모로코 요리는 향으로 시작해요
저녁 부엌에서 커민을 조금 볶으면, 평소의 양파와 닭고기가 갑자기 여행지의 냄새가 돼요. 거기에 레몬 껍질, 올리브, 계피를 조금. 아직 냄비 속은 마트에서 산 재료인데, 뚜껑을 여는 순간만큼은 마라케시의 골목에 서 있는 기분이 들어요.
모로코 요리는 보기보다 어렵지 않아요. 어려운 건 '무엇부터 사야 하는지'를 알기 어렵다는 점이에요. 타진, 쿠스쿠스, 하리라, 파스티야, 자알루크. 이름만 보면 먼 요리 같지만, 실제로는 양파, 마늘, 토마토, 콩, 닭고기, 레몬, 올리브, 커민, 계피를 축으로 돌아가요.
이 글은 장보기 전에 읽을 수 있도록 모로코 요리의 전체상, 대표 12가지, 구하기 쉬운 식재료, 대체품, 처음 사면 돌려 쓰기 좋은 양념까지 정리했어요. 먼저 한 접시를 만든다면, 자세한 순서가 있는 타진 만드는 법부터 시작하는 것이 가장 빨라요. 북아프리카 전체의 위치를 보고 싶다면 아프리카 요리 총정리도 함께 읽으면 연결이 보여요.
요리 이름을 외우기 전에, '오늘은 조림으로 할까, 수프로 할까, 알갱이 파스타인 쿠스쿠스로 할까'를 정하면 고르기 쉬워요. 후반에 마트・수입 식재료점・온라인으로 나눈 장보기 표를 두었어요.
모로코 요리에는 밀(쿠스쿠스, 빵, 파스티야), 견과류(아몬드, 호두), 유제품(일부 과자와 소스), 달걀(파스티야, 브리왓)이 들어갈 수 있어요. 시판 라스 엘 하누트나 하리사는 같은 제조 라인에서 견과류・밀을 다루는 경우가 있으니, 식품 알레르기가 있는 분은 성분 표시를 확인하세요.
| 오늘의 기분 | 처음 만들고 싶은 요리 | 더 사야 할 것 | 집에서 재현하기 쉬운 정도 |
|---|---|---|---|
| 주말의 조림 | 치킨 타진 | 닭고기, 레몬, 올리브, 커민 | 두꺼운 냄비로 만들 수 있어요. 실패하기 어려워요 |
| 가벼운 점심 | 쿠스쿠스 채소 조림 | 쿠스쿠스, 병아리콩, 주키니 | 쿠스쿠스는 불리기만 해서 빨라요 |
| 라마단 기분의 수프 | 하리라 | 렌틸콩, 병아리콩, 토마토 통조림 | 콩 수프 감각으로 만들 수 있어요 |
| 만들어 두는 전채 | 자알루크 | 가지, 토마토, 파프리카 | 구운 가지를 좋아하는 사람에게 맞아요 |
음식 문화의 배경
모로코 요리를 한마디로 표현하면 아마지그(베르베르), 아랍, 안달루시아, 지중해, 사하라 이남 아프리카의 교차로예요. 북쪽은 스페인에 가깝고, 서쪽은 대서양, 동쪽은 알제리, 남쪽은 사하라로 이어져요. 항구 도시, 산악 지대, 사막, 옛 수도 페스의 궁정 문화가 한 나라 안에서 겹쳐 있어요.
타진의 원뿔형 뚜껑은 적은 수분을 냄비 안에서 순환시키기 위한 모양이에요. 브리태니커의 타진 해설에서도 원뿔형 뚜껑이 수분을 가두어 고기를 촉촉하고 부드럽게 졸이는 원리를 설명해요. 사막에 가까운 지역에서 물과 연료를 아끼면서 고기와 채소를 부드럽게 하는 지혜로 보면, 그 모양에 설득력이 생겨요.
한편 쿠스쿠스는 단순한 곁들임이 아니에요. 유네스코는 2020년, 알제리, 모로코, 모리타니, 튀니지의 공동 신청으로 '쿠스쿠스의 생산과 소비에 관한 지식・기술・관습'을 무형문화유산에 등재했어요. 손으로 세몰리나를 굴리고, 찌고, 가족이 나눠 먹는 작업 자체가 단란함과 공동체의 기억이 되기 때문이에요.
모로코 요리의 재미는 단맛과 짠맛을 같은 접시에 놓는 데도 있어요. 양고기에 자두, 닭고기에 소금 레몬, 파스티야에 슈거 파우더와 계피. 한국 식탁에서는 조금 의외이지만, 간장 조림이나 달콤짭짤한 조림에 익숙한 사람이라면 의외로 받아들이기 쉬운 맛이에요.
모로코의 단 조림은 '디저트의 단맛'이 아니라 고기의 기름기와 향신료를 둥글게 하는 단맛이에요. 말린 살구나 자두는 설탕이 아니라 미림에 가까운 역할이라고 생각하면 가정 요리로 끌어당기기 쉬워요.
기본 식재료와 향신료
모로코 요리는 인도 요리만큼 많은 향신료를 쓰지는 않아요. 오히려 소량의 향신료를 양파, 고기, 콩, 토마토에 겹쳐 향의 깊이를 만들어요. 처음 갖춘다면 커민, 고수, 계피, 파프리카, 강황 5가지로 꽤 넓게 대응할 수 있어요.
처음 살 5가지 향
커민은 모로코 요리의 밑바탕이에요. 타진, 하리라, 자알루크, 케프타에 써요. 카레 가루 안에도 들어 있는 향이라 가정에서도 거부감이 적은 향신료예요.
고수 가루는 커민의 흙 같은 느낌을 조금 가볍게 해요. 고수 잎을 싫어해도, 씨를 가루로 낸 고수는 감귤 같은 향이라 쓰기 쉬워요.
계피는 고기 요리에 소량 써요. 너무 넣으면 과자가 되지만, 한 꼬집이라면 양고기나 닭고기의 기름기를 품위 있게 모아 줘요.
파프리카는 맵지 않은 붉은 향과 색을 더해요. 하리사나 튀니지 쪽 북아프리카 요리에도 쓸 수 있으니 쇼르바 프리크나 샥슈카(차크초카)(일본어)에도 돌려 쓸 수 있어요.
강황은 사프란 대신 색을 내는 현실적인 재료예요. 진짜 사프란은 비싸니, 가정에서는 강황 소량으로 노란색을 보충하고 향은 레몬이나 생강으로 만드는 쪽이 오래 가요.
| 식재료・조미료 | 쓰는 요리 | 구하는 곳 | 대체품 |
|---|---|---|---|
| 쿠스쿠스 | 쿠스쿠스, 샐러드 | 수입 식재료점, 대형 마트, 온라인 | 불구르, 압맥, 좀 단단한 밥 |
| 병아리콩 | 하리라, 쿠스쿠스 | 마트의 삶은 통조림, 수입 식재료점 | 삶은 대두, 렌틸콩 |
| 소금 레몬 | 치킨 타진 | 수입 식재료점, 온라인, 직접 만들기 | 레몬 껍질＋소금＋소량의 레몬즙 |
| 그린 올리브 | 타진, 샐러드 | 마트, 수입 식재료점 | 블랙 올리브, 케이퍼 소량 |
| 라스 엘 하누트 | 타진, 고기 요리 | 수입 식재료점, 온라인 | 커민＋고수＋계피＋파프리카 |
| 하리사 | 수프, 쿠스쿠스 | 수입 식재료점 | 고춧가루＋파프리카＋마늘 |
| 오렌지 꽃물 | 과자, 민트차 | 온라인, 제과 재료점 | 생략 가능. 감귤 껍질로 향을 보충 |
대표 요리 12가지
여기서는 모로코 요리를 대표하는 12가지를, 집에서 만들 때의 접근하기 쉬운 정도도 포함해 소개해요. 전부를 한 번에 만들 필요는 없어요. 처음에는 타진, 다음에 쿠스쿠스, 여력이 있으면 하리라와 전채 순으로 넓히면 식재료가 낭비되지 않아요.
1. 타진
타진은 요리 이름이면서 냄비 이름이기도 해요. 닭고기와 소금 레몬, 양고기와 자두, 생선과 토마토, 채소와 병아리콩 등 조합이 다양해요. 집에서 처음 만든다면 닭고기, 레몬, 올리브, 양파, 커민, 고수를 쓰는 치킨 타진이 실패하기 어려워요. 자세한 분량과 순서는 타진 만드는 법에 정리했어요.
2. 쿠스쿠스
쿠스쿠스는 알갱이 모양의 파스타로, 찐 세몰리나에 채소나 고기 조림을 얹어 먹어요. 금요일 점심에 가족이 함께 먹는 문화가 잘 알려져 있어요. 시판되는 인스턴트 쿠스쿠스는 뜨거운 물로 불릴 수 있어서, 사실 밥을 짓는 것보다 빨라요. 당근, 주키니, 병아리콩, 닭고기 수프를 끼얹으면 평일 점심에도 모로코다움이 나요.
3. 하리라
하리라는 토마토, 렌틸콩, 병아리콩, 향미 채소, 가는 면을 졸인 진한 수프예요. Visit Morocco에서도 라마단 중에 먹는 영양이 풍부한 수프로 소개돼요. 집에서는 토마토 통조림, 렌틸콩, 삶은 병아리콩, 소면 소량으로 만들 수 있어요. 고기를 넣지 않아도 든든하고, 다음 날 아침 식사에도 어울려요.
4. 자알루크
자알루크(일본어)는 구운 가지와 토마토를 으깨 커민, 마늘, 올리브유로 마무리한 전채예요. 구운 가지에 토마토와 향신료를 더한 것 같은 요리로 빵에도 밥에도 어울려요. 가지를 푹 태워 껍질을 벗기면 스모키한 향이 나요.
5. 케프타
케프타는 다진 고기에 커민, 파프리카, 파슬리, 양파를 섞은 완자 또는 꼬치구이예요. 토마토 소스로 졸여 달걀을 얹는 케프타 타진은 샥슈카에 가까운 친근함이 있어요. 섞은 다짐육으로도 만들 수 있지만, 소고기 다짐육을 많이 하면 모로코다운 힘이 나요.
6. 파스티야
파스티야는 닭고기나 비둘기고기, 아몬드, 달걀을 얇은 피로 싸 슈거 파우더와 계피를 뿌리는 궁정 요리예요. 달콤한지 짭짤한지 처음 먹으면 순간 망설여요. 집에서는 춘권피나 필로 반죽으로 간단히 만들 수 있고, 속의 수분을 날리는 것부터 굽기까지의 세세한 순서는 파스티야 만드는 법(일본어)에서 확인할 수 있어요. 아몬드와 계피를 넣으니 견과류 알레르기가 있다면 피하세요.
7. 브리왓
브리왓은 삼각형으로 싸는 작은 파이예요. 속은 다진 고기, 닭고기, 치즈, 아몬드 등 다양해요. 튀겨도 구워도 만들 수 있어요. 춘권피를 쓰면 간편하고, 남은 타진 속을 잘게 다져 싸면 다음 날의 한 접시가 돼요.
8. 메슈이
메슈이는 양을 천천히 굽는 잔치 요리예요. 집에서 통구이는 어려우니, 양갈비나 양 어깨살을 소금, 커민, 마늘, 올리브유로 굽는 형태에 가깝게 하는 것이 현실적이에요. 니아마 초마나 슈하스코처럼 고기를 크게 구워 나눠 먹는 문화의 모로코 버전으로 보면 이해하기 쉬워요.
9. 루비아
루비아는 흰 강낭콩의 토마토 조림이에요. 화려하지는 않지만 일상의 모로코 요리로 아주 만들기 쉬운 한 접시예요. 삶은 흰 강낭콩 통조림, 토마토 통조림, 양파, 마늘, 커민으로 만들 수 있어요. 콩 카레나 칠리콘카르네를 좋아하는 사람이라면 받아들이기 쉬운 맛이에요.
10. 므스멘
므스멘은 얇게 민 반죽을 접어서 굽는 모로코의 팬케이크예요. 아침 식사나 간식으로 꿀이나 버터를 곁들여 먹어요. 반죽을 얇게 미는 작업이 조금 즐거워서 휴일 아침에 어울려요. 강력분과 박력분, 세몰리나가 있으면 만들 수 있지만, 처음에는 박력분만으로도 분위기는 나요.
11. 민트차
모로코의 민트차는 녹차, 신선한 민트, 설탕으로 만드는 단 차예요. 식후뿐 아니라 손님을 맞는 자리에도 빠질 수 없어요. 일본 센차를 쓰면 떫은맛이 나기 쉬우니 중국 녹차나 건파우더 그린티가 있으면 가까워져요. 설탕은 적게 시작해서 조절해도 돼요.
12. 오렌지와 계피 샐러드
얇게 썬 오렌지에 계피와 소량의 설탕, 오렌지 꽃물을 뿌리는 디저트예요. 무거운 조림 뒤에 내면 입안이 가볍게 개운해져요. 오렌지 꽃물이 없다면 오렌지 껍질을 조금 갈아 넣는 것만으로도 충분해요.
장보기 목록
모로코 요리의 장보기는 처음부터 전부 갖추려 하면 힘들어요. 먼저 보통 마트에서 살 수 있는 것을 중심으로 하고, 수입 식재료점이나 온라인은 '하나 사면 여러 번 쓸 수 있는 것'으로 좁히면 이어 가기 쉬워요.
보통 마트에서 사는 것
양파, 마늘, 생강, 토마토 통조림, 닭 넓적다리살, 레몬, 파슬리, 가지, 당근, 삶은 병아리콩, 렌틸콩, 그린 올리브는 큰 마트에서 갖춰져요. 향신료 코너에 커민, 파프리카, 계피, 강황이 있으면 우선 그걸로 충분해요.
수입 식재료점에서 찾는 것
쿠스쿠스, 하리사, 소금 레몬, 라스 엘 하누트, 말린 살구, 대추야자, 아몬드, 민트차용 녹차는 수입 식재료점에서 찾기 쉬워요. 특히 쿠스쿠스는 건조식품이라 보관이 쉽고, 샐러드, 수프의 곁들임, 타진 옆에 여러 번 쓸 수 있어요.
온라인으로 살 가치가 있는 것
타진 냄비, 쿠스쿠스 찜기(쿠스쿠시에), 건파우더 그린티, 오렌지 꽃물은 온라인이 확실해요. 다만 처음부터 전용 냄비를 살 필요는 없어요. 타진은 무쇠 법랑 냄비나 두꺼운 냄비로 충분히 만들 수 있어요. 냄비를 사는 것은 '두 번 만들고, 또 만들고 싶다'고 생각한 뒤에 해도 괜찮아요.
닭 넓적다리살, 양파, 레몬, 그린 올리브, 토마토 통조림, 병아리콩, 쿠스쿠스, 커민, 계피, 파프리카를 사면 치킨 타진, 간단 쿠스쿠스, 하리라풍 수프, 자알루크까지 만들 수 있어요. 한 번의 장보기로 3끼 분량으로 넓어지는 조합이에요.
| 살 것 | 우선도 | 돌려 쓸 수 있는 요리 |
|---|---|---|
| 커민 가루 | 높음 | 타진, 하리라, 자알루크, 케프타 |
| 쿠스쿠스 | 높음 | 쿠스쿠스, 샐러드, 타진의 곁들임 |
| 그린 올리브 | 높음 | 치킨 타진, 전채, 샐러드 |
| 병아리콩 | 높음 | 하리라, 쿠스쿠스, 콩 샐러드 |
| 하리사 | 중간 | 쿠스쿠스, 수프, 구이 고기 소스 |
| 라스 엘 하누트 | 중간 | 타진, 양고기, 구운 채소 |
| 소금 레몬 | 중간 | 타진, 생선 요리, 샐러드 |
| 타진 냄비 | 낮음 | 타진 전반. 두꺼운 냄비로 대용 가능 |
식재료 장보기와 도구
모로코 요리는 처음 장볼 때 헷갈리기 쉬운 장르예요. 전용 냄비를 사기 전에, 돌려 쓸 수 있는 향신료와 건조식품을 갖추는 편이 식탁에 오르는 횟수가 늘어요.
향신료를 한 병씩 산다면 커민, 고수, 파프리카, 계피 순으로 우선해요. 라스 엘 하누트는 편리하지만 가게마다 배합이 다르니, 매운맛과 염분이 들어 있지 않은 것을 고르면 요리에 쓰기 좋아요.
대체 식재료 표
모로코 요리는 대체해도 '향의 방향'이 맞으면 가정 요리로 충분히 즐길 수 있어요. 완벽한 재현을 너무 목표로 하면 한 번으로 끝나요. 이어 가려면 가까운 식재료를 잘 쓰는 편이 중요해요.
| 현지 식재료 | 대체 식재료 | 쓰는 요령 |
|---|---|---|
| 소금 레몬 | 레몬 껍질＋소금＋레몬즙 | 10분 두었다가 껍질만 써요. 과육을 너무 넣으면 시어요 |
| 양고기 | 닭 넓적다리살, 소 사태, 돼지 어깨 등심 | 양고기 향이 싫다면 닭고기부터 시작해요 |
| 사프란 | 강황 소량 | 색만 보충해요. 향은 레몬이나 생강으로 더해요 |
| 쿠스쿠스 | 불구르, 압맥, 좀 단단한 밥 | 국물을 빨아들이는 주식이라고 생각해요 |
| 신선한 고수 | 파슬리, 미나리 | 싫다면 무리하게 쓰지 않아요. 향은 레몬으로 보충해요 |
| 하리사 | 고춧가루＋파프리카＋마늘 | 매운맛은 나중에 넣으면 가족이 조절하기 쉬워요 |
| 오렌지 꽃물 | 오렌지 껍질, 레몬 껍질 | 과자와 민트차는 생략해도 성립해요 |
| 필로 반죽 | 춘권피 | 파스티야와 브리왓의 가정판에 써요 |
하리사나 고추를 처음부터 냄비에 많이 넣으면 아이나 매운 것을 싫어하는 가족이 먹을 수 없어요. 먼저 향만으로 마무리하고, 덜어 낸 뒤에 하리사를 곁들이는 편이 가정에서는 현실적이에요.
차림 구성
모로코 요리를 식탁에 낼 때는 주요리를 하나 정하고, 나머지는 '받쳐 주는 주식'과 '새콤한 반찬'을 놓으면 정돈돼요. 타진만 큰 접시에 내면 조금 무거우니, 쿠스쿠스, 빵, 샐러드, 민트차로 리듬을 만들어요.
평일의 간단 차림
평일이라면 닭고기와 토마토 통조림으로 간이 타진을 만들고, 쿠스쿠스는 뜨거운 물로 불려요. 반찬은 오이와 토마토 샐러드로 충분해요. 마무리로 레몬을 짜기만 해도 향신료의 향이 가벼워져요.
주말의 느긋한 차림
주말이라면 치킨 타진을 메인으로 하고 자알루크, 쿠스쿠스, 민트차를 곁들여요. 남은 타진은 다음 날 쿠스쿠스 대신 밥에 얹어도 맛있어요. 카레 다음 날과 같아서 향신료가 가라앉고 맛이 어우러져요.
손님용 차림
손님이라면 타진을 냄비째 보여 주고, 전채로 자알루크, 콩 샐러드, 올리브를 늘어놓으면 분위기가 나요. 단것은 오렌지와 계피 샐러드로 충분해요. 파스티야까지 만들면 화려하지만 처음부터 무리하지 않아도 돼요.
집에서 실패하지 않는 요령
모로코 요리에서 실패하기 쉬운 것은 향신료의 양이 아니라 수분과 염분이에요. 타진은 물을 적게 쓰는 요리라, 보통 조림 감각으로 물을 너무 넣으면 향이 옅은 수프가 돼요. 반대로 소금 레몬이나 올리브를 많이 넣으면 졸았을 때 꽤 짜져요.
물은 적게, 도중에 더해요
두꺼운 냄비로 타진을 만들 때는 처음의 수분을 적게 해요. 양파, 고기, 채소에서 물이 나오니 처음부터 듬뿍 부을 필요는 없어요. 눌어붙을 것 같으면 2큰술씩 더하는 정도로 충분해요.
향신료는 태우지 않아요
커민이나 파프리카는 기름에 향을 내면 맛있지만 타면 써요. 양파를 볶은 다음 향신료를 넣고 30초쯤 향을 낸 뒤 바로 액체나 재료를 넣으면 안정적이에요.
단맛은 조금씩
자두, 살구, 꿀을 쓰는 타진은 단맛이 너무 들어가면 되돌릴 수 없어요. 처음에는 레시피의 7할쯤으로 넣고 마무리에서 더하는 편이 가정에 맞아요. 단맛을 조이고 싶을 때는 레몬즙이나 소량의 식초로 맞춰요.
빵이 없어도 돼요
모로코에서는 빵으로 소스를 떠 먹는 일이 많지만, 한국 식탁이라면 밥이어도 문제없어요. 특히 치킨 타진이나 루비아는 흰밥과 잘 어울려요. 쿠스쿠스가 없는 날 무리해서 더 사기보다, 먼저 집에 있는 주식으로 먹는 편이 이어 가기 쉬워요.
자주 묻는 질문
Q1. 타진 냄비가 없으면 모로코 요리를 만들 수 없나요?
만들 수 있어요. 두꺼운 뚜껑 있는 냄비, 무쇠 법랑 냄비, 뚝배기, 깊은 프라이팬도 괜찮아요. 중요한 건 약한 불로 천천히 익히고 수분을 너무 넣지 않는 것이에요. 전용 냄비는 분위기가 나지만 첫 한 번에 필수는 아니에요.
Q2. 쿠스쿠스는 어디서 살 수 있나요?
수입 식재료점, 대형 마트, 온라인에서 찾을 수 있어요. 건조식품이라 보관하기 쉽고, 수프나 조림 옆에 놓는 주식으로 쓸 수 있어요. 찾지 못한다면 불구르, 압맥, 단단하게 지은 밥으로도 식탁은 성립해요.
Q3. 라스 엘 하누트는 필수인가요?
필수는 아니에요. 커민, 고수, 계피, 파프리카, 강황이 있으면 가정판 모로코다운 향은 낼 수 있어요. 라스 엘 하누트는 가게마다 배합이 다른 '편리한 지름길'이라고 생각하면 좋아요.
Q4. 모로코 요리는 매운가요?
매운맛보다 향의 요리예요. 하리사를 곁들이는 요리는 있지만, 타진이나 쿠스쿠스 자체는 아주 맵지 않아요. 매운맛은 나중에 더할 수 있으니, 가족이 함께 먹는다면 냄비에는 너무 넣지 말고 덜어 낸 뒤 조절하는 것을 추천해요.
Q5. 초보자가 처음 만든다면 무엇이 좋나요?
치킨 타진이에요. 닭고기, 양파, 레몬, 올리브, 커민, 고수가 있으면 만들 수 있고, 두꺼운 냄비로 실패하기 어려워요. 다음으로 하리라, 자알루크, 쿠스쿠스로 넓히면 산 향신료와 콩을 낭비 없이 쓸 수 있어요.
참고 문헌
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous
- UNESCO, UNESCO's inscription of couscous traditions, an example of international cultural cooperation
- Encyclopaedia Britannica, Tagine
- Encyclopaedia Britannica, Couscous
- Moroccan National Tourist Office, Moroccan Food & Drink
정리
모로코 요리는 전용 냄비나 희귀한 식재료를 갖추지 않으면 시작할 수 없는 요리가 아니에요. 양파를 볶고, 커민과 계피를 조금 겹치고, 레몬과 올리브로 윤곽을 만들어요. 거기서 시작하면 평소의 닭고기와 콩이 모로코다운 한 접시가 돼요.
첫걸음은 타진 만드는 법을 보며 치킨 타진을 만드는 것이에요. 다음에 쿠스쿠스를 곁들이고, 남은 향신료로 하리라나 자알루크로 넓히면 장보기의 낭비도 줄어요. 북아프리카 전체로 넓히고 싶다면 쇼르바 프리크나 샥슈카(차크초카)(일본어)도 좋은 다음 걸음이 돼요.
