연자 앙금과 짠 노른자, 그리고 하루를 기다려야 하는 껍질
연자 앙금은 부드러우면서도 모양이 무너지지 않을 때까지 볶고, 얇고 고른 껍질로 감싼 뒤 무늬를 또렷하게 찍어요. 구운 월병이 완전히 식으면 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣어요. 출처는 껍질이 윤기를 되찾는 데 하루에서 이틀을 쉬라고 설명해요.
중추절 밤이면 베이징의 가정에서는 월병을 달에 바치는 제물로 차려 두고, 둘러앉아 달을 올려다보며 차와 함께 월병을 나눠 먹어요. 베이징시가 지역 축제 전통을 소개하는 안내서에 이 풍습이 그렇게 적혀 있어요. 베이징의 풍습이고, 중국 전체가 똑같이 지키는 하나의 방식이라기보다 한 도시가 명절을 보내는 방식으로 읽는 편이 맞아요.
이 레시피의 월병은 그 넓은 그림에서 다른 쪽에 있어요. 얇게 구운 껍질로 빽빽한 소를 감싸 무늬 있는 틀에 눌러 찍는 광둥식이에요. 소는 연자 앙금(蓮蓉)이고, 열여덟 개 가운데 열두 개에는 가운데에 짠 오리알 노른자가 숨겨져 있어요. 출처 레시피의 작은 디테일 하나가 작업의 리듬 전체를 정해요. 오븐에서 막 나온 껍질은 푸석해 보이고, 식혀서 밀폐 용기에 하루에서 이틀 두어야 윤기가 돌아요.
이 글은 모든 종류의 월병을 다루지 않아요. 광둥식 연자 앙금과 노른자 레시피 하나를 따라 18개를 만들어요. 짠 오리알 노른자를 넣은 12개와 연자 앙금만 넣은 6개예요. 연자를 물에 담그는 전날 밤에 시작할 준비를 하고, 여기 사진에 나오는 무늬 있는 모양에는 월병 틀이 필요하다는 점을 기억해 두세요. 손으로 빚는 대안은 아래에서 설명해요.
월병은 중국어 간체로 月饼, 번체로 月餅이라고 쓰고 표준 중국어 병음으로 yuèbǐng이라고 읽어요.
월병은 지역마다 모양도 소도 달라요
'월병'은 하나의 고정된 레시피가 아니라 우산 이름이에요. 껍질과 소는 지역마다 달라요. 베이징의 축제 안내서도 옛 베이징에서 먹던 홍월병(紅月餅)과 백월병(白月餅), 퇀위안빙(團圓餅, '둥근 모임 과자')을 광둥식 월병과 구분해서 설명해요. 여기서 만드는 것은 광둥식 구이 월병이에요. 금당 시럽으로 만든 얇은 껍질, 틀에 찍은 무늬, 두 단계로 나눈 굽기가 특징이에요.
월병이 어디서 시작됐는지에는 여러 이야기가 있지만, 이 글에 쓴 자료들은 유래의 연도도 전설도 확인해 주지 않아서 여기서 어느 것도 단정하지 않아요. 확실히 말할 수 있는 것은 베이징 안내서가 그리는 장면이에요. 달에 바치는 제물, 가족이 둘러앉은 식탁, 달맞이와 차.
광둥식 안에서도 가정 레시피는 서로 달라요. 예를 들어 광둥어로 된 SBS의 요리 특집은 팥소와 짠 계란 노른자를 넣은 전통 광둥식 월병을 소개하는데, 박력분, 전화당, 옥수수 기름, 알칼리수를 쓰고 분량과 완성 개수도 달라요. 별개의 레시피이고, 아래 방법에는 그 레시피에서 가져온 것을 하나도 섞지 않았어요.
연자 앙금과 짠 노른자: 작업을 나누는 방식
맛의 중심에는 재료의 대비가 있어요. 달고 매끈한 연자 앙금이 짜고 부슬부슬한 짠 오리알 노른자를 감싸요. 노른자를 넣지 않은 여섯 개는 같은 반죽에서 나온 순수한 연자 맛 버전이에요.
작업은 자연스럽게 이틀로 나뉘어요. 미리 할 일은 금당 시럽을 만들고 연자 앙금을 볶아 둘 다 완전히 식히는 것이에요. 굽는 날에는 노른자를 손질하고 반죽을 만들어 쉬게 한 뒤 나누고, 감싸고, 찍고, 구워요. 출처 레시피는 연자를 하룻밤 불리는 시간을 포함해 모두 약 14시간으로 적어요. 실제 시간은 쓰는 장비와 식히는 시간, 빚는 속도에 따라 달라져요.
출처 레시피는 100g 월병 틀을 기준으로 해요. 한 개당 반죽 25g, 노른자를 넣는 월병은 연자 앙금 58g에 약 22g의 짠 노른자, 노른자 없는 월병은 연자 앙금 70g이에요. 틀 이름에 붙은 '100g'은 크기 기준으로 보세요. 완성된 월병 한 개가 정확히 100g이라는 뜻은 아니에요. 틀이 없다면 출처는 지름 약 3인치, 높이 약 1인치의 원반 모양으로 손으로 빚으라고 해요. 무늬는 없고, 여기 사진과는 다르게 보여요.
재료: 월병 18개 (노른자 12개, 노른자 없이 6개)
기본 레시피에는 소금이 없고, 여기에도 넣지 않아요.
도구
- 시럽을 끓일 냄비
- 연자를 삶을 냄비, 삶은 물을 담아 둘 그릇
- 연자를 곱게 갈 푸드프로세서
- 넓은 팬과 실리콘 주걱 (바닥부터 계속 저어야 해요)
- 25g, 58g, 70g으로 나눌 디지털 저울
- 반죽용 볼과 고무 주걱
- 100g 월병 틀 (또는 위에 적은 대로 손으로 빚기)
- 물을 뿌릴 분무기, 없으면 손끝
- 달걀물용 붓 (천연모 붓이 잘 맞아요)
- 오븐 팬과 오븐 장갑
- 오븐 온도계 (다이얼과 실제 온도를 맞춰 보기 위해)
재료 고르기와 대체
밀가루와 물. 반죽에는 밀가루 1 3/4컵을 쓰고, 1 2/3컵(약 250g)이 아니에요. 그램으로 환산하지 마세요. 연자는 물 4컵(많아야 4 1/2컵)으로 시작하고, 연자가 물에 잠기게 해요.
- 연자: 중국 식료품점이나 온라인에서 건연자를 찾아요. 반으로 갈라 심을 뺀 씨를 쓰면 준비가 짧아져요. 흰콩이나 팥으로 바꾸면 다른 앙금이 돼요. 연자 향이 사라지고, 더는 연자 앙금이 아니에요.
- 슈거파우더: 앙금에는 슈거파우더를 써요. 그래뉼러 설탕은 입자가 달라서 이 배합에 들어가지 않아요.
- 기름: 땅콩기름이나 옥수수 기름. 옥수수 기름이면 땅콩을 피할 수 있어요. 같은 양의 무향 식물성 기름도 대안이 될 수 있지만 향이 달라지고, 이렇게 바꿔 쓰는 것은 검증되지 않았어요.
- 물엿: 중국 식료품점에서 물엿으로 팔아요. 다른 진한 포도당 시럽은 제품마다 달라서 같은 재료가 아니에요. 그런 시럽을 쓰면 앙금이 더 무르거나 더 단단하게 굳을 수 있어요.
- 알칼리수: 식품용 알칼리수(kansui / lye water)라고 표시된 제품을 쓰고, 적힌 소량만 사용해요. 같은 양의 베이킹소다를 물에 녹여 대신하지 마세요.
- 짠 오리알 노른자: 사기 전에 생것인지 익힌 것인지 확인해요. 기본 방법은 익힌 개별 노른자를 써요. 상태를 모르는 제품을 바로 먹어도 된다고 가정하지 마세요.
- 시판 연자 앙금: 보통 설탕과 기름이 이미 들어 있어서 이 배합의 건연자 12oz를 그대로 대신할 수 없어요. 표시를 보고 연자가 얼마나 들어 있는지, 다른 원료는 무엇인지 확인해요.
이 레시피에는 밀과 달걀(달걀물의 닭달걀, 짠 노른자의 오리알)이 들어가고, 땅콩기름을 고르면 땅콩도 들어가요. 옥수수 기름이 대안이에요. 알칼리수, 물엿, 짠 노른자와 가공 제품의 표시에서 알레르기 정보와 같은 시설에서 제조했는지 여부를 확인하고, 함께 쓰는 기구의 교차 접촉도 살펴요.
만드는 법: 금당 시럽에서 쉬어 낸 껍질까지
13단계는 전날 해 두면 시럽과 앙금이 완전히 식어요. 49단계는 굽는 날에 해요.
문제 해결: 붙는 앙금, 찢어지는 껍질, 뭉개진 무늬
| 문제 | 살펴볼 것 | 이렇게 해요 |
|---|---|---|
| 앙금이 손에 달라붙어요 | 모양을 유지할 만큼 충분히 볶지 않았어요 | 팬에 다시 넣고 모양이 잡힐 때까지 계속 저어요. 30분 기준이 아니라 상태로 판단하세요. 수분이 날아가는 시간은 불의 세기에 달려 있어요 |
| 껍질이 찢어지거나 소가 비쳐요 | 반죽 두께가 고르지 않거나 공기가 갇혔어요 | 반죽을 소 둘레로 고르게 펴고, 봉할 때 공기를 눌러 빼요. 작은 찢어짐은 남긴 반죽으로 메워요 |
| 무늬가 흐리거나 월병이 틀에서 안 빠져요 | 틀에 밀가루가 부족하거나 무늬에 반죽이 붙었어요 | 틀 안쪽에 매번 밀가루를 발라 남는 가루를 털어 내요. 다시 누르기 전에 무늬를 닦아요 |
| 굽는 동안 표면이 갈라져요 | 마른 상태로 오븐에 들어갔어요 | 8단계처럼 첫 굽기 전에 물을 뿌려요. 임의로 온도를 올리지 마세요 |
| 구운 월병이 칙칙해 보여요 | 방금 구운 상태예요 | 완전히 식혀 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 출처가 말한 윤기가 돌 때까지 1~2일 두세요 |
변형
아래는 위의 기본 방법과 따로 다뤄요.
- 연자 앙금만: 노른자 없는 70g 월병 여섯 개는 이미 기본 배치에 들어 있어요. 더 만들고 싶다면 한 개당 앙금 양이 58g에서 70g으로 바뀌기 때문에, 이 배합의 노른자·무노른자 비율은 그대로 쓸 수 없다는 점을 기억하세요.
- 생 짠 노른자: 익히지 않은 짠 오리알에서 꺼낸 노른자는 출처에 따르면 흰자를 씻어 내고, 향을 위해 바이주(중국 술)를 살짝 입힌 뒤 175°C에서 8~10분 굽고 완전히 식혀요. 바이주는 향을 위한 것이지 안전을 위한 단계가 아니에요.
- 완전히 익힌 통 짠 오리알의 노른자: 출처에 따르면 이미 완전히 익은 통 짠 오리알에서 꺼낸 노른자는 더 굽지 않아도 돼요.
- 땅콩기름 대신 옥수수 기름: 앙금과 반죽 모두에 쓸 수 있는 출처의 선택지예요. 향이 달라진다고 보세요.
- 시판 연자 앙금: 단맛과 단단함이 제품에 이미 들어 있는 설탕과 기름의 양에 달려 있어서, 대체 분량을 여기서 제시하지 않아요.
- 팥소: SBS 레시피는 팥소로 광둥식 월병을 만들지만 껍질과 분량, 굽기가 달라요. 이 레시피에 섞지 말고 별개의 레시피로 다루세요.
언제 먹을까: 쉬어 낸 뒤의 껍질
베이징의 풍습에서는 월병을 달맞이와 차에 곁들여요. 한 도시의 전통이지 중국의 모든 가정을 설명하는 것은 아니지만, 자연스러운 내는 방법을 알려 줘요. 조각으로 잘라 나눠 먹고 차를 곁들이는 것이에요.
월병 자체의 시간은 레시피에서 와요. 하루에서 이틀 쉬고 나면 오븐에서 푸석해 보이던 껍질이 가라앉아 윤기가 돌고, 매끈한 연자 앙금과 가운데의 짠 노른자를 감싸요. 만드는 일과 나누는 일은 다른 날에 일어나고, 그 사이의 기다림도 레시피의 일부예요.
자주 묻는 질문
월병에는 모두 연자 앙금이 들어가나요?
아니에요. 베이징의 축제 안내서는 옛 베이징의 홍월병과 백월병, 퇀위안빙을 광둥식과 구분하고, 광둥식 가정 레시피도 서로 달라요. SBS 레시피는 팥소를 써요. 이 글은 광둥식 연자 앙금과 노른자 레시피 하나를 다뤄요.
연자를 시판 연자 앙금으로 바꿀 수 있나요?
하나를 하나로 바꿀 수는 없어요. 시판 앙금에는 보통 설탕과 기름이 이미 들어 있어서 여기 설탕과 기름을 따로 조정해야 하고, 건연자 12oz를 그대로 대신할 수도 없어요. 표시를 보고 앙금이 주로 연자인지 확인하세요.
짠 노른자를 빼도 되나요?
돼요. 같은 레시피에 노른자 없는 월병 여섯 개가 이미 있고, 연자 앙금을 58g 대신 70g 써요. 각 종류의 개수를 바꾸면 앙금을 나누는 방식도 조정해야 해요.
월병 틀이 없으면 어떻게 하나요?
출처는 지름 약 3인치, 높이 약 1인치의 원반 모양으로 손으로 빚으라고 해요. 눌러 찍은 무늬는 없지만, 출처가 직접 제시한 대안이에요.
구운 월병이 왜 푸석해 보이나요?
출처에 따르면 오븐에서 막 나왔을 때는 정상이에요. 출처는 껍질이 1~2일 쉬면 윤기가 돌아온다고 설명해요. 완전히 식힌 뒤에는 9단계에 적은 대로 밀폐 용기에 담아 냉장해요. 가정마다 조건이 달라 결과도 달라질 수 있어요.
참고 자료
- The Woks of Life(Judy Leung 등), 「Lotus Mooncakes with Salted Egg Yolks」. 주 레시피로, 재료와 분량, 노른자 12개와 노른자 없이 6개로 이루어진 18개 배치, 100g 틀에 맞춘 반죽과 소의 무게, 연자 손질, 앙금 볶기, 짠 노른자 선택지, 반죽 쉬기, 감싸기와 틀 찍기, 손으로 빚는 대안, 160°C와 150°C의 두 단계 굽기, 굽고 난 뒤의 휴지와 냉장 보관을 가져왔어요. https://thewoksoflife.com/lotus-mooncakes-egg-yolks/
- 베이징시 정부, 「Customs Related to the Mid-Autumn Festival」. 월병을 달에 바치고 가족이 달을 보며 차와 함께 나눠 먹는 베이징의 풍습, 그리고 광둥식 월병과 구분되는 옛 베이징의 홍월병·백월병·퇀위안빙에 관한 내용. https://english.beijing.gov.cn/beijinginfo/culture/beijingfolklore/festivals/202110/t20211018_2514762.html
- SBS 광둥어 / Gourmet Express, 「懷舊應節之傳統廣式月餅」. 팥소와 짠 계란 노른자를 넣은 전통 광둥식 월병의 별도 가정 레시피로, 여기서는 비교용으로만 썼어요. https://www.sbs.com.au/language/chinese/zh-hant/podcast-episode/traditional-moon-cake/ffbpj4zg3
