히가시(일본의 건과자): 무엇인지, 그리고 라쿠간 만드는 법

히가시는 하나의 레시피가 아니라 갈래예요

작은 접시에 담긴 옅은 빛의 틀 과자 몇 개, 그 옆에 얇게 탄 말차 한 그릇. 히가시를 떠올릴 때 흔히 그려지는 그림이에요. 일본 사전은 히가시(干菓子, '히가시'로 읽어요)를 수분이 적은 과자로 풀이해요. 사전이 드는 예는 서로 아주 달라요. 라쿠간, 콘페이토, 센베이가 모두 여기에 들어가요. 2020년 《일본조리과학회지》 논문도 히가시를 총칭으로 다루면서 라쿠간과 와산본 같은 틀 과자를 대표적인 형태로 들어요.

이 과자들은 만드는 방법도 꽤 다르게 갈라져요. 콘페이토처럼 설탕 결정으로 만드는 과자와 센베이처럼 밥을 눌러 구운 과자는 눌러서 틀에 담는 과자와 같은 방식으로 만들어지지 않아요. 그래서 이 글에서는 실용적인 예를 하나 골랐어요. 설탕과 고운 찹쌀가루를 물기 있게 섞어 틀에 눌러 담는 라쿠간이에요.

이 레시피는 니혼햄이 운영하는 식품 알레르기 케어 사이트 'Table for All'의 「らくがん（落雁）」에서 가져왔어요. 이 페이지는 '감수·협력' 항목에 등록 영양사 野田康子와 조리 연구가 為後左依를 적어 두었어요. 두 사람 중 누구를 이 레시피의 단독 저자로 밝히지는 않았어요. 4인분 기준이고 설탕과 물, 미진코(みじん粉)만 써요. 세카이 고한은 이 레시피를 주방에서 직접 시험해 보지 않았어요.

같은 나라의 다른 요리는 일본 페이지에서 볼 수 있어요.

재료

4인분 분량이에요.

도구

• 볼
• 주방 저울
• 계량 작은술 스푼
• 작은 과자 틀

설탕과 미진코 고르기

설탕: 설탕을 그대로 쓰세요.

미진코: 미진코는 찹쌀로 만든 가루이고, 곱게 간 것이 가장 좋아요. 다른 가루와 섞지 말고 미진코라는 재료로 따로 써요. 조신코(上新粉), 시라타마코(白玉粉), 가타쿠리코, 일반 쌀가루는 서로 다른 재료예요. 이 레시피에서 미진코 대신 쓸 수 있다고 확인된 것은 하나도 없어요.

시작하기 전에: 과정 3을 읽는 법

레시피에는 과정이 세 개 있어요. 과정 1에서는 설탕에 물을 섞고, 과정 2에서는 미진코를 넣어요. 과정 3은 "1"을 틀에 눌러 담으라고 해요. 글자 그대로 읽으면 "1"은 가루가 들어가기 전인 과정 1을 가리켜요.

이 글은 요리 자체와 과정의 순서를 근거로 과정 3을 과정 2에서 완성된 반죽을 담는 것으로 읽었어요. 이렇게 읽은 것은 이 글의 편집상 판단이고, 레시피 페이지가 고쳐 쓴 내용은 아니에요.

이 방법에는 가열 단계도, 온도도, 틀에 담은 뒤의 건조 단계나 시간도, 식히는 단계도 없어요. 아래에도 그런 단계는 더하지 않았어요.

볼 앞에서 확인할 것과 흔한 질문

레시피가 짧아서 확인할 것은 대부분 각 단계에서 반죽이 어떤 상태인지로 모여요.

라쿠간을 만드는 다른 방법들

라쿠간 레시피는 만드는 사람마다 달라요. 2020년 《일본조리과학회지》 논문은 앞선 연구들을 검토하면서 이런 틀 과자는 재료와 방법이 다양하다고 적었어요. 고단샤의 세계 요리 사전은 라쿠간을 곡물이나 콩의 가루에 단맛을 더해 틀에 눌러 담고 말린 과자로 설명해요. 쓸 수 있는 가루도 여러 가지를 들고 있어요.

다른 방식의 예로는 제분 회사인 히노모토 곡분제분의 것이 있어요. 이 회사의 라쿠간 시험 배합은 간바이코 계열 쌀가루와 가타쿠리코, 물과 미즈아메로 만든 시럽을 써요. 누르고 긁어내고 틀에서 빼내는 단계와 하루 동안 말리는 기간도 더해요. 회사는 이 배합이 쓰는 기구에 따라 조정이 필요할 수 있다고 밝히고 있어요.

그 배합은 세 가지 이유로 여기서 쓰지 않았어요.

• 배합에 적힌 물과 시럽의 분량이 방법에서 쓰는 시럽 40 g과 어떤 관계인지 설명이 없어요.
• 전분의 분량이 범위로 적혀 있어요.
• 완성 분량이 적혀 있지 않아요.

두 레시피는 따로 봐요. 그 배합의 재료나 시럽, 말리는 시간을 위의 세 단계 레시피로 가져오지 마세요.

히가시와 차

오모테센케 유파의 후신안 재단은 격식을 갖춘 다도에서의 과자 관행을 설명해요. 얇게 탄 차(우스차)는 건과자와 간단히 곁들여 낼 수 있다고도 적어요. 건과자로는 틀에 눌러 만든 오시모노와 우치모노, 센베이, 아루헤이토를 들어요.

교토의 제과점이 운영하는 간슌도 와가시 미술관의 용어 사전은 건과자로 와산본, 라쿠간, 기자토, 아루헤, 오시모노, 다마모노를 들어요. 그리고 이것들을 차와 함께 내는 과자로 소개해요. 헤이본샤의 《마이피디아》 백과사전도 히가시 항목 안에서 차와 의례에서의 쓰임을 언급해요.

이 목록에 오르는 과자의 폭은 사전이 보여 주는 것과 같아요. 히가시는 형태가 아주 많은 갈래이고, 라쿠간은 그중 틀에 눌러 만드는 한 가지예요.

자주 묻는 질문

히가시는 모두 라쿠간인가요?

아니에요. 히가시는 건과자 전체를 가리키는 갈래 이름이에요. 사전은 라쿠간과 콘페이토, 센베이를 예로 들어요. 라쿠간은 그중 한 가지이고, 여기서 소개한 레시피는 라쿠간에만 해당해요.

미진코 대신 다른 가루를 써도 되나요?

이 레시피에서 대신 쓸 수 있다고 확인된 재료는 없어요. 레시피 페이지는 미진코를 찹쌀가루로 설명하고 고운 것을 권해요. 조신코나 시라타마코, 가타쿠리코, 일반 쌀가루로 바꿀 수 있다고는 하지 않아요. 미진코를 구할 수 없다면 이 레시피에는 시험된 대안이 없어요.

틀에 담은 뒤 라쿠간을 얼마나 말려야 하나요?

이 레시피에는 말리는 단계도 말리는 시간도 없어요. 레시피 페이지는 라쿠간을 건과자라고 부르고, 사전의 정의 일부와 다른 생산자의 레시피에는 말리는 과정이 들어 있어요. 그것들로는 이 버전의 방법이 나오지 않으므로 여기서는 더하지 않았어요.

익히거나 가열해야 하나요?

이 방법에는 가열도, 온도도, 식히는 단계도 나오지 않아요. 손으로 섞어 틀에 눌러 담고 빼내는 것으로 끝나요.

몇 개나 나오나요?

레시피는 4인분으로 적혀 있어요. 개수는 적혀 있지 않고, 쓰는 틀의 크기에 따라 달라져요.

어떻게 보관하나요?

레시피에 보관 방법이 없으므로 여기서도 제안하지 않아요.

과정 3이 과정 2의 반죽을 가리키는 이유는 무엇인가요?

레시피의 과정 3은 "1"을 틀에 눌러 담으라고 하는데, 글자 그대로면 과정 1을 가리켜요. 이 글은 요리 자체와 과정의 순서를 근거로 과정 2에서 미진코를 넣은 뒤의 반죽으로 읽었어요. 이렇게 읽은 것은 이 글의 편집상 판단이고, 레시피 페이지가 바꾼 내용은 아니에요.

이 레시피는 세카이 고한 주방에서 시험했나요?

아니요. 세카이 고한이 주방에서 시험해 보지 않았어요. 분량과 단계는 Table for All의 레시피에서 그대로 가져왔어요.

참고 자료