뱡뱡면 만드는 법: 산시(陕西)식 유포면을 집에서

김이 오르는 면 그릇에 다진 마늘, 파, 고춧가루를 수북이 올리고, 마지막에 뜨거운 기름을 '치익' 하고 끼얹어요. 뱡뱡면은 그 한순간에 부엌 공기가 확 바뀌는 요리예요.

산시성(陕西省) 시안의 거리에서는 넓적한 면을 작업대에 내리치는 소리에서 'biang biang'이라고 부르고, 현지에서는 𰻞𰻞麵이라고 쓰며, 기름을 끼얹는 먹는 법으로는 油泼扯面(유포처몐)이라고도 적어요. 집에서 어려운 점은 특별한 웍보다도 '반죽을 충분히 쉬게 하는 것'과 '뜨거운 기름을 안전하게 다루는 것'이에요. 이 두 가지만 지키면 강력분을 섞지 않아도 얇게 늘어나고 씹는 맛이 있는 띠 모양 면에 가까워져요.

뱡뱡면의 배경: 산시의 밀 문화와 식탁

뱡뱡면은 중국 서북부 산시 요리의 밀 문화를 상징하는 넓적한 면이에요. 가늘고 고르게 써는 면이 아니라, 기름을 발라 쉬게 한 반죽을 손으로 늘이고 작업대에 가볍게 내리치면서 길게 만들어요. 현지 소개에서는 허리띠처럼 넓은 면으로 이야기되는 일이 많고, 주문할 때 '몇 가닥 먹을지'로 양을 고르는 가게도 있어요.

이름의 유래에는 여러 설이 있지만, 실용적으로는 '면을 내리치는 소리'라고 기억하면 만드는 법을 잡기 쉬워요. 세게 내리치며 요란하게 만드는 요리가 아니라, 잘 쉰 반죽을 중력으로 늘이고 마지막에만 작업대에 대서 얇고 넓게 펴는 요리예요. 집에서는 도마보다 넓은 작업대나 깨끗한 오븐 팬을 쓰면 다루기 쉬워요.

같은 중국 요리라도 향을 내는 방식은 마파두부(일본어)보다 직선적이에요. 두반장을 볶아 기름에 향을 옮기는 것이 아니라, 삶아 낸 면 위에서 고춧가루, 마늘, 화자오, 파를 뜨거운 기름으로 단숨에 피워 내요. 사 온 면을 웍 표면에서 굽는 차우멘과도 달리, 뱡뱡면은 반죽을 쉬게 하고 손으로 늘이는 데서부터 식감을 만들어요. 사찰 음식처럼 건물(乾物)의 감칠맛을 겹쳐 쌓는 나한재(罗汉斋)(일본어)와도 달리, 밀가루, 기름, 향채의 기세를 먹는 한 그릇이에요.

시안의 가게 앞에서 먹는 뱡뱡면은 곱게 말아 낸 파스타라기보다, 깊은 그릇 안에서 흑초 소스와 향유를 크게 섞어 먹는 점심 같은 얼굴을 하고 있어요. 가족이 큰 접시에서 조금씩 덜어 먹는 요리라기보다, 한 사람이 한 그릇씩 면의 폭과 기름 향을 받아 내는 요리예요. 집에서 만들 때도 면을 모두 같은 폭으로 맞추기보다, 쉬게 한 반죽을 끊지 않고 늘이고, 삶아 내면 뜨거울 때 고춧가루와 마늘 위로 기름을 붓는 흐름을 멈추지 않는 편이 분위기에 가까워져요. 집 부엌에서는 좁은 작업대가 가장 큰 벽이 되니, 면을 4가닥으로 나눠 한 가닥씩 늘이고 삶는 순서로 하면 가게의 호쾌함을 무리하게 흉내 내지 않아도 식탁에 올릴 수 있어요.

재료와 분량: 집에서 만들기 쉬운 배합

2인분이에요. 면을 얇게 늘이기 때문에 밀가루 양이 조금 많아 보여도 먹어 보면 딱 알맞은 양이에요. 소금은 면이 잘 늘어나도록 돕는 용도이지, 간의 주역이 아니에요.

밀가루만으로 면을 만드는 요리라서, 글루텐을 억지로 늘리기보다 쉬게 하는 시간을 확보하는 편이 성공률이 올라가요. 밀가루에 비해 물이 적게 느껴져도, 치댄 뒤 10분 쉬게 하면 표면이 차분해져요. 조급하게 물을 더하면 늘어나기 전에 질척해지고, 작업대에서 떼어 낼 때 찢어져요.

장보기에서 고민되는 재료와 도구

일부러 찾아볼 가치가 있는 것은 밀가루나 기름이 아니라, 향의 윤곽을 만드는 화자오와 커민, 그리고 뜨거운 기름을 안정적으로 다룰 수 있는 두꺼운 냄비예요. 흑초는 중국 식재료점에서 진장향초를 찾으면 충분하고, 찾지 못할 때만 쌀식초와 소량의 발사믹 식초로 비슷하게 맞춰요.

화자오는 가루보다 알갱이를 사서 쓰기 직전에 가볍게 으깨면 향이 살아나요. 뱡뱡면에서는 마파두부만큼 강하게 얼얼하게 하지 않고, 기름 향 깊숙이 살짝 들어가는 정도가 먹기 편해요.

커민은 필수는 아니지만, 양꼬치나 시안 계열 면과 통하는 건조한 향을 조금 더할 수 있어요. 기름을 끼얹기 직전에 굵게 으깨 올리면, 봉지를 뜯고 오래된 가루보다 향이 잘 남아요.

마무리 기름은 작은 냄비로도 할 수 있지만, 두께가 있는 웍은 기름 온도가 잘 떨어지지 않고, 채소를 데친 뒤 물 빼기나 다른 날 볶음 요리에 돌려 쓰기에도 편한 도구예요. 바닥이 얇은 냄비는 기름이 갑자기 뜨거워지기 쉬우니 불을 약하게 해요.

만드는 법: 늘이고, 내리치고, 기름을 붓기

작업대는 처음부터 넓게 비워 둬요. 면을 늘이다가 중간에 그릇이나 양념을 치우면 반죽이 손에 달라붙어 찢어지기 쉬워요. 뜨거운 기름을 끼얹는 공정은 짧으니, 간장, 흑초, 고춧가루, 마늘, 파는 면을 삶기 전에 모두 갖춰 두세요.

집 부엌에서 대체할 재료의 선 긋기

뱡뱡면에서 지키고 싶은 것은 면의 폭, 흑초의 신맛, 그리고 고춧가루와 마늘에 뜨거운 기름을 끼얹는 것이에요. 이것만 지키면 밀가루나 채소는 꽤 바꿀 수 있어요.

흑초가 없다고 폰즈로 대신하면 다른 요리가 돼요. 폰즈는 감귤과 다시 향이 강해서 고추기름의 주인공 자리를 빼앗아요. 신맛을 더하려면 쌀식초, 깊이를 더하려면 아주 조금의 발사믹 식초까지만 써요.

실패하기 쉬운 부분과 고치는 법

뱡뱡면은 불 조절보다 반죽을 기다리는 시간으로 결정돼요. 실패의 대부분은 밀가루 배합이 아니라 휴지 부족, 물을 너무 많이 넣은 것, 낮은 기름 온도예요.

면이 조금 찢어져도 맛은 크게 무너지지 않아요. 오히려 집에서는 가장자리가 얇고 가운데가 조금 두꺼운 정도가 씹는 맛이 살아요. 예쁜 한 가닥에 집착하기보다, 삶는 시간을 너무 줄이지 않는 것, 기름을 뜨겁게 하는 것을 우선해요.

보관과 미리 만들기

미리 만들어 둔다면 삶은 면, 소스, 향채, 채소를 따로 나눠요. 뜨거운 기름을 끼얹은 뒤의 면은 시간이 지나면 향은 떨어지지만, 식어도 흑초의 신맛 덕분에 먹을 수 있어요. 도시락으로 싸려면 기름을 1큰술 줄이고 채소를 넉넉히 넣어 주세요.

냉장한 반죽은 단단해지니 꺼내서 바로 잡아당기지 마세요. 표면의 기름이 배고 반죽이 조금 풀릴 때까지 기다리면 잘 찢어지지 않아요.

상차림과 먹는 법

뱡뱡면은 한 그릇으로 주식이 되지만 기름과 밀가루의 힘이 강해서, 신맛이나 수분이 있는 반찬과 곁들이면 끝까지 먹기 편해요. 오이 흑초 무침, 소금에 절인 무, 차가운 토마토, 미역국 같은 가벼운 음식이 잘 어울려요.

먹을 때는 기름을 끼얹고 10초만 기다린 뒤, 그릇 바닥의 흑초 소스를 면 위로 끌어올리듯이 섞어요. 너무 오래 기다리면 고춧가루가 기름을 빨아들여 무거워지고, 너무 많이 섞으면 넓적한 면의 가장자리가 끊어져요. 식탁에 흑초를 두고 마지막 몇 입에 1작은술 정도 더하면 기름 향은 남긴 채 뒷맛이 가벼워져요.

같은 중국의 밀면이라도 손반죽을 쉬게 할 여유가 없는 날에는 사 온 면에 소스를 먹이는 로메인(捞面)(일본어)으로 돌리면 평일 저녁으로 만들기 쉬워요. 향을 내는 방식이 다른 라그만(일본어), 코코넛과 국물로 먹는 락사(일본어), 새콤달콤한 볶음면 팟타이(일본어)와 비교해 보면 뱡뱡면의 특징도 잘 보여요. 국물로 감싸는 면이 아니라 뜨거운 기름으로 향채를 피워 올리는 비빔면이에요.

가족끼리 매운 정도를 나누고 싶을 때는 고춧가루와 화자오를 그릇마다 바꿔요. 아이나 매운 것을 못 먹는 사람에게는 고춧가루를 1/2작은술로 줄이고, 흑초와 간장 소스만 먼저 버무린 뒤 식탁에서 고추기름을 더할 수 있게 하면 같은 면을 함께 나눌 수 있어요.

자주 묻는 질문

박력분만으로 정말 늘어나나요?

늘어나요. 강력분을 더하면 씹는 맛은 생기지만, 덜 치대면 되돌아가려는 힘이 강해져요. 처음에는 박력분만으로 45분 이상 충분히 쉬게 하는 편이 다루기 쉬워요.

시판 기시멘이나 페투치네로 대신할 수 있나요?

대신할 수는 있지만 뱡뱡면다운 탄력과는 다른 것이 돼요. 꼭 시판 면을 쓴다면 넓적한 도삭면풍 건면이나 납작한 면을 고르고, 유포 소스만 이 배합으로 만들면 분위기는 가까워져요.

기름을 줄여도 만들 수 있나요?

절반까지는 만들 수 있어요. 다만 고춧가루와 마늘에 기름이 충분히 닿지 않으면 텁텁함이 남아요. 기름을 줄일 때는 그릇을 조금 작게 하고, 향채를 가운데에 높이 쌓은 뒤 부어요.

고기를 넣는다면 무엇이 어울리나요?

양고기, 얇게 썬 소고기, 다진 돼지고기가 어울려요. 커민과 가장 잘 맞는 것은 양고기지만, 집에서는 얇게 썬 소고기를 소금, 커민, 간장 약간으로 볶아 올리면 만들기 쉬워요. 고기를 더할 때는 소스의 소금을 빼고 전체 간을 조절해 주세요.

알레르기로 주의할 것이 있나요?

밀을 쓰는 요리예요. 간장에도 밀이 들어간 것이 많으니 밀 알레르기가 있다면 피해 주세요. 참기름을 쓸 때는 참깨 알레르기에도 주의해요.

참고 자료