충칭 샤오몐(重庆小面): 홍유와 화자오를 그릇에서 비벼 먹는 충칭식 국수

충칭 샤오몐: 아침 거리의 소박한 마라 국수

그릇 밑바닥에 붉은 기름이 맴돌고, 끓는 물에서 건져 낸 가는 면이 그대로 들어가고, 그 위에 으깬 땅콩과 파 푸른 부분, 고수, 다진 짜차이가 흩뿌려진 한 그릇을 떠올려 보세요. 그것이 충칭 국수, 곧 샤오몐(小面)이에요. 고추기름과 화자오, 마늘, 생강, 간장으로 양념한 별것 아닌 면을 그릇에서 바로 비벼 먹는 요리예요.

여기 소개하는 레시피는 Elaine이 China Sichuan Food에 올린 버전이에요. 그녀는 이 요리를 XiaoMian이라 부르고, 충칭식으로 맵고 얼얼한 면이라고 설명하면서 충칭이 자기 고향이라고 써요. 충칭 현지에서 신화일보의 보도는 샤오몐을 도시의 아침 식사 문화 일부로 다루고, 아침 국숫집을 익숙한 거리 풍경으로 묘사해요. 이 나라의 다른 요리는 중국 요리에서 볼 수 있어요.

여러 갈래 중 하나

샤오몐은 하나로 굳은 공식이 아니라 국수 계열이에요. 신화 보도는 가게마다 달라지는 여러 양념 조합을 전하고, Elaine의 일반적인 설명 역시 샤오몐을 식초와 설탕, 홍유, 생강, 파로 양념하고 일부는 고기 고명을 얹는 소박한 국수 무리로 다뤄요. 이 글은 오직 그녀의 레시피 카드만 따라요. 고기 고명도 육수도 없고, 카드에 적혀 있지 않기 때문에 그녀의 일반 설명에 나오는 설탕도 쓰지 않아요. 충칭의 유일한 표준 한 그릇으로 내세우지도 않아요.

사천의 단단면과도 다른 요리예요. 단단면은 돼지고기 고명과 보채(짜차이), 참깨 페이스트를 쓰지만 이 그릇에는 그중 어느 것도 들어가지 않아요.

카드가 정한 것과 정하지 않은 것

Sekai Gohan은 이 레시피를 전체로 주방에서 검증하지 않았어요. 카드가 묘사하는 그대로 소개해요. 카드에서 앞뒤가 맞지 않는 점이 세 가지 있는데, 짐작해서 메우지 않고 그대로 두었어요.

• 분량. 카드 머리말은 2인분이라고 하지만 재료 목록은 면을 "1인분"으로만 적고 무게를 주지 않아요. 그래서 아래 분량은 카드 한 배치이고, 확인된 인분 수와 영양 수치는 없어요.
• 시간. 카드는 준비 10분, 조리 10분, 총 20분으로 적어요. 레시피 서문은 재료만 준비되면 5분에 만들 수 있다고 해요. 이 글은 카드의 시간을 따라요. 면 삶는 시간 자체는 제품 포장에 달려 있어요.
• 계량. 카드는 어느 나라 표준인지 밝히지 않고 티스푼과 테이블스푼을 쓰고, 소금과 채소, 면 삶은 물은 꼬집, 한 줌, "약간"으로 남겨요. 그램이나 밀리리터 환산 없이 적힌 그대로 두었어요.

재료 (한 배치)

소금과 채소, 면 삶은 물은 눈과 맛으로 판단해요. 이 그릇에는 땅콩과 간장, 참기름이 모두 들어가고, 고추기름과 짜차이에는 다른 재료가 들어 있을 수 있으니 알레르기가 있는 사람과 함께 먹는다면 사는 제품의 표시를 모두 확인해 주세요. 라드는 돼지기름이에요.

준비물

• 면을 삶을 냄비
• 내는 그릇
• 면을 건질 체나 젓가락
• 칼과 도마

면과 고추기름, 짜차이 고르기

면. 가는 알칼리면이 이상적이고 가는 마른 면도 괜찮으며 가는 둥근 생면도 어울려요. 예를 들어 일본에서는 시마다야가 간토·고신에쓰·시즈오카 지역에서 120g 팩의 중간 굵기 중국식 생면을 팔아요. 그 팩은 구매 예시일 뿐이에요. 이 그릇은 정해진 면 무게가 없어서 120g이 "1인분"과 같지 않고, 그 제품이 위에서 권한 알칼리면과 맞는다고 말하는 것도 아니에요.

고추기름과 화자오. 이 그릇은 "중국 홍유"를 써요. YOUKI 같은 일본 식품 회사가 카탈로그에 화자오 가루와 사천 고추기름, 짜차이를 올려 두어서 검색할 이름으로는 쓸 만하지만, 카탈로그에 있다고 해서 모든 가게에 재고가 있다거나 어떤 고추기름이 중국 홍유와 같다는 뜻은 아니에요. 고추기름에 이미 화자오나 바삭한 건더기가 들어 있다면 화자오 가루를 얼마나 넣을지 정하기 전에 원재료 표시를 읽어 보세요.

짜차이. 다진 짜차이 가운데는 이미 양념이 된 채로 파는 것이 있어요. 예를 들어 교무 슈퍼의 다진 짜차이는 중국산 800g 팩으로 참기름 향 양념에 버무려져 있어서, 그냥 다진 짜차이와 맛이 달라요. 짜차이는 선택 재료이므로 맞는 것을 찾지 못하면 빼도 돼요.

만드는 법: 그릇에 양념을 깔고 면을 얹기

시작하기 전에 마늘과 생강, 고수, 짜차이를 다지고 땅콩을 으깨고, 대파의 흰 부분과 푸른 부분을 나눠 썰고, 청경채를 씻어요. 불을 쓰는 일은 하나도 없어요.

그릇이 조금 어긋났을 때

이 레시피 안에서의 변형

아래 선택지는 모두 이 레시피의 재료 안에서만 움직여요. 설탕과 육수, 고기 고명, 참깨 페이스트는 다른 버전의 것이고 여기에는 없어요.

• 마른 면. 생면 대신 가는 마른 면을 써서 포장대로 삶아요.
• 공심채. 청경채 대신 써요. 어느 쪽이든 괜찮아요.
• 짜차이 없이. 빼요. 짠맛과 바삭함 한 층을 잃어요.
• 화자오 없이. 가루를 빼면 매운맛은 있고 얼얼함은 덜한 그릇이 돼요.
• 고추기름을 더 또는 덜. 그릇에는 1~2큰술 안에서 두고, 더 맵게 먹고 싶을 때만 마지막에 더해요. "더 맵다"의 정도는 사람마다 달라요.

맛과 아침 식탁

이 그릇의 매운맛은 고추기름에서, 가벼운 얼얼함은 화자오에서 와요. Elaine은 여기서 그것이 은은하다고 설명해요. 라드와 참기름이 향을 싣고, 간장과 약간의 흑초가 감칠맛을 더하며, 절인 짜차이와 땅콩이 부드러운 면과 대비되는 바삭함을 만들어요.

충칭에서 신화 보도는 샤오몐을 아침의 자리에 놓아요. 사람들이 하루를 시작하며 국숫집에 들러 한 그릇을 먹고, 가게마다 자기 양념 조합을 찾아 가는 도시예요. Elaine의 서문도 아침으로 먹는 이야기를 건드려요. 그녀의 카드는 그 아침 그릇으로 들어가는 한 가정 부엌의 방식이에요.

자주 묻는 질문

"샤오몐"은 작은 면이라는 뜻인가요?

아니에요. 신화 보도에 따르면 "작다"(小)는 면의 길이나 굵기를 가리키지 않아요. 단순하고 소박한 스타일의 마라 국수를 가리켜요.

따로 국이나 육수를 만들어야 하나요?

이 버전에서는 필요 없어요. 면 삶은 물 일부를 그릇의 양념에 넣어 풀고, 그것이 유일한 액체예요. 따로 만든 육수는 카드의 방법에 없어요.

면이나 채소를 바꿔도 되나요?

네, 카드가 허용하는 범위에서요. 생면 대신 가는 마른 면, 청경채 대신 공심채를 써요. 카드는 면과 채소의 무게를 주지 않으므로 맞춰야 할 정해진 분량은 없어요.

짜차이는 꼭 필요한가요?

아니에요. 카드에서 선택 재료예요. 사진에는 들어 있지만, 양념하지 않은 짜차이를 찾지 못하거나 좋아하지 않는다면 빼도 돼요.

몇 인분인가요?

정해져 있지 않아요. 카드는 2인분이라고 하지만 면은 무게 없이 "1인분"으로 적어요. 재료 목록은 확인된 1인분이나 2인분이 아니라 카드 한 배치로 보세요. 같은 이유로 여기에는 영양 수치를 적지 않아요.

참고 자료