사시미: 생선 세 가지를 한 접시에, 한 마리씩 손질하는 법 (사시미 / 刺身)

사시미: 생선이 먼저, 칼은 생선을 따라가요

한 접시 위에 곱게 채 썬 흰 무를 깔고 그 위에 생선 세 무리를 조금씩 떨어뜨려 놓아요. 주황색 연어는 반듯한 덩어리로, 옅은 흰살생선은 넓적한 비스듬한 슬라이스로, 그 옆에는 기름기가 도는 옅은 분홍빛 생선이 자리해요. 와사비 한 점, 채 썬 초생강 조금, 간장을 담은 작은 종지가 식탁을 마무리해요. 익힌 것은 하나도 없고 밥도 없어요.

이 레시피는 사치에 노무라(Sachie Nomura)의 사시미 접시를 따랐어요. 생선 세 가지를 100g씩, 무 100g, 와사비, 초생강, 간장을 쓰고 3인분이며, 준비에 15분이 걸리고 굽거나 끓이는 과정은 없어요. 이 요리에서 배울 만한 것은 화려한 장식이 아니라 실용적인 요령이에요. 같은 접시 안에서 연어는 칼날을 도마에 90도로 세워 자르고, 흰살생선은 45도로 기울여 결을 가로질러 저며요. 생선에 맞춰 자르는 방식이 접시 위의 식감을 만들어요.

사시미는 익히는 과정을 통째로 건너뛰기 때문에 어떤 생선을 사고 어떻게 보관하느냐가 칼만큼 중요해요. 안전에 관한 부분은 재료 바로 뒤에 두었으니 장을 보고 돌아오자마자 읽어 보세요. 같은 식탁의 다른 요리는 일본 가정 요리 페이지에서 볼 수 있어요.

사시미는 초밥이 아니에요: 밥 없이 내는 생선회

사시미는 초밥과 함께 자주 언급되지만 다른 요리예요. 일본정부관광국(JNTO)은 사시미 접시를 밥 없이 내는 생선회라고 설명해요. 해산물 자체의 맛이 앞에 나오도록 하기 위해서예요. 초밥은 밥을 축으로 만들고, 사시미는 그렇지 않아요.

이 글은 특정 지역의 별미가 아니라 일본 여러 집의 부엌에서 만드는, 서로 다른 생선 몇 가지를 한 접시에 올리는 가정식 사시미로 다뤄요. 사시미와 다른 날생선 요리, 가열을 적게 한 생선 요리 사이에도 선을 분명히 그어 둬요. 초밥, 해산물을 얹은 덮밥, 식초에 절인 생선, 간장에 절인 조케, 겉만 살짝 구운 다타키, 카르파초, 페루의 세비체, 필리핀의 키닐라우, 살아 있는 상태로 내는 이키즈쿠리(活造り)는 모두 다른 공정을 거치므로 어느 것도 이 레시피의 변형이 아니에요.

재료 (3인분)

생선 세 가지는 모두 껍질과 뼈를 손질한 필레예요. 초생강과 간장은 원하는 만큼 곁들여요. 와사비는 가루와 페이스트 중 하나를 골라요. 가루는 물이 조금 필요하고 페이스트는 그대로 써요. 두 분량을 함께 쓰지 마세요.

이 접시에는 기름도 소금도 식초도 들어가지 않아요. 와사비 가루에 넣는 물은 레시피 재료이고, 무나 도구를 헹구는 물은 따로예요.

도구

• 날카롭고 깨끗한 칼: 산토쿠도 되고 사시미칼도 돼요
• 씻고 소독하기 쉬운 깨끗한 도마. 생선 전용으로 두면 좋아요
• 담을 접시, 그리고 와사비와 간장을 담을 작은 종지
• 와사비를 개는 작은술
• 냉장고에 생선을 둘 깨끗한 접시와 덮개

생선 고르기: 표시를 먼저, 어종은 그다음

생으로 먹도록 표시된 생선만 사세요. 일본 마트에서는 생식용(生食用)이나 사시미용(刺身用)이라고 분명히 적힌 생선을 찾아요. 조리용으로 파는 생선을 사시미로 쓰지 말고, 신선해 보인다는 이유로 날로 먹어도 된다고 판단하지 마세요. '사시미 등급', '스시 등급' 같은 말은 식품 안전 기준이 아니라 마케팅 표현이에요. 실제 표시와 유통기한, 보관 방법을 확인하고 분명하지 않은 것은 판매자에게 물어보세요.

이 레시피는 도미와 킹피시를 쓰지만 두 이름 모두 한 가지 어종을 가리키지 않아요. 구하기 어렵다면 일본에서는 생식용 참돔(madai)이 흔한 흰살생선이고, 방어(buri)나 잿방어(hiramasa)가 킹피시를 대신할 수 있어요. 이것은 일본에서 장 볼 때의 제안일 뿐 같은 생선이라는 뜻이 아니에요. 기름기와 향이 다를 수 있어요. 표시가 없는 생선을 색이나 브랜드만으로 판단하지 마세요.

생식용이라고 표시된 연어라면 어느 것이든 이 접시에 맞아요.

만드는 법: 생선 세 가지, 칼 세 가지

자르기가 잘못됐을 때: 흔한 문제 바로잡기

사시미로 남는 변형

어느 것이든 요리의 틀 안에서 접시를 의미 있게 바꿔요.

1. 한 가지 생선만. 세 가지 중 하나로만 담아 그 맛과 식감에 집중해요.
2. 도미 대신 참돔. 일본에서 실용적인 선택이에요. 원래 생선과 같은 어종이라는 뜻이 아니라 편집상의 대체로 제안하는 것이에요.
3. 킹피시 대신 방어나 잿방어. 기름기와 향이 다를 수 있어요.
4. 무 없이. 생선과 곁들임만 내요. 바닥과 아삭한 대비를 잃어요.
5. 와사비 없이. 간장만으로 먹어요. 접시의 매운맛이 빠져요.

생선에 식초나 기름, 고추를 더하면 세비체나 카르파초에 가까워져요. 그것들은 사시미의 변형이 아니라 다른 요리예요.

자주 묻는 질문

사시미와 초밥은 무엇이 다른가요?

사시미는 밥 없이 내는 생선회라서 해산물의 맛이 중심에 와요. 초밥은 밥을 축으로 만들어요. 자주 함께 언급되지만 다른 요리예요.

마트의 생선을 아무거나 날로 먹어도 되나요?

아니요. 생식용이나 사시미용으로 표시된 생선만 쓰고, 조리용으로 파는 생선은 사시미로 쓰지 마세요. 겉으로 신선해 보이는 것만으로는 날로 먹기에 알맞지 않아요. 표시된 기한과 보관 방법을 따르고 생선을 차갑게 유지하세요.

와사비와 간장이 기생충을 막아 주나요?

아니요. 일본 후생노동성은 식초, 소금, 간장, 와사비가 아니사키스를 죽이지 못한다고 밝혀요. 냉장과 눈으로 확인하는 것도 생선에 기생충이 없다는 보장은 아니에요.

생선마다 다르게 자르는 이유는 무엇인가요?

레시피는 연어를 칼날을 도마에 90도로 세워 덩어리로 썰고, 도미는 칼날을 45도로 기울여 결을 가로질러 저며요. 생선에 맞춰 자르면 접시 위 각 무리가 제 식감을 가져요.

미리 만들어 두거나 남겨도 되나요?

이 레시피는 바로 잘라 바로 먹도록 되어 있어요. 보관 기간을 제시하지 않으니 먹을 만큼만 잘라 방금 자른 차가운 상태로 내세요.

참고 자료