나한재(羅漢齋, Buddha's Delight) 만드는 법｜집에서 만드는 중국식 채소 조림

말린 재료가 불어나는 소리로 시작하는 광둥 가정의 잔칫상

말린 표고를 미지근한 물에 담그면 처음에는 나무토막처럼 딱딱하던 갓이 조금씩 둥근 모양을 되찾아요. 목이버섯은 작고 검은 조각에서 물결치는 귀 모양으로, 두부피는 마른 종이 뭉치에서 부드러운 층으로 변해요. 나한재는 불에 올리기 전의 이 시간부터 이미 요리가 시작되어 있어요.

나한재(羅漢齋 / Luóhàn zhāi / Lo Han Jai / Buddha's Delight)는 중국의 불교계 채식 문화와 가정의 명절 요리 사이에 있는 채소와 건어물류 조림이에요. 영어권에서는 Buddha's Delight라는 이름으로 알려져 있고 중국 음식점의 채식 메뉴로도 나와요. 홍콩·광둥계 가정에서는 설날 첫날 먹는 채식 요리로 이야기되는 경우가 많고, 붉은 푸루(紅腐乳)나 남유(南乳)의 향으로 건재료와 채소를 하나로 묶는 가정식도 있어요.

이름에 들어 있는 "나한(羅漢)"은 불교에서 깨달음에 이른 사람을 가리키는 아라한과 이어지는 말이에요. 그렇다고 가정의 나한재가 절 음식 그 자체인 것은 아니에요. The Woks of Life의 가정식 레시피에서는 중국 설날 아침 할머니 댁에서 작은 밥그릇과 함께 먹는 요리로 이야기되어요. 친척이 모이는 날, 고기와 생선을 피해 속을 쉬게 하는 날, 건어물 선반의 재료를 조금씩 불려 큰 접시에 담는 날. 나한재는 종교적인 채식과 가정의 연중행사가 부엌에서 겹친 요리예요.

지역 차이도 있어요. 광둥계 Lo Han Jai에서는 붉은 푸루나 남유를 써서 붉은빛 발효 향을 내는 방식이 눈에 띄어요. The Hong Kong Cookery의 남유 채식 조림처럼, 푸루를 기름에 데운 뒤 건재료와 합치면 고기를 쓰지 않아도 맛에 깊이가 생겨요. 한편 해외 중국 음식점에서 Buddha's Delight로 나오는 접시는 브로콜리나 스냅피, 두부를 넣은 채소볶음에 가까울 때도 있어요. 어느 쪽이 정답이라기보다 설날 가정 요리로 만들지 평소의 채식 반찬으로 만들지에 따라 도착점이 달라져요.

이 요리를 만들 때 망설여지는 것은 채소가 아니에요. 배추, 당근, 죽순은 동네에서 다 갖춰져요. 고비는 말린 두부피, 목이버섯, 말린 표고, 붉은 푸루를 어디까지 쓰느냐예요. 전부 완벽하게 갖추려 하면 장보기에서 막히므로, 이 글에서는 "지키고 싶은 재료"와 "바꿔도 되는 재료"를 나눠 설명해요. 같은 동아시아의 가정 요리라도 향미유로 밀어붙이는 마파두부(일본어)와는 반대로, 나한재는 건재료의 불린 물, 발효 두부, 배추의 단맛을 겹쳐 조용히 감칠맛을 만드는 요리예요.

향을 감싸는 중국 요리로는 연잎과 소금 반죽으로 통닭을 봉하는 교화계(叫化鷄)도 대조적이에요. 나한재가 건재료를 졸여 스며들게 하는 조용한 접시라면, 교화계는 여는 순간 향이 피어오르는 감싸 굽기 요리로 비교해 볼 수 있어요.

설날 아침, 고기 없는 큰 접시가 나오는 이유

나한재를 단순한 채소 조림으로 보면 재료가 많다는 점만 눈에 들어와요. 하지만 광둥계 가정에서 설날 아침에 나오는 접시로 생각하면 의미가 조금 달라져요. 전날부터 불린 말린 표고, 목이버섯, 두부피를 큰 냄비에 모아 불을 넣으면 부엌에는 고기 굽는 냄새가 아니라 건재료의 달콤한 향과 푸루의 발효 향이 천천히 퍼져요. 화려한 잔치 음식을 잠시 쉬게 하고 새해의 시작을 가볍게 가다듬기 위한 큰 접시예요.

이름의 유래에 불교의 "나한"이 있어서 사찰 음식처럼 엄격하게 만들어야 한다고 부담을 느끼기 쉬워요. 하지만 가정식 Lo Han Jai는 좀 더 유연한 요리예요. 오훈채(五葷)를 피하는 집도 있고 생강이나 파를 조금 쓰는 집도 있어요. 건재료를 몇 종류 넣는지도 집마다 다르고, 발채(髮菜)를 넣는다는 설명도 있으며 배추와 두부피를 중심으로 하는 방식도 있어요. 중요한 것은 고기를 뺀 만큼 "싱겁게 참는" 것이 아니라 콩 제품, 버섯, 당면, 발효 두부로 씹는 지점을 늘리는 것이에요.

해외 중국 음식점에서 Buddha's Delight로 나오는 접시는 브로콜리나 스냅피가 들어간 볶음 요리에 가까울 때도 있어요. 그것도 채식 한 접시로는 자연스럽지만 설날의 나한재와는 먹는 느낌이 달라요. 집에서 만든다면 푸른 채소를 늘리기보다 불린 물을 버리지 않고, 두부피에 국물을 흡수시키고, 당면을 너무 많이 넣지 않는 쪽이 더 가까워져요. 겉모습의 화려함보다 젓가락으로 집었을 때 목이버섯의 식감, 두부피의 층, 표고의 향이 차례로 나오는지를 보는 요리예요.

집 부엌에서는 완벽한 길상 재료를 찾기보다 건재료를 불리는 장소와 시간을 먼저 정하는 쪽이 성공해요. 붉은 푸루는 병마다 짠맛이 다르고, 말린 두부피는 얇은 것과 굵은 푸주에 따라 불어나는 방식이 달라요. 처음부터 "본고장 재료를 전부 갖추기"보다 표고, 목이버섯, 두부피, 붉은 푸루 네 가지를 제대로 다루고 배추와 유부로 양을 받치는 정도가 가정 식탁에는 안정적이에요.

재료(4인분)

이 분량은 흰밥과 함께 주반찬으로 4명이 먹는 양이에요. 당면이 국물을 빨아들이므로 갓 만들었을 때는 국물을 조금 남기고 멈춰요. 다음 날로 넘길 거라면 당면을 절반으로 줄이고 배추를 100g 늘리면 데웠을 때 무거워지기 어려워요.

바꿔도 되는 재료, 바꾸기 어려운 재료

나한재는 "십팔나한"에서 따와 여러 종류의 재료를 넣는다고 설명되기도 해요. 하지만 가정 요리로는 가짓수를 맞추는 것보다 건재료의 식감을 겹치는 것이 중요해요. 집 부엌에서는 다음과 같이 생각하면 망설이지 않아요.

붉은 푸루와 푸주는 제조사별 차이가 크므로 처음에는 중국 식재료점에서 병이나 봉지의 표시를 보고 고르는 것이 안심돼요.

전날 불리는 순서와, 당일 헤매지 않는 자리 배치

나한재는 불 조절보다 순서로 맛이 정해지는 요리예요. 건재료를 전부 같은 볼에 넣으면 빨리 불어나는 당면이 물을 너무 빨아들이고 표고 불린 물도 탁해져요. 작은 볼이 부족하면 표고, 목이버섯, 두부피만 나누고 금침채는 두부피 옆에서 따로 체에 두면 관리하기 쉬워요.

전날에 전부 불려 두고 싶은 날도 있어요. 그럴 때도 목이버섯은 냉장고에서 관리하고 불린 물이 탁해지거나 시큼한 냄새가 나면 쓰지 않아요. 건재료는 마른 상태에서는 보관이 되지만 물을 머금으면 상하기 쉬운 식재료가 돼요. 바쁜 날을 위해 앞당긴다면 가열의 안전보다 조금 여유를 두는 정도가 딱 좋아요.

만드는 법, 건재료 불린 물까지 남김없이 쓰기

만들기 시작하기 전에 건재료 불리기, 채소 손질, 푸루 양념을 모두 끝내 둬요. 웍이나 깊은 프라이팬에 불을 올린 뒤 물건을 찾으면 붉은 푸루가 타고 배추에서 물이 나오기 전에 냄비 바닥이 짜져요.

실패하기 쉬운 부분과 고치는 법

나한재는 재료가 많아서 어려워 보이지만 무너지는 곳은 나눠 볼 수 있어요. 건재료가 안 불었는지, 푸루 양념이 탔는지, 당면이 국물을 너무 빨아들였는지. 냄비 안에서 한꺼번에 고치려 하지 말고 아래 표에서 가까운 상태를 찾아보세요.

현지의 먹는 법과 식단 구성

광둥계 Lo Han Jai는 설날 아침이나 친척이 모이는 식탁에서 큰 접시에 푸짐하게 담기기도 해요. 고기도 생선도 없는데 만족감이 있는 것은 두부피, 두부 튀김, 표고, 당면이 저마다 다른 식감을 가졌기 때문이에요. 반찬으로 먹는다면 흰밥, 청경채 소금 볶음, 달걀을 쓰지 않은 중국식 국 정도면 충분해요.

식탁에서는 갓 만든 것을 뜨겁게 다 먹는 요리라기보다 조금 가라앉은 온도에서 젓가락을 대는 요리예요. 당면이 국물을 머금고 두부피 끝이 붉은 갈색으로 물들며 표고 불린 물이 배추의 단맛과 섞였을 즈음이 먹기 좋아요. 큰 접시 한가운데에 담아 각자 조금씩 덜어 먹으면 재료가 한쪽으로 쏠려도 신경 쓰이지 않아요.

음식점의 Buddha's Delight는 색감을 보여 주려고 푸른 채소를 나중에 넣기도 해요. 가정의 나한재는 푸른빛보다 졸여 스며든 일체감을 우선해요. 꼭 초록이 필요하다면 청경채를 따로 소금에 볶아 옆에 두면 냄비의 맛을 묽게 하지 않고 식탁이 환해져요.

가정에서 식단을 짠다면 매운 요리와 나란히 두기보다 온화한 접시를 곁들이는 쪽이 나한재의 발효 향이 살아나요. 예를 들어 주반찬을 나한재로 하고, 향이 강한 접시로 마파두부(일본어)를 소량, 면의 식감을 즐기는 날에는 잡채(일본어)와 비교해 보는 것도 재미있어요. 건재료를 불릴 여유가 없는 평일에는 청경채와 표고를 사서 로메인에 돌리면 같은 중국의 채소 활용이라도 짧은 시간의 저녁이 돼요. 채소를 밥에 올려 먹는다는 발상에서는 비빔밥(일본어)과 마찬가지로 재료의 식감을 나눌수록 한입마다 변화가 생겨요.

보관과 미리 만들어 두기, 다음 날 무겁지 않게

나한재는 냉장으로 2일 보관할 수 있어요. 한김 식으면 깨끗한 보관 용기에 국물째 옮기세요. 당면이 계속 국물을 빨아들이므로 다음 날 먹을 분량은 처음부터 당면을 적게 하거나, 덜어 낸 뒤에 당면을 넣으면 식감이 유지되기 쉬워요.

데울 때는 전자레인지보다 작은 냄비를 추천해요. 물 또는 표고 불린 물을 2큰술 넣고 약불로 4분 데워요. 당면이 굳어 있을 때는 젓가락으로 억지로 떼지 말고 국물이 따뜻해진 뒤에 나무주걱으로 천천히 풀어요. 냉동은 당면과 배추의 식감이 떨어지기 쉬워 권하지 않아요. 꼭 냉동한다면 당면을 넣기 전에 졸여 둔 재료만 소분해요.

미리 만들어 둘 때 가장 주의할 점은 건재료를 불리는 시간이에요. 전날 밤에 불린다면 반드시 냉장고에 넣어요. 특히 목이버섯은 오래 실온에 두면 상하기 쉬우니 미끈거림이나 시큼한 냄새가 나면 쓰지 마세요. 건재료 요리는 저장 식품처럼 보이지만 물을 머금는 순간부터 신선 식품에 가까워진다고 생각하면 안전해요.

함께 만들면 좋은 요리

• 마파두부(일본어) - 발효 조미료와 기름의 향을 매운 방향으로 비교할 수 있어요.
• 차우멘 - 같은 웍이라도 졸임이 아니라 센 불로 향을 올리는 요리예요.
• 교화계 - 향을 가두는 중국 요리로서 나한재와 대조적으로 읽을 수 있어요.
• 단빙 - 다음 날 아침 가벼운 밀가루 음식을 곁들이고 싶을 때의 대만식 아침 식사예요.
• 잡채(일본어) - 당면의 식감을 주인공으로 하는 다른 방향의 동아시아 요리예요.

자주 묻는 질문

Q. 붉은 푸루가 없으면 못 만드나요?

만들 수는 있지만 나한재다운 발효 향은 약해져요. 흰 푸루 30g으로 대체하는 것이 가장 가깝고, 없으면 보리 된장 2작은술, 간장 1큰술, 사오싱주 1큰술, 설탕 1작은술을 섞은 가정식으로 해요. 그럴 때는 "채소 조림"으로 맛있게 먹고 다음에 붉은 푸루를 시도하는 순서가 현실적이에요.

Q. 마른 두부피를 못 찾을 때는 무엇을 쓰면 되나요?

두꺼운 유부 200g이 쓰기 편해요. 뜨거운 물을 부어 기름기를 빼고 1cm 폭으로 썰어 과정 5에서 넣어요. 생두부피를 쓸 때는 쉽게 뭉개지므로 과정 6의 마지막 3분에 넣어요. 마른 두부피의 탄력은 나지 않지만 콩 향은 보충돼요.

Q. 마늘이나 파를 넣어도 되나요?

가정식으로는 넣어도 괜찮아요. 생강과 함께 대파 흰 부분 40g을 볶으면 향이 올라와요. 다만 사찰에 가까운 채식이나 설날 채식으로 만든다면 오훈채를 피하는 사고방식에 맞춰 파와 마늘을 빼는 쪽이 이치에 맞아요. 이 글은 그 중간으로 생강만으로 정리했어요.

Q. 당면 없이 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 당면을 빼면 국물이 있는 조림이 되어 냉장 보관이 쉬워져요. 그럴 때는 표고 불린 물을 230ml로 줄이고 마지막에 물 전분을 1작은술만 넣어 가볍게 모아요. 흰밥에 얹어 먹을 거면 당면 있게, 미리 만들어 둘 거면 당면 없게 하는 것이 다루기 쉬워요.

Q. 건재료를 전날 전부 불려 둘 수 있나요?

불릴 수는 있지만 실온에 그냥 두지 않는 것이 조건이에요. 말린 표고는 전날 밤부터 냉장고에서 불리면 감칠맛이 잘 나와요. 목이버섯, 금침채, 두부피도 오래 둘 거면 냉장고에 넣고, 불린 물이 탁해지거나 시큼한 냄새가 나면 쓰지 마세요. 당면은 전날 불리면 물을 너무 빨아들이니 당일 마지막 10분이면 충분해요.

Q. 발채를 넣지 않으면 정통이 아닌가요?

넣지 않아도 가정의 나한재로 충분히 완성돼요. 발채는 설날의 길상 재료로 이야기되지만 구하기 어렵고 품질이나 유래를 고르기 어려운 재료예요. 가는 식감은 당면으로, 검은 씹는 맛은 목이버섯으로 보충할 수 있어요. 처음에는 발채를 찾기보다 붉은 푸루와 두부피를 정성껏 다루는 쪽이 맛에 직결돼요.

Q. 아이나 어르신도 먹기 쉬운가요?

매운맛은 거의 없지만 붉은 푸루의 짠맛과 발효 향이 있어요. 가족과 처음 먹는다면 붉은 푸루를 25g으로 줄이고 간장을 1과 1/2큰술로 해요. 목이버섯과 두부피는 크면 씹기 어려우니 목이버섯은 2cm 크기, 두부피는 4cm 길이로 썰면 먹기 편해요.

참고 문헌