꿀을 절제해서 겹치는 가정용이에요.

밀과 유제품은 쓰지 않아요. 아몬드를 쓰므로 견과 알레르기가 있다면 장식을 빼 주세요. 시판 향신료 믹스에는 제품에 따라 참깨, 견과, 셀러리, 고추 등이 들어 있을 수 있어요. 사기 전에 원재료 표시를 확인하세요.

향신료를 한 병 살지 말지

북아프리카풍 믹스 향신료를 고를 수 있어요. 이것은 모로코 전역에서 공통된 배합이 아니에요. 튀니지나 알제리 요리에도 쓸 수 있는 북아프리카풍 믹스로서, 라스 엘 하누트의 향을 한 병으로 시험해 보기 위한 제품이에요.

사는 것이 어울리는 사람은 므루지아 뒤에 타진, 쿠스쿠스, 호박이나 당근 볶음에 쓸 사람이에요. 캐러웨이나 고추가 싫은 사람, 한 번만 만들 사람은 위의 직접 섞은 믹스로 사지 않고 넘어갈 수 있어요. 살 때는 내용량과 원재료에 고추가 들어 있는지를 확인하세요.

만드는 법

전날 밤에 양념해 두면 향이 깊어져요. 시간이 없으면 30분이어도 만들 수 있지만, 향신료가 고기 표면에 자리 잡는 시간이 짧은 만큼 마지막에 소스의 향을 확인해 맞추세요.

냄비 앞에서 망설일 때 볼 곳

집 부엌에서 남길 향, 바꿀 곳

집에서 만들 때 망설여지는 것은 대체가 허용되는 범위예요. 모든 것을 같은 재료로 맞추기보다, 요리의 중심을 남기고 향이나 식감이 달라지는 부분을 먼저 아는 편이 만들기 쉬워요.

뼈 있는 고기로 바꿀 때

페스 요리 학교의 레시피나 모로코의 요리 자료에서는 어깨, 목, 정강이 등 뼈 있는 양고기를 써요. 뼈 있는 것으로 바꾼다면 고기 600g을 그대로 바꾸지 말고, 뼈를 포함해 800g으로 해요. 국물은 처음부터 늘리지 말고 고기의 절반에서 3분의 2가 잠긴 상태를 유지하며, 꼬치가 들어갈 때까지 20〜30분 더 조리세요.

사프란을 뺄 때

사프란은 소량이라도 향을 만들지만, 없어도 요리는 성립해요. 강황 작은술 1/4을 넣으면 색은 가까워지지만, 꽃 같은 향은 돌아오지 않아요. 노란색만 더하고 싶은지, 향까지 가까이하고 싶은지에 따라 고르세요.

단맛을 줄일 때

꿀을 큰술 1로 하고 건포도를 60g으로 줄이면 양고기의 향이 앞으로 나와요. 그때도 계피와 생강을 줄일 필요는 없어요. 단맛이 적은 만큼 향신료의 층을 남겨야, 조림이 그저 짠맛의 고기가 되기 어렵기 때문이에요.

페스의 명절 요리에 남은, 고기를 남김없이 쓰는 지혜

모로코 국가관광청은 므루지아를 타진, 쿠스쿠스와 나란히 대표적인 요리로 소개해요. 같은 안내는 모로코 요리를 한 나라의 균일한 맛이 아니라, 지역별 문화와 여러 전통이 겹친 것으로 설명해요. 므루지아를 '모로코의 단 양고기'로만 기억하면, 페스의 요리로서의 위치가 빠져 버려요.

페스 관광 자료의 'Fassi cuisine' 소개에서 므루지아는 이드 알아드하의 식탁에 오르는 요리예요. 희생제에서 다루는 양의 부위는 한 번의 식사로 다 먹을 수 있다고는 할 수 없어요. Yabiladi의 식문화 기사는 어깨, 목, 정강이, 갈비, 허벅지 등 여러 부위를 들고, 고기가 거의 부드러워진 뒤에 건포도와 꿀을 넣는 순서를 소개해요.

먹는 시기에도 지역 차이가 있어요. 같은 기사에 따르면 어떤 지역에서는 이드의 첫 이틀 동안, 다른 지역에서는 이레 동안의 축제를 마무리할 즈음에 므루지아를 먹어요. 라바트에서는 비슷한 달고 짭짤한 요리가 '무아사르(mouassar)'라고 불리기도 한대요. 이름이나 먹는 날이 하나로 정해져 있지 않기 때문에, 가정의 냄비에는 부위와 과일의 차이가 남아 있어요.

페스 요리 학교는 옛날의 므루지아를 남은 뼈와 고기를 오래 끓여 남김없이 쓰던 요리라고 설명해요. 수분을 날리고 기름으로 덮어 보존하는 법이나 점토 용기에 넣는 이야기도 소개하지만, 이는 냉장고가 없던 시대의 식문화에 대한 설명이에요. 현대의 가정에서 같은 방법을 재현해 상온에 보관해서는 안 돼요.

집 부엌에서 지킬 것은 양고기, 향신료, 건포도, 꿀을 한 냄비에 넣는 것보다 고기를 먼저 풀고 단맛을 나중에 진하게 하는 순서예요. 빵으로 소스를 떠먹는 현지의 식탁을 그대로 재현하지 못해도, 주식의 간을 줄이고 새콤한 샐러드를 곁들이면 단 조림을 끝까지 먹기 쉬워져요. 모로코 요리 모음에서 다음 한 접시를 고른다면, 콩과 토마토의 하리라를 함께 내면 양고기의 진함이 이어지지 않아요.

남은 냄비를 다음 식사로

1. 빵 아침 식사로

다음 날 데울 때는 냄비에 물 큰술 2를 더해 약불로 해요. 소스가 묽어지면 뚜껑을 열고 1〜2분만 졸여요. 빵을 작게 뜯어 소스를 떠먹으면, 고기를 크게 다시 썰지 않아도 맛을 즐길 수 있어요.

2. 쿠스쿠스에 곁들이기

쿠스쿠스를 곁들이는 날은 쿠스쿠스 쪽의 소금을 줄여요. 므루지아의 소스가 진하기 때문에 주식에 간을 너무 더하면 건포도의 단맛보다 짠맛이 앞서요.

3. 단맛을 더 낮추기

만든 뒤에 달게 느껴진다면 냄비에 신맛을 많이 더해 고치기보다, 무염 쿠스쿠스나 따뜻한 채소를 곁들여 한 입당 소스의 양을 줄여요. 다음에는 꿀을 큰술 1부터 시작하고 건포도도 60g으로 줄일 수 있어요.

4. 소 사태로 만들기

페스 요리 학교는 양고기 대신 소고기나 염소고기를 쓰는 방법도 언급해요. 소 사태 600g이라면 수분을 보며 양고기보다 20〜30분 더 조려요. 양고기 기름의 향이 약해지므로 라스 엘 하누트를 늘리기보다 계피와 생강의 순서를 남기는 편이 어우러져요.

5. 견과를 빼기

아몬드는 고소함과 씹는 맛을 더하지만 므루지아의 중심은 아니에요. 알레르기나 식탁 사정이 있다면 장식을 빼고 건포도만으로 마무리하세요. 다른 견과로 바꿀 때도 제품의 알레르기 유발 물질 표시를 확인하세요.

냉장 보관은 옛날의 보존법과 구분해요

페스 요리 학교가 소개하는 옛날의 기름 보존은 현대 가정에서 그대로 쓸 수 있는 보존 순서가 아니에요. 이 레시피에서는 한김이 나가면 고기와 소스를 얕은 용기에 옮기고, 아몬드는 따로 해서 냉장해요. 만든 날을 포함해 2일 이내를 기준으로 드세요.

데울 때는 냄비에 물 큰술 2를 더해 약불에서 8〜10분이에요. 속까지 김이 나는 상태로 되돌리고, 소스가 탈 것 같으면 물을 작은술씩 더하세요. 전자레인지만으로 데우면 가장자리의 소스가 먼저 굳기 쉬우니, 소량씩 나누어 짧은 시간에 가열하세요.

자주 묻는 질문

므루지아는 꽤 단 요리인가요?

달게 만들 수 있지만 처음부터 과자처럼 만들 필요는 없어요. 건포도 90g과 꿀 큰술 2라면 양고기의 감칠맛과 향신료를 먼저 느끼기 쉬운 배합이에요. 단 고기 요리가 처음이라면 꿀 큰술 1부터 시작해서, 식탁에서 소스를 조금씩 버무리세요.

라스 엘 하누트는 필수인가요?

필수는 아니에요. 커민 작은술 1, 고수 씨 가루 작은술 1, 계피 작은술 1/2, 검은 후추 작은술 1/4, 파프리카 작은술 1/2로 대체할 수 있어요. 다만 제품마다 배합이 다른 향신료라서, 대체 버전과 시판 버전이 같은 맛이 되지는 않아요.

뼈 있는 양고기로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 뼈를 포함해 800g을 준비하고, 고기가 절반에서 3분의 2쯤 잠기는 국물을 유지하세요. 꼬치가 쑥 들어가지 않으면 끓는 물을 조금 더하고 20〜30분 늘려요.

상온에 보관할 수 있는 옛날 방식을 시험해도 되나요?

가정의 보존 방법으로는 권하지 않아요. 옛날의 보존법은 고기의 수분을 충분히 날려 유지로 덮는 등, 다른 조건에서 성립하던 식문화예요. 가정 버전은 반드시 냉장하고, 본문의 보관 기간을 기준으로 다 드세요.

아몬드가 없어도 맛이 무너지지 않나요?

무너지지 않아요. 아몬드는 고소함과 식감을 더하는 마무리라서, 빼도 고기, 건포도, 꿀, 향신료의 맛은 남아요. 견과 알레르기가 있다면 흰깨로 기계적으로 바꾸지 말고, 먼저 장식을 빼는 편이 안전해요.

참고 문헌