차우멘(炒面) 만드는 법: 센 불에 볶는 중국식 볶음면

웍 표면에 면이 닿는 순간, 차우멘은 야키소바에서 한 걸음 멀어져요

웍에 기름을 두르고 풀어 둔 면을 펼치면, 처음 몇십 초는 아무 일도 일어나지 않는 것처럼 보여요. 그런데 면 가장자리가 조금 굳고, 나무 주걱으로 뒤집었을 때 옅은 구운 색이 보여요. 그 순간 그냥 '양념한 면'이 아니라 볶은 면다운 향이 올라와요.

차우멘(炒麵 / 炒面 / chǎo miàn / chow mein)은 이름 그대로 '볶은 면'이라는 뜻의 중국 면 요리예요. 영어권에서 chow mein이라는 이름으로 퍼졌고, 광둥식, 홍콩식, 북미 중식당, 인도식 중화요리, 동남아시아 화교 요리까지 저마다의 땅에서 모습을 바꿔 왔어요. 일본의 야키소바와 비슷해 보이지만 맛을 짜는 방식은 조금 달라요. 소스의 단맛으로 밀어붙이기보다, 면 표면을 말려 웍 표면에서 굽고, 간장, 노두유, 굴소스, 백후추로 향을 만들어요.

이 글에서는 광둥식 가정 차우멘을 집 부엌에서 만들기 쉬운 형태로 맞춰요. 가는 중화 달걀면을 구할 수 있다면 가장 좋지만, 마른 면이나 찐 면으로도 만들 수 있도록 면의 수분 조절을 나눠서 적었어요. 뱡뱡면(일본어)처럼 면 자체를 반죽하는 요리가 아니라, 사 온 면을 어떻게 다루느냐가 승부예요. 굽지 않고 양념을 먹인 부드러운 면으로 만들고 싶은 날에는 같은 중화 면이라도 로메인(捞面)(일본어) 쪽으로 만드는 편이 실패가 적어요.

차우멘의 배경: 지역마다 달라지는 '볶은 면'

차우멘은 하나의 고정된 레시피라기보다 조리법에 가까운 요리예요. Wikipedia에서는 중국에서 유래한 볶음면으로 정리하고, 광둥을 출발점으로 화교 이민과 함께 각지로 퍼진 요리로 소개해요. 북미에서는 'crispy chow mein'과 'steamed chow mein'이 나뉘고, 동해안과 서해안에서 같은 말이 가리키는 것이 다르기도 해요. 인도식 중화요리에는 양배추, 당근, 풋고추를 살린 노점풍 chowmein이 있고, 동남아시아에서는 현지의 단 간장이나 피시 소스와 결합한 볶음면이 생겨났어요.

집에서 만든다면 먼저 '물기가 생기지 않게' 하는 것을 우선해요. 중식당의 화력은 가정용 화구보다 강해서 채소에서 나온 수분도 단숨에 날릴 수 있어요. 집에서는 면을 먼저 말리고, 닭고기와 채소를 따로 볶고, 마지막에 짧게 합치는 편이 질척이지 않게 완성돼요.

현지 맛에 가깝게 하려면 노두유(老抽, 다크 간장)를 조금 쓰면 색과 향이 가까워져요. 다만 너무 많이 넣으면 검고 무거워지니, 2인분이면 1작은술부터로 충분해요. 굴소스는 감칠맛의 축, 소흥주는 향의 모서리를 둥글게 다듬는 역할이에요. 소흥주가 없으면 청주로 대신할 수 있지만, 노두유만큼은 일반 진간장과 다른 물건이라, 색을 맞추고 싶을 때는 조금이라도 준비할 가치가 있어요.

재료 (2인분): 집 부엌에서 만드는 배합

이 분량은 저녁 주요리로 2인분이에요. 채소를 늘리고 싶은 날에는 청경채를 한 포기 더 넣어도 되지만, 그럴 때는 면을 굽는 공정을 빼지 마세요. 채소의 수분 때문에 전체가 무거워지기 쉬워요.

면을 고를 때의 생각

가장 다루기 쉬운 것은 가는 찐 중화 면이에요. 일본식 야키소바용 찐 면을 쓸 때는 분말 소스가 들어 있지 않은 것을 고르고, 봉지째 전자레인지 600W에서 30초만 데운 뒤 풀어요. 봉지에서 꺼내 바로 볶으면 면 표면의 수분과 기름이 섞여 질척이기 쉬워요.

마른 면을 쓸 때는 봉지 표시보다 조금 짧게 삶고, 체에 밭친 뒤 펼쳐서 5분 말려요. Made With Lau에서는 chow mein용 면을 미리 손질하는 순서를 소개하는데, 집에서 마른 면을 다룰 때는 '가운데에 하얀 심은 남지 않았지만 표면은 말라 있는' 상태를 목표로 하면 실패가 줄어요.

장보기에서 망설이는 면, 노두유, 웍

가까운 마트에서 사기 쉬운 닭고기, 청경채, 숙주는 재료표에 적는 것으로 충분해요. 따로 찾아볼 가치가 있는 것은 가는 볶음면에 가까운 마른 면, 색을 잡아 주는 노두유, 그리고 면을 펼쳐 구울 수 있는 웍이에요. 웍이 없어도 깊은 프라이팬으로 만들 수 있지만, 면이 겹치지 않는 넓이는 꽤 중요해요.

가는 중화 달걀면을 찾지 못할 때는 필리핀의 판싯 칸톤(pancit canton)용 마른 면이 찐 야키소바 면보다 수분을 조절하기 쉬운 선택지예요. 완전히 같은 요리가 되지는 않지만, 삶아서 말린 뒤 볶는 연습에 알맞아요.

노두유는 조금만으로 색과 캐러멜 같은 둥근 맛을 더해 줘요. 차퀘이테우(일본어) 같은 동남아시아 볶음면에도 쓸 수 있으니, 볶음면을 자주 만든다면 한 병 있으면 편해요.

차우멘은 냄비 안에서 면을 펼칠 수 있느냐에 따라 달라져요. 웍이 없으면 26cm 이상의 깊은 프라이팬으로도 만들 수 있지만, 2인분을 한꺼번에 넣고 섞기만 하면 쪄지듯 익어 버려요.

만드는 법: 면을 말린 뒤 센 불에서 합쳐요

불을 켜기 전에 양념장, 밑간한 닭고기, 썬 채소, 말린 면을 전부 손 닿는 곳에 둬요. 차우멘은 공정이 짧아서 중간에 냉장고를 열면 면이 바닥에 들러붙거나 채소에서 물이 나와요.

손에 닿는 재료로 바꿀 때의 선 긋기

차우멘은 전부 수입 식재료로 갖추지 않아도 성립해요. 다만 바꿔도 되는 것과 바꾸기 어려운 것을 나누면 완성의 방향이 흔들리지 않아요.

닭고기 대신 다른 고기를 쓰고 싶은 날에는, 달콤한 윤기와 기름을 더해 주는 광둥식 차슈(일본어)를 채 썰어 마지막 합치는 공정에서 넣어요. 이미 익어 있으니 오래 볶지 말고 데우기만 하면 충분해요.

일본식 야키소바 면을 쓸 때는 딸려 오는 소스를 쓰지 않아요. 그 분말 소스를 넣으면 야키소바로서는 맛있지만, 차우멘의 간장과 백후추 향이 가려져요. 아무래도 야키소바 면밖에 없는 날에는 면을 먼저 굽고, 양념장의 닭 육수를 1큰술로 줄여 주세요. 면이 꽤 부드러워서 구우면 끊어질 것 같다면 무리하게 차우멘으로 맞추지 말고, 로메인(일본어)처럼 짧게 양념을 먹이는 편이 먹기 좋아요.

맵게 하고 싶을 때는 두반장 1/2작은술을 향채와 함께 볶아요. 다만 이것은 쓰촨풍 가정식 응용이에요. 광둥식에 가까운 차우멘을 만들고 싶은 날에는 매운맛보다 백후추와 노두유의 향을 앞에 내는 편이 정리가 잘 돼요. 마파두부(일본어)처럼 두반장으로 붉게 만드는 요리와는 향의 방향이 달라요.

실패하기 쉬운 부분과 고치는 법

차우멘에서 가장 흔한 실패는 면이 질척이는 거예요. 원인은 양념이 아니라 면 표면의 수분과 냄비 안이 얼마나 붐비느냐에 있어요. 간을 진하게 해도 고쳐지지 않으니, 상태별로 대처해요.

탈 것 같을 때 물을 많이 부으면 볶음면이 아니라 국수 조림에 가까워져요. 더한다면 뜨거운 물을 1큰술씩. 웍 가장자리로 넣고 바로 센 불로 김으로 바꾸는 느낌이에요.

보관과 다음 날 먹는 법

차우멘은 갓 만들었을 때가 가장 맛있어요. 남길 때는 뜨거운 채로 깊은 보관 용기에 담지 말고, 쟁반이나 큰 접시에 펼쳐 10분쯤 한 김 식혀요. 식으면 보관 용기에 넣고, 냉장으로 다음 날까지를 기준으로 다 먹어요.

다시 데울 때는 전자레인지만으로도 되지만 면의 향은 조금 약해져요. 추천하는 방법은 프라이팬에 기름 1작은술을 두르고 중불에서 1분 데운 뒤, 차우멘을 넣고 뜨거운 물 1큰술을 뿌려 뚜껑을 덮고 60초. 뚜껑을 열고 센 중불로 올려 60초 더 뒤집으며 수분을 날려요. 숙주의 아삭함은 돌아오지 않으니, 다음 날에는 송송 썬 쪽파나 백후추를 더하면 향이 살아나요.

식탁에는 새콤한 곁들이 반찬이 잘 어울려요. 중국 요리의 흐름이라면 나한재(罗汉斋)(일본어)를 조금 곁들이면 채소 쪽으로 폭이 넓어져요. 면 요리로 비교한다면, 당면의 쫄깃한 식감을 즐기는 잡채(일본어), 쌀국수와 단 간장으로 마무리하는 차퀘이테우(일본어), 마른 면에 국물을 먹이는 판싯 칸톤(일본어)도 가까운 주제예요.

자주 묻는 질문

중화 면이 아니라 야키소바 면으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 분말 소스가 없는 찐 야키소바 면을 쓰고, 봉지째 전자레인지 600W에서 30초 데워 풀어요. 면을 쟁반에 펼쳐 수분을 날리고, 먼저 구운 뒤 건더기와 합치면 질척이지 않아요.

노두유가 없을 때는 어떻게 하나요?

진간장 1/2작은술에 설탕 한 꼬집을 섞어 대신해요. 색은 옅어지지만 맛은 정리돼요. 진하게 보이려고 간장을 늘리면 짜지니, 색은 조금 옅어도 괜찮아요.

굴소스 없이 만들 수 있나요?

해산물 알레르기가 있거나 싫어하는 사람이 있다면 쓰지 말고, 간장 1큰술, 미림 1작은술, 닭 육수 2큰술에 백후추를 넉넉히 해요. 감칠맛은 가벼워지지만 면을 구운 향으로 채울 수 있어요. 완전 채식으로 만든다면 닭고기를 두부 튀김으로, 닭 육수도 다시마 육수로 바꿔 주세요.

면을 먼저 굽는 건 꼭 해야 하나요?

가정용 화구라면 면을 먼저 굽는 편이 안정적이에요. 표면 수분이 날아가 마지막에 양념장을 넣어도 끈적이지 않기 때문이에요. 화력이 센 웍이라면 마지막에 한꺼번에 볶을 수 있지만, 집에서는 면을 먼저 굽는 편이 재현성이 높아요.

여러 사람 분을 한 번에 만들 수 있나요?

추천하지 않아요. 가정용 26cm 프라이팬이라면 2인분까지가 기준이에요. 4인분을 만들 때는 면을 두 번에 나눠 굽고 건더기도 두 번에 나눠 볶은 뒤, 마지막에 큰 볼에서 가볍게 합치는 편이 물기가 생기지 않아요.

참고 자료