뜨거운 웍에 기름이 잔물결을 일으킬 때까지 기다렸다가, 풀어 둔 달걀물을 붓고 열에서 열다섯을 셀 동안만 기다려 주세요. 달걀이 아직 부드러울 때 밥을 그대로 쏟아 넣으면, 곧 쌀알이 쇳소리를 내며 튀기 시작하고 달걀은 노란 작은 조각이 되어 밥알 사이에 박힙니다. 그다음엔 달콤하게 구운 냄새가 나는 차슈 큐브, 분홍빛 새우, 초록색 완두콩과 주황색 당근이 들어가고, 마지막에 기름을 한 번 둘러 밥알마다 윤기가 돌게 해요. 영초우 볶음밥은 중국 장쑤성의 도시 양저우에서 이름을 가져왔고, 해외 중식당에서는 "하우스 볶음밥"이나 "스페셜 볶음밥"이라는 이름으로 적어 두기도 합니다. 소금과 연간장으로 짭짤하고 고소하게 간이 되고, 돼지고기와 완두콩의 단맛이 은은하게 배어 있어요. 큰 그릇 하나에 담아 내면 다들 각자 덜어 먹는 음식이에요.
양저우에서 레스토랑 메뉴까지
한 가지 요리, 여러 철자
중국어로는 揚州炒飯(간체자 扬州炒饭), 표준 중국어로 Yángzhōu chǎofàn이라고 합니다. 영어 메뉴에서는 Yangzhou, Yang Chow, Young Chow 또는 Yeung Chow로 쓰고, 도시 이름을 빼고 하우스 볶음밥이나 스페셜 볶음밥이라고만 적는 식당도 많아요. 메뉴에 어떻게 적혀 있든, 그릇에 담긴 것을 보면 알 수 있습니다. 달걀, 두 가지 고기, 완두콩과 당근이 들어가고, 밥알은 한 알 한 알 따로 살아 있는 상태로 볶아집니다.
Yeung Chow는 이 이름의 광둥어 발음인 joeng4 zau1 caau2 faan6를 불규칙하게 적은 표기예요. 이 철자는 광둥 요리사들과 그들의 식당을 따라 퍼졌고, 그래서 양저우에서 멀리 떨어진 곳의 메뉴판에서도 보이게 되었습니다.
어디서 시작되었나
이 요리가 어디서 처음 만들어졌는지는 분명하지 않아요. 한 이야기는 수나라(581~618년)까지 거슬러 올라가고, 다른 이야기는 양저우의 뱃사람들이 점심에 남긴 자투리를 저녁에 볶음밥으로 만들어 먹었다고 말합니다. 또 청나라 때 양저우의 관리였던 이병수(Yi Bingshou)가 만들었다는 이야기도 있고, 남쪽으로 멀리 떨어진 광저우에서 시작되었다는 설도 있어요. 여러 세대의 요리사를 거치면서 이 볶음밥은 화이양 요리, 즉 양저우 지역의 요리 양식을 대표하는 가장 잘 알려진 음식 중 하나가 되었습니다. 화이양 요리는 재료를 고르는 데 공들이고, 기술을 세심하게 쓰며, 색을 선명하게 살리되 각 재료의 맛이 제 맛으로 남도록 하는 것을 중요하게 여겨요. 달걀만 넣는 것부터 새우와 달걀, 햄과 달걀을 넣는 것까지 다양한 형태가 있고, 오래된 진한 버전에는 닭고기, 해삼, 죽순, 가리비가 들어가기도 합니다. 양저우 볶음밥은 이름은 한 도시를 가리키지만 요리사들은 세계 곳곳으로 퍼져 나간, 중국의 많은 요리 중 하나예요.
2015년 양저우 기준
2015년 10월 22일, 제1회 전국 양저우 볶음밥 초청 대회에서 양저우시는 이 요리의 새로운 기준을 발표했습니다. 기본 재료는 최상급 장립종 인디카 쌀과 신선한 달걀 세 개에서 네 개예요. 여기에 여덟 가지 고명이 함께 들어갑니다. 불린 해삼, 익힌 현지산 닭 넓적다리살, 중국식 햄, 불린 건가리비, 전분을 입힌 호수 새우, 불린 꽃버섯, 신선한 죽순, 그리고 초록색 완두콩이에요. 완성된 밥은 알알이 구분되고 윤기가 흐르는 상태여야 하고, 빨강, 초록, 노랑, 흰색, 주황의 색을 띠어야 하며, 짭짤하고 고소한 맛에 너무 딱딱하거나 너무 무르지 않고 향이 좋고 신선해야 합니다.
2002년에 양저우요리협회가 정한 이전 기준은 참고용일 뿐이었어요. 2015년 버전은 시의 품질감독국이 정한 지방 기준으로 나왔고, 어느 정도 구속력을 가집니다. 이 기준을 따르는 식당은 표준 양저우 볶음밥 지정 제조업체라는 칭호를 얻고, 기준을 지키지 않으면 그 칭호를 잃어요. 협회는 기준을 간단하게 정리했습니다. 달걀, 밥, 채소의 향 가운데 하나라도 사라지면 그것은 더 이상 진짜 양저우 볶음밥이 아니라는 것입니다.
두 가지 단백질, 한 팬
이 연회용 구성은 범위의 한쪽 끝일 뿐이에요. 홍콩을 비롯해 광둥 요리사들이 간 곳 어디에서나 광둥식 식당의 볶음밥은 차슈와 새우를 짝으로 쓰는 방식으로 자리 잡았고, 여기서 만드는 것도 이 버전입니다. 단백질을 두 가지 넣는 것이 하나만 얹은 볶음밥과 구별되는 점이에요. 간은 소금과 연간장만으로 하고 진간장은 쓰지 않아서, 밥이 옅은 색을 유지하고 고명의 색이 잘 보입니다. 달걀은 밥보다 먼저 웍에 넣고, 채소와 새우는 미리 데쳐서 웍에서 거의 시간을 보내지 않게 해요. 웍에서 오래 있으면 밥이 쪄지기 때문입니다.
재료 (5인분)
이 요리에는 새우(갑각류), 달걀, 콩(간장), 밀(간장 속), 돼지고기가 들어갑니다. 차슈 대신 햄이나 스팸을 쓴다면 라벨에서 알레르기 성분과 첨가물을 확인하세요. 알레르기가 있는 사람을 위해 요리한다면, 새우를 데친 냄비는 다른 알레르기 원재료와 떨어진 곳에 두세요.
도구
- 밥솥 또는 뚜껑이 있는 냄비
- 데칠 때 쓸 중간 크기 냄비
- 체 또는 채반
- 웍(탄소강) 또는 큰 코팅 프라이팬
- 웍용 뒤집개
- 칼과 도마
- 달걀을 풀 작은 그릇
- 큰 담음 그릇 또는 접시
고르는 법과 대체 재료
쌀은 자스민 쌀을 쓰고, 보통보다 물을 적게 넣어 쌀알이 단단하고 속까지 익도록 지어요. 일본식 짧은 쌀도 단단하게 지으면 쓸 수 있지만, 물을 흡수하는 방식이 달라서 자스민 쌀의 물 양을 그대로 옮기면 안 됩니다. 목표는 같은 단단하고 고슬한 밥알이에요. 어떤 쌀을 쓰든 웍에서의 결과는 처음 밥을 얼마나 단단하게 지었느냐에 달려 있습니다.
요리의 개성을 만드는 것은 차슈예요. 중식당의 바비큐 코너나 중국 식료품점에서 완성품을 사거나, 햄이나 스팸을 쓸 수 있어요. 햄과 스팸은 단맛은 적고 짠맛은 많으니, 마지막 간을 하기 전에 꼭 맛을 보세요. 껍질 깐 냉동 새우와 냉동 완두콩도 괜찮아요. 식용유는 식물성 기름, 쌀겨유, 땅콩기름 등 향이 강하지 않은 기름이면 어떤 것이든 됩니다.
중국식 연간장은 이 요리의 간을 맞추는 기준이 되는 간장이라 한 병 사 둘 가치가 있어요. 일본 간장은 다르게 작용합니다. 일본 진간장(고이쿠치)은 밥을 더 짙게 물들여요. 일본 연간장(우스쿠치)은 더 짜기 때문에 전량을 한 번에 넣지 말고, 조금 넣고 섞은 뒤 맛을 보세요.
이 요리를 이 요리답게 만드는 것은 단백질 두 가지, 단단한 밥, 그리고 먼저 볶는 달걀이에요. 양저우 기준의 연회용 고명은 다른 상에 어울리는 것이라서 여기서는 필요하지 않습니다.
만드는 법
밥부터 안치세요. 밥이 익는 동안 모든 재료를 썰고 고명을 데쳐 두면, 웍 작업이 시작될 때 그릇들이 가스레인지 옆에 줄지어 놓여 있게 됩니다. 달걀이 기름에 닿는 순간부터 요리는 빠르게 진행되고, 담음 그릇에 옮길 때까지 멈출 틈이 없어요.
가정용 화구와 웍으로는 다섯 인분의 밥을 한 번에 볶을 만큼 뜨거운 면적이 나오지 않아요. 웍에 들어가는 모든 재료를 절반으로 나눠서 두 번에 볶으세요. 같은 시간 기준으로 하면 됩니다. 불 앞에 서 있는 시간은 길어지지만, 쌀알 하나하나가 뜨거운 쇠에 닿을 기회를 고르게 얻습니다.
웍에 넣기 직전에 데친 당근, 완두콩, 새우를 체에서 세게 흔들어 물기를 빼고 키친타월로 두드려 말리세요. 고명에 붙은 물기는 웍에서 수증기가 되고, 힘들여 단단하게 지은 밥을 다시 무르게 만들어요.
웍은 센 불에서 빈 채로 달구고, 기름은 잔물결이 일 때 준비된 것입니다. 손잡이는 몸쪽으로 돌려 두고, 달걀은 낮게, 기름 표면 가까이에서 부으세요. 뜨거운 기름에 물이 닿지 않게 조심하세요.
잘 안 될 때
이 요리에서 생기는 대부분의 문제는 물과 열에서 나옵니다. 밥이나 고명에 물이 너무 많거나, 밥을 넣을 때 웍이 충분히 뜨겁지 않았던 경우예요.
| 보이는 현상 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 밥이 젖은 끈적한 덩어리가 됨 | 밥 짓는 물이 많았거나, 밥이 너무 무르거나, 웍이 충분히 뜨겁지 않음 | 밥을 쟁반에 얇게 펴서 김을 날린 다음, 소량씩 센 불에서 다시 볶으세요. 다음에는 정해진 물로 짓거나 전날 지어 두세요 |
| 밥이 웍에 달라붙음 | 웍을 차가운 상태에서 시작했거나 기름이 너무 적음 | 기름을 넣기 전에 빈 웍을 1분 내내 달구고, 기름에 잔물결이 일 때까지 기다리세요. 그래도 눌어붙으면 기름을 조금 더 넣으세요 |
| 달걀이 보이지 않음 | 밥을 넣기 전에 달걀을 너무 오래 익혔거나, 이후 밥을 너무 많이 저었음 | 달걀 다음 10~15초 안에 밥을 넣고, 계속 젓기보다 뒤집어서 풀어 주세요 |
| 밥 맛이 밍밍함 | 소금이나 간장이 부족함 | 맛을 보고 소금이나 연간장을 조금씩 넣으세요. 더 짠 일본 연간장을 쓴다면 한 번에 더 적게 넣으세요 |
| 고명에서 물이 나옴 | 데친 채소와 새우의 물기를 빼지 않음 | 체에서 세게 흔들어 빼고, 웍에 넣기 직전에 키친타월로 말리세요 |
| 향이 약함 | 웍이 뜨겁지 않았거나, 간장이 차가운 밥 위에 떨어짐 | 센 불에서 웍 표면에 밀착시켜 볶고, 간장은 웍 가장자리의 뜨거운 부분에 둘러 부으세요 |
담기, 변형, 보관
담아내기
이 요리는 함께 나눠 먹는 음식이에요. 큰 그릇 하나를 식탁 가운데 두고, 모두에게 작은 그릇과 젓가락을 주고, 각자 덜어 먹으면 됩니다. 이 볶음밥만으로도 한 끼가 되고, 마포두부 같은 메인 요리 옆에 곁들이는 마지막 밥 요리로도 어울려요. 볶음밥은 다른 식사에서 남은 재료를 활용하면서 생겨난 음식이고, 집에서도 지금까지 그 역할을 하고 있습니다.
변형
- 차슈 대신 햄이나 스팸. 밥의 단맛은 줄고 짠맛은 늘어나니, 간을 조금 가볍게 하세요.
- 새우를 더 넣거나 아예 넣지 않기. 새우가 없어도 요리는 잘 됩니다. 고기를 줄인다면 달걀을 두 개 대신 세 개 넣어서 밥의 고소함을 유지하세요.
- 텃밭 채소. 옥수수, 풋콩, 줄기콩, 브로콜리를 넣으면 색이 달라지고 식감도 살아나요. 잎채소는 물을 내서 밥을 눅눅하게 만드니, 빼거나 맨 마지막에 넣으세요.
보관
볶음밥은 Bacillus cereus 식중독의 원인이 되는 음식 중 하나예요. 이 세균은 흙과 쌀, 곡물에서 살고, 조리 후에도 살아남는 내열성 포자를 만듭니다. 따뜻하게 방치된 밥에서 자라면서 독소를 만들고, 이 독소는 다시 데워도 없어지지 않아요. 조리한 밥이나 볶음밥을 실온에 두지 마세요.
먹지 않을 밥은 바로 냉장고에 넣으세요. 김이 가라앉으면 얕은 용기에 펴 담고 뚜껑을 덮어 냉장 보관하고, 다음 날까지 다 드세요. 밖에 오래 놓여 있었고 얼마나 따뜻했는지, 얼마나 있었는지 확신할 수 없다면 버리세요. 남은 밥은 냄새, 겉모습, 맛으로 안전을 알 수 없고, 다시 데운다고 해서 안전해지지도 않아요. 데울 때는 팬에서 다시 볶거나 전자레인지에서 속까지 고르게 뜨거워질 때까지 데우세요. 도시락에 넣는다면 밥을 충분히 식힌 뒤에 담고, 그날 안에 드세요. 이런 식중독은 한여름뿐 아니라 구월 중순부터 시월까지도 비슷하게 생기니, 가을에도 같은 주의가 필요합니다.
자주 묻는 질문
전날 지은 밥을 써도 되나요?
네, 됩니다. 밥이 무르게 나오는 편이라면 전날 지어서 하룻밤 냉장 보관한 뒤 볶으세요. 갓 지은 밥도 괜찮아요. 물을 적게 넣고 지었을 때 말이에요. 너무 오래된 밥이나 냄새가 나는 밥, 끈적이거나 실처럼 늘어나는 밥은 쓰지 마세요.
레시피의 2컵 쌀 계량이 밥솥의 컵과 같은가요?
아니요, 같지 않습니다. 이 레시피의 컵은 240 ml짜리 미국 컵이에요. 일본 밥솥의 한 되(合)는 180 ml라서, 여기 쌀의 양은 밥솥 컵으로 약 2.7컵이 됩니다. 쌀과 물의 비율을 맞추려면 미국 컵으로 재거나 밀리리터로 재세요.
밥을 먼저 볶고 나중에 달걀을 넣어도 되나요?
밥을 먼저 볶은 다음 한쪽으로 밀어 두고, 빈 자리에 달걀을 스크램블하는 요리사도 있어요. 두 순서 모두 맛있는 볶음밥이 됩니다. 한 가지를 정해서 지키세요. 여기서처럼 달걀을 먼저 볶으면 밥 사이에 부드러운 달걀 조각이 남아요.
웍이 꼭 필요한가요?
웍은 밥을 더 빨리 데우고 쌀알을 따로따로 유지하기 쉽게 해 줍니다. 경사진 옆면 덕분에 차슈를 넣을 때 밥을 위로 밀어 자리를 만들기도 쉬워요. 큰 코팅 프라이팬도 괜찮습니다. 탄소강이나 무쇠 팬은 밥이 눌어붙지 않을 만큼 기름을 충분히 쓰고 어느 정도 연습이 필요해요.
