자오쯔(饺子) 만드는 법: 손으로 빚은 밀가루 피에 돼지고기와 배추를 채운 중국 북방식 물만두

자오쯔: 밀가루 반죽에서 시작하는 북방식 물만두

휴지시킨 반죽 한 덩이를 길게 말아 작게 자르고, 한 조각씩 눌러 납작하게 만든 뒤 둥글게 밀어요. 가운데에 돼지고기와 배추소를 한 숟가락 올리고 가장자리를 집어 봉해요. 끓는 물이 든 큰 냄비 둘레에서 만두를 한 무리씩 넣으면 옅은 빛으로 부드럽게 익어 김이 오르는 만두가 나와요. 자오쯔(饺子, jiǎozi)는 명절 가족 식탁을 위해 빚는 음식이고, 평소 끼니를 위해 넉넉히 빚어 두는 음식이기도 해요.

이 레시피는 돼지고기와 배추로 만드는 북방식 삶은 만두, 곧 수이자오(水饺, shuǐjiǎo)예요. 중국의 한 가정에서 만드는 방식일 뿐 유일한 공식은 아니에요. 소와 피, 접는 모양과 조리법은 지역과 집집마다 달라요. 이 분량으로 약 36개, 4명이 먹기에 넉넉한 정도가 나와요. 피는 직접 밀어도 되고 시판 피를 써도 돼요. 자오쯔는 찜(蒸饺, zhēngjiǎo)이나 군만두(煎饺 jiānjiǎo / 锅贴 guōtiē)로도 만들 수 있지만, 여기서 다루는 방법은 끓이는 것이에요.

자오쯔는 어떤 음식인가요?

자오쯔는 밀가루 반죽으로 만든 피에 소를 채워 빚은 만두예요. 북방식 삶은 만두는 밀가루와 물만으로 반죽한 피를 밀어 넣고 넉넉한 끓는 물에 익혀요. 북방식과 상하이식은 피와 접는 방식에서도 달라요. 예를 들어 상하이식은 더 얇은 피를 잔주름으로 모아 빚어요.

이웃한 요리 가운데 자오쯔와 헷갈리기 쉬운 것이 여럿 있어요. 샤오롱바오(小笼包)는 찐 만두예요. 상하이의 이름난 난샹(南翔)식은 돼지고기와 돼지 껍데기로 굳힌 육수를 얇은 피에 싸서 자오쯔와는 다른 요리예요. 바오쯔(包子)는 소를 넣은 찐빵이고, 훈툰(馄饨, húntun)과 탕위안(汤圆)도 각각 다른 음식이에요. 국물이 든 찐 만두와 견주어 보고 싶다면 샤오롱바오를 보세요. 아시아의 다른 지역 만두를 비교하려면 네팔의 모모의 빚는 법과 익히는 법을 함께 보세요.

자오쯔는 일본에서 흔한 군만두와도 같지 않아요. 같은 만두를 팬에 지질 수는 있지만, 삶은 자오쯔는 피가 옅고 노릇한 면이 없어요.

재료: 약 36개(4인분 정도)

이 분량은 가정 부엌에서 쓰는 배합이에요. 약 36개라는 수는 검증된 수율이 아니라 어림값이에요. 실제 개수는 피를 얼마나 얇게 밀고 소를 얼마나 넣느냐에 따라 달라져요. 물과 소금은 출발점으로 삼고 제시한 범위 안에서 조절하세요.

고르기와 대체

밀가루. 중력분이 기본이에요. 강력분과 박력분을 같은 양씩 섞어 대신할 수 있지만 반죽이 더 탄력 있게 나올 수 있어요. 브랜드와 습도에 따라 밀가루가 받아들이는 물의 양이 달라지니 정해진 양을 붓기보다 반죽의 감촉으로 판단하세요.

배추. 배추는 중국 배추라는 이름으로도 팔아요. 평범한 마트의 배추면 충분해요. 소금에 절였다가 물기를 짜면 소에서 물이 배어 나오지 않아요.

간장. 중국의 연간장(生抽, shēngchōu)은 일본의 진간장(코이쿠치)과 같지 않아요. 일본의 엷은 간장(우스쿠치)과도 달라요. 일본식 진간장을 쓰면 색과 짠맛이 강해지기 쉬우니 10ml부터 시작하세요. 간을 확인하려면 소를 작게 떼어 가운데까지 완전히 익혀 맛을 보세요. 생소는 절대 맛보지 마세요.

사오싱주. 빼도 돼요. 비짓 베이징(Visit Beijing) 레시피가 제안하는 대체재는 드라이 셰리지만 향이 달라요.

참기름. 볶은 참기름이면 무엇이든 좋아요. 향이 강하니 적힌 양을 넘기지 마세요.

파. 중국의 파와 일본의 대파처럼 굵은 파는 두께가 달라서 양은 맛을 보며 조절하세요.

돼지고기. 아주 살코기만 쓰면 소가 더 쉽게 마르는 편이에요.

흑초. 중국 흑초는 아시안 식료품점에서 찾아볼 만한 유일한 재료예요. 찍어 먹는 소스는 쌀식초로도 되지만 향과 색이 달라요.

도구

• 피를 고르게 밀 밀대
• 지름 8cm 정도의 둥근 커터(피를 완전히 고르게 만들고 싶을 때. 있어도 되고 없어도 돼요)
• 반죽과 피가 마르지 않게 덮을 젖은 행주나 랩
• 빚은 만두를 놓을, 덧가루를 뿌린 쟁반
• 큰 냄비
• 만두가 터지지 않게 건져 낼 구멍 국자
• 소 가운데 온도를 확인할 식품 온도계

만드는 법: 돼지고기와 배추로 끓이는 자오쯔

문제가 생겼을 때: 마른 피, 물기 많은 소, 벌어진 봉합

보관

빚어 둔 생만두는 곧 끓이거나 작게 소분해 얼리는 편이 좋아요. 이 레시피는 냉장이나 냉동 만두의 보관 기간을 제시하지 않아요. 직접 판단하고, 사는 곳의 식품 안전 안내를 따르세요.

지역과 집집마다 다른 변형

돼지고기와 배추는 여러 예 가운데 하나예요. 자오쯔 소에는 돼지고기, 닭고기, 소고기, 생선, 채소가 두루 들어요. 돼지고기를 먹지 않는 곳에서는 소고기나 양고기를 써요. 어느 하나가 '정통'인 것은 아니고, 각각 소의 수분과 간이 달라져요.

1. 배추 대신 부추. 부추는 향이 더 강하고 수분량도 달라서 향채와 물기 짜는 방법을 다시 생각해 보세요.
2. 돼지고기 대신 소고기나 양고기. 소금을 더하기보다 향채로 맛의 균형을 잡으세요.
3. 달걀과 채소로 만드는 고기 없는 소. 채소소도 자오쯔의 한 갈래예요. 이 레시피는 배합을 제시하지 않으니 비율은 직접 짜세요.
4. 시판 피. 빠른 길이에요. 소는 적게 넣고 봉합을 먼저 챙기세요.
5. 군만두(煎饺)나 궈톄(锅贴). 같은 만두를 조금 남겨 바닥을 노릇하게 지질 수 있어요. 그 방법은 기름과 물을 쓰며 여기서는 다루지 않아요.

춘제와 매일의 식탁에서

자오쯔는 명절과 매일의 요리 모두에 걸쳐 있어요. 춘제(중국 설)의 명절 음식이면서, 가족이 넉넉히 빚어 두고 다음 끼니에 꺼내 먹는 음식이기도 해요.

산시성 진청시 인민정부 웹사이트의 춘제 풍습 기사는 여러 전통을 소개해요:

• 시기. 섣달그믐에 가족이 자오쯔를 빚고 자시(子時), 곧 자정 무렵에 먹어요.
• 이름. 이 기사는 자오쯔를 交子(jiāozǐ)와 연결하고, 그 시간에 해가 바뀌는 것을 뜻하는 更岁交子라는 말을 함께 소개해요.
• 모양. 위안바오(元宝) 은괴 모양으로 빚은 만두는 재복의 표시로 읽혀요.
• 지역 풍습. 기사는 지역마다 다른 먹는 방식도 언급해요.

이 기사는 여러 기원 이야기를 나란히 놓기 때문에, 새해와 연결된 풍습과 설명으로 읽는 것이 알맞아요. 요리의 입증된 역사가 아니고, 중국의 모든 집이 똑같이 나누는 풍습도 아니에요.

자주 묻는 질문

시판 피로도 만들 수 있나요?

네. 시간은 아끼지만 두께와 크기가 직접 민 피와 달라요. 과정 6보다 소를 적게 넣고 봉합을 확실히 하는 일을 먼저 챙기세요.

팬에 지져도 되나요?

같은 만두를 군만두나 궈톄로 만들어 노릇한 면을 낼 수 있어요. 이 레시피는 삶은 수이자오를 중심으로 짜여 있어요. 팬에 지지는 것은 별개의 방법이고 여기서 자세히 다루지 않아요.

배추 말고 어떤 소를 쓸 수 있나요?

부추, 셀러리, 생선, 소고기, 양고기, 채소가 모두 쓰여요. 어느 것이든 수분과 간이 달라지니 소를 그에 맞게 다시 맞추세요.

자오쯔는 춘제에만 먹나요?

아니요. 명절 음식이면서, 미리 넉넉히 빚어 두는 일상 음식이기도 해요.

자오쯔는 샤오롱바오와 어떻게 다른가요?

상하이 만두인 샤오롱바오는 얇은 피에 돼지고기와 돼지 껍데기로 굳힌 육수를 넣고 쪄요. 여기서 만드는 자오쯔는 밀가루 반죽 피를 물에 삶은 만두라서 별개의 요리예요.

뜰 때까지 기다리기만 하면 안 되나요?

만두가 뜨고 피가 반투명해지는 것은 익고 있다는 표시지만, 생돼지고기가 다 익었다는 확인은 아니에요. 소 가운데가 적어도 1분 동안 75°C에 이르는지 확인하세요.

참고 자료