뜨거운 참기름에 돼지고기가 닿는 순간 부엌에 고소한 향이 거의 바로 퍼져요. 이어서 양배추와 당근을 수북이 넣고, 숙주를 살짝 뒤적인 다음, 물과 치킨 육수를 붓고 나면 팬 안이 잠잠해지다가 보글보글 끓기 시작해요. 몇 분 동안 끓이는 사이 채소가 단맛을 육수에 내어 주고, 그 육수를 쫄깃한 면 위에 부어 내는 거예요. 탄멘은 도쿄와 요코하마를 둘러싼 간토 지방의 소금 간 면 요리로, 일본 사람들이 '마치추카'라고 부르는 동네 중화요리집의 단골 메뉴예요. 맛은 깔끔하고 고소하며, 양배추에서 나는 단맛이 있고, 마지막에 넣는 참기름의 고소함과 굵게 간 흑후추의 톡 쏘는 맛이 어우러져요.
요코하마 언덕에서 간토의 모든 식당까지
탄멘 한 그릇을 탄멘답게 만드는 것
탄멘의 정체성은 한 가지 동작에 달려 있어요. 채소를 국물 위에 올리는 게 아니라 국물 속에서 끓인다는 것이죠. 채소를 올린 라멘은 순서가 반대예요. 먼저 그릇에 면과 국물을 담고, 그 위에 채소를 쌓아요. 탄멘은 돼지고기와 채소를 함께 볶은 뒤 같은 팬에 육수를 붓고, 채소가 그 안에서 익은 다음에야 모두 면 위에 올려요. 그래서 국물이 살짝 뿌옇게 되고, 치킨 맛만이 아니라 양배추 향이 배어요.
가장 가까운 이웃은 나가사키의 짬뽕인데, 맛의 차이는 쉽게 알 수 있어요. 짬뽕 국물은 돼지뼈에 닭을 더한 것이고, 그릇에는 해산물이 올라가며, 면은 국물에서 직접 익혀요. 탄멘은 치킨 베이스 국물에 돼지고기와 채소를 쓰고, 면은 따로 삶아요. 가게에서는 오랫동안 납작한 면으로 내 왔는데, 이것이 더 오래된 방식이에요. 요즘은 더 얇은 면도 흔하고, 위에 흑후추를 듬뿍 갈아 올리는 마무리도 자주 볼 수 있어요.
탄멘은 湯麺이라고 써요. 뜻은 '국물 국수'예요. 중국에서는 같은 말이 국물에 말아 먹는 모든 면을 가리키니, 중국에서 탄멘을 주문하면 이 한 그릇이 아니라 한 종류의 면이 나와요. 일본 탄멘과 가장 가까운 중국 요리는 쑤차이 탕미엔, 즉 채소 국수예요.
1955년, 노게자카
1955년 다시로 다케오는 요코하마의 언덕 비탈 노게자카에 '요코하마 잇핀코'라는 작은 가게를 열었어요. 당시 그곳은 노점이 늘어선 야외 암시장이었어요. 가게 바닥 면적은 약 3쯔보 정도였고, 카운터 좌석은 9개였어요. 지금도 이 가게는 '오리지널 요코하마 탄멘'이라는 이름으로 탄멘을 내고 있어요. 흔히 전해지는 이야기는 전쟁 후 만주에서 돌아온 요리사들이 이미 노점에서 탄멘을 팔고 있었고, 그들이 만주에서 먹던 가정식을 일본인 입맛에 맞게 바꾼 것이 탄멘이라는 거예요. 탄멘이 처음 만들어진 곳은 아직 정해지지 않았고, 그 뒤에 어떤 만주 요리가 바탕이 되었는지도 확실히 밝혀지지 않았어요.
분명한 것은 탄멘이 얼마나 빠르게 퍼졌는가예요. 1950년대 후반부터 1960년대에 걸쳐 탄멘은 간토 지방 곳곳으로 퍼졌고, 1960년대 중반에는 도쿄의 중화요리집에서 탄멘을 주문하는 것이 일상이 되었어요. 지금은 간토의 기본 메뉴이지만, 서일본에서는 탄멘을 아예 내지 않는 가게도 많아요. 가와사키 경마장 주변에는 탄멘을 전문으로 하는 식당이 많아요. 사이타마 탄멘, 오다와라 탄멘, 기후 탄멘처럼 지명을 붙인 지역 스타일도 생겨났는데, 기후 탄멘은 이름과 달리 이웃한 아이치에서 시작되었어요. 요코하마의 이 가게는 지금 냉동 탄멘을 통신 판매로 팔고, 미소 탄멘과 요코하마의 다른 면 요리인 사ンマ 멘은 별도 메뉴로 따로 팔아요. 일본을 요리하며 돌아본다면, 평범한 평일 점심에 간토의 카운터에서 먹는 맛과 가장 가까운 한 그릇이 바로 이 탄멘이에요.
또 하나의 이야기는 코미디언의 대사예요. 잭 캉 영화의 한 장면에서 빌려온 "탄멘 같은 건 너한테 없어!"라는 말이 유행어가 되었고, 많은 사람들이 이후 탄멘 붐을 이 말과 연결 지어요.
재료 (2인분)
이 한 그릇에는 밀(면), 돼지고기, 참깨(참기름)가 들어 있어요. 일부 치킨 스톡 파우더에는 대두나 간장이 들어 있어요. 면과 스톡 파우더의 성분 표시를 확인하세요. 굴소스 소스를 곁들이는 변형을 만든다면, 굴소스는 조개류로 만들어지며 일부 제품에는 새우나 게 같은 갑각류도 들어 있어요.
도구
- 큰 프라이팬 또는 웍
- 면을 삶을 별도의 냄비
- 체 또는 채반
- 계량컵
- 계량스푼
- 순간 온도계(선택 사항)
재료 바꾸기
여기에서 특별한 가게에 갈 재료는 없어요. 이 그릇을 간토 식당의 맛으로 만들어 주는 네 가지는 짭짤한 치킨 육수, 볶은 채소의 단맛, 참기름, 굵은 흑후추예요. 이것만 지키면 나머지는 상황에 맞게 바꿔도 괜찮아요.
| 가진 재료 | 이유 | 바뀌는 점 |
|---|---|---|
| 돼지 삼겹살을 얇게 썬 것(자투리 대신) | 얇은 조각은 금방 익어요 | 더 고소하고 기름진 맛이 나요. 짠맛이 더 두드러지니 국물 간은 조금 약하게 하세요 |
| 요리용 사케(마시는 사케 대신) | 돼지고기에 같은 역할을 해요 | 요리용 사케에는 보통 소금이 들어 있으니, 나중에 소금을 더 적게 넣으세요 |
| 국물에 흰후추 대신 흑후추 | 매운맛의 세기는 같아요 | 국물이 더 짙어 보이고, 채소의 단맛이 덜 깔끔하게 살아나요 |
| 볶지 않은 참기름 | 볶는 용도로는 괜찮아요 | 향이 훨씬 약해요. 완성된 그릇의 향을 만드는 것은 볶은 참기름이에요 |
| 파우더 대신 스톡 페이스트 | 하는 역할은 같아요 | 페이스트와 파우더는 들어 있는 소금의 양이 달라요. 넣기 전에 맛을 보세요 |
| 생면 대신 건면 중화면 | 여전히 밀로 만든 면이에요 | 국물을 빨아들이는 방식이 달라서, 1인분씩 그대로 바꾸면 안 돼요. 포장지에 적힌 시간대로 삶고, 물을 빼자마자 바로 담으세요. 그렇지 않으면 국물이 묽어져요 |
면의 모양에 따라 그릇의 맛도 달라져요. 얇은 면은 가볍게 먹게 해 주고, 중간 두께의 웨이브 면은 국물을 머금고 한 입마다 국물을 함께 떠 올려 줘요.
만드는 법
팬에 불을 올리기 전에 재료를 모두 썰어 두세요. 돼지고기를 넣고 나면 작업이 쭉 이어지기 때문이에요. 볶기 시작할 때 면을 삶을 물도 올려 두세요. 면은 국물이 끓는 동안 익으니, 둘이 함께 준비되고 면이 방치되지 않아요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 국물이 싱겁고 묽어요 | 숙주가 젖어 있었거나 너무 오래 볶았거나, 면에 묻은 물이 그릇으로 들어갔어요 | 숙주는 물기를 잘 빼고 짧게만 뒤적이세요. 면은 물기를 확실히 털어 주세요 |
| 간이 계속 맞지 않는 것 같아요 | 스톡 파우더마다 짠맛의 차이가 커요 | 간을 하기 전에 맛을 보고, 소금은 조금씩 넣고, 국물이 밝은 맛이 나면 멈추세요 |
| 돼지고기가 질겨요 | 얇은 조각이 첫 볶음에서 말랐어요 | 첫 볶음에서 고기가 아직 반쯤 분홍색일 때 꺼내세요. 끓는 국물 속에서 마저 익어요 |
| 채소가 축 처지고 색이 칙칙해요 | 팬에 너무 오래 두었거나, 불이 너무 약해서 자기 물에 쪄졌어요 | 양배추와 당근은 중불에서 약 2분, 숙주는 짧게만 뒤적이세요 |
| 면이 물러지고 그릇이 미지근해져요 | 국물을 마무리하는 동안 면이 기다렸어요 | 국물이 끓는 동안 면을 삶기 시작하고, 물을 빼자마자 담고, 그릇을 미리 데우세요 |
소금은 익히기 전에 돼지고기에 넣고, 국물에는 마지막에 필요한 만큼만 넣어요. 고기에 먼저 간을 하면 국물에 소금이 덜 필요하고, 양배추의 단맛이 앞에 남아요.
담는 법, 변형, 보관
식탁에서
탄멘은 한 그릇으로 끝나는 식사예요. 카운터에서 먹는 점심이나, 냉장고에 양배추 하나 말고는 별로 없을 때의 간단한 저녁으로 좋아요. 젓가락과 중국식 국물 숟가락으로 드세요. 면과 채소를 함께 떠 올려야 한 입마다 국물이 함께 올라와요. 굵은 흑후추는 당연한 마무리예요. 손님들은 먹으면서 식초나 라유(고추기름)를 몇 방울 더 넣기도 해요. 소금 육수의 성격은 그대로 두면서 맛을 한결 날카롭게 만들어 줘요.
변형
- 마늘을 앞세운 식당 스타일. 마늘 한 쪽을 으깨서 돼지고기를 볶기 전에 먼저 볶아요. 그다음 부추, 목이버섯, 양파를 채소와 함께 넣어요. 마지막에 국물을 세게 끓여서 살짝 뿌옇게 만들고, 납작한 면에 담아요. 위에서 만든 버전보다 더 묵직하고 향이 진해요.
- 직접 만드는 치킨 육수. 닭 허벅지살을 생강 껍질, 얇게 썬 마늘, 청주, 물과 함께 30분 동안 끓여요. 이 육수를 물과 스톡 파우더 대신 써요. 소금, 간장, 설탕을 약간 넣어 간을 하고, 채소에 양파를 더하고, 면은 가볍게, 채소는 넉넉하게 준비해요. 삶은 닭고기는 따로 곁들이고, 생강, 청고추, 간장, 식초, 설탕, 굴소스로 만든 소스를 함께 내요. 국물이 더 깊고 둥글게 느껴지고, 간도 처음부터 직접 맞추는 것이니 위의 분량을 따르기보다 맛을 보면서 조절하세요.
- 미소 탄멘. 국물의 간을 소금 대신 된장(미소)으로 해요. 색이 더 짙고 묵직한 전혀 다른 그릇이 돼요. 도쿄의 한 유명 체인점은 미소 버전 위에 마파두부를 올려요.
- 인스턴트 간편식. 소금 맛 인스턴트 라멘 한 봉지를 써요. 돼지고기를 조금 볶고, 채소를 약 2분 넣어요(고마쓰나, 목이버섯, 배추 모두 괜찮아요). 스프 봉지의 일부로 간을 해요. 면은 물 약 500 ml에 3분 동안 삶고, 나머지 스프는 그 물에 풀어서 팬에 붓고 끓인 다음 면 위에 부어요. 더 짭짤하고 단순하며, 준비 시간도 아주 짧아요.
보관
탄멘은 면을 삶은 바로 뒤에 먹는 것이 가장 좋아요. 국물에 두고 기다린 면은 물러지고 부서져요. 남은 국물과 채소는 면을 빼고 따로 보관하세요. 빨리 식힌 다음, 뚜껑 있는 용기에 담아 빨리 냉장하세요. 먹기 전에 국물을 완전히 끓이고, 새로 삶은 면 위에 부어 주세요.
자주 묻는 질문
탄멘은 탄탄멘과 같은 건가요?
아니에요. 탄탄멘은 쓰촨의 탄탄면을 일본에서 부르는 이름이에요. 참깨 페이스트와 고추기름이 바탕이 돼요. 이름이 비슷하게 들리지만, 탄멘은 국물에 참깨 페이스트도 고추도 들어가지 않아요. 매운 맛은 위에 올리는 흑후추에서만 나와요.
면은 왜 따로 삶나요?
국물 속에서 삶은 면은 전분을 내놓고 국물을 빨아들여서, 국물이 걸쭉해지고 면은 물러져요. 따로 삶으면 국물이 맑게 유지되고, 면이 국물과 함께 끝나도록 시간을 맞출 수 있어요.
어떤 면을 사야 하나요?
냉장 코너에서 라멘용으로 표시된 생 중화면을 사세요. 납작한 면은 옛날 식당 스타일을, 얇은 면은 더 가벼운 그릇을 만들어 주고, 중간 두께의 웨이브 면이 국물을 가장 많이 머금어요.
다른 채소 조합을 써도 되나요?
네, 양배추가 가운데 있으면 괜찮아요. 양배추의 단맛이 국물의 맛을 내는 것이기 때문이에요. 배추, 양파, 부추, 고마쓰나 모두 잘 어울려요. 단단한 채소는 당근과 함께 넣고, 잎채소는 마지막에 넣으세요. 수분이 많은 채소는 국물을 묽게 만들 수 있으니, 소금을 넣기 전에 맛을 보세요.
