아바차(Abacha) 만드는 법: 붉은 팜유로 무친 카사바 채의 나이지리아 아프리칸 샐러드

붉은 기름이 가는 카사바에 감기는, 아바차의 부엌

마른 카사바의 가는 다발에 뜨거운 물을 부으면 부엌에 뿌리채소의 달콤한 냄새가 훅 올라와요. 하얗던 끈 모양 카사바가 부드러워지고 붉은 팜유를 두르는 순간 접시의 색이 단번에 나이지리아의 길거리 가판대에 가까워져요. 아바차는 불을 오래 쓰는 조림이 아니라 불리는 법, 무치는 법, 기름의 유화로 정해지는 요리예요.

아바차(Abacha)는 나이지리아 남동부, 특히 이보계 음식 문화에서 잘 알려진 카사바 요리예요. 영어로는 African Salad라고도 하지만 떠올리는 생채소 샐러드와는 별개예요. 말린 카사바 채를 불려 붉은 팜유, 간 크레이피시(ground crayfish), 말린 생선, 우그바(ugba, 발효시킨 기름콩), 양파, 고추, 잎채소로 무쳐요.

같은 나이지리아 요리라도 졸로프 라이스는 쌀과 토마토의 고소함, 에구시 수프는 씨앗과 잎채소의 진한 수프, 아카라는 검은눈콩을 튀기는 아침 식사예요. 아바차는 그런 것보다 '불린 주식을 기름과 건어물로 먹는' 감각이 강해서 수야처럼 고기의 고소함과도 다른 입구가 돼요.

재료 (4인분)

영양의 기준

1인분 기준은 약 360kcal, 단백질 9g, 지방 18g, 탄수화물 44g이에요. 주인공이 카사바여서 밥에 가까운 포만감이 있지만 붉은 팜유와 땅콩으로 지방이 올라가요. 저녁에 낸다면 기름을 쓰는 푸푸나 땅콩 수프를 같은 식탁에서 너무 겹치지 말고 푸른 잎채소나 신맛을 더하면 질리지 않아요.

장보기의 요점

말린 아바차 자체는 아프리카 식품점이나 수입 온라인 구매에서 찾는 재료예요. 가까운 마트에서 대체하기 쉬운 양파, 오이, 달걀, 생선은 따로 찾지 않고 구해 둘 의미가 분명한 붉은 팜유, 건어물, 카사바 가루 계열만 챙겨요. 카사바 가루는 가는 아바차의 대신은 되지 않지만 푸푸나 에바를 곁들이는 서아프리카 식단으로 넓힐 때 도움이 돼요.

붉은 팜유는 아바차의 색, 향, 기름의 두께를 정해요. 건강을 위해 많이 쓰는 것이 아니라 요리의 개성을 내는 기름으로 작은 병에서 고르는 것이 현실적이에요.

가루 크레이피시는 나이지리아 요리의 바다 감칠맛을 만드는 재료예요. 말린 새우를 분쇄기로 가루로 만들면 비슷한 역할을 해요. 갑각류가 괜찮다면 여기를 빼지 않는 편이 맛이 정해져요.

아바차를 만든 날 같은 식탁에 푸푸나 에바를 놓고 싶다면 카사바 가루 계열도 후보예요. 가는 아바차의 대용품이 아니라 에구시 수프나 땅콩 수프로 이어지는 주식으로 봐 주세요.

만드는 법

아바차는 오래 끓여 맛을 스며들게 하는 요리가 아니에요. 너무 불린 카사바는 부러지고 기름이 유화되지 않으면 접시 바닥에 붉은 기름만 남아요. 불을 쓰는 것은 마지막에 가볍게 데우는 정도라서 각 과정의 물기와 온도를 보며 진행해요.

집 부엌에서 가까이 가는 갈림표

아바차는 '뭐든 무치면 되는 카사바 샐러드'가 아니에요. 지켜야 할 곳은 말린 카사바 채, 붉은 팜유, 건어물의 감칠맛이에요. 풀어도 되는 곳은 우그바, 에푸루, 우타지, 가든에그 같은 주변 재료예요.

말린 아바차를 구할 수 없다면 무리하게 당면이나 무말랭이로 바꾸지 않는 편이 좋아요. 둘 다 겉모습은 비슷하게 만들 수 있지만 카사바의 끈기와 뿌리채소다운 향이 사라져서 아바차로서의 판단이 어려워져요. 그날은 아카라나 졸로프 라이스로 돌리고 말린 아바차를 구한 뒤 만드는 편이 납득이 돼요.

실패 원인

카사바가 불어서 부러져요

물이 너무 뜨겁거나 불리는 시간이 너무 길어요. 말린 아바차는 제품마다 두께가 다르니 8분에 한 번 구부려 확인해요. 가는 것은 8분, 두꺼운 것은 10분이 기준이에요. 불린 뒤에 세게 짜면 끊어지므로 체에서 5분 두어 자연스럽게 물기를 빼요.

붉은 기름만 바닥에 고여요

기름이 유화되지 않았거나 카사바의 물기가 많은 상태예요. 베이킹소다 물은 한꺼번에 넣지 말고 작은술 1씩 섞어요. 기름이 주황색으로 탁해진 뒤에 건어물을 넣고 마지막에 아바차를 세 번에 나눠 무치면 분리되기 어려워요.

새우 향이 너무 강해요

새우 가루가 너무 굵거나 양이 많을 수 있어요. 처음에는 12g을 상한으로 하고 곱게 갈아 기름에 먼저 어우러지게 해요. 해산물 향을 싫어하는 가족이 있다면 말린 새우 8g, 훈제 생선 40g으로 시작하면 먹기 편해요.

쓴맛이 강하게 나요

우타지나 대체 잎, 에푸루, 붉은 팜유 중 하나가 강하게 나온 거예요. 쓴맛은 아바차의 매력이지만 처음에는 잎을 10g까지, 육두구 대체는 귀이개 한 숟갈쯤으로 줄여요. 붉은 팜유는 오래되면 냄새가 나기 쉬우니 개봉 후에는 서늘하고 어두운 곳에서 관리하고 산패 냄새가 나는 것은 쓰지 않아요.

너무 매워요

스코치 보닛은 작은 조각으로도 강하게 나와요. 가족이 함께 먹는 날은 생고추를 기름에 넣지 말고 고춧가루 1/4작은술로 줄여요. 칠리 소스는 식탁에서 더하는 형태로 하면 아이나 고령의 가족에게도 나눠 주기 쉬워요.

먹는 법, 식단, 보관

아바차는 뜨거울 때보다 '따뜻함에서 실온'의 폭으로 먹으면 기름과 카사바의 향이 살아나요. 식탁에서는 얇게 썬 양파, 잎채소, 삶은 달걀, 땅콩, 칠리 소스를 따로 접시에 담아 각자 조금씩 더하면 먹기 편해요. 꼬치구이의 고소함을 더하고 싶은 날은 수야, 진한 수프로 이어가고 싶은 날은 에구시 수프를 다른 날로 돌리면 나이지리아 요리의 폭이 넓어져요.

건어물과 발효 재료를 쓰므로 여름철에는 실온에 오래 두지 않아요. 미리 만들어 두고 싶다면 카사바를 불리는 데까지만 당일에 하고 양파, 잎, 삶은 달걀, 땅콩을 따로 해 두는 편이 식감이 남아요.

이 요리의 배경

카사바는 서아프리카 식탁에서 중요한 주식의 하나예요. 푸푸나 에바처럼 가루나 반죽으로 먹는 형태도 있고 아바차처럼 가늘게 썰어 말려 불려서 무치는 형태도 있어요. African Salad라는 영어 이름만 보면 가벼운 반찬으로 보이지만 실제로는 카사바의 든든함이 있고 기름, 해산물, 발효 콩으로 감칠맛을 더한 한 접시예요.

현지 레시피에서는 kaun이나 potash로 붉은 팜유를 노르스름하게 유화시킨다는 설명이 자주 나와요. 다만 성분이나 식품 용도를 알 수 없는 알칼리 재료를 쓸 필요는 없어요. 식용 베이킹소다를 소량만 쓰고 기름이 탁해질 때까지 섞으면 가정의 재현으로는 충분히 가까워질 수 있어요.

카사바에 대해서는 국제적인 식품 안전 정보에서도 적절한 가공의 중요성이 반복해서 설명돼요. 시판 식용 말린 아바차를 쓰고, 표시대로 불리고, 쓴맛이나 이취가 강한 것을 쓰지 않는 것. 이 세 가지만 지키면 가정의 부엌에서 무리 없이 다룰 수 있어요.

자주 묻는 질문

Q1. 말린 아바차를 못 구할 때는 무엇으로 대신할 수 있나요?

식감까지 가까운 대체는 어려워요. 당면은 너무 매끈하고 무말랭이는 단맛과 섬유가 앞에 나와요. 아바차로 만들려면 Abacha, African Salad cassava, dried cassava flakes로 수입 식품점이나 온라인 구매를 찾아 주세요. 카사바 가루는 가는 아바차의 대신이 아니라 푸푸나 에바용 주식으로 따로 써요.

Q2. 붉은 팜유는 필수인가요?

거의 필수예요. 붉은 팜유를 빼면 색, 향, 기름의 두께가 달라져 아바차다움이 꽤 약해져요. 양을 줄이더라도 3큰술쯤은 남겨 주세요. 보통 식용유만으로 만들면 해산물 풍미의 무친 카사바가 되어 요리의 윤곽이 흐려져요.

Q3. 맵지 않은 아바차로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 고추는 기름에 넣지 말고 고춧가루 1/4작은술만 쓰거나 칠리 소스를 따로 접시에 담아요. 건어물, 붉은 팜유, 양파, 잎의 쓴맛이 있으면 매운맛이 약해도 요리로 어우러져요.

Q4. 우그바 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 발효 콩의 향과 씹는 맛은 약해져요. 집에서는 불린 말린 표고 얇게 썬 것 80g에 생선 소스 1/2작은술을 버무리면 감칠맛의 빈틈을 어느 정도 메울 수 있어요. 낫토를 넣으면 향이 다른 방향으로 강하게 나와서 이 요리에서는 쓰지 않아요.

Q5. 미리 만들어 둘 수 있나요?

당일에 먹는 것이 가장 맛있어요. 냉장한다면 다음 날까지 먹고 600W로 40초 데워 섞은 뒤 약불로 1분만 더 데워요. 양파, 잎, 땅콩, 삶은 달걀은 따로 해 두면 물기와 냄새 배임을 줄일 수 있어요.

Q6. kaun이나 potash를 넣는 쪽이 정통인가요?

현지 레시피에서는 자주 나오지만 집에서는 식품용인지 알 수 없는 것을 쓸 필요가 없어요. 목적은 붉은 팜유를 유화시키는 거예요. 식용 베이킹소다 1/8작은술을 물 1큰술에 녹여 조금씩 섞는 방법으로 안전한 쪽으로 기울이면서 비슷한 겉모습을 만들 수 있어요.

정리

아바차는 카사바를 불려 무치기만 하는 것 같지만 불리는 시간, 물기, 기름의 유화로 완성이 크게 달라져요. 말린 아바차를 찾는 수고는 있지만 붉은 팜유와 새우 가루까지 갖추면 졸로프 라이스나 에구시 수프와는 다른 나이지리아 요리의 입구가 열려요.

처음에는 말린 아바차 250g, 붉은 팜유 80ml, 새우 가루 12g, 생선 60g의 작은 단위로 만들어 보세요. 카사바가 부러지지 않고 기름이 바닥에 남지 않고 양파와 잎의 향으로 계속 먹을 수 있다면 성공이에요. 다음에는 수야나 에구시 수프로 이어가면 같은 나이지리아라도 쌀, 콩, 고기, 카사바의 차이가 부엌에서 보여요.

참고 자료