드로 수프(Draw Soup) 만드는 법: 붉은 팜유와 해산물로 끓이는 나이지리아 오크라 수프

오크라가 실을 늘이면, 나이지리아의 저녁이 가까워져요

다진 오크라를 냄비에 넣는 순간, 나무 주걱 끝에 가느다란 실이 붙어요. 붉은 팜유의 빨강, 해산물 육수의 향, 푸른 잎채소의 쌉쌀함. 거기에 푸푸(fufu)나 에바(eba)를 조금씩 떼어 넣으면 수프가 매끄럽게 감겨요. 드로 수프(Draw soup)는 이렇게 '늘어나는' 끈기를 즐기는 나이지리아의 수프예요.

영어의 draw soup는 정해진 레시피 하나라기보다, 오크라, 오그보노(ogbono), 에웨두(ewedu) 등으로 끈기를 내는 수프를 통틀어 부르는 말로 쓰여요. 이 글에서는 구하기 쉬운 오크라를 주인공으로 한 okro soup / okra soup 방식으로 만들어요. 현지 가정에서는 고기, 생선, 말린 생선, 크레이피시(crayfish), 로커스트 빈(locust bean), 우구 잎(ugu) 등을 겹치지만, 일반 가정 부엌에서는 오크라 써는 법, 해산물 육수, 붉은 팜유 이 세 가지만 지키면 윤곽이 살아요.

에구시 수프(일본어)는 멜론 씨의 고소함, 아사로(일본어)는 얌의 묵직함, 아바차(일본어)는 붉은 팜유로 버무린 카사바의 식감이 주인공이에요. 드로 수프는 그것들보다 끈기 자체가 먹는 법을 만들어요. 숟가락으로 떠먹기보다 푸푸나 에바로 감아 먹는 감각을 전제로 하면, 조금 진하게, 건더기는 조금 넉넉하게가 딱 좋아요.

재료(4인분)

4인분이에요. 푸푸나 에바를 곁들인다면 주식은 따로 준비해요. 흰밥과 먹어도 되지만, 끈기 있는 수프를 감아 먹는 재미는 푸푸 계열이 더 잘 느껴져요.

영양 기준

1인분 기준은 약 330kcal, 단백질 20g, 지방 17g, 탄수화물 24g이에요. 푸푸나 에바를 곁들이면 주식만큼 열량이 더해져요. 기름을 줄이고 싶은 날은 붉은 팜유를 2큰술까지 줄이지만, 향의 중심이 약해지니 마른 새우 가루와 해산물 육수는 빼지 않고 남겨요.

장보기 포인트

오크라, 양파, 잎채소, 구운 생선은 가까운 마트로 충분해요. 찾아볼 가치가 있는 것은 나이지리아 요리다움을 받쳐 주는, 가까운 곳에서는 찾기 어려운 붉은 팜유, 해산물 건어물, 푸푸 계열 주식이에요. 아프리카 식료품점, 수입 식료품점, 온라인에서 찾아보세요. 모두 드로 수프 하나로 끝나지 않고 아바차(일본어)나 수야(일본어) 식탁에도 돌려 쓰기 좋은 재료예요.

붉은 팜유는 드로 수프의 붉은 테두리와 견과류 같은 향을 만들어요. 건강을 위해 많이 먹는 기름이 아니라 요리의 윤곽을 잡는 조미 기름이니, 작은 병부터 보는 것이 현실적이에요.

크레이피시 가루는 바다의 감칠맛을 단번에 세워 주는 재료예요. 마른 새우를 분쇄기로 갈면 역할이 비슷해져요. 갑각류가 괜찮다면 이걸 빼지 않는 편이 맛이 잡혀요.

드로 수프는 푸푸나 에바와 함께해야 비로소 식탁에서 어떻게 먹는지 알 수 있어요. 카사바 가루 계열은 수프의 대체 재료가 아니라, 끈기 있는 수프를 떠 먹는 주식으로 봐 주세요.

만드는 법

현지의 식탁과 집집마다의 차이, 먹는 법과 보관

'draw soup'는 나이지리아 피진 영어에서 부르는 이름으로, 푸푸를 담그면 그릇에서 실을 늘이듯 늘어나는 데서 이름이 왔다고 해요. 요루바, 이보 등 지방마다 만드는 법이 달라서, 에웨두(황마 잎. 몰로키아라고도 해요)나 오그보노 씨로 끈기를 내는 집도 있고, 오크라로 만드는 집도 있어요. 에바(가리를 반죽한 것)나 으깬 얌과 함께 먹는 것이 일반적이에요.

푸푸나 에바는 한입 크기로 떼어, 손끝이나 숟가락으로 얕게 오목하게 눌러 수프를 감아요. 손으로 먹는 것이 어색하다면 숟가락으로 푸푸를 자르고 위에서 수프를 끼얹어도 괜찮아요. 흰밥에 끼얹을 때는 수프를 조금 묽게 하지 않으면 끈기가 세게 느껴져요.

현지 가정의 차이로 보면, 드로 수프는 '어떤 재료로 끈기를 내는가'와 '어떤 단백질을 겹치는가'로 표정이 바뀌어요. 처음 만든다면 구하기 쉬운 오크라를 축으로, 해산물 향을 너무 세게 하지 않는 구성으로 시작하면 푸푸에도 밥에도 맞추기 쉬워요.

만들어 둔 것은 냉장 2일이에요. 식으면 오크라의 끈기가 단단해지고 생선 향이 강해져요. 다시 데울 때는 냄비에 옮겨 물 2큰술을 넣고 약불에서 4~5분, 보글보글하기 직전까지 속까지 뜨겁게 데워요. 전자레인지라면 600W에서 1분 30초씩 저어 가며, 가운데까지 따뜻해질 때까지 반복해요. 냉동해도 먹을 수 있지만 오크라 식감이 조금 물러지니 1개월 안에 써요.

차림으로 낸다면 같은 나이지리아의 졸로프 라이스를 주식으로 겹치기보다, 드로 수프에는 푸푸나 에바, 고소한 고기라면 수야(일본어), 가벼운 콩 튀김이라면 아카라(일본어)를 조금 곁들이는 편이 잘 어울려요. 서아프리카의 끈기 있는 수프를 비교하고 싶은 날은 가나의 푸푸나 그라운드넛 수프(일본어)로 넓혀 보면, 주식으로 수프를 먹는 감각이 보여요.

끈기가 나지 않을 때 고치는 법

드로 수프에서 가장 흔한 실패는 맛이 싱거운 것보다 끈기가 어중간한 것이에요. 원인은 오크라 써는 법, 너무 오래 끓이기, 육수를 너무 많이 넣기 중 하나인 경우가 많아요.

양파는 조금이면 향이 되지만, 너무 많으면 끈기가 약하게 느껴질 수 있어요. 끈기를 주인공으로 하고 싶은 날은 양파를 150g보다 늘리지 말고, 오크라 절반을 굵게 다지는 쪽을 우선해요.

자주 묻는 질문

드로 수프와 오크라 수프는 같은가요?

완전히 같지는 않아요. 드로 수프는 실처럼 늘어나는 끈기가 있는 나이지리아 계열 수프를 통틀어 부르는 말로 쓰여요. 오크라 수프는 그중에서 오크라로 끈기를 내는 방식이에요. 이 글은 오크라를 주인공으로 한 드로 수프예요.

오그보노를 넣지 않으면 본고장답지 않나요?

오그보노는 강한 끈기를 내는 씨앗으로, 또 다른 매력이 있어요. 다만 오크라만으로도 okro soup로 충분히 성립해요. 처음 만든다면 구하기 쉬운 오크라로 끈기, 해산물 육수, 붉은 팜유의 균형을 익힌 다음 오그보노를 넣은 버전으로 넘어가는 편이 실패가 적어요.

붉은 팜유를 일반 기름으로 바꿀 수 있나요?

전부 일반 기름으로 바꾸면 색, 향, 나이지리아 요리다운 두께가 꽤 달라져요. 꼭 줄이고 싶은 날은 2큰술까지 줄이고, 파프리카 파우더 1/2작은술로 색을 보충해요. 다만 향은 같아지지 않아요.

냉동 오크라로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 해동한 뒤 썰면 물이 나오기 쉬우니 반쯤 해동된 상태에서 썰고, 냄비에 넣은 뒤의 가열을 1분 줄여요. 끈기가 약하면 더 잘게 다진 오크라를 조금 더해요.

아이나 매운 것을 못 먹는 사람과 먹을 때는요?

냄비에 넣는 고추를 1g으로 하고, 고추 소스는 따로 내요. 해산물과 붉은 팜유만으로도 맛의 윤곽은 나요. 매운 냄비를 묽게 하기보다 처음부터 식탁에서 매운맛을 더하는 편이 조절하기 쉬워요.

참고 자료