그릇이 처음에는 거의 비어 보여요. 뽀얀 국물 아래로 연한 소고기와 우설 조각이 살짝 비치고, 김이 피어오르지만 간은 거의 되어 있지 않아요. 이제 일은 먹는 사람에게 넘어가요. 소금을 한 꼬집 넣고, 다진 파를 한 숟가락 올리고, 취향에 따라 고춧가루도 더하죠. 그릇을 저어 가며 맛을 보다 보면 그 한 사람에게 딱 맞는 맛이 나와요. 설렁탕은 서울의 소뼈 국이에요. 무릎뼈, 힘줄, 우설, 소고기를 열 시간에서 열한 시간 동안 끓여서 국물이 뿌옇게 우러나게 만들어요. 맛은 깔끔하고 깊으며 소고기 향이 진해요. 젤라틴 덕분에 입에 닿는 질감도 부드럽고요. 옆에 놓인 밥은 대개 결국 국물에 말아 먹게 돼요.
이름에 얽힌 여러 이야기를 품은 하얀 국물
이 국이 정확히 어디서 시작됐는지는 아무도 확실히 말하지 못해요. 이야기들이 서로 엇갈리는데, 그 점도 이 음식의 매력이에요. 가장 널리 알려진 이야기는 선농단과 이어져요. 선농단은 조선의 임금이 농사를 기원하는 제사를 올리고, 임금이 몸소 밭을 가는 친경 의식을 치르던 제단이에요. 제사가 끝나면 희생된 소를 커다란 솥에 끓여 나눠 먹었고, 이름은 보통 선농탕, 즉 "선농 국"에서 설롱탕을 거쳐 오늘날의 설렁탕으로 이어졌다고 봐요. 이와 관련된 다른 이야기는 그 의식과 국이 훨씬 이전인 신라 시대에 있었다고 해요. 또 다른 설은 몽골 간섭기와 수렌이라는 고기 국물을 가리켜요. 처음 만들어진 곳은 아직 정해지지 않았어요.
먹는 방식
확실한 건 먹는 방식이에요. 주방에서는 국물을 간하지 않거나 아주 약하게만 해서 내보내고, 각자 상에서 자기 그릇에 소금, 후추, 고춧가루, 마늘, 파로 간을 해요. 밥은 따로 나오는데, 많은 사람이 중간쯤 그 밥을 국물에 그대로 털어 넣어요. 깍두기 한 접시, 즉 네모나게 썬 무 김치가 함께 나오는 게 보통이에요. 아삭한 식감과 새콤함이 진한 국물의 느끼함을 잘 잡아 줘요.
이 식탁 습관은 집에서 요리하는 방식에도 영향을 줘요. 불 앞에서 만드는 것은 완성된 간이 아니라 기본 육수이니까, 목표는 색과 농도, 그리고 누린내 없이 깔끔한 소고기 맛이에요. 같은 계열로 오래 끓이는 한국 국물 요리인 인삼을 넣은 닭 요리 삼계탕이나 돼지 뼈 기반의 돼지국밥과 가까워요. 다만 여기서는 뼈가 맛을 전부 책임지고, 하얀 색깔이 이 국의 상징이에요. 같은 식탁의 다른 요리가 궁금하다면 한국 소개 페이지를 보세요.
설렁탕은 가끔 한자 雪濃湯으로 적히기도 해요. '눈처럼 진한 국'이라는 뜻으로, 색깔과 잘 어울리는 표기예요. 다만 한국의 사전에서는 이 표기를 틀린 것으로 봐요. 서울의 이문설농탕은 지금도 영업 중인, 이 국을 내는 가장 오래된 식당으로 여겨져요.
재료
뼈와 힘줄이 국물을 만들고, 우설과 두 부위의 소고기가 그릇에 담길 고기가 돼요. 채소는 나중에 넣어 맛을 정리해 줘요.
이 국은 소고기와 소뼈로만 만들어요. 파, 마늘, 생강, 양파도 들어가요. 김치처럼 함께 내는 음식은 표시 사항을 꼭 확인하세요.
도구
- 뼈와 물 7 kg을 담고도 끓어오를 여유가 있는 큰 솥
- 담가 둘 큰 그릇
- 거품과 기름을 걷어 낼 거름망 국자 또는 고운 국자
- 채반
- 깨끗한 면 보
- 주방 저울
- 잘 드는 칼과 도마
- 국을 뜰 국자
- 기름 분리기 (선택)
고르기와 대체하기
뼈가 모든 걸 결정해요. 정육점에 소 무릎뼈나 관절뼈를 달라고 하세요. 연골이 많이 붙은 관절 끝부분이 색을 가장 잘 내줘요. 힘줄은 소 힘줄, 무릎 연골, 또는 둘을 섞은 것이면 충분해요. 어느 쪽이든 국물에 농도를 주고, 식으면 굳는 젤라틴을 가져다줘요.
우설은 통째로 사세요. 구이용으로 얇게 썬 우설은 한 시간 동안 끓이면 부서지고 질겨져요. 양지는 소고기 플레이트나 척(chuck) 한 덩어리로 대신할 수 있어요. 조금 더 기름지고 부드럽게 남아요. 사태는 구하기 쉬우니 사태 그대로 쓰세요. 힘줄이 부드럽고 살짝 끈적해지는데, 그릇에서 원하는 식감이 바로 그거예요.
| 지키기 | 빼도 되는 것 |
|---|---|
| 무릎뼈와 연골(하얀 색과 농도를 위해) | 양지는 플레이트나 척으로 바꿔도 돼요 |
| 피 빼기와 데치기(깔끔한 맛을 위해) | 상에 올리는 고춧가루는 선택이에요 |
| 상에서 간하기 | 굵은 한국 소금도 좋지만, 좋은 소금이면 무엇이든 괜찮아요 |
하얀 국물은 연골이 많은 뼈를 활기차게 끓일 때 나와요. 겨우 살짝 떨기만 하는 불에서는 맑고 묽은 국이 돼요.
만드는 법
일은 앞부분에 몰려 있고, 그다음은 대부분 기다림이에요. 아침에 담그기를 시작해 데치고 나면, 솥은 몇 시간이고 혼자 끓어요. 가끔 거품만 걷어 주면 돼요. 담가 두는 동안 채소를 손질해 두면 솥이 필요로 할 때 바로 쓸 수 있어요. 하루 종일 집에 있을 계획을 세우세요. Sekai Gohan은 이 레시피를 자체 주방에서 처음부터 끝까지 만들어 보지 않았어요. 그러니 나와 있는 시간과 분량은 발표된 안내로 여기고, 자신의 솥과 불에 맞게 조절하세요.
잘 안 될 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 누린내와 피 냄새 | 담그기, 데치기, 거품 걷기가 짧았어요 | 다음에는 충분히 담그고, 첫 물을 5분 동안 끓인 뒤 버리세요. 이번 솥은 거품을 세게 걷고, 향신 재료를 1시간 내내 제대로 끓이세요 |
| 국물이 맑거나 묽게 남아요 | 불이 너무 약했거나 물이 너무 많이 들어갔어요 | 불을 올려 꾸준히 보글보글 끓는 상태로 만들고 졸이세요. 같은 뼈로 한 번 더 우린 국물을 섞으면 농도가 살아나요 |
| 국물이 느끼해요 | 기름을 걷어 내지 않았어요 | 국물을 식혀 기름이 굳으면, 마지막 끓이기 전에 걷어 내세요 |
| 물이 뼈 아래로 줄었어요 | 오래 센 불로 끓였어요 | 끓는 물로 보충하세요. 찬물은 안 돼요. 끓는 상태가 멈추지 않게 하기 위해서예요 |
| 우설이나 고기가 질겨요 | 너무 일찍 건졌어요 | 다시 솥에 넣고, 부드러워질 때까지 계속 끓이세요 |
곁들이기, 변형, 보관
상에서 먹는 법
설렁탕은 밥과 깍두기가 함께 나와야 한 끼가 완성돼요. 네모나게 썬 무 김치의 새콤하고 아삭한 식감이 부드러운 국물과 균형을 맞춰 줘요. 소금, 후추, 고춧가루, 다진 파는 모두가 손 닿는 곳에 두세요. 소금은 한 꼬집씩 넣고, 넣을 때마다 맛을 보세요. 간을 하지 않은 하얀 국물은 밋밋해요. 알맞은 소금이 들어가면 갑자기 소고기 맛이 살아나요.
응용
- 그릇에 소면 넣기. 삶은 소면을 고기와 함께 국물 밑에 깔면, 국물 맛을 머금어 그릇이 더 든든해져요.
- 두 번째 우리기. 국물을 건진 뒤 같은 뼈에 새 물을 붓고 몇 시간 더 끓인 다음, 두 번 우린 국물을 합쳐요. 두 번째 국물은 그 자체로는 더 연하지만, 양과 농도를 더해 줘요.
- 상에서 붉게. 고춧가루를 조금 넣거나 김치 국물을 조금 넣고 저으면, 매콤하고 새콤한 맛이 더해지고 국물이 분홍빛으로 변해요.
- 상에서 마늘 더하기. 각자 다진 마늘을 작은 숟가락으로 넣으면, 더 알싸하고 자극적인 그릇이 돼요.
보관
국물은 작은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 뒤 뚜껑을 덮고 바로 냉장 보관하세요. 고기는 따로 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장고에 두세요. 오래 보관하려면 국물을 지퍼백에 담아 냉동하세요. 먹을 때는 국물을 팔팔 끓인 뒤 고기 위에 부으세요.
자주 묻는 질문
왜 솥에서 간하지 않고 상에서 간하나요?
사람마다 좋아하는 짠맛이 다르니까요. 간을 하지 않은 국물이면 각자 자기 그릇에서 조절할 수 있어요. 솥을 간하지 않은 채 두면 소면, 김치 국물, 고춧가루와도 자유롭게 어울려요. 솥에서는 맛과 색을 내는 데 집중하고, 마지막 간은 상에 맡기세요.
우설 없이 뼈만으로 만들 수 있나요?
네, 가능해요. 국물은 뼈와 힘줄이 만들기 때문에, 우설을 빼도 설렁탕이 돼요. 그릇마다 고기가 충분하도록 양지나 사태를 조금 더 넣으세요.
식힌 국물이 젤리처럼 굳었어요. 맞나요?
좋은 신호예요. 무릎뼈와 힘줄에서 나온 젤라틴이 차가워지면 국물을 굳혀요. 다시 데우면 바로 녹아서 매끈한 국으로 돌아가요.
이틀에 나눠 끓여도 되나요?
네, 국물을 따뜻한 상태로 두기만 하지 않으면 돼요. 첫날이 끝나면 작은 용기에 나눠 빨리 식히고, 뚜껑을 덮어 냉장 보관하세요. 다음 날은 굳은 기름을 걷어 내고, 국물을 팔팔 끓인 뒤 이어서 조리하세요.
